導(dǎo)語(yǔ) ?　

有數(shù)據(jù)顯示，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類(lèi)，撐起了高達(dá)2000多億的市場(chǎng)規(guī)模。

可是，燒烤品類(lèi)為什么遲遲殺不出一個(gè)類(lèi)似海底撈這樣的巨頭呢？

近日，很久以前羊肉串宣布完成近億元B輪融資 。這一大金額的融資讓沉寂已久的“很久以前”再次引發(fā)關(guān)注，同時(shí)也讓大家再次看到了燒烤品類(lèi)的無(wú)限可能。

燒烤似乎擁有著無(wú)比神奇的力量，即使是備受人生難題困擾的人，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中，將無(wú)處發(fā)泄的憂郁和愁?lèi)炘谝豢诰埔豢谌饫锫龘崞?，獲得片刻的寧?kù)o。

于是很多人把“沒(méi)有一頓燒烤解決不了的問(wèn)題”當(dāng)作自己的口頭禪。就像紀(jì)錄片《人生一串》中說(shuō)的那樣，“當(dāng)扯下最后的頑筋，唆掉手指上的油腥，你啃光了生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快”。

其實(shí)，燒烤由來(lái)已久 ，可能從人類(lèi)開(kāi)始懂得用火的時(shí)候就已經(jīng)誕生了。但是，一直以來(lái)它大多徘徊于市井街頭的流動(dòng)小攤中，登不得“大雅之堂”。直到前些年，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國(guó)有29萬(wàn)家門(mén)店，是僅次于火鍋的第二大品類(lèi)。

此外，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額已達(dá)4.67萬(wàn)億元，而2019年中式燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場(chǎng)規(guī)模的40%。

自疫情突襲之后，燒烤還成為復(fù)蘇最快的餐飲品類(lèi)之一，尤其是入夏以來(lái)，燒烤品類(lèi)更是迎來(lái)了消費(fèi)旺季。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，僅4月份燒烤的線上日均訂單量，就比3月增長(zhǎng)154.4% 。5月仍在以超過(guò)30% 的增速持續(xù)走高。

一根小小的烤串為什么如此走俏，還能串起2000多億 的市場(chǎng)規(guī)模？接下來(lái)，觀察君帶你一探究竟。

01 燒烤品類(lèi)的進(jìn)化史

燒烤歷史悠久，是人類(lèi)最原始的烹調(diào)方式。早期人類(lèi)靠著吃漿果、水果及一些小動(dòng)物續(xù)命，肉食不足加上生肉難以嚼咽，使原始人不得不花上一生中的大部分時(shí)間和精力來(lái)尋找食物并吃下它們，且必須面對(duì)生食可能帶來(lái)的各種危險(xiǎn)，直到燒烤的出現(xiàn)改變了這一窘境 。

原始人吃的燒烤當(dāng)然沒(méi)有現(xiàn)在這么復(fù)雜而有層次，肉食的選擇、調(diào)味、烤制方式都經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的演化和發(fā)展。后來(lái)慢慢的，人們已經(jīng)不滿足于簡(jiǎn)單地將食物烤熟，而是會(huì)加入一些調(diào)味料來(lái)做出各種不同口味的燒烤。

選料也越來(lái)越廣泛，幾乎所有的葷素食材都可以選用。正是因?yàn)闊具@種快捷易操作的特性，以一種簡(jiǎn)單高效的烹飪方式滿足了中國(guó)人千人千面的口味需求 ，使得它成為為數(shù)不多能夠豪橫在全國(guó)各地的餐飲品類(lèi)之一，是全民通吃的大眾美味。

雖說(shuō)燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類(lèi)之一，但是由于國(guó)內(nèi)各地的飲食文化具有明顯的地域性差別，中國(guó)燒烤界還是分成了好多個(gè)門(mén)派 。既有豪放卻又極其講究的東北燒烤，又有以羊肉為主角的新疆燒烤；東南部沿海地區(qū)，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點(diǎn)；川渝地區(qū)，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國(guó)一絕……

各個(gè)派系有各個(gè)派系的特色，他們共同構(gòu)成了燦爛多姿的中式燒烤世界。觀察君梳理了燒烤的發(fā)展歷程之后發(fā)現(xiàn)，燒烤大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段。

