近日，有廚師誤將烘焙堿當(dāng)食鹽，灑在盛裝生蠔的餐碟上，而食客、經(jīng)理也都以為是食鹽，結(jié)果導(dǎo)致三人均受傷入院。

這種“殺傷力”如此大的烘焙堿到底是什么東西？

△視頻截圖

01

廚師用烘焙堿擺盤，三人受傷入院

5月20日是一個(gè)甜蜜的日子，深圳黃先生提前在深圳南山區(qū)某較高檔的酒店預(yù)定了情侶晚餐，打算和愛妻在晚上度過(guò)一個(gè)甜蜜浪漫的“520”。

當(dāng)天下午6點(diǎn)，黃先生和妻子到達(dá)酒店餐廳，上的第一道菜是生蠔，裝盤很精致，生蠔殼下面還有一些綠白色的顆粒，看起來(lái)像是某種食用鹽。

黃太太以為真的是食鹽，便用餐具沾了一點(diǎn)點(diǎn)品嘗，結(jié)果剛進(jìn)口就臉色大變。

黃先生見狀也蘸食了少許，立刻就感覺到舌頭有強(qiáng)烈的灼燒感，吐出后馬上把餐廳經(jīng)理叫了過(guò)來(lái)。

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餐廳經(jīng)理聽罷，還認(rèn)為是食客吃不慣，便告訴食客說(shuō)“這是海鹽”，為了驗(yàn)證這是能吃的，還抓起一小把放進(jìn)嘴里。

結(jié)果，“海鹽”剛剛?cè)肟冢?jīng)理的臉色就變得極其痛苦，什么都沒說(shuō)就徑直跑向后廚。過(guò)了好一會(huì)兒，他才臉色蒼白地回到餐桌旁，表示要帶黃先生夫婦倆去醫(yī)院做檢查。

三人經(jīng)過(guò)廚房時(shí)，還順帶找了做這道菜的廚師，問(wèn)那些綠白色顆粒到底是什么。那位師傅還沒意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，拿出了一罐紅色蓋子裝成的東西。

眾人一看大驚失色，因?yàn)楹凶由厦鎸懙氖恰昂姹簤A（氫氧化鈉）”，還有警示符！

于是，三人立刻前去醫(yī)院就診。經(jīng)診斷后，三人均被診斷為氫氧化鈉燙傷。黃先生夫婦倒還好，餐廳經(jīng)理反而燙傷最嚴(yán)重。

△視頻截圖

據(jù)黃先生回憶，當(dāng)時(shí)餐廳經(jīng)理為了驗(yàn)證“海鹽”用手捏得比較多，“應(yīng)該有小一勺的量?！?/p>

那么，這么危險(xiǎn)的烘焙堿為什么會(huì)出現(xiàn)在餐碟上呢？

經(jīng)酒店調(diào)查，這一罐烘焙堿是廚房旁邊的面包房做面包所用，就放在涉事廚師邊上。

而那位廚師覺得顏色比食鹽還鮮亮，可以作為菜品的盤飾，估計(jì)是覺得面包房用的肯定也都是可以食用的東西，沒多看就直接用了，這才導(dǎo)致事件的發(fā)生。

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最終，酒店方面表示，對(duì)涉事廚師，將會(huì)按照規(guī)章制度處理；對(duì)客人也將積極溝通和協(xié)商。目前，雙方在賠償問(wèn)題上已達(dá)成共識(shí)。

不過(guò)，網(wǎng)友們可不買賬了，紛紛抨擊起酒店、廚師乃至整個(gè)餐飲業(yè)：

@櫻花莊主人：

這也配做廚師？亂用危險(xiǎn)物品，他的資格、酒店的資格是不是要重新審核一下？

@湖心亭一點(diǎn)：

我就說(shuō)不要出去吃飯，這么危險(xiǎn)的東西怎么可以用作食品制作！現(xiàn)在所有廚師都亂放色素、調(diào)兌醬油，太沒良心了！

@fengyuanjiaye:

氫氧化鈉不是強(qiáng)腐蝕性的堿嗎？能用于制作食品？？？為什么會(huì)出現(xiàn)在廚房里?。。√膳铝耍。?/p>

@撒養(yǎng)冰：

就是燒堿！聽說(shuō)是用來(lái)泡發(fā)干魷魚的！泡發(fā)后的魷魚還能吃嗎??？

@毋令倩：

烘焙堿是做面包用的？對(duì)人有傷害嗎？

……

也有做面包的廚師在評(píng)論區(qū)解釋道：“烘焙堿只有做德式堿水面包會(huì)用到，而且只有高端面包房菜會(huì)用到。這位師傅應(yīng)該是不懂，拿起隔壁面包房的東西就用來(lái)擺盤?！?/p>

不過(guò)，該廚師的評(píng)論很快就被不明真相的網(wǎng)友留言給淹沒了。

那么，到底什么是烘焙堿？烘焙堿都會(huì)用來(lái)做什么的呢？中餐里泡發(fā)海鮮干貨用的是烘焙堿嗎？

△網(wǎng)友評(píng)論

02

到底什么是烘焙堿？

烘焙堿就是氫氧化鈉，又名苛性鈉、燒堿、火堿、苛性蘇打，是一種具有強(qiáng)堿性、強(qiáng)腐蝕性、強(qiáng)吸濕性的物品，用的時(shí)候需要做個(gè)人防護(hù)，稍有不慎就會(huì)刺激到眼睛和呼吸道，皮膚接觸可直接引起燙傷，誤食更有可能造成消化道灼傷甚至出血休克。

事件中被燙傷的三人，就是烘焙堿入口后迅速與水發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生很高熱量導(dǎo)致的。

