《紅廚紅菜》專訪

第96期

? 本期紅廚：俞飛鵬

記者剛看到俞飛鵬三個字的時候，有些驚喜，因為俞師傅的名字與女神俞飛鴻的名字只有一字之差，一位來自上海，一位來自杭州，都生活在風(fēng)景如畫的江南水鄉(xiāng)。

采訪過后更是驚喜不斷，俞飛鵬不僅擅長海派菜，對粵菜和長江浙一帶菜系也頗有研究，研發(fā)時，非常喜歡在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上融入一些上海元素進行創(chuàng)新。

俞飛鵬 ?

現(xiàn).上海蘇寧寶麗嘉酒店中餐行政總廚

曾.杭州城中香格里拉酒店中餐行政總廚

曾.瀾亭中餐廳中餐行政總廚

一個月抵媽媽三個月工資

俞師傅在1994年畢業(yè)進入廚師行業(yè)，那時候選擇從廚的原因很簡單，就是想找一份待遇還不錯的工作。彼時，上海涉外賓館的工資非常高，廚師一個月的工資就能抵上工齡20年的俞媽媽三個月的工資，那時候俞飛鵬決定，就它了。

在校時，俞師傅學(xué)的是本幫菜，但90年代恰逢許多港商、澳商、廣東人在滬經(jīng)商，當時，在上海最流行的菜系是粵菜，俞師傅從廚后便做起粵菜。

白駒過隙，這一做就是16年，期間，粵菜師傅對食材的嚴格要求和制作上的精益求精，讓俞師傅深受啟發(fā)，為之后俞師傅制作海派菜打下了扎實的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，俞師傅把粵菜、江浙菜、海派菜融合得得心應(yīng)手，對每個菜系的優(yōu)勢和劣勢了如指掌，十分擅于取長補短。

海派菜的崛起

1843年上海開埠，到1949年新中國建立，上海人口一下子從50萬擴展到500萬，全國各地的移民涌入上海的同時，也帶來了當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。特別是當時江浙客商極多，各地移民在上海開設(shè)家鄉(xiāng)菜系的酒樓，一時各幫菜系百花齊放，最多時，差不多有近二十個幫別的菜系在上海各顯神通。

那時的飯店多為集體所有制或國企，廚師、點心師、服務(wù)員等都是由“組織”統(tǒng)一安排的，所以各個派系的廚師都是混著做的，有可能今天大廚還在做粵菜，過幾天就去做杭幫菜或者魯菜了，在這樣的環(huán)境下，海派菜吸收各幫菜的優(yōu)點，逐漸興起。

俞師傅：“現(xiàn)在，海派菜崛起，主要因為交通、經(jīng)濟發(fā)達了，人們想要吃地道的粵菜、杭幫菜等，可以直接到當?shù)爻?；但是如果本地沒有自己的特色菜，那么對于當?shù)厝撕陀慰蛠碚f，是一件非常失落的事情，這也是我們當?shù)卮髲N一直在思考的問題?！?/p>

海派菜 X 粵菜

俞師傅覺得：粵菜以海鮮為主，擅長做海鮮的大多是粵菜師傅，粵式小炒、燒臘、鹵水、點心、煲湯等都非常有特色；海派菜則給大多數(shù)人的感覺是甜。

其實，上海菜以濃為主，講究糖與醬油的綜合，糖可以起到提鮮的作用，可以讓你的味蕾更加豐富。它會有一點甜，但它讓你嘗到的可能是比較濃厚的復(fù)口味，是一種有層次的口感，這才是上海菜，以濃為精髓，而不是甜。

粵菜講究食材原味，注重火候，對油量控制比較精確；海派菜講究燜煨，捂出來；

上海的冷菜品種五花八門，口味多變，這是粵菜沒有的；而嶺南地勢炎熱，瘴氣橫行，加上水網(wǎng)密布，所以廣東一帶講究食療，湯品文化獨成粵菜一景，這是上海所不能及的。

俞師傅：“目前，大多數(shù)海派菜的師傅都接觸過粵菜，有時我們會在粵菜基礎(chǔ)上融入一些當?shù)卦?，比如春天，我們會把杭州有名的春筍或者冬筍加入到蝦餃里面，提高它的鮮味又有當?shù)氐奶厣！?/p>

