我們先來(lái)看看，一些廚師開店沒(méi)有成功的例子，或許這里面，你也曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)：

朱宗良

國(guó)家特級(jí)名廚

人往高處走，水往低處流，不想當(dāng)老板的廚師不是好廚師，每個(gè)人的心中都有一個(gè)老板夢(mèng)，當(dāng)廚師的又有幾個(gè)不想開家餐館當(dāng)老板呢？

其實(shí)開好一家餐館，對(duì)我們廚師來(lái)說(shuō)，在菜品上肯定是沒(méi)有多大問(wèn)題的，但是在經(jīng)營(yíng)管理上，廚師好像大多數(shù)都缺乏相應(yīng)的文化水平、社會(huì)閱歷和管理經(jīng)驗(yàn)。

常言說(shuō)得好：“愿當(dāng)賺一分錢的老板，不愿當(dāng)賺一塊錢的打工仔。”與其整天看老板的臉色行事，不如自己開家餐館干干。當(dāng)年我也是這么想的，用幾年的積蓄開了家垣城私菜坊。

我找了幾個(gè)我不錯(cuò)的廚師朋友，加上服務(wù)員也有二十多個(gè)員工，還專門找同事培訓(xùn)了一段時(shí)間才開業(yè)。那時(shí)真叫一個(gè)火啊，人滿為患，廚師技術(shù)沒(méi)得說(shuō)，菜品創(chuàng)新是我們的專長(zhǎng)，客人說(shuō)在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來(lái)人往的。

我當(dāng)時(shí)沾沾自喜，以為自己成功了，后來(lái)我才發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁——每月結(jié)完帳發(fā)完工資，自己剩不下多少，老板當(dāng)了，收入?yún)s降了。

當(dāng)個(gè)老板，前廳后廚大事小情都來(lái)找我，后廚的還能解決，就是前廳太不好溝通了，后來(lái)就連后廚的關(guān)系都不像從前了，每天還特別累。再后來(lái)沒(méi)有流動(dòng)資金，資金鏈一斷就像人沒(méi)了血一樣，必死無(wú)疑。

最后我堅(jiān)持了一年多就關(guān)門了，還欠了不少錢。因此，廚師如要想開一家餐館，最好還是先仔細(xì)考慮一下，看自己有沒(méi)有開好餐館的能力，然后再?zèng)Q定是否開家餐館當(dāng)老板。

姚春霞

鼎尚鮮時(shí)尚涮肉總經(jīng)理

選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的，但是很多大廚以為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店，開店前根本不去調(diào)查市場(chǎng)。

我的一個(gè)朋友在內(nèi)蒙做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應(yīng)手，打算自己開個(gè)海鮮店，結(jié)果店址選在職工宿舍區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的居民都是工薪階層，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃海鮮；離得遠(yuǎn)的有錢人想來(lái)吃，可是店周圍又沒(méi)有車位，只能作罷。

最后開張一個(gè)多月生意冷清，只能關(guān)門重新選址。

所以開店之前，要做好充份的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清楚客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。

很多廚師開店的時(shí)候，都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面營(yíng)銷和包裝，導(dǎo)致的結(jié)果就是遇到生意差了就猛加產(chǎn)品（因?yàn)樽约簳?huì)做），卻從沒(méi)想過(guò)為什么這個(gè)菜好賣？為什么那個(gè)菜不好賣？各自的原因是什么？

所以如果廚師開店，我建議最好找一個(gè)合適的前廳合伙人，或找一位懂得營(yíng)銷的高手再開業(yè)。

那么廚師開店當(dāng)老板要想成功，要怎樣做呢？來(lái)看看下面這幾位已經(jīng)成功了的同行分享的經(jīng)驗(yàn)：

樊勝武

中國(guó)烹飪大師，阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人。

“菜做得好，但開店不一定火。”這是很多廚師轉(zhuǎn)型做老板之后遇到的尷尬局面。廚師能做得一手好菜，但卻不一定能當(dāng)好一個(gè)老板，因?yàn)樗艿昧撕髲N，可能管不了前廳；管得了采購(gòu)，不一定能管得好財(cái)務(wù)。

我在創(chuàng)業(yè)之前，看了大量經(jīng)營(yíng)管理的書，促使自己轉(zhuǎn)變角色，這個(gè)過(guò)程是很痛苦的。個(gè)人角色的轉(zhuǎn)變不是說(shuō)你脫了廚師服，穿上西裝就是老板了，而是你要從以自我為中心，轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶櫩蜑橹行摹?/span>

