瀏陽(yáng)蒸菜起源于瀏陽(yáng)河的上游，隸屬于湘菜系列。

雖然瀏陽(yáng)蒸菜的菜式是變化萬(wàn)千的，但是調(diào)味料卻只有三大主角，它們是：鮮紅椒碎、茶油、瀏陽(yáng)豆豉。

1、鮮紅椒碎 ?

瀏陽(yáng)的廚師制作蒸菜，都選擇本地的鮮紅辣椒，這種辣椒色澤紅亮、肉質(zhì)比較厚，蒸制后依然可以保持紅亮的顏色和美味的質(zhì)感。如果是其它地方的廚師來(lái)制作，建議選擇肉質(zhì)比較厚的紅線椒，但是新鮮的美人椒、小米辣不建議使用，因?yàn)槔倍忍摺?br/>

2、茶油 ?

制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。為了保證茶油的品質(zhì)和清香味，當(dāng)?shù)貜N師都是從山上采來(lái)新鮮的茶籽，請(qǐng)人用土方法榨制油脂。

3、瀏陽(yáng)豆豉 ?

瀏陽(yáng)豆豉是本地最有名的食材，它的用量雖然都不多，但是卻能起到調(diào)整菜肴鮮香味的作用。

除了這三種調(diào)料外，制作一些特定菜肴時(shí)（比如臘制品），還會(huì)用到干辣椒面；在制作一些素類(lèi)蒸菜時(shí)，會(huì)用到熟豬油或者剁辣椒。

但是這里特別說(shuō)明一點(diǎn)：熟豬油和茶油一般都是混合使用的，熟豬油和茶油的比例是2：1。

1、調(diào)味簡(jiǎn)單，突出本味 ?

跟其它蒸菜不同，瀏陽(yáng)蒸菜的調(diào)味方法極其簡(jiǎn)單，常用的調(diào)料就是鹽、味精、茶油、鮮辣椒、干辣椒粉、瀏陽(yáng)豆豉，只有個(gè)別菜肴會(huì)用到剁辣椒、姜絲、醬油等。簡(jiǎn)單的調(diào)味料蒸出來(lái)的菜肴，自然是凸顯食材的本味。

蒸鄉(xiāng)里香腸

2、選料多樣，風(fēng)味各異 ?

瀏陽(yáng)蒸菜的選料非常廣泛，因主料的不同分為6大類(lèi)：

☆臘制品 ?

比如臘肉、臘鴨、臘豬腳、臘魚(yú)等。

☆伏貨 ?

比如伏雞、伏鴨等，它是取葷類(lèi)原料加入八角粉、辣椒粉、鹽、高度白酒等長(zhǎng)時(shí)間腌制而成的。跟臘制品不同的是，它沒(méi)有煙熏的過(guò)程。

☆ 鮮活肉類(lèi) ?

如雞、鴨、魚(yú)、排骨、帶皮五花肉等，可以單獨(dú)成菜，也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料 ?

比如芋頭、筍、小豌豆、土豆、南瓜等。

☆干菜 ?

比如梅干菜、筍干、干豆角等。

☆河鮮、湖鮮 ?

比如魚(yú)頭、鮮螺、河蝦等。

雖然調(diào)味方法簡(jiǎn)單，但是不同的食材呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味是千變?nèi)f化的。

剁椒蒸芋頭

3、加工簡(jiǎn)單，節(jié)省人力 ?

瀏陽(yáng)蒸菜整個(gè)烹調(diào)流程都極其簡(jiǎn)單，原料初加工后放入大碗內(nèi)，放入鮮紅椒碎、瀏陽(yáng)豆豉，撒入少許鹽和雞粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不斷攀升的現(xiàn)在，在酒店中增加一些瀏陽(yáng)蒸菜，或者開(kāi)設(shè)蒸菜館，都是不錯(cuò)的選擇。

蒸香芋絲

4、菜肴實(shí)惠，很接地氣 ?

瀏陽(yáng)蒸菜所選原料價(jià)格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以絕大多數(shù)的蒸菜都非常便宜，因此成為很多食客的首選。

不管菜肴的主料是何種，瀏陽(yáng)蒸菜的加工流程都是類(lèi)似的：

瀏陽(yáng)蒸菜有什么技術(shù)點(diǎn)？

接下來(lái)，就請(qǐng)瀏陽(yáng)廚師們來(lái)給大家解答。

問(wèn)： ?

若是以臘制品為主料，臘制品是否要長(zhǎng)時(shí)間浸泡？

答： ?

首先說(shuō)，我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師使用的臘制品多是自己加工的，所以含鹽量并不是特別高，因此我們沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間浸泡的習(xí)慣。

但是，如果大家在試做時(shí)，采用的臘制品都是從市場(chǎng)上采購(gòu)的，那么含鹽量肯定特別高，略長(zhǎng)時(shí)間的浸泡也是必要的?？偟膩?lái)說(shuō)，臘制品是否要浸泡，還是要根據(jù)采購(gòu)到的原料含鹽量多少來(lái)確定。

問(wèn)： ?

臘制品的蒸制時(shí)間都比較長(zhǎng)，所以很多瀏陽(yáng)之外的廚師喜歡將它們先用高壓鍋壓制，這種做法正確嗎？

答： ?

我們?yōu)g陽(yáng)本地的廚師很少這么做，因?yàn)樵趬褐七^(guò)程中，臘制品本身的風(fēng)味會(huì)大量流失，做好的菜肴味道也就不夠充足。

我們的做法是兩次蒸制。第一次蒸制時(shí)，多會(huì)淋入少許茶油，蒸至大概八成熟時(shí)取出，再放入紅尖椒碎、瀏陽(yáng)豆豉等調(diào)料，再蒸十來(lái)分鐘即可。

問(wèn)： ?

市面上銷(xiāo)售的茶油品質(zhì)并不是很理想，是否可以用別的油脂來(lái)代替？

答： ?

如果能買(mǎi)到品質(zhì)好的茶油，自然選擇這種比較合適。如果買(mǎi)不到，可以根據(jù)地域的不同，選擇適合自己的油脂也是可以的。

問(wèn)： ?

鮮紅尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？

答： ?

在我們?yōu)g陽(yáng)本地，鮮紅尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我們感覺(jué)自己的做法效果就不錯(cuò)，何必要增加一個(gè)炒制的過(guò)程呢，太費(fèi)事了。

但是，前面提到在蒸制一些耗時(shí)比較久的食材時(shí)，我們都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的時(shí)間比較短，所以紅尖椒和豆豉的香味很難快速釋放，有些師傅也會(huì)采用先炒制再放料的方法。

問(wèn)： ?

瀏陽(yáng)蒸菜的品種比較多，但是篇幅有限，能否給大家提供一張蒸制菜肴的時(shí)間表？

答： ?

可以，我們將常用食材的蒸制時(shí)間放在此表中，方便大家學(xué)習(xí)。