眼看已到年中，餐飲行業(yè)仍未恢復，近日北京疫情又突然升級，下半年形勢變得更不樂觀。

在疫情的籠罩下，似乎也有例外。近期在走訪市場的過程中，紅餐網（ID:hongcan18）發(fā)現(xiàn)一家餐廳，生意火爆，就餐需要排隊，店內包廂需提前2天預定。它不是火鍋、燒烤一類重口味餐廳，也不是高性價比的小吃店，而是一家現(xiàn)蒸現(xiàn)吃、主打健康的蒸鮮餐廳。

順德歡樂海岸PLUS是一個剛開業(yè)不久的休閑度假區(qū)，周邊人流尚未達到最旺的狀態(tài)，但其中一家名為優(yōu)食坊蒸鮮的餐廳卻早已聲名在外。

記者到訪時正是午餐時段。這家上下三層，面積達1400平方米的餐廳，像是完全沒有受到疫情的影響，人聲鼎沸，散客區(qū)域位置都已經坐滿。

據工作人員介紹，疫情過后，優(yōu)食坊的客流僅用兩個月時間就已恢復到疫前水平。現(xiàn)在，周末就餐基本需要排隊，包廂尤其搶手，需提前一天甚至二天預定。

大部分餐廳的客流恢復還在艱難爬坡時，優(yōu)食坊竟然逆流而上，生意甚至比去年同期更好。我們對此十分好奇，于是聯(lián)系其創(chuàng)始人賴東生，一探究竟。

賴東生是一個雄心勃勃的餐飲跨界者。

5年前，他棄政從商，與兄弟一道，將一個餐飲蒸汽設備企業(yè)做到細分領域第一，形成集設備的研發(fā)與制造、餐飲管理咨詢與培訓、蒸鮮餐廳運營管理、食材整合與供應為一體的全產業(yè)鏈生態(tài)體系，一舉成為蒸鮮餐飲行業(yè)名副其實的創(chuàng)領者。

?△?午餐時段的優(yōu)食坊歡樂海岸店，座無虛席

2年前，他創(chuàng)立了優(yōu)食坊蒸鮮餐飲品牌，并以在港股IPO上市為目標，準備打造中國第一家蒸鮮餐飲品類上市企業(yè)。

目標越是遠大，基礎越要打牢。一個連鎖餐飲品牌能不能做大做強，重點要看這個餐飲品類，在客戶體驗、標準化、效率提升、成本控制上是否有優(yōu)勢條件。優(yōu)食坊蒸鮮餐飲，都行嗎？

01

客戶體驗：

定位清晰， 開啟健康餐飲新體驗

相對于煎炸炒，蒸，是家喻戶曉的最為健康營養(yǎng)的烹飪方式。

近幾年，健康飲食越來越受消費者的重視。疫情后，這一需求更加突出。優(yōu)食坊在疫情后快速恢復，生意火爆，無疑跟其健康餐飲的定位分不開。

（1）現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，健康看得見 ?

賴東生是一名醫(yī)學博士，曾任福建省血液中心副主任、西藏林芝市衛(wèi)生計生委副主任、副局長。醫(yī)學專業(yè)背景加上在醫(yī)療衛(wèi)生機構的從業(yè)經歷，讓他對食物多樣、少油、少鹽、少糖、少煎炸、合理膳食的理念有著更深刻的理解。

優(yōu)食坊最大的特色就是，聚焦蒸鮮系列產品，食材現(xiàn)配鮮蒸，健康看得見。

對于多數人認為蒸鮮餐廳吃法清淡，口味過于單一的印象，優(yōu)食坊特別注重將各種不同口味的食材進行調和搭配，讓菜品呈現(xiàn)出意想不到的驚喜和味覺體驗。

比如百香果香橙蒸鮑魚，融合有百香果及香橙的鮑魚，色、香、味俱全，讓食客們瞬間產生深刻的味覺記憶，健康又美味。

（2）切入中高端餐飲，品質看得見 ?

