隨著疫情防控趨勢(shì)向好，全國(guó)各地迎來(lái)了復(fù)工季。在經(jīng)歷了一個(gè)超長(zhǎng)假期后，有人重新回到了熟悉的工位，有人重新坐上了復(fù)工的班車，所有人都開(kāi)始再次為生活奔波。車水馬龍，城市重歸喧囂。

當(dāng)戰(zhàn)疫逐漸取得勝利，流水線重新運(yùn)轉(zhuǎn)，機(jī)器重新轟鳴，我們來(lái)到了另一個(gè)復(fù)工的戰(zhàn)場(chǎng)——餐飲業(yè)。

2020年的初春，少了一些往年春節(jié)的煙火氣。

受新冠疫情影響，中國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)斷崖式下滑。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，今年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門(mén)店，損失慘重。相比去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%。

這個(gè)春節(jié)，對(duì)大董創(chuàng)始人董振祥來(lái)說(shuō)同樣不好過(guò)。按照去年的計(jì)劃，他此時(shí)應(yīng)該出現(xiàn)在“煙花三月”的揚(yáng)州，和淮揚(yáng)大師探討廚藝。但是，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，打亂了他的全部計(jì)劃。

對(duì)于一個(gè)高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一場(chǎng)持續(xù)了兩個(gè)月還沒(méi)完全結(jié)束的疫情，究竟意味著什么？

大董說(shuō)，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的冬天。

來(lái)源：鳳凰網(wǎng)美食 | 作者：陳不謅

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大寒那天，聽(tīng)到疫情的事情，我沒(méi)當(dāng)回事。

大寒那天，我們所有門(mén)店都訂滿了。

當(dāng)天的電視里，循環(huán)播放著鐘南山院士的新聞，我才知道一種新型肺炎病毒在武漢蔓延，還存在人傳人的可能性。

不過(guò)我想，一個(gè)遠(yuǎn)在1000公里之外的肺炎，應(yīng)該對(duì)北京的影響不是很大，所以也沒(méi)怎么放在心上。

因?yàn)榘凑者^(guò)去10年的營(yíng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，每年除夕，全店都會(huì)滿座，并且還要多次翻臺(tái)。

而接下來(lái)的好幾天，我們的生意也沒(méi)有因?yàn)橐咔槭艿接绊懀咔榫拖褚粔K扔進(jìn)水里的石塊，激起幾圈漣漪，很快又變得風(fēng)平浪靜。

誰(shuí)成想，這波瀾不驚的湖面之下竟暗流涌動(dòng)。

1月24日，除夕當(dāng)天，每間餐廳都陸續(xù)接到了顧客的電話，說(shuō)的都是同一件事——退訂。我們的退訂率達(dá)到了20%，這是個(gè)相當(dāng)危險(xiǎn)的信號(hào)。

我隱約產(chǎn)生了一種不祥的預(yù)感——如果除夕夜都只有這樣的入座率的話，之后的幾天會(huì)相當(dāng)難熬。我真的沒(méi)想到，短短一天，情況就到了最壞的程度。

正月初一，幾乎所有店同時(shí)沒(méi)了客人，我決定冬眠。

大年初一，我到了一家店，看到也就稀稀拉拉的幾桌客人。我趕忙向大董所有的餐廳經(jīng)理了解情況，得到的結(jié)果讓我更加震驚，大年初一這天，幾乎所有店同時(shí)沒(méi)了客人。

從業(yè)40年，這種蕭條的場(chǎng)面我還是第一次見(jiàn)到，我甚至還回憶了一下非典時(shí)期的情景，我們是怎么度過(guò)的......

但這次不同非典，大董加上小大董，經(jīng)過(guò)這17年的發(fā)展，已經(jīng)從一間餐廳發(fā)展成一個(gè)有4000員工的品牌餐飲企業(yè)，這意味著，當(dāng)初所有的解決辦法放在今天完全失效。

于是，在短暫的思考后，我決定從初二起，停業(yè)大董除工體店和阜成路店之外的所有餐廳。

停業(yè)就意味著我們斬?cái)嗔耸杖雭?lái)源，就要想辦法降低成本，開(kāi)始冬眠。

所有成本中，占比最大的是員工工資，按照國(guó)家規(guī)定，春節(jié)假期到崗的工資是平時(shí)的三倍。像集團(tuán)廚師業(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人孫憲厚，基本工資是一天2000塊，三倍工資就是一天6000元，太貴了。因?yàn)槲覀円獔?zhí)行國(guó)家法規(guī)，所以即使他自己嚷著要來(lái)義務(wù)加班，我們也不能答應(yīng)。

在社保咨詢公司的建議下，正月初五我們擬定了五項(xiàng)解決方案。

我們把工資標(biāo)準(zhǔn)分為三類：第一類是出勤工資，按當(dāng)天的工資結(jié)算；第二類是輪崗工資，不出勤在宿舍、家休息的，當(dāng)天領(lǐng)輪崗工資，北京市最低生活標(biāo)準(zhǔn)2220元/月；第三類就是在異地的回不了北京的人員，我們發(fā)待崗工資，標(biāo)準(zhǔn)按北京最低生活標(biāo)準(zhǔn)2200元/月的70%發(fā)放。

