中國(guó)餐飲行業(yè)曾在2015年進(jìn)入發(fā)展拐點(diǎn)期，大眾化、連鎖化、數(shù)字化趨勢(shì)推動(dòng)行業(yè)進(jìn)入一段黃金發(fā)展期。

去年疫情，餐飲成為受“創(chuàng)傷”最嚴(yán)重的行業(yè)之一，客觀上中斷了這一趨勢(shì)進(jìn)程。但消費(fèi)升級(jí)持續(xù)推進(jìn)，消費(fèi)者安全意識(shí)、健康意識(shí)隨之提升，餐飲行業(yè)從業(yè)者也在積極求新求變，加上資本加持，使品牌化、品質(zhì)化成為各品類(lèi)新的發(fā)展“關(guān)鍵詞”。

在細(xì)分品類(lèi)中，煲仔飯賽道入局者也在謀求突破發(fā)展。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

2020年底發(fā)布的《中國(guó)中式快餐連鎖白皮書(shū)》顯示，中國(guó)餐飲消費(fèi)升級(jí)進(jìn)程加速，消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)訴求提升明顯，“要吃好”且更注重文化內(nèi)涵和消費(fèi)體驗(yàn)；同時(shí)，中國(guó)餐飲呈現(xiàn)更強(qiáng)的品牌意識(shí)，餐飲全品類(lèi)迎整體升級(jí)。

“歷經(jīng)疫情洗禮，市場(chǎng)上真正活下來(lái)的強(qiáng)者，將迎來(lái)更廣闊的生長(zhǎng)空間——這是中國(guó)餐飲品牌的黃金時(shí)代?！焙胍阃顿Y董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍，依據(jù)餐飲行業(yè)態(tài)勢(shì)和系列數(shù)據(jù)分析判斷稱：“中國(guó)餐飲行業(yè)可謂大江大河，這樣的市場(chǎng)環(huán)境，必有大魚(yú)產(chǎn)生?！?/p>

近期，馬記永、陳香貴和張拉拉等蘭州拉面品牌連續(xù)獲得風(fēng)投，菊花開(kāi)鹵味宣布完成1億人民幣融資，資本對(duì)餐飲的特別關(guān)注，正在印證王小龍的判斷。

煲仔飯頭部品牌煲仔皇（曾用名：仔皇煲），也在前幾日宣布獲得了新一輪融資。

煲仔皇創(chuàng)始人、餐飲老兵薛國(guó)巍接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）專訪時(shí)表示，在煲仔飯細(xì)分品類(lèi)賽道，品牌門(mén)店屈指可數(shù)，未來(lái)，煲仔皇不僅要做好自身的品牌建設(shè)和創(chuàng)新，還要賦能賽道，把水做深，力爭(zhēng)成為“大魚(yú)”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)粉面品類(lèi)門(mén)店約有34萬(wàn)家，而煲仔飯門(mén)店應(yīng)該不超過(guò)2萬(wàn)家。在這樣的背景下，煲仔皇如何引領(lǐng)品類(lèi)發(fā)展？

更名升級(jí)，為品牌擴(kuò)張?zhí)峁C(jī)遇

5月28日，煲仔皇推出的“528我愛(ài)煲”品牌日在北京美食圈卷起小旋風(fēng)。

據(jù)了解，這是煲仔皇趁著品牌升級(jí)推出的主題活動(dòng)。之后每年的5月28日，煲仔皇都將舉辦“我愛(ài)煲”品牌日，結(jié)合品牌自身的重大突破和改變，開(kāi)展一系列面向消費(fèi)者和餐飲業(yè)的盛大體驗(yàn)活動(dòng)。

談到煲仔皇這次的品牌升級(jí)，薛國(guó)巍向紅餐網(wǎng)解讀了其中的“新意”：

一是更名。 ?仔皇煲升級(jí)為煲仔皇，“煲”指煲仔飯，也是產(chǎn)品的炊具和餐具，“仔”粵語(yǔ)意為“小”，“皇”意為“最好”，煲仔皇顧名思義為“最好的精致煲仔飯”。

“更名不是刻意的行為，機(jī)緣巧合在品牌升級(jí)的時(shí)間點(diǎn)上，一直難以獲批的商標(biāo)得以審核通過(guò)，其實(shí)我們將三個(gè)字的組合基本都完成了商標(biāo)申請(qǐng)，這是出于品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)保護(hù)的考慮。”薛國(guó)巍稱。

