學(xué)藝掙錢(qián)、創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，是很多廚師的夢(mèng)想和目標(biāo)。廚師有手藝、又懂行，似乎比很多餐飲小白有先天優(yōu)勢(shì)。

然而事實(shí)真是如此嗎？廚師創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，真有大家想象那般容易？

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：江流

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

與其他人相比，廚師創(chuàng)業(yè)開(kāi)店確實(shí)有很多優(yōu)勢(shì)，比如出品的研發(fā)、采購(gòu)的渠道、廚房各種成本的核算等。

然而，開(kāi)一家餐飲店，開(kāi)好一家餐飲店，只靠這些優(yōu)勢(shì)就夠了嗎？事實(shí)上，從開(kāi)店之初的選址、裝修，再到開(kāi)店后的推廣、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、管理、財(cái)稅……，餐飲創(chuàng)業(yè)比我們想的要復(fù)雜得多。

俗話(huà)說(shuō)，大部分淹死的都是會(huì)游泳的。很多時(shí)候，廚師的創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)，也有可能會(huì)成為創(chuàng)業(yè)的阻礙。

01

以為只靠菜品就能開(kāi)好店

結(jié)果卻輸?shù)煤軕K

帶著創(chuàng)業(yè)開(kāi)店夢(mèng)學(xué)廚的廚師有很多，楊康就是其中一個(gè)。

2007年，楊康跟著師傅進(jìn)廚房做學(xué)徒。做了兩年小弟，終于能上灶學(xué)習(xí)杭幫菜和金華本地菜的制作。楊康為人勤奮，腦子又靈活，學(xué)藝速度很快，一貫嚴(yán)厲的師傅都對(duì)他贊賞有加。

2012年，學(xué)藝有成的楊康帶著兩個(gè)小弟出來(lái)承包了一個(gè)小廚房，鍛煉自己的管理能力和后廚成本控制能力，為自己的開(kāi)店夢(mèng)做好預(yù)演。

一年后，楊康就掏出所有積蓄，又跟親戚朋友借了錢(qián)，湊了十幾萬(wàn)，在磐安當(dāng)?shù)厝藲獗容^旺的縣城中心，盤(pán)下了一間兩層街邊店，正式創(chuàng)業(yè)，餐廳主打磐安本地特色菜。

楊康選址的地方人流量足夠大，可租金也不便宜，而且競(jìng)爭(zhēng)還很大。同一條街上，就有五六家同樣做特色菜、本地家常菜的餐飲店，開(kāi)得比他早，有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

加上楊康對(duì)出品要求很高，完全按照以前做酒店時(shí)的出品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做菜——食材原料都會(huì)選擇價(jià)高物美的，出品造型十分精致。

△在家做菜也要一絲不茍

圖片來(lái)源：受訪者提供

可這樣一來(lái)，成本也就高了。比如為了造型，楊康做菜的損耗率很高，以至于在菜品定價(jià)的時(shí)候，同樣的菜，價(jià)格要比附近店鋪高出不少。

路人吃飯喜歡貨比三家，楊康的店并非性?xún)r(jià)比最高的選擇。

但由于對(duì)自己的手藝足夠自信，楊康依然認(rèn)為只要把菜炒好，自己店的生意就一定會(huì)慢慢好起來(lái)的。

然而現(xiàn)實(shí)卻給他上了一課，開(kāi)業(yè)第一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額有5萬(wàn)，第二個(gè)月開(kāi)始就迅速下降到3萬(wàn)……

之后，餐廳生意就一直半死不活，只能勉強(qiáng)維持。

△借酒消愁

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此外，除了租金高、菜品的成本控制外，楊康的餐廳在管理上也存在不少問(wèn)題。

因?yàn)橛薪?jīng)驗(yàn)，楊康自己打理的后廚沒(méi)有問(wèn)題，但前廳的管理卻出了不少紕漏。

當(dāng)時(shí)，楊康為了節(jié)省人工，請(qǐng)父母幫忙在前廳收銀和服務(wù)客人。然而父母沒(méi)有做過(guò)餐飲，不懂主動(dòng)攬客，也不懂什么叫服務(wù)，為此還鬧出一些啼笑皆非的事情。

比如夏天，楊康會(huì)上午10點(diǎn)就開(kāi)空調(diào)，為接待客人做好準(zhǔn)備，而父親則會(huì)覺(jué)得浪費(fèi)，轉(zhuǎn)手就關(guān)掉。有次10點(diǎn)半，一大幫客人進(jìn)店想要聚餐，結(jié)果因?yàn)闆](méi)空調(diào)而去了隔壁家。

成本高，租金貴，加上無(wú)法增加客流，不到一年時(shí)間，楊康就支撐不下去了，只好草草收?qǐng)觥?/p>

這次創(chuàng)業(yè)失敗之后，楊康進(jìn)行了復(fù)盤(pán)，覺(jué)得最大的問(wèn)題就是經(jīng)驗(yàn)不足和走進(jìn)了廚師常犯的“出品為王”的思維誤區(qū)。

