金錢(qián)豹倒閉后，不少餐飲人都認(rèn)為自助模式不行了。然而近兩年，從傳統(tǒng)自助模式演變而來(lái)的自選模式卻闖入了麻辣燙、火鍋、快餐、烤肉、酒吧等各業(yè)態(tài)中，被不少品牌引用,大有成為潮流的勢(shì)頭。

誰(shuí)在推動(dòng)自選模式的興起？目前市場(chǎng)上有哪些主打自選模式的餐廳？引入自選有何利弊？一起來(lái)看看。

1 把“菜市場(chǎng)”搬進(jìn)餐廳 消費(fèi)者自選式餐廳走紅 ?

近日，?？吐槔睜C在深圳推出的優(yōu)選店引起了熱議。這家優(yōu)選店除了裝修和環(huán)境跟以往大不相同外，還有一個(gè)特色：把“菜市場(chǎng)”搬進(jìn)了門(mén)店。

店內(nèi)陳列著大大小小幾十框水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗、及菌類(lèi)等，顧客可以自行挑選、采摘。

△福客店內(nèi)的小農(nóng)場(chǎng)

此外，還配置了養(yǎng)有活蝦、鮑魚(yú)等海鮮的海鮮池、以及和超市一樣長(zhǎng)長(zhǎng)的自選冰柜。海鮮池里的海鮮、冰柜上劃分品類(lèi)清晰擺放著的100多種蔬菜肉類(lèi)等食材，都供顧客自選。

△?？蜕钲趦?yōu)選店（圖片來(lái)源：檸檬美食）

整個(gè)餐廳宛如一個(gè)生鮮超市，讓不少消費(fèi)者直呼“新鮮又好玩”，開(kāi)業(yè)以來(lái)流量不斷，在各大社交平臺(tái)上的熱度也持續(xù)不減。

紅餐網(wǎng)（ID： ?hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近兩年，像這樣的菜市場(chǎng)自選式餐廳在業(yè)內(nèi)越來(lái)越多，甚至崛起了一批主打這種經(jīng)營(yíng)模式的品牌，它們把菜市場(chǎng)或者超市搬進(jìn)餐廳，采用自選或半自助模式，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。 ?

比如最近比較火的烤肉品牌“爐小哥”，品牌slogan就是“有鮮肉超市的烤肉店”，店內(nèi)設(shè)置了長(zhǎng)長(zhǎng)的L型展臺(tái)，擺放飲品、小吃、蔬菜以及各種肉類(lèi)等，肉類(lèi)按照不同部位切好片，并按克標(biāo)好價(jià)格，所有菜品供顧客自選。截至目前，爐小哥已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了30家門(mén)店，據(jù)說(shuō)家家火爆。

△爐小哥的自選鮮肉超市（圖片來(lái)源：爐小哥官微）

川渝火鍋、串串、泰式火鍋等也出現(xiàn)了這種模式。擁有50余家店的野妹經(jīng)典火鍋就是典型的“菜市場(chǎng)火鍋”，主打“超市自選＋生鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”，每一種菜品都獨(dú)立包裝好，統(tǒng)一陳列在冰柜上供顧客挑選，此外，也有專(zhuān)門(mén)的生鮮檔、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的鐵板區(qū)等。

△野妹自選火鍋（圖片來(lái)源：長(zhǎng)沙吃喝玩樂(lè)）

不少快餐品牌也引入了稱(chēng)重現(xiàn)炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內(nèi)，同時(shí)明檔現(xiàn)炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設(shè)置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱(chēng)重計(jì)費(fèi)。目前在深圳廣州備受歡迎，誕生了諸如小女當(dāng)家、兩餐秀等新式快餐品牌。

△流水線式自選快餐

除餐廳外，自選模式的觸角還延伸到了酒吧等業(yè)態(tài)。擁有近20家門(mén)店、在業(yè)內(nèi)小有名氣的COMMUNE酒吧，就是自選酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的選酒長(zhǎng)廊，15個(gè)儲(chǔ)酒大冰柜一字排開(kāi)，顧客可提著籃子自提選酒，再到吧臺(tái)結(jié)賬。除了選酒區(qū)外，還有4面酒墻，成排成排的酒水陳列在顧客面前，視覺(jué)沖擊頗為震撼。

2?火熱的背后：餐飲消費(fèi)從功能式消費(fèi)向體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)渡 ?

“菜市場(chǎng)”餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選，類(lèi)似的模式其實(shí)在業(yè)內(nèi)早已存在。

最早的形式是20世紀(jì)80年代興起的自助餐廳，“XX元一位，任意吃”，餐廳內(nèi)菜品多而全，顧客“扶墻進(jìn)扶墻出”，最受歡迎的時(shí)候還催生了金錢(qián)豹等自助餐巨頭。

△傳統(tǒng)的自助餐形式

不過(guò)，由于消費(fèi)升級(jí)和各項(xiàng)成本增加，近幾年大批廉價(jià)低端以及食材糟糕的自助餐廳被批量淘汰，連一代巨頭金錢(qián)豹也未幸免，只剩部分或個(gè)性、或高端、或產(chǎn)品服務(wù)俱佳的自助餐廳。

之后，從全自助演變而來(lái)的半自助模式和自選模式出現(xiàn)了。半自助模式的餐廳一般將飲料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是點(diǎn)餐制；自選模式則是把食材或菜品明碼標(biāo)價(jià)，讓顧客自主選擇，典型代表就是上文提到的菜市場(chǎng)餐廳。

相比半自助模式，自選模式明顯更火，從菜市場(chǎng)類(lèi)自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見(jiàn)一斑。 ?