1.路邊攤粗放的1.0時(shí)代

中國(guó)當(dāng)代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀(jì)80年代 ，個(gè)體餐飲從業(yè)者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)晝伏夜出的小排檔，一般以夫妻檔的形式經(jīng)營(yíng)著 。路邊攤上的夫妻二人肩負(fù)著采購(gòu)食材、烤制、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費(fèi)用。這是燒烤1.0時(shí)代的典型面貌。

入夜之后，忙碌了一天的人們開(kāi)始覓食，路邊攤也迎來(lái)了營(yíng)業(yè)高峰。在煙熏火燎中，一串串燒烤被烤得香氣四溢，勾起了過(guò)往的男男女女的饞蟲(chóng)，讓他們不自覺(jué)停下腳步買(mǎi)上幾串。一直到2004年前后，全國(guó)各地的燒烤大多是以這種形式存在。

雖然是夫妻二人經(jīng)營(yíng)的小攤，堅(jiān)持每天出攤的話，也足以支撐一個(gè)家庭的日常開(kāi)支。這些夫妻可能是下崗的工人，也可能是進(jìn)城謀生的農(nóng)民。在1.0階段，燒烤成為了維系無(wú)數(shù)家庭營(yíng)生的重要手段 ，成為無(wú)數(shù)勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道。

2.室內(nèi)初級(jí)的2.0時(shí)代

這種小攤經(jīng)營(yíng)情況受天氣影響的因素極大，在大風(fēng)大雨等極端天氣里就很難正常出攤。于是，燒烤開(kāi)始進(jìn)入室內(nèi)大排檔 。大排檔有固定的門(mén)面，又能外擺，環(huán)境氛圍極其輕松，深受食客們的喜愛(ài)。

彼時(shí)，隨著都市年輕人的夜生活越來(lái)越豐富，夜宵市場(chǎng)開(kāi)始崛起 。這其中，可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子，成為都市人宵夜的經(jīng)典保留項(xiàng)目。一時(shí)之間，大排檔風(fēng)潮開(kāi)始在全國(guó)興起，吸引了眾多的燒烤創(chuàng)業(yè)者入局。

△木屋燒烤門(mén)店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年 ?，很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創(chuàng)立的。這一年，隋政軍在深圳跟朋友合伙開(kāi)了第一家木屋燒烤，成都的婉君也開(kāi)始了何師燒烤第一家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)，張利的首家冰城串吧的門(mén)店一年后也在北京開(kāi)業(yè)了。

所以目前業(yè)內(nèi)以2003年為界限來(lái)區(qū)分燒烤1.0和2.0時(shí)代。在2.0時(shí)代，隨著城市化進(jìn)程的加快，之前那種露天燒烤的路邊攤逐漸被規(guī)范到室內(nèi)經(jīng)營(yíng)，燒烤開(kāi)始登堂入室，開(kāi)始了門(mén)店化經(jīng)營(yíng)。人們也漸漸習(xí)慣在室內(nèi)吃燒烤。但這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營(yíng)的居多，也甚少品牌化運(yùn)營(yíng)意識(shí) 。

△木屋燒烤門(mén)店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

搭上夜宵市場(chǎng)開(kāi)始興起的東風(fēng)，燒烤市場(chǎng)迎來(lái)了驚人的發(fā)展。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院2017年發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》談到，燒烤品類(lèi) 從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長(zhǎng) ，成為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類(lèi)之一，2013年是燒烤行業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn)。

3.多維競(jìng)爭(zhēng)的3.0時(shí)代

2013年之后到如今的這段時(shí)期，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的與日俱增，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了發(fā)展黃金時(shí)期，餐飲業(yè)年度營(yíng)收一路飆升，各個(gè)品類(lèi)都得到了極大的發(fā)展。加上夜經(jīng)濟(jì)的崛起，燒烤的活力得到了前所未有的釋放 。