所有員工都是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我也不例外，領(lǐng)起了2200元待崗工資。

正月初五，是否關(guān)店裁員，股東們有了不同聲音。

即使這樣，還是有很巨大的人員開(kāi)銷，除了基本工資外，我們大董的員工有3000多人，一個(gè)月光是花在住宿上面的錢(qián)就要好幾百萬(wàn)。

為了要不要關(guān)店裁員這事，股東里也有不同聲音。有位股東覺(jué)得，做生意就是看投資回報(bào)，他覺(jué)得沒(méi)有生意就應(yīng)該把店關(guān)掉，因?yàn)橐咔椴恢酪掷m(xù)多久，只有徹底關(guān)門(mén)才能減少消耗。

而我認(rèn)為，做企業(yè)就要有社會(huì)責(zé)任，此時(shí)不裁員，是企業(yè)對(duì)“抗疫”做的最大貢獻(xiàn)，我們絕不能疫情期間讓員工流落社會(huì)。

這就是做生意和做企業(yè)的區(qū)別。

最后我們決定減薪。按照法規(guī)流程，這需要召開(kāi)員工大會(huì)，工資方案也要大家簽字才行。我真誠(chéng)地向員工們坦露了自己的難處，結(jié)果很意外，大家都很支持減薪的決定，這一點(diǎn)讓我很感動(dòng)。

正月十五，海鮮池里的帝王蟹，只能自己吃了。

除了人員成本之外，食材成本也占了總成本的很大一部分。每次春節(jié)檔，我們一般至少準(zhǔn)備8天的貨。最后，阜成路店囤了200萬(wàn)的食材，工體店囤了300萬(wàn)。

當(dāng)時(shí)開(kāi)會(huì)，有人建議仿效別人賣(mài)庫(kù)存的蔬菜，被我斷然否決。因?yàn)槭卟苏伎偸巢某杀镜?%不到，擺攤賣(mài)菜是毫無(wú)意義的。我們也想過(guò)把蔬菜捐到武漢，但是本來(lái)菜也不多，專門(mén)把菜拉過(guò)去，司機(jī)也不知道會(huì)在那里困多久，所以最后的辦法，就是把這些蔬菜做成員工餐。

剩下的一部分菜，就包上我們自家電商里售賣(mài)的炸醬，一起送給身邊的朋友們。其中一位朋友聽(tīng)說(shuō)我要送菜給他，趕忙拒絕，生怕下樓取趟外賣(mài)的功夫就被傳染。那種避之不及的感覺(jué)，讓我現(xiàn)在回想來(lái)都覺(jué)得特別挫敗。

食材成本的大頭集中在那些非常昂貴的鮮貨、干貨和凍貨。干貨相對(duì)簡(jiǎn)單，找個(gè)干燥的地方放起來(lái)，只要不受潮就沒(méi)事。

凍貨麻煩一些，只能放在凍庫(kù)里，而且還要保證深凍，因?yàn)橐坏┯惺巢慕鈨觯擞懈蟮膿p失，還會(huì)有食品安全問(wèn)題。

緊隨其后的是鮮貨，這部分損失最嚴(yán)重。比如阿拉斯加帝王蟹和龍蝦，本打算養(yǎng)著等疫情過(guò)去，結(jié)果眼睜睜地看著它們一天比一天瘦。有一天我路過(guò)海鮮池，發(fā)現(xiàn)龍蝦已經(jīng)有幾只死掉了，帝王蟹更慘，正在自己吃自己。最后我想了想，還是我們自己把它消化了吧。

復(fù)工后，我們的堂食生意幾乎為零。

從2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈爾濱的1家店全部開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。當(dāng)時(shí)，幾乎所有的生意都來(lái)自于外賣(mài)，堂食營(yíng)業(yè)額幾乎為零。

對(duì)于重新?tīng)I(yíng)業(yè)的大董餐廳，我不是過(guò)分擔(dān)憂，倒是員工的健康問(wèn)題最讓我操心。

因?yàn)槲覀冇?/3的員工，都在上班或者處于待崗狀態(tài)。

除了大年初二為每間餐廳準(zhǔn)備了幾百個(gè)口罩和消毒液之外，復(fù)工后，我們又接連采購(gòu)了好幾批防護(hù)物資。當(dāng)時(shí)的口罩價(jià)格還特別貴，平時(shí)賣(mài)幾毛錢(qián)的口罩我們拿到的價(jià)格是3塊6，足足漲了6、7倍。

不過(guò)疫情下，也不在乎這些花費(fèi)了。

好在我們每天安排上班的員工都不多，像阜成路店，現(xiàn)在我們每天只安排25人上班，當(dāng)然，生意狀況可想而知。

直到3月10日，生意才略見(jiàn)好轉(zhuǎn)。上海的幾家店?duì)I業(yè)額能達(dá)到每天5、6萬(wàn)，阜成路店?duì)I業(yè)額能達(dá)到4萬(wàn)，要知道在疫情之前，阜成路店正常營(yíng)業(yè)額是每天40萬(wàn)。