研發(fā)新菜，幾十道只有一道能用

對于俞師傅來說，菜品創(chuàng)新是一種樂趣，每研究出一道菜品，他可以開心好久。但菜品創(chuàng)新也是一種挑戰(zhàn)，因為創(chuàng)新沒那么容易，有可能你想了幾十道菜，但最后只有一道菜能用。例如，俞師傅的嘉府四美羹，這道菜從原材料、形狀、做法都是經(jīng)過無數(shù)次的嘗試才誕生的。

嘉府四美羹，主要是魚之肋，蟹之黃，陸之蔁，湖之莼，把這四樣整合起來，做成一道美味的羹；俞師傅喜歡做這樣的菜品，有自己的特色和獨特的記憶。

魚肉，俞師傅試了四種，最后選擇千島湖包頭魚，因為包頭魚的魚肉比較白，相對其它魚肉也比較細，綜合下來比較配這道菜。

西湖莼菜非常有名，但真正好的莼菜很少，俞師傅花了很多時間尋找，最后才在臨安找到滿意的莼菜。俞師傅對莼菜的要求是：莼菜形狀要完整、好看；采摘下來后直接冷藏，而不是用藥水泡著，這樣，它的鮮美度和外觀就非常好。

松茸，俞師傅選擇云南凍松茸，因為凍松茸能找到松茸原來的香味，在口感方面也不會太干，肉質(zhì)爽滑，比較適合做羹類。

蟹黃，俞師傅選擇六月黃，因為六月黃比海蟹更加鮮甜，它的季節(jié)比較長，不會發(fā)生斷季、斷貨的現(xiàn)象，綜合下來俞師傅選擇用它來做四美羹。

其實，一開始俞師傅就打算用河蟹做四美羹，但他還是想試試其它蟹類的效果，反復(fù)試下來，還是覺得河蟹比較適合。

俞師傅：“六月黃過了季節(jié)，它的肉可能就沒那么肥，比較空，出蟹粉的量沒那么多。但它斷季的時間不會太長，所以我們會存一些貨，度過這段時間，我希望我在追求菜品質(zhì)量的同時，也可以滿足客人‘想吃就可以吃到’的要求?！?/p>

適當使用加減法，不完美也可以是完美

俞師傅不僅對菜品研發(fā)、質(zhì)量有著極高的要求，對于廚政管理也有自己的一套方法。

2016年城中香格里拉開業(yè)時，人手非常緊張，而餐廳卻很大，有290多個餐位，宴會廳可容納1000個人。當時試菜的時間只有一個星期，開業(yè)前兩個星期，所有的員工才到位，時間非常緊迫，俞師傅頂著壓力，毅然決定將之前的菜品做“減法”。

俞師傅：“那時候時間太急了，人手不夠，不能做太復(fù)雜的菜品；如果太復(fù)雜的話，菜都上不了，何從談品質(zhì)？何從談客人滿意度？所以我們從菜品上做了一些微減，原材料在我們之前使用的標準下做了一些簡化?！?/p>

“等到人手足夠，餐廳和后廚磨合得差不多了，我們就換了一本新菜單，把一些精品菜加上去，那時，后廚員工的技術(shù)程度也提高了，他們不會覺得太累，不然這個菜還沒學(xué)好，又要學(xué)新的，他們會比較吃力?！?/p>

在俞師傅的堅持下，餐廳菜品質(zhì)量得到了保證，從開業(yè)到俞師傅離開，城中香格里拉每天都在排長龍。

出品質(zhì)量是第一標準

在對菜單做“減法”的時候，高層覺得可能需要增加一些菜品，俞師傅慎重考慮之后還是拒絕了。

俞師傅：“那時候時間太緊迫，如果是馬馬虎虎的話，也許我可以同意他們的建議，但我覺得我要對我的出品負責，所以我堅定不能改，如果動這份菜單，我就辭職不做了?！?/p>

“有時候，有些建議是非常好的，我們可以聽，但要有自己的思考和堅持，菜品多樣當然好，但要符合實際情況和餐廳定位，至少出品的質(zhì)量要有保證?！?/p>

“不合格的出品，我寧愿不上，也不想讓客人去嘗一道不太完美的菜，這是我的原則?！?/p>

俞飛鵬紅菜 ?

頂級M9澳洲和牛腸粉松茸汁 ?

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嘉府四美羹 ?

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野生葛仙米雪蛤燉香梨 ?

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薺菜春筍煨鮰魚 ?

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茉莉烘奶盆栽 ?

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