這一階段，越來(lái)越多的人注意到了燒烤品類(lèi)的無(wú)限前景而殺入這個(gè)賽道來(lái)?yè)屖常?strong>燒烤門(mén)店呈現(xiàn)全國(guó)遍地開(kāi)花的態(tài)勢(shì) ，出現(xiàn)了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院的數(shù)據(jù)表明，截至2015年9月，全國(guó)共計(jì)有超過(guò)18萬(wàn)家的燒烤商戶，而這一數(shù)值到了2018年6月，就變成了29萬(wàn)家。不到3年時(shí)間，全國(guó)燒烤商戶數(shù)量足足增加了11萬(wàn)家 。

△豐茂烤串門(mén)店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

隨著入局者越來(lái)越多，連鎖品牌漸漸冒頭，燒烤從此前的有品類(lèi)無(wú)品牌狀態(tài)進(jìn)入到品牌連鎖化的3.0時(shí)期。這一階段，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象，開(kāi)始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，從產(chǎn)品到門(mén)店設(shè)計(jì)以及服務(wù)均有了很多的創(chuàng)新。燒烤開(kāi)始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類(lèi)細(xì)分和品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段。

02 3.0時(shí)代中的燒烤現(xiàn)狀如何？

燒烤的3.0時(shí)代大幕已經(jīng)開(kāi)啟，身處其中的各家品牌表現(xiàn)到底如何呢？

1.品牌多深耕區(qū)域發(fā)展，散兵游勇較多

觀察君在企查查上輸入“燒烤”關(guān)鍵詞，光是這8個(gè)省份的燒烤數(shù)量總和就已經(jīng)達(dá)到了27W+ ，同樣的，用“燒烤”關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上查找，發(fā)現(xiàn)這12座城市的燒烤商戶數(shù)量也達(dá)到了11W+ 。

可另一邊，卻是連鎖燒烤品牌極少的門(mén)店數(shù)量。相比眾多火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門(mén)店的規(guī)模，燒烤連鎖品牌門(mén)店數(shù)量著實(shí)少得可憐。像木屋燒烤這種能達(dá)到100家以上的品牌屈指可數(shù)。

此外，觀察君還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常明顯的現(xiàn)象。燒烤品牌區(qū)域化也極為明顯， 木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區(qū)域，何師燒烤深耕西南市場(chǎng)，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái)，主要原因有兩點(diǎn)。一是因?yàn)?燒烤的準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低 ，技術(shù)要求也不高，這也就形成了全國(guó)幾十萬(wàn)“燒烤大軍”中，燒烤的單體店其實(shí)是占據(jù)了絕大部分市場(chǎng)，而連鎖品牌的只是一小部分的局面。

二是因?yàn)闊酒奉?lèi)連鎖品牌自身體系還有待加強(qiáng) ，孵化出制霸全國(guó)的燒烤品牌尚需時(shí)日。

2.燒烤外賣(mài)崛起

近年來(lái)，隨著外賣(mài)市場(chǎng)的崛起，原本被視為不適合外賣(mài)場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣(mài)大軍。當(dāng)深夜里想吃一頓燒烤又不想出門(mén)的時(shí)候，燒烤外賣(mài)也成為了很多消費(fèi)者的明智之選。

進(jìn)去外賣(mài)平臺(tái)，可以看到諸多的燒烤門(mén)店都開(kāi)通了外賣(mài)。尤其是疫情爆發(fā)以來(lái)，眾多燒烤店鋪上線了外賣(mài)。如今燒烤門(mén)店能迅速恢復(fù)生意的，都是在疫情期間在外賣(mài)上有不俗表現(xiàn)的企業(yè)。

△豐茂烤串外送，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

譬如疫情期間，木屋燒烤通過(guò)發(fā)力線上消費(fèi)場(chǎng)景，在短短60天內(nèi)，就獲得10倍的外賣(mài)銷(xiāo)售增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額也已恢復(fù)到疫情前的95%。?比如何師燒烤，在疫情期間不但增設(shè)了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜，成都疫情零增長(zhǎng)就送啤酒，收獲了一波好評(píng)，也極大地拉動(dòng)了門(mén)店的銷(xiāo)售額。

由此可見(jiàn)，外賣(mài)作為線下場(chǎng)景的補(bǔ)充，勢(shì)必成為眾多燒烤品牌爭(zhēng)搶的重點(diǎn)陣地 ，尤其是疫情頑固反彈的當(dāng)下，外賣(mài)更是維護(hù)門(mén)店?duì)I收的關(guān)鍵手段。