想當(dāng)老板的廚師都有著較高的技藝，容易以自我為中心，覺(jué)得自己做的菜好吃，生意就會(huì)好，然而實(shí)際上并不是這樣的。

菜好不好吃只有顧客說(shuō)了才算，只有他們付了錢，店才能活下去。這意味著廚師要當(dāng)老板，就要從廚師思維轉(zhuǎn)為老板思維，要綜合考慮各種因素去處理問(wèn)題，要主動(dòng)站在顧客的角度思考。

這個(gè)角色的轉(zhuǎn)變，還會(huì)帶來(lái)心理上的落差。想當(dāng)初我在五星級(jí)酒店當(dāng)行政總廚，這個(gè)職位非常受人尊敬，但我剛轉(zhuǎn)型當(dāng)老板時(shí)，只開了一個(gè)180平的小店，有時(shí)候會(huì)有顧客拍著桌子說(shuō)：“把你們老板叫來(lái)！”于是我不得不低頭哈腰地道歉。

這種身份的轉(zhuǎn)變所帶來(lái)的心理落差是巨大的，是一個(gè)廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板必須要承受的。

我覺(jué)得要當(dāng)好一個(gè)老板，不僅僅要轉(zhuǎn)變好個(gè)人角色，還要有理想。比如目前，很多廚師被問(wèn)及為什么想要當(dāng)老板時(shí)，十有八九會(huì)回答：開店能掙更多的錢。

這是標(biāo)準(zhǔn)的生意思維，如果廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，一開始的定位就是多掙點(diǎn)錢來(lái)改善一下生活的話，一般是掙不到大錢的。

要把生意思維轉(zhuǎn)變?yōu)槠放扑季S，用做事的態(tài)度順便掙錢，用做品牌的思維順便掙錢。但品牌并不是餐廳名字，名字好起，但是品牌不好打造，打造品牌是需要多方面考慮的。

當(dāng)廚師的時(shí)候是會(huì)做的菜越多越好，但是做老板就不一樣了，看的是效益。

很多廚師開店，菜越做越多，因?yàn)樗麄冇X(jué)得每一道菜都很好吃，恨不得什么菜都往菜單上堆，如此一來(lái)會(huì)導(dǎo)致兩個(gè)不良結(jié)果：

一個(gè)是餐廳毫無(wú)特色，在顧客心里留不下任何印象；另外一個(gè)就是產(chǎn)生惡性循環(huán)，菜品種類太多，顧客不喜歡，于是剩了很多菜，倒掉了可惜，不倒掉給顧客吃，顧客不滿意就不來(lái)了，然后菜剩得更多，掙不到錢，店就開不下去了。

為了防止這種情況的發(fā)生，我建議想轉(zhuǎn)型做老板的廚師，要把傳統(tǒng)大而全的產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變?yōu)榫劢?，開店要從品類入手，把一種品類或單品做好、做精細(xì)。

聚焦會(huì)帶來(lái)多種好處，比如采購(gòu)原材料時(shí)可以降低成本，顧客點(diǎn)菜也沒(méi)有選擇困難癥了，廚師的技藝會(huì)越來(lái)越精進(jìn)，庫(kù)存壓力也會(huì)相應(yīng)減少。

在過(guò)去，顧客是去哪家店吃什么，現(xiàn)在是吃什么去哪家店，人們的目標(biāo)越來(lái)越明確了，所以做餐飲也要越來(lái)越聚焦。目前流行一個(gè)廚師一道菜，一個(gè)店一個(gè)品類，所以你一定要舍得。

那么做什么品類呢？

大多數(shù)人都是什么火就去開什么店，于是一會(huì)兒小龍蝦風(fēng)靡全城，一會(huì)兒烤魚遍布大街小巷，一番廝殺之后，唯有品類中數(shù)一數(shù)二的品牌才能存活下去。

那該如何在餐飲的紅海里找到藍(lán)海呢？

我舉一個(gè)“冷門逆向思維”的例子：

假如市場(chǎng)上流行魚，那你就做水煮魚；流行水煮魚，那你就做煎魚；流行煎魚，那你就做紅燒魚……一定要不斷地尋找差異化。而如果有80%的人覺(jué)得這個(gè)事好做，那你最好就不要去做了。

丁忠華

曾任浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會(huì)會(huì)所任職行政總廚，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長(zhǎng)。

曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會(huì)會(huì)所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開店”的行列，在經(jīng)歷過(guò)一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計(jì)，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。

下面，我們就來(lái)聽聽這位大廚老板的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，看看你能從中領(lǐng)悟到哪些成功元素。

談到為什么開店，丁忠華的回答略帶自嘲：“我個(gè)人脾氣不好，沒(méi)地方打工了，就自己做生意了。”

“在開媽媽家之前，我投資了一家火鍋店，當(dāng)時(shí)就是覺(jué)得自己太行了，做什么都行。最后輸?shù)暮軕K，如果不是火鍋店輸?shù)?，我也不?huì)開這么小的店，打工10年所有的錢都輸在了1200平方的火鍋店?！?/span>

丁忠華是典型的性情中人，他說(shuō)：“理念不同！做廚師和做生意是完全兩碼事，整體考慮的事情是兩種類型，廚師的階段和老板的階段差太多。”

“第一，心態(tài)必須要好；第二，要對(duì)市場(chǎng)了解?？腿讼矚g，市場(chǎng)接受才可以。以前我看的是菜，現(xiàn)在我看的是客人喜歡的菜。”

“而在個(gè)人上，我的脾氣也改變了最多，打工的時(shí)候臟話不離口，會(huì)針對(duì)一件事從早上說(shuō)到晚上，但是現(xiàn)在基本上是睜一只眼閉一只眼，只要不是原則問(wèn)題，不侵吞店里的錢，不拿回扣，不惡意對(duì)待客人，其它的我都可以承受?！?/span>

“廚師開店，多數(shù)是先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣’。我當(dāng)時(shí)太過(guò)自信了，沒(méi)有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場(chǎng)?！?/span>

第一，出品缺乏記憶點(diǎn)。 ?

我所有的產(chǎn)品都做得非常完美，結(jié)果客人說(shuō)什么呢？

“這里的東西真的蠻好吃的，但我一樣沒(méi)記住。”

而如果十個(gè)產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過(guò)別家，那客人就會(huì)說(shuō)：“這家的蛋餃真好吃！”

第二，沒(méi)有充份考慮人均消費(fèi)和性價(jià)比。 ?

我太關(guān)注食材了，為了開店，不惜代價(jià)找來(lái)了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：“花錢不少，但沒(méi)覺(jué)得東西有多么特別?！?/span>

正是認(rèn)識(shí)到這一致命錯(cuò)誤，我在經(jīng)營(yíng)媽媽家時(shí)才總結(jié)出了非常實(shí)用的開店心得：要讓客人感覺(jué)實(shí)惠，這是設(shè)計(jì)所有菜品的出發(fā)點(diǎn)；先從顧客角度關(guān)注性價(jià)比、再?gòu)睦习褰嵌汝P(guān)注怎么賣。

例如老上海油爆蝦，售價(jià)是88元，其記憶點(diǎn)是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個(gè)頭在65—70個(gè)/斤。在這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住。

以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒(méi)有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價(jià)。但我將其與餛飩搭配，就增加了此菜的記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。

因?yàn)橐话愕募页ｐ^子，椒鹽排骨最多就賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低。但改良之后，盤子大了一倍，視覺(jué)沖擊力增強(qiáng)，既有賣相又增加了可食性。

“三思而后行，不是每個(gè)人都能成功，一定要天時(shí)地利人和，最主要還是用心對(duì)人！”

現(xiàn)在，這家只有150平的小家常菜館，一天能做2萬(wàn)，最高時(shí)能做到3萬(wàn)5。而從人生低谷到重新爬起來(lái)，丁忠華最大的感慨就是——“學(xué)會(huì)做人很重要！“

節(jié)選自：餐飲微閱讀

彭樹唯

廚師出身，“彭廚”老板，彭廚大炮餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。

彭廚大炮餐飲管理有限公司是一家以餐飲連鎖為主的民營(yíng)企業(yè)，自2010年開創(chuàng)第一家彭廚本味館，經(jīng)過(guò)近5年的不斷發(fā)展，正迅速占領(lǐng)湖南餐飲市場(chǎng)。

“彭廚”發(fā)展至今，已擁有12家直營(yíng)店，30家加盟店。如此迅速的拓店速度，與老板彭大炮一貫秉承“美食為民生服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念息息相關(guān)。