走進優(yōu)食坊，第一的感受不單是環(huán)境簡約雅致，菜品也是精心制作，擺盤精美，一看就會被誘人的色香味所吸引。

之前消費者接觸的蒸汽海鮮餐廳，大都是直接把食材倒在蒸片上蒸，其“簡單粗暴”的出品方式，難登大雅之堂，也難以標準化。

優(yōu)食坊在客群定位上十分清晰，主要為注重健康和生活品質的群體提供餐飲服務，切入中高端餐飲賽道，瞄準商務宴請和家庭聚會客群。凡到優(yōu)食坊體驗過的人，基本上都贊不絕口，完全顛覆了他們之前對蒸汽海鮮的刻板印象。

在客群定位上，賴東生有其更深層次的考慮：一是想與前幾年走大眾路線難登大雅之堂的蒸鮮餐廳形成區(qū)隔和差異化，打造一個高品質的全國頭部高端蒸鮮餐飲品牌。

另外，優(yōu)食坊鎖定中高端正餐賽道，相對于傳統(tǒng)的中式正餐，其在 客人用餐體驗、菜品制作標準化、成本控制和效率提升 上有獨特優(yōu)勢，賴東生希望在這一賽道上，填補傳統(tǒng)中高端中式正餐難以連鎖復制的空白。

02?

標準化： ?

菜品不依賴大廚，操作標準化、可復制 ?

像火鍋一樣，蒸鮮菜品，不需要操作復雜的烹炒，廚師只需簡單的切配，簡單易學，不依賴大廚。

同時，因為使用全智能蒸汽設備，蒸烹的時間、溫度精準可控，整個門店操作高度標準化、智能化，非常適合連鎖規(guī)模發(fā)展。

03

成本控制：

核心成本壓力小，供應鏈規(guī)模成本低

（1）菜品制作只需切配，后廚面積及人員少 ?

優(yōu)食坊的蒸鮮菜品是以食材現(xiàn)配鮮蒸為主，運營流程相對簡單，可減少人員的配置和廚房的空間，相對于其他傳統(tǒng)中式正餐，可節(jié)省一大筆成本費用。

如優(yōu)食坊順德店，面積達到1400平方米，但廚房面積不到100平方米，而且里面只需要10名左右廚工負責處理生鮮食材，大大減輕了人力成本和租金上的兩大壓力。

（2）優(yōu)化菜單結構，一材多用，減少損耗率 ?

在我們的認知中，好食材往往意味著高價格。賴東生卻表示，食材品質高價格不一定高?！敖档褪巢某杀荆瑑?yōu)食坊首先要從菜單規(guī)劃上入手，努力做到食材精減，一材多用?！?/p>

食材精簡，又要讓消費者覺得菜品豐富，因而要一材多用。比如一只雞，雞腿肉用來做桑拿雞，雞胸肉做手撕雞肉，雞內臟做鹵水雞雜，雞翅膀做鹵水雞翅，而剔除的雞骨則可以做雞骨湯和雞骨粥。

此外，優(yōu)食坊不做小眾、獵奇類的食材，盡量選擇國內常見的食材。這些食材本身在國內已經形成了優(yōu)質、穩(wěn)定的供應鏈，再加上優(yōu)食坊是連鎖餐廳，隨著品牌規(guī)模的擴大，能夠倒逼食材供應價格降低、食材成本降低。 ?

食材雖然大眾，但品質并不普通。優(yōu)食坊對食材的斤斤計較，體現(xiàn)在對食材的品質標準上。

比如優(yōu)食坊的招牌菜——桑拿魚，這道菜是順德名菜，因為上過CCTV紀錄片《尋味順德》而廣為人知。桑拿魚的原材料鯇魚，市面上普遍只需8元一斤，但優(yōu)食坊的成本則是15元一斤。

為什么貴這么多？因為他們的鯇魚是生態(tài)養(yǎng)殖，在上桌之前，還要專門在流動的活水中不喂食靜養(yǎng)“瘦身”一個月，除去水塘養(yǎng)殖的泥腥味，讓肉質更為鮮美，達到做順德魚生的標準。

賴東生介紹，優(yōu)食坊的食材要直接與源頭供應企業(yè)合作，借助第三方專業(yè)力量，建立起專業(yè)的食材供應體系，這樣就能在源頭上保證食材的品質。

04

效率提升：

運營操作標準化，全智能蒸鍋效率高

（1）后廚可提前備菜，出菜快 ?

