疫情沖擊下的餐飲業(yè)遭遇“涼涼”危機(jī)，生死關(guān)頭的餐飲人被迫開啟“病急亂投醫(yī)”式自救，家庭自制美食回歸，生鮮及半成品崛起，快消類標(biāo)準(zhǔn)食品走紅，直播帶貨試水火熱……關(guān)于新零售是拯救餐飲業(yè)的“最后一根稻草”的言論再次成為焦點(diǎn)。

潛藏在疫情迷霧之中的餐飲業(yè)，未來的發(fā)展趨勢(shì)與挑戰(zhàn)究竟如何？還需要各位餐飲人冷靜下來，擦亮眼睛，從行業(yè)發(fā)展的宏觀視角與門店經(jīng)營的微觀視角進(jìn)行整體系統(tǒng)的看待與分析，才能真正開啟餐企數(shù)字化創(chuàng)收的密碼與路徑。

疫情期間，奧琦瑋提出了“抓安全，保運(yùn)營，謀未來”的策略，被很多餐飲企業(yè)作為渡過疫情的經(jīng)營指南。行至后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)更應(yīng)該思考的是：經(jīng)次一“疫”后，隨著消費(fèi)者需求與習(xí)慣的改變，餐飲行業(yè)將面臨哪些挑戰(zhàn)，又將應(yīng)對(duì)什么樣的趨勢(shì)變化呢？

4月15日至4月20日，連續(xù)6天，6個(gè)主題，【食話食說 · 專題解讀】欄目上，奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博在從變革方向、營銷突破、產(chǎn)品走向、組織挑戰(zhàn)、增長密碼、資本力量6大方面，與餐飲人共同探討：“后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)的路在何方？”??

孔總用6天時(shí)間，就餐飲未來可能的發(fā)展方向進(jìn)行了深入分享，并提出了餐飲企業(yè)構(gòu)建數(shù)字化創(chuàng)收路徑的6大維度。

六大維度，

系統(tǒng)性構(gòu)建數(shù)字化創(chuàng)收路徑

01?餐飲未來的發(fā)展方向：零售化？體驗(yàn)化？

餐飲雖然歷經(jīng)數(shù)千年的歷史，而真正的變革卻發(fā)生在近20年的時(shí)間。依據(jù)餐廳觸達(dá)或服務(wù)消費(fèi)者方式的變化、影響門店?duì)I收或顧客滿意度的因素以及餐廳自主經(jīng)營能力的變化，餐廳的發(fā)展依次經(jīng)歷了餐廳1.0（實(shí)體門店）、餐廳2.0（店面1.0+團(tuán)購）、餐廳3.0（店面2.0+流量）三個(gè)階段。

這其中，顧客的消費(fèi)習(xí)慣也在新技術(shù)（移動(dòng)支付等）和平臺(tái)補(bǔ)貼的推動(dòng)下不斷地發(fā)生改變，由此，餐廳的規(guī)?；\(yùn)營能力，也必須隨之進(jìn)行升級(jí)與迭代。?

那么接下來，餐飲發(fā)展的4.0時(shí)代，將會(huì)出現(xiàn)的餐廳類型又是怎樣的？數(shù)智餐廳。?

這里考慮一個(gè)問題，疫情期間，民眾足不出戶，餐廳堂食關(guān)閉，然而“一日三餐”的消費(fèi)還在繼續(xù)。在餐廳“觸不到”消費(fèi)者，消費(fèi)者“來不了”餐廳的情況下，4萬億體量的剛需消費(fèi)，被什么場(chǎng)景替代了？?

半成品暢銷、標(biāo)準(zhǔn)食品走紅、直播帶貨走紅、萬物皆可外賣……新零售真是的萬無一失的發(fā)展方向嗎？未必，提醒各位餐飲人，如果不立足企業(yè)資源條件和團(tuán)隊(duì)基因的分析，盲目走向新零售，餐企將面對(duì)更大、更多專業(yè)選手的挑戰(zhàn)！???

