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廚師必看，餐飲成本如何核算？

· 2018-01-08 17:06:10 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 4192

古語(yǔ)說(shuō)得好：“民以食為天”，可見(jiàn)餐飲在我們的日常生活中有著舉足輕重的地位。隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展也越來(lái)越好，越來(lái)越多的人加入到餐飲的行業(yè)中來(lái)，那么經(jīng)營(yíng)一家餐飲店的成本有哪些呢?下面就讓我們一起了解一下餐飲業(yè)成本核算方法吧。

我們通常說(shuō)的成本，其實(shí)就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的和。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那么這些出品率是如何計(jì)算的呢?這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少呢?在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本。

凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。

出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×100%。如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤，那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價(jià)格是每斤18.33元。

今天給大家分享的餐飲業(yè)的成本核算方法就到這里了，其實(shí)我們只要認(rèn)真掌握了凈料率、出品率以及凈料成本這一類的計(jì)算方式，那么它的成本核算就很簡(jiǎn)單了，有興趣的朋友下次就可以自己去計(jì)算下，看看這里面的價(jià)錢(qián)到底是多少。