李學深：為你揭秘國宴那些不為人知的事情
羅小山 · 2018-06-10 21:33:00 來源：紅廚網(wǎng) 3956
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
4月8日至12日，博鰲亞洲論壇2018年年會在海南博鰲召開，來自全球60多個國家和地區(qū)的來賓參加了本次論壇。作為每年博鰲亞洲論壇的御用主廚，李學深帶領(lǐng)海南28位名廚共同完成了本次活動的接待任務(wù)。
4月15日，紅廚網(wǎng)記者見到了李學深。剛完成2018博鰲亞洲論壇接待任務(wù)后的他，身著白T恤、白中褲，顯得十分輕松愜意。
他向記者講述了國宴背后的故事。
《紅廚紅菜》第123期
李學深
三亞喜來登度假酒店中餐廳行政總廚
中國烹飪協(xié)會名廚委員會副主席
資深級中國烹飪大師
中國最美廚師
瓊菜領(lǐng)軍人物
1998年獲“烹爐大觀世界金廚比賽特金獎”
1998年獲“第四屆全國烹飪技術(shù)比賽金獎”
2001年獲“首屆全國粵菜比賽金獎”
2007年獲“中國烹飪大師金爵獎”
3月份，李學深接到了外交部和博鰲論壇組委會（下稱組委會）委派的任務(wù)——負責完成2018博鰲亞洲論壇國宴接待工作，國宴的思想主題為向世界傳遞海南味道。
“距離國宴只有一個月左右的時間，時間很緊迫?！迸c組委會開會進行對接溝通后，李學深馬不停蹄地開始著手構(gòu)思設(shè)計菜單、菜肴。
“菜單與菜肴都要根據(jù)國宴的指導思想來設(shè)計。為了體現(xiàn)主題，我們把本次菜單分為四個板塊，分別是四大名菜文化、生態(tài)文化、黎苗文化和海洋文化?！崩顚W深解釋道，其中海洋文化通過海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚等菜肴來表現(xiàn)，而黎苗文化則通過黎族三色飯、椰子飯等風味小吃來表現(xiàn)。
“這次博鰲論壇國宴一共有八道菜肴，分別是：海南特色小吃、海上絲路湯、四大名菜拼盤、海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚、福山牛肉拼黎族三色飯、椰子飯、熱帶水果。”李學深告訴記者，這些菜肴都是海南百姓熟知的家常瓊菜，制作菜肴所用的原料，也全都是海南本地的普通食材。
△李學深（左八）與博鰲論壇廚師團隊合影。
家常菜如何變身國宴菜？
用普通的食材，卻要做出高規(guī)格的國宴菜，這是一個極大的挑戰(zhàn)，非?？简瀼N師的功力。
李學深也坦言稱，這確實不是件易事，自己當時的壓力也很大，因為這是國家招待貴賓的宴會，是國家的臉面，雖然原料等條件有限，但菜肴出品必須要做好，只許成功不許失敗。
那么，如何把普通食材做出高端美味食物呢？
李學深有自己的一套方法。在他看來，要用普通食材做出很好的菜肴，第一要講究刀工，第二要嚴格把控火候，第三要調(diào)好口味，最后要善用器皿，注重造型。
△三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食。
“比如說‘福山牛肉配三色飯’，選用的牛肉是海南澄邁福山的牛肉。牛肉雖然是很普遍的食材，但福山牛肉和其它地方牛肉不一樣，福山的牛是吃山上的樹葉長大的，瘦肉較多，肉質(zhì)結(jié)實?！崩顚W深介紹道，這道菜既要解決牛肉比較韌的問題，把牛肉烹至嫩滑，又要體現(xiàn)食材原味，與其它地方的牛肉形成差異。
烹飪方法上，李學深采用了烹制牛肉常用的工藝——“煎”，煎熟后配以秘制醬汁。與此同時，他還創(chuàng)造性地將福山牛肉配以海南三色飯，一方面三色飯口味甘香，開胃去火，能很好解除肉的膩味；另一方面，三色飯色彩驚艷，形態(tài)美觀，能提升菜品造型顏值；此外，三色飯是海南黎苗“三月三”節(jié)日的傳統(tǒng)食品，寓意平安如意，很好體現(xiàn)了海南黎苗文化。
李學深還向記者透露，把這道菜端上國宴的過程中，其實有不少的波折。
最初，李學深提出把“福山牛肉”列入國宴菜單時，被組委會否決了該提議，原因是牛肉食材太過普遍，缺乏海南特色。但后來，李學深用廚藝打動了組委會?！斑@道菜做出來以后，領(lǐng)導一看一試，很是滿意，就同意了?！崩顚W深說。
△三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食·福山和牛配三色飯。
做國宴，要安全，上菜要快
“做國宴就像打一場大規(guī)模的戰(zhàn)役，做菜只是其中的一仗，要做好一場國宴，還有很多場硬仗要打，比如安全衛(wèi)生、出菜速度?！?/p>
在李學深看來，國宴最重要的就是安全，安全必須放在首位。而對于這個問題，李學深認為可以從兩個層面進行把控：一是食材安全，采購的食材必須證件齊全，來源明確可查；二是后廚現(xiàn)場衛(wèi)生的把控，要確保食品新鮮安全，嚴格控制好做菜時間，更要嚴格把控好廚師個人衛(wèi)生。
出菜速度，是除菜肴出品、安全衛(wèi)生之外，做國宴的又一個難點。
“領(lǐng)導們工作很忙，時間非常有限，這次國宴的用餐時間只有45分鐘，所以我們必須在這個時間內(nèi)把菜品全部做完上完?！崩顚W深表示，在45分鐘內(nèi)要上完八道菜，也即是平均每5-6分鐘要出一道菜。無論是菜肴烹飪，還是端盤上菜，速度必須要夠快。
最后，李學深還談到，要讓賓客吃得滿意，就要盡可能兼顧到他們的不同口味?！拔覀円孪日莆蘸眠@些賓客的口味信息，比如有哪些忌口的東西，忌口的東西都是不能上的，我們要有別的預(yù)案?！?/p>
成為國宴廚師，其實很容易
李學深是海南省知名大廚、瓊菜領(lǐng)軍人物，也是每年博鰲亞洲論壇的御用主廚。
實際上，這次博鰲國宴，并不是李學深做的首次“國宴”。
廚藝出色的他，早在十幾年前就被外交部和海南省接待辦公室相中，成為政府接待的“御用主廚”。
2000年，時任國家領(lǐng)導人江澤民到海南考察，便是由李學深掌勺這一次的國宴接待。
2003年，海南接到“用海南菜承接廣交會晚宴”的任務(wù)，也是由李學深擔綱完成。
2018年2月，李學深又被派往北京，參加外交部面向全世界舉辦的海南全球推介活動，掌勺冷餐交流會，并獲得外國賓客一致好評。
△帶隊參加外交部舉辦的海南全球推介活動。
△獲中國最美廚師。
屢次代表國家接待貴賓，代表地方政府接待外事，李學深也因此被業(yè)界稱為“國宴大師”。
在談及怎樣才能成為國宴御廚，李學深謙虛道：“其實現(xiàn)在要想成為做國宴的廚師，是件很容易的事，只要你努力，跟全國甚至全世界的大師多交流、多學習，努力提升自己，應(yīng)該就會有機會成為國宴廚師?！?/p>
【李學深紅菜】
琥珀龍蝦
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百花文昌雞
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蝦子白玉卷
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百花金魚菜
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開屏墨魚蛋
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記者 | 羅小山，林如珍
視頻拍攝 | 羅莊
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