3月13日，在大多數(shù)餐廳開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)的時(shí)候，我們的工體店被業(yè)主方要求暫停營(yíng)業(yè)。說(shuō)實(shí)話，我也不知道這個(gè)暫停要到什么時(shí)候。

至于店里的員工，我們就分散到其它餐廳了。

在整個(gè)大董的發(fā)展里，談得上挫折的有兩次：第一次是10年前鄭州店關(guān)門(mén)，那次虧了5000萬(wàn)；另一次是去年紐約店關(guān)門(mén)，虧了一個(gè)億。

但是那兩次挫折，都不足以傷筋動(dòng)骨，真正讓我覺(jué)得難以度過(guò)的，還是這次疫情。

我心里很明白，并不是我一家最難，畢竟整個(gè)餐飲行業(yè)，都沒(méi)有人知道怎么能度過(guò)危機(jī)，這時(shí)候拼的，就是誰(shuí)的家底兒厚了。

正月二十五，電商流水7萬(wàn)，外賣(mài)增長(zhǎng)5倍，這是疫情中我得到的最好消息。

就在疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，我一直“看不上眼”的外賣(mài)和電商，竟然給我?guī)?lái)了好消息。

在所有實(shí)體店都經(jīng)歷了虧損的時(shí)候，2月18日起，我們的線上外賣(mài)品牌“董到家”居然開(kāi)始逆市增長(zhǎng)，天貓旗艦店從每天2萬(wàn)的流水漲到7萬(wàn)；我們的外賣(mài)和之前相比增長(zhǎng)了5倍。

我們的“董到家”炸醬，300瓶上線，2小時(shí)賣(mài)空，出一噸，賣(mài)光一噸。無(wú)奈疫情下加工廠產(chǎn)能不足，好幾個(gè)做私域流量電商的美食家朋友拿不到貨，都私信跟我抱怨。

打造外賣(mài)產(chǎn)品線的是我兒子董少博，起初，他是進(jìn)廚房跟著師傅們學(xué)做菜，但在一次和他的交流中，我發(fā)現(xiàn)他對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)還挺感興趣，所以就放手讓他去試試，看看效果。

其實(shí)對(duì)于那個(gè)時(shí)期的大董來(lái)說(shuō)，外賣(mài)是格格不入的，我自己也沒(méi)對(duì)做外賣(mài)這事抱有太大期待。

出乎我意料的是，疫情期間，大董外賣(mài)還不錯(cuò)，工體店一天能掙一萬(wàn)二，比很多小館子正常時(shí)候一天的營(yíng)業(yè)額都多。雖然相比于門(mén)店的虧損，這些盈利還不能解燃眉之急，但起碼讓我看到了一點(diǎn)盼頭。

小大董的“復(fù)蘇”是一個(gè)好兆頭，但是大董還要等待疫情結(jié)束的轉(zhuǎn)機(jī)。

現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)的疫情開(kāi)始得到有效的控制，各行各業(yè)也在開(kāi)始有序復(fù)工，雖然要徹底消除大家的恐懼心理還需要時(shí)間，但是市場(chǎng)形勢(shì)不再讓我一籌莫展。

就在上周，我們幾個(gè)股東又向公司投進(jìn)了1000萬(wàn)，白天還覺(jué)得肉疼，晚上就傳來(lái)了好消息：上海的一家小大董，單店日營(yíng)業(yè)額達(dá)到7萬(wàn)元，到店人數(shù)近400人。也就在那幾天，五棵松的小大董，單日營(yíng)收也接近4萬(wàn)元。

小大董的“復(fù)蘇”是一個(gè)好兆頭，它象征著餐飲行業(yè)正在逐步回暖，但是至于大董餐廳，我覺(jué)得只有等到疫情完全過(guò)去，才能出現(xiàn)大的轉(zhuǎn)機(jī)。

結(jié)語(yǔ)：

據(jù)小大董品牌全國(guó)負(fù)責(zé)人石秀松介紹，大董旗下的“小大董”品牌，在往年消費(fèi)高峰的春節(jié)期間停業(yè)七天，給小大董品牌造成了將近300萬(wàn)的損失。

大年初八復(fù)工之后，虧損仍然在繼續(xù)。目前，大多數(shù)的店面每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額距離保本經(jīng)營(yíng)仍然有四五十萬(wàn)的差距。

不過(guò)，轉(zhuǎn)機(jī)也正在到來(lái)。上海凱德的小大董店復(fù)工之后以驚人的速度回暖，如今已經(jīng)回升到盈虧平衡點(diǎn)附近。小大董品牌上海區(qū)域負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在上海凱德店每天的客流量，已經(jīng)達(dá)到了400人左右。

對(duì)此，大董說(shuō)，“一方面，我總覺(jué)得報(bào)復(fù)性消費(fèi)不會(huì)來(lái)，但另一方面，我又期待著消費(fèi)回暖就出現(xiàn)在明天。”