近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，中國科學院大學特聘教授孫玉麟接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：本次餐飲產(chǎn)業(yè)峰會的主題是“進化·破局”，能不能談一談您對這個主題的理解？2024年餐飲企業(yè)破局的機會點和難點在哪里？

孫玉麟：我認為這個主題非常好。進化是什么呢，是面對困難、問題不回避，積極地擁抱變化。雞蛋從內(nèi)部打破就是新生，從外部打破就死亡。餐飲企業(yè)要有主觀能動性。

我記得劉潤在2021年的一場演講里說了一個“達爾文雀”的故事，根據(jù)環(huán)境變化而不斷進化的雀，就被稱為“達爾文雀”，普通人面對巨變的時代，唯一的破局之道，就是像“達爾文雀”一樣，擁有“進化思維”。

只有不斷進化，才能適應快速變化的世界，即用海量的“物競”來應對復雜的“天擇”，這就是進化的力量。因此面對不確定的未來經(jīng)濟形勢，我們要主動積極地應對，大膽試錯。而破局是什么呢，就是找到一個抓手，這個抓手需要具備靈活性和計劃性。按照進化論來講，能活下來的不是最強最聰明的，而是最能夠適應變化的。

消費趨于理性的時期，餐飲企業(yè)的破局之道首先要追求極致的性價比和品價比。例如北京烤鴨四季名福，把北京菜的“老三樣”：烤鴨、炸醬面、爆肚做到極致，價格又便宜，客戶自然就比較多。

其次是要進行消費升級。例如霸蠻米粉是做快餐的，在降價策略失靈后，選擇從快餐升級做湘菜正餐，以快餐的經(jīng)營模式和收費標準，帶給客戶正餐的品質(zhì)，這種模式非常受歡迎。

此外，餐飲產(chǎn)業(yè)上下游要協(xié)同發(fā)展，形成命運共同體。在銷售、品質(zhì)保證、市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)、降本增效等方面縱向發(fā)展。 只有這樣才能打造出極致的產(chǎn)品和高效的供應鏈系統(tǒng)。

主持人：您今天的演講主題是“產(chǎn)業(yè)大變局下，企業(yè)如何實現(xiàn)持續(xù)增長”，想請您簡單說明一下，餐飲企業(yè)如何應對市場變化、抓住機遇，以及如何構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的競爭優(yōu)勢？

孫玉麟：企業(yè)必須擁有以下兩方面的核心能力，才能構(gòu)建起可持續(xù)發(fā)展的競爭優(yōu)勢。

首先是組織的學習能力，即把不同的技術(shù)、技能整合成為“技術(shù)流程”的能力。任何企業(yè)都應該構(gòu)建起知識收割體系，將做地好的地方標準化、流程化、模塊化，供所有員工共同學習，以此讓組織不斷地進化。

其次是科技理念。以調(diào)味品的研發(fā)為例，若能借助科技理念來智造生產(chǎn)調(diào)味品，我想對于調(diào)味品行業(yè)而言會是一次革命性的進步。

主持人：“新質(zhì)生產(chǎn)力”一詞在各行各業(yè)的熱度不斷攀升，已然成為指導產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新理念新風向。那么新質(zhì)生產(chǎn)力能否幫助餐飲產(chǎn)業(yè)走出困境？重新開啟餐飲產(chǎn)業(yè)增長新篇章？

孫玉麟：當然能。“新質(zhì)生產(chǎn)力”實際上是對社會經(jīng)濟發(fā)展的高度概括總結(jié)，非常精準和偉大。過去我們所講的生產(chǎn)力三要素是指土地、勞動力和資本，那么新質(zhì)生產(chǎn)力就是加上科技和數(shù)據(jù)，如果能夠把這兩種力量發(fā)揮出來，那我相信中國的餐飲行業(yè)會取得革命性的進步，我非常期待這一天的到來。

主持人：您說過“沒有一家企業(yè)經(jīng)歷過經(jīng)濟的長周期下行”，那么，餐飲企業(yè)該如何參與下半場的馬拉松比賽呢？

孫玉麟：我在企業(yè)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)家，他們認為困難是短期的，扛一扛就過去了。我的建議是企業(yè)家們要對未來懷有一顆敬畏之心，講戰(zhàn)略上的輸贏不是贏在起點，也不是贏在終點，而是贏在轉(zhuǎn)折點。

傳統(tǒng)的打法很可能會阻礙未來的發(fā)展。企業(yè)家們一定不要被原來成功的經(jīng)驗所束縛，而要用空杯心態(tài)來面對未來，只有努力擁抱變化，適應變化，不斷創(chuàng)新，不斷進化，才能夠成功。