與此同時(shí)，烘焙堿還是一種食品添加劑，那它的主要用途是什么呢？

為此，紅廚網(wǎng)記者采訪了專門做西點(diǎn)的王師傅。

據(jù)王師傅介紹，即便在西點(diǎn)里，烘焙堿也用得很少，平時(shí)用得最多的地方就是制作德式堿水面包。

紅廚網(wǎng)了解到，德式堿水面包又名巴伐利亞堿水面包、啤酒面包、啤酒結(jié)等，色澤呈深棕色，造型各異，不過(guò)大多呈現(xiàn)出馬鐙形狀，比普通面包更緊密，吃起來(lái)有咀嚼感，雖然起源在國(guó)外，但在國(guó)內(nèi)也非常受歡迎，

△來(lái)源攝圖網(wǎng)

在歐洲，德式堿水面包普遍得就像零食餅干一樣，無(wú)論老幼，都很喜歡吃；在國(guó)內(nèi)，一些超市、中高檔面包店也會(huì)有出售。

值得一提的是，德式堿水面包之所以不像其它面包那樣普及，一是因?yàn)槠淇诟歇?dú)特，不像其它品種面包那么松軟，并非所有人都能接受那種口感；另一方面則是因?yàn)楹姹簤A比其它諸如小蘇打等食品添加劑要貴很多，某寶上價(jià)格一罐就超過(guò)100元。

不過(guò)，在近年來(lái)興起的瘦身、健身風(fēng)潮里，低脂低糖的德式堿水面包常常會(huì)被大家用來(lái)當(dāng)作減肥主食來(lái)食用。

除此之外，王師傅還表示，烘焙堿的用法與其它食品添加劑不同，僅僅是將成型冷凍好的面團(tuán)泡在烘焙堿調(diào)成的堿水里過(guò)一下，然后表面劃刀口，撒鹽進(jìn)行烘烤，即可得到德式堿水包。

而堿水的比例則是1000克水加40克烘焙堿，先加水，再放堿，以免燙傷。

最后，王師傅還提醒廣大廚友：在調(diào)制和使用烘焙堿制作的堿水時(shí)，一定要戴手套，而且要戴耐油、耐堿、耐酸、耐腐蝕的丁晴手套或?qū)Ｓ檬痔?，最好再戴上護(hù)目鏡以防萬(wàn)一。

△來(lái)源攝圖網(wǎng)

03

中餐泡發(fā)干海鮮不用烘焙堿！

至于有網(wǎng)友評(píng)論中餐會(huì)用烘焙堿泡發(fā)海鮮干貨，則是純屬胡說(shuō)八道。

一位有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的師傅告訴紅廚網(wǎng)記者，在中餐，烘焙堿即火堿，是被稱作“工業(yè)堿”的，“沒有人會(huì)用的。”

在中餐，泡發(fā)干貨要分多種情況，比如泡發(fā)干蹄筋、廣肚等，通常是用油泡的方法；泡發(fā)干海參則會(huì)用撩燒+干蒸+冰水浸泡的方式來(lái)泡發(fā)。

而且，烘焙堿與食用堿完全不同，食用堿屬于純堿和小蘇打的混合物，經(jīng)常用于食品加工上，如面條、面包、饅頭等，其能中和發(fā)面團(tuán)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸，還可以使干貨原料迅速漲發(fā)。

據(jù)廣州永利飯店主理人梅安利師傅介紹，中餐泡發(fā)干魷魚時(shí)會(huì)用到食用堿，目的就是為了軟法其內(nèi)部纖維，得到更好的泡發(fā)效果。

除了泡發(fā)海鮮干貨，食用堿大多作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，在腌制排骨、蝦仁、牛百葉等肉類前，可以先加少許，稍微腌制下，然后在流水中沖干凈（粵菜名曰“啤水”），把堿味去干凈，再進(jìn)行具體的腌制調(diào)味。

“等于是初加工時(shí)會(huì)用到。除了腌制，在灼時(shí)蔬時(shí)，往水里加一點(diǎn)食用堿，也可以讓時(shí)蔬保持嫩綠?！?/p>

由此可見，中餐泡發(fā)干海鮮有很多方法，添加食用堿只是其中一種，自然更不可能會(huì)用到烘焙堿。

△來(lái)源攝圖網(wǎng)

結(jié) 語(yǔ)

把好看的食材、調(diào)料用作盤飾，是廚師為了提升菜品觀感常用的手法，比如在餐碟上撒上少許玫瑰鹽，也能提升整道菜的可看性和食用性。

可擺盤也要注意一點(diǎn)：擺入盤中的所有內(nèi)容，都應(yīng)該是可以放心食用的食物，避免誤導(dǎo)食客誤食的可能。

說(shuō)到底，這起事件就是那位師傅沒有遵守規(guī)章制度，擅自拿取隔壁面包房的食品添加劑來(lái)擺盤，事后該擔(dān)責(zé)擔(dān)責(zé)，理所應(yīng)當(dāng)。

可如果因?yàn)檫@位師傅的失誤，就把整個(gè)廚師行業(yè)都說(shuō)成是使用添加劑，那就實(shí)在是太冤了！

關(guān)于對(duì)食品添加劑的看法，紅廚網(wǎng)在《食品添加劑，到底能不能食用？》一文中已有詳細(xì)討論，大家可以點(diǎn)擊標(biāo)題回顧一下。

最后，也希望大家能夠做好廚房管理，各種用料用完后應(yīng)當(dāng)放好，尤其是像烘焙堿這種不可直接食用的添加劑，更要做好警示標(biāo)簽。

對(duì)于這起事件和網(wǎng)友們的評(píng)論，?

大家有什么看法呢？

作者 | 江流

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