餐飲品牌，尤其是大中型連鎖餐飲品牌，需要在品牌運(yùn)營、組織管理、供應(yīng)鏈管理層面大膽深入地學(xué)習(xí)零售行業(yè)，而在店面體驗(yàn)、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新方面一定要發(fā)育出自身的核心競(jìng)爭力。

02?餐飲營銷的終極目的：品牌爆款化？品牌依賴化？

品牌的發(fā)展必要經(jīng)歷品牌識(shí)別、品牌營銷與品牌依賴三個(gè)階段。一個(gè)成熟的餐飲品牌必然是能夠讓消費(fèi)者感到安心且能夠?qū)οM(fèi)預(yù)期進(jìn)行持續(xù)的引領(lǐng)和滿足 ?，而這一點(diǎn)恰恰是一個(gè)品牌能夠持續(xù)經(jīng)營、規(guī)模發(fā)展的基礎(chǔ)。?

今天，連鎖餐飲品牌的經(jīng)營意識(shí)一定要做到“以終為始”，從思考如何讓目標(biāo)群體形成“持久依賴”入手，將爆款產(chǎn)品作為經(jīng)營手段，而把追求目標(biāo)客戶的忠誠依賴作為品牌戰(zhàn)略規(guī)劃的起點(diǎn)！ ?如此，才有可能創(chuàng)造代表中國的美食品牌。?

反過來，什么是爆款產(chǎn)品？?

爆款產(chǎn)品具備以下特征，銷量高、能夠引領(lǐng)時(shí)尚、可以為品牌引流甚至是產(chǎn)生利潤，可以是菜品、衍生品、獨(dú)特場(chǎng)景體驗(yàn)、服務(wù)、代金券等等，只要TA能夠激起目標(biāo)客群的“獵奇”心理，同時(shí)與品牌調(diào)性保持一致。???

餐飲品牌要隨著技術(shù)、消費(fèi)習(xí)慣變化持續(xù)推陳出新，不斷地打造能夠引發(fā)群體效應(yīng)的周期性爆款產(chǎn)品，并且讓其始終保持品牌所能承諾的內(nèi)涵一致性，那么，就可以建立起持久的品牌依賴感。

03?餐品出新效率的探討：SKU減少的趨勢(shì)下，如何推陳出新

過去的5~10年，正餐、休閑餐、快餐等業(yè)態(tài)的餐品SKU都進(jìn)行了大量的精簡，好處是餐廳內(nèi)部的采購效率與質(zhì)量管控得到了提升，營銷更易聚焦，顧客的選擇成本降低了；然而，如同一枚硬幣的正反面，隨著SKU的減少，品牌間競(jìng)爭更為激烈，顧客更易產(chǎn)生“消費(fèi)疲憊”，無形中提升新品研發(fā)成本與速度。?

細(xì)究中國傳統(tǒng)的烹飪類型可以看出，除了炒、汆、拔絲之外，很多美食的制作方法可以進(jìn)行復(fù)制規(guī)?；l(fā)展。?

結(jié)合西方美食在制作工藝上的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化操作以及消費(fèi)者對(duì)于美食的定義可以得出，當(dāng)下的餐飲商家應(yīng)該從菜品味道的體驗(yàn)上升至綜合性的口感體驗(yàn)，即去調(diào)整消費(fèi)者對(duì)于美食的心理感受，這包括制熟方式、調(diào)味形式、器具擺型、餐廳文化、消費(fèi)互動(dòng)五個(gè)方面。?

在未來，產(chǎn)品研發(fā)的策略一定不是基于經(jīng)驗(yàn)、也不是基于菜系，而應(yīng)該是基于中國豐富的菜系文化、技法藝術(shù)，以及西方流程化目標(biāo)化的工藝技術(shù)和科學(xué) ，兩大類別的特征形成高效的新品研發(fā)策略。?

04?共創(chuàng)性組織的機(jī)遇與挑戰(zhàn)：加盟？直營？

隨著經(jīng)濟(jì)與科技的發(fā)展日新月異，不確定性會(huì)成為餐飲業(yè)的一個(gè)常態(tài)。身處其中的個(gè)體與組織，應(yīng)對(duì)的核心就是能否針對(duì)出現(xiàn)的問題，采取有效的行動(dòng)，此時(shí)，帶有互補(bǔ)特征的核心團(tuán)隊(duì)和整體專業(yè)素養(yǎng)在應(yīng)對(duì)變化環(huán)境時(shí)將會(huì)變得非常重要。?