彭廚的選址有些奇怪，都深藏在巷子里，跟其它街邊店相比，少了明顯的攬客招牌。

老板彭大炮說(shuō)：“除了高橋店在大馬路上，彭廚大部份店的選址都在巷子里，很多門店都是別人看不上的，雖然有很多朋友勸我別選，但我就是敢做。”

周圍老顧客講到彭廚的時(shí)候，特別坦誠(chéng)地說(shuō)，彭廚開了5年，就是菜式、口味穩(wěn)定，有花樣，新品更新快。

創(chuàng)始人彭大炮也說(shuō)：“我們的確在口味和花樣上下了很多功夫，因?yàn)椴惋嬕彩且粋€(gè)講求創(chuàng)造和個(gè)性的行業(yè)，如果沒(méi)有差異化，顧客為什么要選擇去你那里消費(fèi)呢？”

“其實(shí)餐廳的生意好壞，并不在于復(fù)雜的選址或裝修風(fēng)格，重點(diǎn)是菜品。彭廚菜品的共性是簡(jiǎn)單，所有菜都沒(méi)有太復(fù)雜的烹調(diào)方法，也沒(méi)有過(guò)多的調(diào)料，但吃起來(lái)味道十足?！?/span>

而彭廚的另外一個(gè)“不一樣”，表現(xiàn)在菜譜上，他們的菜譜是可以賣的，明碼標(biāo)價(jià)，一點(diǎn)兒都不懼怕同行學(xué)習(xí)。

“我們接待的客人里，有很多人是來(lái)店里學(xué)習(xí)的，有時(shí)候店還沒(méi)開張，菜譜就被客人拿走了。后來(lái)我索性就說(shuō)，菜譜可以買，在后面標(biāo)上字。”

“雖然我們做的是家常菜，但很多菜只是看起來(lái)簡(jiǎn)單，要真正炒出味道，其實(shí)很難?！迸泶笈谡f(shuō)。

彭廚有個(gè)微信團(tuán)隊(duì)群，店長(zhǎng)們將每天開早會(huì)的照片拍下來(lái)傳到群里，服務(wù)總監(jiān)劉揚(yáng)會(huì)檢查每一張照片，看一看服務(wù)員有沒(méi)有化淡妝。

她說(shuō)：“我要求服務(wù)員化淡妝，一方面是體現(xiàn)對(duì)客人的尊重，另一方面也是對(duì)企業(yè)形象的提升。在我們店，收銀員都會(huì)系著空姐絲巾站著收銀，因?yàn)槲以陲w機(jī)場(chǎng)、高鐵站看到那些服務(wù)人員都是站著的，她們表現(xiàn)出的氣質(zhì)和專業(yè)，我覺(jué)得是值得我們學(xué)習(xí)的，服務(wù)員提升服務(wù)需要從自身開始?！?/span>

“對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，好的企業(yè)是能夠讓他們學(xué)到東西，覺(jué)得自己能在企業(yè)中發(fā)揮作用，是在不斷成長(zhǎng)的。我希望彭廚的管理里能夠融入更多知識(shí)，讓員工潛移默化地學(xué)習(xí)和改變。”彭大炮說(shuō)。

如果你到彭廚吃飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，那就是彭廚的服務(wù)人員普遍在35歲至43歲之間。

劉揚(yáng)說(shuō)：“的確，這個(gè)是彭廚的個(gè)性點(diǎn)之一，我們的“大齡”服務(wù)人員工作效率都很高，不比年輕人差。我覺(jué)得她們的優(yōu)勢(shì)很明顯，比如她們沒(méi)有過(guò)多要求，不像年輕人比較容易情緒化，只要帶領(lǐng)好她們就能保證好店面的運(yùn)營(yíng)，不需要太費(fèi)心；企業(yè)的人工成本有所降低，人員穩(wěn)定性好?！?br/>

“員工管理都只是一部分，主要是管理層要能以身作則，給員工帶好頭，只有對(duì)自己有要求，企業(yè)才會(huì)進(jìn)步。如果企業(yè)總是停在原地的話，是沒(méi)有辦法長(zhǎng)期生存的。”彭大炮說(shuō)。

如果你對(duì)“彭廚”有興趣了解的話，可以點(diǎn)擊藍(lán)色字體進(jìn)行回顧：一位廚師開的餐廳，裝修贊爆了！

希望此文能幫到大家。 ?

明天我們將繼續(xù)給大家奉上—— ?

廚師成功開店實(shí)戰(zhàn)篇。?