3.細(xì)分化，更聚焦

相比大而全的燒烤模式，當(dāng)下的燒烤圈更流行細(xì)分化和聚焦 ，一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出。譬如北京的眼鏡望京小腰、重慶的九村烤腦花、阿拉提羊肉串等。

而“很久以前”早在2017年就開(kāi)始聚焦羊肉串單品。首先把名字更改為“很久以前羊肉串”，還把菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整成金字塔型，目的都是為了突出羊肉串這個(gè)單品，其次在產(chǎn)品品質(zhì)上也更進(jìn)了一層：由機(jī)器穿串改為手工穿串，羊肉源頭也更換為呼倫貝爾。

在冰城串吧的創(chuàng)始人張利看來(lái)，燒烤品類(lèi)未來(lái)會(huì)越來(lái)越細(xì)分 。冰城串吧也進(jìn)行了細(xì)分化，從地域認(rèn)知層面著手，新定位叫東北串更好吃，logo也升級(jí)成一個(gè)更時(shí)尚的小老虎，slogan就是“東北串更好吃”。

03 2000億+的市場(chǎng)

為何拼不出一個(gè)燒烤界的海底撈？

高達(dá)2000億+的燒烤賽道，坐擁中式餐飲第二大品類(lèi)的寶座，市場(chǎng)發(fā)展前景可想而知。番茄資本創(chuàng)始人卿永甚至認(rèn)為，“燒烤品類(lèi)完全有可能出現(xiàn)像海底撈這樣的企業(yè)” 。在他看來(lái)，原因有兩點(diǎn)。

首先，燒烤這門(mén)生意已經(jīng)被驗(yàn)證 ?。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，它是一個(gè)已經(jīng)被驗(yàn)證了幾百年的剛需。其次，燒烤和火鍋相似，因?yàn)椴灰蕾?lài)廚師，所以容易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化 ?！澳壳盁酒奉?lèi)的供應(yīng)鏈障礙已經(jīng)很低了?！?/p>

因此，燒烤品類(lèi)同樣很受資本的青睞。譬如，豐茂烤串獲得過(guò)番茄資本的投資，柳葉刀燒烤也獲得過(guò)天使輪投資，如今很久以前又融資近億元。

由此來(lái)看，燒烤品類(lèi)理應(yīng)大有可為。可是，為什么卻沒(méi)有跑出來(lái)一個(gè)類(lèi)似海底撈的品類(lèi)霸主出來(lái)呢？

1.消費(fèi)場(chǎng)景限制

燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里依然是屬于晚餐、宵夜型產(chǎn)品 ?，早餐和午餐幾乎很少人會(huì)選擇去吃燒烤。雖說(shuō)燒烤經(jīng)營(yíng)到午夜，可是一般是下午才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，這就導(dǎo)致燒烤店完美錯(cuò)過(guò)了午餐的營(yíng)業(yè)。

哪怕是燒烤店中午開(kāi)門(mén)，也很少人會(huì)選擇去燒烤店就餐。盡管很多燒烤店為了全天有客流，中午也加了冒菜、面條等產(chǎn)品，但中午的客流情況也還是不太理想。這是中國(guó)大多數(shù)燒烤店真實(shí)的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

如果沒(méi)辦法突破消費(fèi)場(chǎng)景限制，只做晚餐或者宵夜，燒烤店就必然會(huì)損失白天的營(yíng)業(yè)額。除非晚上的生意很好，否則的話，燒烤店面臨的經(jīng)營(yíng)壓力不小。

2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是大難題

到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；?”的三難餐飲品類(lèi)，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候，需要的食材少，供應(yīng)商根本看不上，不愿意生產(chǎn)。當(dāng)門(mén)店體量做大后，比如20家門(mén)店以上，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門(mén)店非利益共同體，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，這就無(wú)法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。

這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應(yīng)鏈 ，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開(kāi)設(shè)了自己的食品加工廠。然而，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力，比如開(kāi)店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類(lèi)承受更大的壓力。