當(dāng)前的商業(yè)環(huán)境下，現(xiàn)行的加盟、直營以及特許經(jīng)營三種餐飲共創(chuàng)型組織的盈利模型對(duì)于組織資源的能力要求越來越高，同時(shí)管理的復(fù)雜程度也越來越高。?

當(dāng)下的餐飲品牌，無論是哪種盈利模型，未來一定會(huì)走向特許經(jīng)營的組織形態(tài)，同時(shí)，伴隨著數(shù)字化技術(shù)的推動(dòng)，這樣的演化速度會(huì)越來越高。?

餐飲是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)，需要有一批具有“創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)造”想法的人來驅(qū)動(dòng)，才能夠?qū)崿F(xiàn)品質(zhì)的保障 ！而通過激活社會(huì)資源實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模化擴(kuò)張，才能夠讓餐企保持持續(xù)的迭代模式實(shí)現(xiàn)讓伙伴盈利的目的。?

隨著時(shí)代的變遷，人與組織，人與創(chuàng)始人之間的關(guān)系不斷在升級(jí)，餐飲共創(chuàng)性組織也必然有傳統(tǒng)的學(xué)徒型、職業(yè)受雇型，發(fā)展為事業(yè)共創(chuàng)型，最終使得品牌的發(fā)展產(chǎn)生“質(zhì)”的增長。

疫情過后，國內(nèi)的餐飲產(chǎn)業(yè)會(huì)強(qiáng)烈呼喚能夠通過“組織力量驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)發(fā)展” 的現(xiàn)代公司，而要做到這一點(diǎn)，恰恰需要?jiǎng)?chuàng)始人要意識(shí)到，尤其是現(xiàn)在中小型連鎖餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人，要在巔峰時(shí)期到來之前，要通過搭建共創(chuàng)型組織的激勵(lì)模式與數(shù)字化技術(shù)搭建神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的規(guī)?；牟惋嫿M織，確保業(yè)務(wù)的持續(xù)成長！

05?如何實(shí)現(xiàn)“門店”的數(shù)字化增長？

疫情過后，餐飲業(yè)從業(yè)者們開始意識(shí)到：傳統(tǒng)堂食為主的單一的盈利模式無法支撐企業(yè)活下去，線上渠道如外賣、新零售等都應(yīng)該被重視起來，作為多盈利模型的關(guān)鍵元素之一，而不再只是“補(bǔ)充”。?

未來餐飲店面一定是兩個(gè)類型，一是實(shí)體門店，重在打造體驗(yàn)場(chǎng)所，形成心理感知；一是虛擬的門店，重在打造增值服務(wù)和持續(xù)營銷的通道，餐企要通過這兩個(gè)類型的渠道，建立一個(gè)活躍的、可觸達(dá)的且龐大的潛在用戶流量池。?

疫情期間，在“消費(fèi)者和店面互看不到”的場(chǎng)景下，數(shù)字化的核心價(jià)值開始得到凸顯，隨時(shí)隨地觸達(dá)消費(fèi)者；通過消費(fèi)數(shù)據(jù)的分析，做好精準(zhǔn)的營銷與服務(wù)；預(yù)測(cè)顧客潛在的需求，提升餐廳的新品營銷效率。?

餐飲的經(jīng)營即將迎來4.0時(shí)代，餐飲4.0時(shí)代的典型餐廳經(jīng)營模型是——數(shù)智餐廳?！皵?shù)”指數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，“智”指智慧決策，數(shù)智餐廳將具體多元化的消費(fèi)者觸達(dá)渠道，通過不斷提升的數(shù)字化體驗(yàn)與運(yùn)營能力，提升消費(fèi)者的忠誠度與滿意度，最終幫助餐廳從對(duì)平臺(tái)的高度依賴中解脫出來，重新拿回經(jīng)營的自主權(quán)。

這其中，一些數(shù)字化營銷工具的合理使用能夠幫助餐廳發(fā)揮意想不到的營銷作用， 如點(diǎn)評(píng)微生活裂變秒殺助手依托激活存量、拉動(dòng)流量以及創(chuàng)收增量的營銷模型設(shè)計(jì)而成，能夠幫助建立餐企與消費(fèi)者間的直接鏈接、高效轉(zhuǎn)化的數(shù)字橋梁，從而幫助餐企實(shí)現(xiàn)提前鎖客、激活會(huì)員、提升復(fù)購、回籠資金。?