究其原因，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，這是因?yàn)樽赃x模式通過(guò)向消費(fèi)者開(kāi)放食材、原料、烹飪或菜品等環(huán)節(jié)，滿足了消費(fèi)者追求的產(chǎn)品品質(zhì)、互動(dòng)體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)，且營(yíng)造的參與感和體驗(yàn)感比半自助模式更強(qiáng)。

△自選模式下顧客可自行選菜、摘菜，體驗(yàn)感十足

當(dāng)前，餐飲消費(fèi)正在從“吃飽”型功能式消費(fèi)向“吃好”型體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)渡，消費(fèi)者越來(lái)越追求用餐時(shí)的新奇性、互動(dòng)性和體驗(yàn)性，愿意在餐廳駐留更多時(shí)間享受更好的用餐體驗(yàn)，而不是“吃飽走人”。自選模式的高互動(dòng)性、高參與感、高自由度，恰恰滿足了市場(chǎng)的消費(fèi)需求。

未來(lái)， 在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，自選餐廳的市場(chǎng)潛力應(yīng)該毋庸置疑。不過(guò)，需要注意的是，即便有市場(chǎng)，這種模式也不是誰(shuí)都可以做、誰(shuí)都適合做的。 ?

3?機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存?自選模式的雙面性分析 ?

總的來(lái)看，自選模式有機(jī)遇，也有挑戰(zhàn)，不是所有餐廳都能hold得住的。

從機(jī)遇來(lái)看，除了可以滿足消費(fèi)者追求的參與感和體驗(yàn)感，為門(mén)店增加流量和話題外，采用自選模式后，還能輕松提高 客單價(jià)，增加門(mén)店?duì)I收，減輕日益增長(zhǎng)的成本負(fù)擔(dān)。 ?

想象一下，將吃飯的主動(dòng)權(quán)交給消費(fèi)者，在琳瑯滿目、色、香、味俱全的食材或菜品的誘惑下，消費(fèi)者當(dāng)然更容易熱情高漲購(gòu)買(mǎi)更多，如此一來(lái)，門(mén)店的客單價(jià)就無(wú)形中提高了。

舉個(gè)例子，宜家中國(guó)餐廳采用的就是流水線自選模式，1元的冰激凌，5~6元無(wú)限自助的飲料，3~15元的各式小吃，20元左右的主食套餐，單獨(dú)來(lái)看單價(jià)都不高，消費(fèi)者對(duì)它的印象也大都是“好吃、不貴”。但就是這樣看起來(lái)不賺錢(qián)的自選餐廳，僅30家門(mén)店年收入已經(jīng)超過(guò)了10億。

△宜家餐廳

此外，自選模式還能顯著降低人員的服務(wù)成本。 ?這一點(diǎn)爐小哥創(chuàng)始人李華已經(jīng)深有體會(huì)。

她告訴紅餐網(wǎng)，一般烤肉餐館平均每個(gè)餐桌會(huì)產(chǎn)生10個(gè)盤(pán)子， 半自助模式下的爐小哥每桌可以節(jié)省5個(gè)，“因?yàn)轭櫩瓦x好菜品去稱(chēng)重時(shí)，我們的店員稱(chēng)完后會(huì)盡量將菜品都放在一個(gè)盤(pán)子里”，加上砍掉配菜人員，勤雜可節(jié)省9人，后廚人力成本約省47%。

又能提高客單價(jià)，又能降低人工成本，聽(tīng)起來(lái)自選模式真的很美好，那挑戰(zhàn)在哪？為什么說(shuō)不是所有人都能做的？

自選模式實(shí)操起來(lái)并不簡(jiǎn)單，最大的挑戰(zhàn)當(dāng)屬食材耗用成本和供應(yīng)成本難以把控。 ?

以食材耗用為例，當(dāng)顧客擁有自主選擇權(quán)時(shí)，挑肥揀瘦幾乎是必然的，被挑剩的食材最終只能浪費(fèi)，一旦把控不好很容易出現(xiàn)嚴(yán)重的食材耗用，導(dǎo)致成本結(jié)構(gòu)失衡，直接影響餐廳的運(yùn)營(yíng)維系。

要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴(yán)格控制食材或出品的品質(zhì)、品相、口味等。如此一來(lái)，就對(duì)餐企的供應(yīng)鏈把控能力提出了更高的要求，與此同時(shí)，食材供應(yīng)成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用，又穩(wěn)住供應(yīng)成本，還兼顧食材出品品質(zhì)，即便強(qiáng)大如盒馬鮮生，也無(wú)法把控好中間的度。

△消費(fèi)者在盒馬鮮生里選購(gòu)

從2018年起，盒馬鮮生每天都“被迫”撤下大量臨近保質(zhì)期或品相不好的蔬菜、水果、海鮮等生鮮產(chǎn)品，從而產(chǎn)生大量浪費(fèi)，成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的“大頭”。其相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)表示，盒馬內(nèi)部對(duì)這樣的“浪費(fèi)”也左右為難，但無(wú)奈暫時(shí)還沒(méi)有找到平衡點(diǎn)。

總而言之，自選模式的再度走紅，驗(yàn)證了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的普遍追求，未來(lái)的市場(chǎng)潛力確實(shí)毋庸置疑。但模式是否適用于自家餐廳，各位餐飲人還需要根據(jù)自身實(shí)際情況謹(jǐn)慎衡量，切勿跟風(fēng)。 ?

此外，不管看不看好自選模式，如何增加消費(fèi)者用餐時(shí)的參與感、互動(dòng)感和體驗(yàn)感，貼近消費(fèi)者，都該是餐飲老板們接下來(lái)必須重點(diǎn)思考和研究的課題。