而好不容易打造起來(lái)的食品加工廠，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題，明明每天可以生產(chǎn)50萬(wàn)串，但由于沒(méi)有足夠的商戶加入其中，每天只生產(chǎn)10萬(wàn)串，那也是大大的浪費(fèi)。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)大難題。 雖然燒烤工序少，廚師依賴(lài)性低，算是比較容易復(fù)制的品類(lèi)，可是很多燒烤品牌偏偏卡在一個(gè)環(huán)節(jié)上，那就是穿串。這是目前烤串這個(gè)行業(yè)無(wú)法逾越的障礙，這個(gè)嚴(yán)重依賴(lài)人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。

△豐茂烤串羊肉串，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

嚴(yán)格來(lái)講，機(jī)器完全可以代替人工穿串，但這對(duì)肉的要求很高，損耗很大。另外，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門(mén)店?duì)I收。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串，人們更能接受融入了廚師手藝的菜，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣，是標(biāo)品，讓顧客感覺(jué)沒(méi)有人情味。

豐茂烤串主打羊肉現(xiàn)穿，并以此為主要賣(mài)點(diǎn)。木屋燒烤之前也嘗試過(guò)研發(fā)穿串機(jī)，想提高效率，降低人工成本，但過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個(gè)性，所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話，那么燒烤只有50-60%。

△豐茂烤串，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

在卿永看來(lái)，燒烤行業(yè)最大的挑戰(zhàn)是成本效率問(wèn)題。比如穿串，穿串很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器化、規(guī)模化，這會(huì)影響燒烤的利潤(rùn)，但是其技術(shù)含量并不高，不會(huì)影響燒烤的口味，只是會(huì)影響利潤(rùn)率。從這個(gè)層面上來(lái)看，誰(shuí)的效率更高，利潤(rùn)更高，這個(gè)才是影響規(guī)?；年P(guān)鍵。

3.準(zhǔn)入門(mén)檻低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈

從路邊攤起家的燒烤自帶低門(mén)檻的品類(lèi)基因 ?。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的，普通人經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)就能學(xué)會(huì)，生手和熟手的區(qū)別主要體現(xiàn)在操作速度上，而且調(diào)味方面也主要在腌制環(huán)節(jié)完成。

顧客對(duì)燒烤口味的變化以及要求并不明顯，因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過(guò)烘烤，單純從口感上來(lái)講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來(lái)不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，燒烤 店其實(shí)沒(méi)有真正的壁壘 。

因此，如此低的門(mén)檻和無(wú)競(jìng)爭(zhēng)壁壘的處境必然會(huì)吸引越來(lái)越多的人進(jìn)入這個(gè)賽道，從而導(dǎo)致激烈的競(jìng)爭(zhēng)。加上缺少行業(yè)規(guī)范，燒烤市場(chǎng)用魚(yú)龍混雜來(lái)形容也不為過(guò)。

和路邊攤比起來(lái)，正規(guī)燒烤店其實(shí)貴在店租和人力成本，吃慣了低價(jià)燒烤的食客反而會(huì)不適應(yīng)。如此惡劣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境導(dǎo)致燒烤的閉店率高居不下。 一家連鎖燒烤品牌的董事長(zhǎng)曾披露數(shù)據(jù)稱(chēng)，在工商局登記的燒烤餐廳，能存活超過(guò) 5年的不足3% 。

04 燒烤未來(lái)將走向哪？

燒烤市場(chǎng)盤(pán)子大，發(fā)展前景廣闊，但是面臨的問(wèn)題也不少。未來(lái)燒烤行業(yè)必將出現(xiàn)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，沒(méi)有特色、調(diào)性不突出、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌。而從社交屬性切入，可能是未來(lái)燒烤品類(lèi)發(fā)展的重點(diǎn)。此外，模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶力挖掘，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。

燒烤是一個(gè)急需改造、升級(jí)的品類(lèi)，這對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)都是一個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)。黑蟻資本管理合伙人張沛元在一次媒體采訪中透露，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)逐漸形成了社會(huì)化眾包體系，“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”被打破，為連鎖品牌的發(fā)展提供了契機(jī)。他認(rèn)為燒烤因?yàn)榫邆?“親密社交”屬性，有更大概率誕生 “流量目的地”級(jí)別的餐飲連鎖品牌。

所以，在未來(lái)的趨勢(shì)上，一方面，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級(jí)，街邊攤必然會(huì)越來(lái)越難以生存；另一方面，燒烤企業(yè)連鎖化、品牌化是趨勢(shì)。近年來(lái)，諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店迅速崛起。