而這一點(diǎn)也得到了驗(yàn)證，與點(diǎn)評(píng)微生活合作的某知名烤肉品牌，此次疫情期間推出了200元秒殺400元代金券的消費(fèi)券秒殺活動(dòng)，同時(shí)設(shè)置規(guī)則秒殺單輪上線封頂9999單，消費(fèi)者單輪限購兩單，但可以重復(fù)參加每一輪的秒殺。第一輪秒殺僅僅用時(shí)48分鐘。為期5天的秒殺活動(dòng)，共計(jì)發(fā)放代金券近5萬張，鎖定近千萬的營業(yè)額。?

此外，某湖南鄉(xiāng)下菜餐飲品牌，借助點(diǎn)評(píng)微生活的商城秒殺與分銷特性，推出了限時(shí)72小時(shí)的限時(shí)搶購秒殺活動(dòng)。具體內(nèi)容為，199元換購400元代金券（4張100元代金券），995元換2000元代金券，且所有門店通用，可疊加使用，秒殺限購活動(dòng)結(jié)束時(shí)，商戶的營業(yè)額已超千萬，且會(huì)員增幅達(dá)200%。

06?規(guī)劃化發(fā)展的推手：資本化

近期，巴奴火鍋獲得番茄資本近億元投資，喜茶傳出C輪融資的消息……受疫情影響遭遇“涼涼”危機(jī)的餐企，開始將求救的目光轉(zhuǎn)向資本市場(chǎng)，一時(shí)間，餐飲資本化成了香餑餑。

根據(jù)紅餐品牌研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2020年前三個(gè)月，餐飲及相關(guān)上下游拿到融資并公開披露的餐企有18家。

相比于自有資金實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)展，用投資人的錢顯然更劃算。如此一來，企業(yè)自身的現(xiàn)金就可以用作儲(chǔ)備，以備不時(shí)之需。疫情下，現(xiàn)金流的重要性不言而喻，能讓餐企的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，已經(jīng)上市的海底撈和九毛九就是絕佳的例證。

另一方面，拿到融資的餐企規(guī)范化程度更高，征信信用度也會(huì)高很多。在疫情期間，拿到銀行信貸的可能性也會(huì)高很多。疫情期間，2018年融資2億的老鄉(xiāng)雞獲得銀行5億的授信額度，這對(duì)于老鄉(xiāng)雞來說無疑是雪中送炭，可解燃眉之急。

這次疫情，在一定程度上加速了餐企與資本的相互了解，甚至轉(zhuǎn)變了部分餐企對(duì)資本股權(quán)投資的認(rèn)知，讓他們認(rèn)識(shí)到資本的作用，資本操作的意義，以及資本存在的必要性。

那么，具備什么樣特征的企業(yè)更容易獲得資本的青睞？???

上述五點(diǎn)就是連鎖餐飲品牌獲得資本市場(chǎng)青睞的五大基礎(chǔ)，也是奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博《食話食說 · 專題解說》五天直播分享內(nèi)容的精華，過去的五天（4.15~4.19）孔總分別從餐飲發(fā)展體驗(yàn)化、營銷爆款化、出品標(biāo)準(zhǔn)化、組織集團(tuán)化、經(jīng)營數(shù)字化五個(gè)方面給出系統(tǒng)全面可落地的指導(dǎo)建議與措施，助力餐企加速復(fù)工，并通過資本的力量逐步做大做強(qiáng)。?

細(xì)數(shù)西貝、老鄉(xiāng)雞、巴奴火鍋等近期持續(xù)獲得資本支持的連鎖餐飲品牌無一不是完成了上述五個(gè)維度的迭代。?

今天晚上20:30~21:30，《食話食說 · 專題解讀系列》奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博將在前五期綜合的基礎(chǔ)上，為各位繼續(xù)分享餐飲持續(xù)獲得資本的密碼——“餐飲規(guī)?；l(fā)展中如何借助資本的力量？”?

線上直播，完全免費(fèi)，希望能夠幫助更多餐飲人走過冬天，慢慢變好。?

如果您是面臨增長困惑或者有增長需求的餐飲人，請(qǐng)掃描以下圖片二維碼，立即預(yù)約，奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博與您一起把握餐飲未來的發(fā)展脈絡(luò)與趨勢(shì)。

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