二是產(chǎn)品。 ?產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的生命線，煲仔皇無(wú)論是在產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)還是原料選材上都十分講究，以確保最終出品品質(zhì)的呈現(xiàn)。

比如，核心食材米飯，用料嚴(yán)選泰國(guó)茉莉香米，一年只產(chǎn)一季，油脂含量豐富，香氣濃郁也能兼顧食客對(duì)口感的需求；多輪次實(shí)驗(yàn)對(duì)比，選定廣州老字號(hào)皇上皇的精致臘腸和臘肉，并將臘腸的肥瘦比控制在經(jīng)典的4:6，確保在煲仔飯烹制而成時(shí)的香而不膩；調(diào)味醬油選自具備天然釀造工藝的李錦記，豉香濃郁，鮮而不咸。

高品質(zhì)的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才能產(chǎn)出好產(chǎn)品，這是煲仔皇產(chǎn)品的基本邏輯。

三是體驗(yàn)。 ?當(dāng)前的餐飲，尤其是能夠進(jìn)駐購(gòu)物中心的品類(lèi)，不再是“一桌一飯”，而是要能夠貼合品類(lèi)個(gè)性構(gòu)建“場(chǎng)”，顧客是觀眾、服務(wù)員是演員、產(chǎn)品成為道具，顧客在營(yíng)造的場(chǎng)景中，完成一場(chǎng)豐富的用餐體驗(yàn)。

比如品類(lèi)的文化原點(diǎn)是什么，制作工藝如何，蘊(yùn)含了哪些獨(dú)特價(jià)值？基于這些要素，構(gòu)建餐廳的空間風(fēng)格、動(dòng)線展示元素及出品呈現(xiàn)等等。具體到煲仔皇，體驗(yàn)升級(jí)可以從五覺(jué)來(lái)感知。

首先是空間設(shè)計(jì)， ?手作木制風(fēng)格，會(huì)有原生態(tài)和記憶感在其中；

其次是出品升級(jí)， ?“煲煲現(xiàn)做有鍋巴”高度定義了煲仔飯的行業(yè)出品標(biāo)準(zhǔn)；

再者服務(wù)升級(jí)， 之前是快餐化去服務(wù)，但消費(fèi)升級(jí)背景下重啟上桌服務(wù)，服務(wù)流程、服務(wù)話術(shù)都會(huì)讓消費(fèi)者更有“場(chǎng)”的氛圍感知；

第四是就餐儀式感升級(jí)， ?在服務(wù)基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)煲仔飯的食用技巧。與其他餐品不同，煲仔飯?jiān)谡麄€(gè)享用過(guò)程中，烹飪從未停止。聞米香、淋醬汁、拌勻飯、品美味、撬鍋巴是煲仔皇吃煲秘籍的五部曲，既有儀式感又有文化沉淀，飲食更健康；

五是廚房設(shè)備以及煲仔砂鍋的升級(jí)。 ?在煲仔皇全新明檔的堂食環(huán)境中，消費(fèi)者可以全程看到烹制過(guò)程，但不會(huì)體驗(yàn)到“油煙”等傳統(tǒng)餐飲的不適味感。

四是新店。 ?新店是指煲仔皇新的單店模型體系成熟，這在南京、合肥等市場(chǎng)的加盟店中已經(jīng)驗(yàn)證。無(wú)論是體驗(yàn)、風(fēng)格、動(dòng)線、出品、服務(wù)流程等運(yùn)營(yíng)體系還是直營(yíng)加盟的管理體系都已完備。

“北京市場(chǎng)大多都是老門(mén)店，截止到5月份已經(jīng)全部完成更名和升級(jí)。其實(shí)，去年的疫情給了管理團(tuán)隊(duì)一個(gè)冷靜思考和復(fù)盤(pán)期，我們不斷嘗試，得出80-100平米單店的最佳坪效控制及盈利模型，這為我們品牌升級(jí)和品牌擴(kuò)張?zhí)峁┝诵判暮蜋C(jī)遇，加盟商也能和品牌實(shí)現(xiàn)共贏。”薛國(guó)巍坦言。

宣布開(kāi)放加盟，反哺品牌和品類(lèi)

回溯來(lái)看，創(chuàng)立于2012年的煲仔皇已是一個(gè)有九年歷史的品牌，在這段漫長(zhǎng)的時(shí)間里，煲仔皇一直堅(jiān)持做直營(yíng)，薛國(guó)巍認(rèn)為，原因在于品牌不夠成熟，盈利模型存在不確定性的情況下，開(kāi)放加盟是對(duì)加盟商的不負(fù)責(zé)任。