總結(jié)下來(lái)，楊康認(rèn)為現(xiàn)階段的自己仍需要不斷積累學(xué)習(xí)，便重拾老本行，再做回廚師長(zhǎng)，在工作中一邊提升自己的廚房管理水平，一邊暗自觀察、學(xué)習(xí)不同類(lèi)型餐企的經(jīng)營(yíng)和管理之道。

前年，楊康因?yàn)橐馔庀聧彛诩胰说膸椭?，?chuàng)業(yè)開(kāi)店的夢(mèng)想再次燃起。

△楊康與自己的地?cái)偝达?/p>

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這次楊康不再急躁冒進(jìn)，而是選擇從地?cái)傋銎稹ＫJ(rèn)為，擺地?cái)偪梢缘统杀玖私饪腿旱目谖断埠谩⒎e累口碑客源，而且即便失敗，損失也在可接受范圍之內(nèi)。

星級(jí)酒店大廚出身的楊康做出來(lái)的炒飯色香味俱全，很快就憑借出眾的手藝積累了一大批忠實(shí)客戶(hù)，不久后便順勢(shì)開(kāi)了一家45平的小店。

再次創(chuàng)業(yè)，楊康吸取了第一次開(kāi)店失敗的經(jīng)驗(yàn)。

菜品上，楊康不再沿用大酒店和酒樓的菜品，而是根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，以本地特色小吃為主。雖然這些菜式客價(jià)格不高，但適合本地人口味和消費(fèi)水平，受眾比較廣，成本也可控。

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人員方面，楊康經(jīng)過(guò)綜合考慮，覺(jué)得初創(chuàng)階段還是自己做比較合適。因此沒(méi)讓父母過(guò)來(lái)幫忙，也沒(méi)請(qǐng)員工，而是一個(gè)人包攬了所有工作。

雖然一個(gè)人要負(fù)責(zé)采購(gòu)、服務(wù)、出品等各種事情，但是楊康覺(jué)得這樣反而更踏實(shí)，也能更快、更全面地掌握運(yùn)營(yíng)一家店的流程。

正因謹(jǐn)慎踏實(shí)不再冒進(jìn)，加上出品上佳，他的小店越來(lái)越旺。即使去年遭遇去年突如其來(lái)的疫情，也沒(méi)有讓他損失慘重，反而依靠地?cái)偡e累的口碑維系住客源，依靠外賣(mài)保證了營(yíng)收。

而楊康還因?yàn)樵谝咔槠陂g當(dāng)志愿者，主動(dòng)幫助磐安當(dāng)?shù)乜挂咭痪€(xiàn)的工作人員送餐，最后被評(píng)選為“金華市最美90后”，自家餐廳的名氣也水漲船高，成為當(dāng)?shù)赜忻木W(wǎng)紅店。

△去年疫情送餐的朋友圈

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今年初，由于生意好，楊康把隔壁的門(mén)面也頂了下來(lái)，將門(mén)店擴(kuò)大了一倍，同時(shí)還收了一位徒弟做自己的幫手。

回顧起這兩次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，楊康感慨道：“廚師創(chuàng)業(yè)，最重要的就是一步一個(gè)腳印，從基本做起，千萬(wàn)不能以為靠菜品就能打天下?！?/strong>

△楊康的店

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02

創(chuàng)業(yè)初期就碰上疫情

全憑“空杯心態(tài)”支撐至今

李輝從廚20年了，自己開(kāi)家餐飲店的想法早在10年前就萌生。但因?yàn)楫?dāng)時(shí)剛結(jié)婚沒(méi)多久，還面臨著買(mǎi)房、養(yǎng)育孩子等壓力，手頭不是很寬裕，所以遲遲沒(méi)有行動(dòng)。

2019年，轉(zhuǎn)眼間孩子都要上初中，在本地一家中型酒樓做總廚的李輝，時(shí)常想到自己也已人到中年，總不能打一輩子工，心里再次萌發(fā)出開(kāi)家小店的想法。

正當(dāng)此時(shí)，私底下關(guān)系不錯(cuò)的酒樓老板向他大吐苦水，表示酒樓營(yíng)收期望值達(dá)不到自己的預(yù)期，打算把生意還算不錯(cuò)的酒樓轉(zhuǎn)讓出去。

李輝心念一動(dòng)，覺(jué)得這是一個(gè)絕好的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，如果自己接手這家酒樓，手底下的人可以部分留用，菜式方面也不用擔(dān)心。更重要的是，李輝最底層的賺錢(qián)思考與老板不同，老板覺(jué)得一個(gè)月兩三萬(wàn)利潤(rùn)不夠預(yù)期，而他認(rèn)為只需掙點(diǎn)小錢(qián)，夠夫妻倆的工資即可。