1.多維度創(chuàng)新才是王道

燒烤的簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門(mén)檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝，必須要多維度著手。

在場(chǎng)景功能上 ?，可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂(lè)平臺(tái)，日本的居酒屋就是一個(gè)范例，而對(duì)偏好私密屬性的食客，可提供相對(duì)獨(dú)立、不受干擾的一人食套餐。

在場(chǎng)景環(huán)境上 ?，改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境，用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修，打造場(chǎng)景和品牌IP。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門(mén)店風(fēng)格，讓人仿佛進(jìn)入了“侏羅紀(jì)世界”，非常具有辨識(shí)度。

△諸鑼記烤串門(mén)店，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

此外，食材供應(yīng)鏈也是可探索的方向 。隨著食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化、成熟，食材區(qū)域壁壘打破、走向融合，也有一些品牌靠著掌握相對(duì)稀缺食材供應(yīng)鏈，從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)，打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品，迅速在區(qū)域市場(chǎng)形成競(jìng)爭(zhēng)力。

在成都這兩年一個(gè)叫王小耗的品牌名聲大噪。它解決了內(nèi)陸海鮮食材的供應(yīng)鏈問(wèn)題，將沿海燒烤特色生蠔運(yùn)到成都，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔，將海鮮燒烤做到了人均100元以內(nèi)，品牌特色鮮明，對(duì)消費(fèi)者而言極具吸引力。

2.延伸場(chǎng)景為大勢(shì)所趨

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)場(chǎng)景的限制。那么，如果反過(guò)來(lái)看的話，這是否也是一個(gè)改變的方向呢?？梢栽趫?chǎng)景上做延伸。

若是想打破燒烤店白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)過(guò)短的問(wèn)題 ?，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍，由單一的燒烤類(lèi)菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類(lèi)菜品為主的綜合性消費(fèi)。

若是想在業(yè)態(tài)上做延伸 ?，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景，能夠互補(bǔ)，共同擴(kuò)寬燒烤賽道，將場(chǎng)景無(wú)限延伸。

尤其是燒烤+酒吧的模式，或許在重點(diǎn)可以參考的方向之一。最近一兩年，酒吧業(yè)態(tài)被各行各業(yè)所看好，星巴克、喜茶、奈雪都有涉足，還有很多餐企從中淘金。這種模式又輕又小，并不難復(fù)制。但對(duì)空間、對(duì)體驗(yàn)要求特別高，要想做好也并不容易。

若是想在銷(xiāo)售場(chǎng)景上延伸 ?，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開(kāi)始入局“家庭燒烤”。推外賣(mài)烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無(wú)煙電烤爐，買(mǎi)生串送無(wú)煙電烤爐。豐茂烤串看上的就是顧客養(yǎng)成的“在家吃飯”的習(xí)慣，搶占家庭聚餐市場(chǎng)。

結(jié)語(yǔ) ?

燒烤這一古老的品類(lèi)從最初級(jí)的小攤發(fā)展到如今的連鎖化門(mén)店，歷經(jīng)了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的蛻變。相比火鍋江湖的霸主云集，燒烤賽道稍顯冷清。這也意味著還有大把機(jī)會(huì)。

不過(guò)燒烤前景雖可期，未來(lái)要想在這里稱(chēng)王稱(chēng)霸卻還有很多的難關(guān)要攻克。不管怎么樣，還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生！

撰稿?| 椰風(fēng)?

設(shè)計(jì)?| 黃李輝

參考資料：

1.燒烤是怎么解決人生問(wèn)題的 | ?南周知道

2.燒烤連鎖品牌「很久以前羊肉串」獲近億元 B 輪融資 | 36氪

3.深度測(cè)評(píng) | 全中國(guó)誰(shuí)家烤串兒最賺錢(qián)？| 蛋解創(chuàng)業(yè)

4.干貨｜《中國(guó)燒烤行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告》|?美團(tuán)研究院

5.誰(shuí)會(huì)是燒烤界的海底撈？| 餐飲老板內(nèi)參

6.燒烤撐起硬核深夜 | 零售老板內(nèi)參