昨天，紅廚網(wǎng)為大家介紹了一下菜品制作流程中粗加工、改刀以及腌制環(huán)節(jié)的管理要點(diǎn)。而在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，菜品的新鮮度也是一個(gè)重要的核心競(jìng)爭(zhēng)指標(biāo)，為了保障菜品的新鮮，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)就顯得尤為重要。

儲(chǔ)存管理分為預(yù)制菜品儲(chǔ)存管理和隔夜菜品儲(chǔ)存管理兩個(gè)方面。今天，紅廚網(wǎng)就從這兩方面來(lái)為大家介紹一下，如何進(jìn)行保障菜品的新鮮度。

預(yù)制菜品儲(chǔ)存

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一般來(lái)說(shuō)菜品預(yù)制好后，需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。不過(guò)在冷藏時(shí)，有可能會(huì)受限于儲(chǔ)存空間大小，此時(shí)一些廚師就會(huì)將預(yù)制好的菜品，隨意疊放在冰箱內(nèi)。這樣做，不僅會(huì)造成菜品擠壓變形，更嚴(yán)重的還有可能因?yàn)橛绊懥死滹L(fēng)的通風(fēng)效果，導(dǎo)致菜品保存不當(dāng)變質(zhì)。

因此，每個(gè)后廚要根據(jù)冷藏柜內(nèi)部空間的大小，自制不銹鋼菜架，這樣就可以將菜品整齊放在冷藏柜里的架子上。

另外，在擺放菜品時(shí)，盤與盤之間應(yīng)該保持2cm左右的間隙，便于冷氣流通和造型完整。

而容易褐變的產(chǎn)品，必須與浸泡的清水一并放入冷藏柜，其中有些菜品，如改好刀的毛肚，則需要隔2-3小時(shí)換一次水，以免殘留的嫩化溶液析出破壞品質(zhì)。

還有一些鹽漬類的干貨，也要保證早晚更換清水，以免因?yàn)榍逅冑|(zhì)而影響食材質(zhì)量。

隔夜菜品儲(chǔ)存

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對(duì)于大部分菜品或食材而言，最好能做到當(dāng)天用完，如果實(shí)在用不完則要做好隔夜儲(chǔ)存管理。

菜品隔夜儲(chǔ)存，首先必須采用上述方法放置，這樣才能延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。

對(duì)于一些比較特殊的產(chǎn)品，如土豆、藕片這一類容易褐變的產(chǎn)品，需先換干凈清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。

部分菜品次日還應(yīng)做二次處理，比如預(yù)制好的毛肚，隔夜儲(chǔ)存時(shí)，還需下班時(shí)更換清水浸泡，次日上班時(shí)再更換清水后冷藏待銷售。

總結(jié)

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不管是預(yù)制菜品儲(chǔ)存管理，還是隔夜菜品儲(chǔ)存管理，除了制定崗位責(zé)任制度和常規(guī)檢查、抽查之外，廚師長(zhǎng)還可運(yùn)用一些小技巧對(duì)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，如在進(jìn)行毛肚換水管理的時(shí)候，要求制作毛肚的操作人員在不同時(shí)段往水里放入不同的標(biāo)識(shí)物，如一小片芹菜葉，生菜絲，胡蘿卜絲等，管理人員只要在指定時(shí)間檢查標(biāo)識(shí)物是否更換即可。

那么有人要問(wèn)，操作人員只換指示物而不換水怎么辦？

其實(shí)這只是一個(gè)管理動(dòng)作提示，讓其養(yǎng)成習(xí)慣，操作人員若真是將指示物更換而不換水，那么我們就該換人了。

總的來(lái)說(shuō)，大家在進(jìn)行管理的時(shí)候，必需建立嚴(yán)格的菜品品控標(biāo)準(zhǔn)和品控流程，結(jié)合流水線品控方式，將各崗位打造成加工和品控的結(jié)合體，使各項(xiàng)管理形成嚴(yán)格的閉環(huán)，提升后廚管理效率和菜品品質(zhì)。

這樣，才能保證出品的質(zhì)量，以及餐廳的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。