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雖然意識(shí)到這是個(gè)機(jī)會(huì)，但李輝沒(méi)有貿(mào)然向老板透露自己的想法，而是回去盤(pán)算了一番。

在充分考慮到自己能不能承受失敗，能夠接受什么范圍內(nèi)的虧損，如果虧錢(qián)倒閉而欠債的話(huà)，自己能不能償還等問(wèn)題之后，李輝開(kāi)始跟自己的愛(ài)人和朋友仔細(xì)商量。

愛(ài)人自然是無(wú)限支持，而幾位好友則是好心提醒他：“創(chuàng)業(yè)邁出的第一步非常艱辛，沒(méi)有很多人想象中那么容易，一定要做好思想準(zhǔn)備”。

捋清思路以后，李輝在空閑時(shí)間不斷找各種廚師創(chuàng)業(yè)的案例，分析總結(jié)了大部分廚師創(chuàng)業(yè)成功和失敗原因，并加以思考：如果是自己的話(huà)該怎么做。

做足了功課，李輝才跟老板提出愿意接手酒樓。為此，他拿出了部分積蓄，還向親戚朋友東拼西湊借了一部分資金，投入了50萬(wàn)元資金將酒樓盤(pán)了下來(lái)。

接手酒樓后，李輝對(duì)酒樓進(jìn)行了簡(jiǎn)單的裝修，將以前設(shè)計(jì)得不合理的區(qū)域進(jìn)行了調(diào)整，比如明檔，采用了更加清晰的長(zhǎng)型設(shè)計(jì)。

正當(dāng)李輝打算大展身手的時(shí)候，一場(chǎng)意想不到的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)了。

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2020年初，疫情爆發(fā)了。

對(duì)于李輝這位新手老板來(lái)講，這是一次極其嚴(yán)峻的考驗(yàn)。最大的困難就是房租人工，這是一大筆開(kāi)銷(xiāo)，不能營(yíng)業(yè)就沒(méi)有收入，而且當(dāng)時(shí)房東沒(méi)有減免房租，即便停業(yè)也要照常交租。

對(duì)此，李輝決定開(kāi)源節(jié)流，先是裁撤一部分平時(shí)表現(xiàn)平平的員工，酒樓員工由原來(lái)的十個(gè)減到六個(gè)。另外，為了激勵(lì)剩下的員工，復(fù)工后他給大家都漲了工資，因?yàn)樗睦锴宄?，兩個(gè)人拿兩份半工資，工作效率不比三個(gè)人低。

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第二個(gè)難題，就是有大批過(guò)年宴席準(zhǔn)備的食材原料，一直積壓在冷庫(kù)，沒(méi)辦法變現(xiàn)。

不過(guò)，李輝很快就想到可以做外賣(mài)，送快餐給附近小區(qū)的居民。因此，當(dāng)沿街店鋪才想起要做外賣(mài)時(shí)，李輝的庫(kù)存已經(jīng)處理完了。等到疫情平復(fù)恢復(fù)堂食后，別的店還在銷(xiāo)售庫(kù)存菜品，而李輝已經(jīng)可以正常每日采購(gòu)銷(xiāo)售新鮮食材。

經(jīng)過(guò)這次疫情，李輝不但快速熟悉了酒樓的運(yùn)營(yíng)，還成功地在當(dāng)?shù)卮蝽懥嗣^。

現(xiàn)在，李輝不僅要炒菜、要管理后廚，還要自己做采購(gòu)、做運(yùn)營(yíng)，跟食客打好關(guān)系。雖然比打工更苦、更累、肩上的壓力更大，但李輝有信心只要自己肯腳踏實(shí)地地經(jīng)營(yíng)，可以在兩年半內(nèi)回本。

李輝說(shuō)，在創(chuàng)業(yè)這個(gè)領(lǐng)域，自己還是位新人，甚至到現(xiàn)在還不是一位合格的老板。但他認(rèn)為，廚師創(chuàng)業(yè)最重要的是明白自己能力和野心的差距，要做好創(chuàng)業(yè)失敗的勇氣和準(zhǔn)備。

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結(jié) 語(yǔ)

在采訪的過(guò)程中，無(wú)論是楊康還是李輝，我們都能體會(huì)到他們從廚師轉(zhuǎn)型創(chuàng)業(yè)的不易。但是更讓我們感動(dòng)和敬佩的是，他們?cè)趧?chuàng)業(yè)路上的那種敢于嘗試、敢于承認(rèn)失敗和承擔(dān)責(zé)任的勇氣。

廚師工作不易，廚師轉(zhuǎn)型創(chuàng)業(yè)更不容易。希望大家都有邁出第一步的勇氣和實(shí)力，也有重頭再來(lái)的魄力和堅(jiān)韌。

作者 | 江流

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