傳統(tǒng)中式正餐中，煎炒炸的菜品是不能提前做的，否則影響口味，客人點一道，廚師做一道，效率相對較低。

優(yōu)食坊的菜品全是現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，后廚人員一上班后，就可根據預期銷售量備好菜品。到用餐時間，客人一到就可直接上菜，客人集中來時，也可同時上菜。即使是現(xiàn)殺現(xiàn)蒸的海鮮類菜品，也僅需宰殺清洗就可出菜，不需要后廚再加工制作。

（2）智能蒸汽設備，3-5?分鐘蒸出一道菜 ?

在優(yōu)食坊的客戶評論里，有一個標簽十分明顯：高科技。其店內使用的全智能蒸汽設備，不僅操作簡便，對烹飪溫度和時間有精準的把控。

這種智能蒸汽設備的蒸汽溫度始終是100度恒溫，能夠快速鎖鮮，每道菜基本只要3-5分鐘便能蒸熟， 不會讓消費者花十幾分鐘等一道菜。

在服務的過程中，有時服務員也會教消費者使用設備。因為是全智能，操作十分簡單，食客甚至可以自己動手操作，消費體驗感在動手操作中增加。

05 ?

加快步伐入駐深圳 ?

優(yōu)食坊布局全國計劃已經啟動??

除了順德歡樂海岸城店，優(yōu)食坊在中山、佛山南海還另有兩家門店。2年打造3間門店，這樣的速度在餐飲行業(yè)不算快。

賴東生介紹，這2年他們都在潛心打磨基本功，在單店盈利模型、客戶體驗、產品規(guī)劃、運營效率、成本控制等方面不斷調整優(yōu)化，如今單店盈利模型已經驗證通過，連鎖品牌模式也基本成型。

回顧這些年，大眾餐飲的興盛，讓中高端餐飲一度顯得冷落。但實際上，這片市場一直都在，只是沒有得到很好的連鎖化發(fā)展。

目前的中高端餐飲，多以粵菜、徽菜等各大菜系為主，極其依賴廚師、無法復制，效率相對較低，環(huán)境富麗堂皇，模式重，很難標準化和連鎖化經營。

賴東生希望把優(yōu)食坊打造成為全國蒸鮮餐飲品類的引領者、頭部品牌，打造成為中高端連鎖餐飲賽道上的一匹黑馬，最終孵化上市。

近兩年的市場調查已經顯示，消費者的口味正在從刺激型轉向品鮮型轉變，消費者不再一昧追求口味的刺激，而對吃得健康有了更多的關注。而疫情過后，健康飲食觀念必定更加深入人心，那些健康營養(yǎng)的品類必定會獲得人們的青睞。

賴東生透露，優(yōu)食坊已經啟動全國布局計劃，深圳是品牌布局全國的第一站，也是其品牌總部及上市主體的落戶城市。在2022年之前，他們計劃在深圳開設10-20家門店，之后再向全國一線城市以城市運營中心的模式整體復制拓展。

至于為何一開始就樹立上市這一長遠目標，賴東生有其深思熟慮的認識：“未來餐飲企業(yè)一定是品牌、成本、人才上的競爭，只是開一兩家店，不能形成強勢品牌、不能形成規(guī)模效益，不能形成人才勢能，這樣的餐飲企業(yè)遲早要落幕?！?/p>

接下來，主打健康的蒸鮮品類正在迎來新一輪發(fā)展機遇，優(yōu)食坊無疑是一個站在市場風口上的品牌。未來，優(yōu)食坊如何乘風而起，我們將持續(xù)關注它的發(fā)展。

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