不知是否有人嗅到，有些小吃品牌突然走俏餐飲市場(chǎng)？?jī)H靠10平米的小店，一類小吃，只在一線城市重點(diǎn)商圈出現(xiàn)，而且還排隊(duì)火爆？

這些刷臉式的增長(zhǎng)，似重錘打在許多餐飲人的身上，小不點(diǎn)的它們，憑什么！？

1、時(shí)機(jī)即是風(fēng)口

根據(jù)《2018中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年中式快餐在全國(guó)餐飲收入中占比34.1%，而小吃在中式快餐中占比達(dá)33.2%，并有可能成為2019年的餐飲新風(fēng)口。過(guò)去一年間，有一些餐飲品類趁勢(shì)而起、飛速發(fā)展，餐飲的企業(yè)規(guī)模和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了很大的增幅。

就像湖北的鍋盔、四川的串串，在全國(guó)各地都隨處可見(jiàn)，他們是不能再接地氣的小吃了。但在有心人手里，卻變成一種嶄新的國(guó)民小吃。如今它們能那么火，靠的什么？一句話：小吃升級(jí)正在風(fēng)口上！

2、“小而巧”的餐飲模式受追捧

如今人們的餐飲消費(fèi)已經(jīng)不是說(shuō)“吃飽”就好，反而集中在三個(gè)方面：品質(zhì)、用餐環(huán)境、人性化服務(wù)體驗(yàn)。數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，我國(guó)小吃具有較強(qiáng)的地域特點(diǎn)，地方特色小吃占比竟高達(dá)69.2%！

一些地方小吃慢慢被推向大城市，通過(guò)龍卷風(fēng)式地開(kāi)店，迅速占領(lǐng)各大商場(chǎng)、客流量大的地鐵站，以門(mén)店數(shù)量取勝，占據(jù)市場(chǎng)。以前可能旅游才有機(jī)會(huì)接觸到的地方小吃，居然也一躍進(jìn)了城。因?yàn)樗鼈冃《傻奶攸c(diǎn)，反而闖出了一條大道。

那么，怎么定義“小而巧”呢？小，面積??；巧，更精致。小而巧的餐飲企業(yè)，投資成本低，易于復(fù)制和擴(kuò)張，產(chǎn)品單一易操作，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。但此類餐飲模式，在易復(fù)制的同時(shí)，也更易被拷貝，引起劇烈競(jìng)爭(zhēng)。小吃升級(jí)做品牌，還在拼誰(shuí)的手藝更正宗？不，不是的。沒(méi)有品牌化的地方小吃，注定沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3、地方小吃如何“品牌化”？

一個(gè)曲別針，賣8塊都有人嫌貴，但蒂芙尼（tiffany）賣到1500塊還有人買，這就是品牌的價(jià)值。在餐飲市場(chǎng)同理，如果還是單純復(fù)制別人，資本市場(chǎng)遲早讓你的別針8毛錢(qián)都沒(méi)人要。做地方小吃，只有抓住自己獨(dú)有的品牌內(nèi)涵，才有競(jìng)爭(zhēng)力。

舉個(gè)例子，說(shuō)起鍋盔，大家都在打“我家的鍋盔最正宗”時(shí)，巷內(nèi)鍋盔另辟蹊徑，打“巷子情懷”的文化牌，進(jìn)而把巷內(nèi)品牌做成廣州鍋盔品類NO.1，走紅廣深市場(chǎng)。

地方小吃想要做成品牌，格局一定要夠大。好像說(shuō)文化，如果從當(dāng)?shù)氐奈幕适氯ネ?，那只有老一輩才知曉。巷?nèi)說(shuō)的就是“巷子文化”，這個(gè)巷，是哪條巷子？哪里的？誰(shuí)會(huì)在意？但每個(gè)人記憶里都有一條巷子，那里就有好吃難忘的美味。這就是巷內(nèi)在重塑顧客的認(rèn)知，所以他們很快就能做出差異化。

未來(lái)隨著餐飲大品牌無(wú)死角的入侵，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加殘酷，地方小吃品牌只有變革思維、大膽創(chuàng)新、重塑顧客認(rèn)知，方是出路。

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