如今，經(jīng)過(guò)八九年的試錯(cuò)迭代，無(wú)論是產(chǎn)品研發(fā)、前廳后廚還是企業(yè)管理，煲仔皇已在煲仔飯的標(biāo)準(zhǔn)化上樹(shù)立起品類(lèi)樣板，門(mén)店盈利模型也得到了驗(yàn)證。

除去產(chǎn)品的高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，在設(shè)備的數(shù)控化、智能化升級(jí)上，煲仔皇的創(chuàng)新也對(duì)品類(lèi)發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。

目前，煲仔皇門(mén)店所用的砂鍋是精密度十分均衡、有嚴(yán)格數(shù)值要求的定制化產(chǎn)品，餐廚設(shè)備煲仔爐同樣是科技含量極高的智能設(shè)備，光波熱值可以無(wú)限接近明火，但安全性、精準(zhǔn)度、烹制火候控制的簡(jiǎn)便性是普通設(shè)備無(wú)法比擬的。

“現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)開(kāi)始有很多模仿我們?cè)O(shè)備的商家，從品類(lèi)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，這是好事，我們也希望通過(guò)自己的創(chuàng)新幫助到整個(gè)品類(lèi)賽道的前進(jìn)?！毖?guó)巍稱。

經(jīng)過(guò)多年的創(chuàng)新研發(fā)及在疫情期的沉淀，2020年下半年，薛國(guó)巍判斷，在品牌成熟度達(dá)到一定階段后，開(kāi)放加盟更有益于煲仔皇自身和品類(lèi)的全面發(fā)展。

在餐飲行業(yè)，對(duì)優(yōu)勢(shì)品牌來(lái)說(shuō)，直營(yíng)還是加盟一直是繞不開(kāi)的話題。王小龍認(rèn)為，經(jīng)過(guò)近些年的發(fā)展，直營(yíng)和加盟的各自優(yōu)勢(shì)逐漸明晰，直營(yíng)更能凸顯品牌優(yōu)勢(shì)，而加盟則更具區(qū)域優(yōu)勢(shì)。品牌開(kāi)放加盟，將直營(yíng)店的優(yōu)勢(shì)賦能給加盟店，實(shí)現(xiàn)雙贏，是把品牌做大做強(qiáng)的重要通路。

薛國(guó)巍也持同樣的觀點(diǎn)，“煲仔皇開(kāi)放加盟，但絕不割加盟商的韭菜，否則一定是雙敗的結(jié)局。”對(duì)加盟店的未來(lái)發(fā)展，薛國(guó)巍有明晰的路線圖：“在當(dāng)前的發(fā)展期，其實(shí)就是聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，未來(lái)一定是通過(guò)資本運(yùn)作，比如控股的方式，讓加盟商同樣收獲品牌上市的紅利?！?/p>

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前煲仔皇對(duì)加盟商的運(yùn)作已經(jīng)有系列賦能動(dòng)作，從加盟商的遴選原則，到對(duì)加盟商團(tuán)隊(duì)的長(zhǎng)期培訓(xùn)和專業(yè)化考核，選址裝修，再到總部團(tuán)隊(duì)下店幫扶和遠(yuǎn)程監(jiān)控的結(jié)合，供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化支持等等。

“基本達(dá)成雙方的互信互助后，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，才能避開(kāi)很多的彎路。只有加盟店也盈利了，才能從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益等層面反哺品牌和品類(lèi)。”

當(dāng)被問(wèn)及加盟相關(guān)費(fèi)用時(shí)，薛國(guó)巍表示，在一二線城市，單個(gè)店面大概需要100萬(wàn)現(xiàn)金流來(lái)支持運(yùn)營(yíng)，根據(jù)城市或者所處地域的不同，至少半年最多一年半將會(huì)收回投資成本。

計(jì)劃拓店至500家，擴(kuò)容煲仔飯賽道

薛國(guó)巍告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），當(dāng)初之所以會(huì)選擇煲仔飯品類(lèi)創(chuàng)業(yè)，是看到粉面、小吃等賽道已有很多入局者，但作為快餐三大類(lèi)之一的米飯尤其是煲仔飯，卻沒(méi)有得到最大的開(kāi)發(fā)。而米飯南北通吃，在區(qū)域市場(chǎng)已經(jīng)過(guò)時(shí)間和消費(fèi)者的驗(yàn)證和積淀，產(chǎn)品形態(tài)成熟，成功幾率大，同時(shí)也與自己做成一個(gè)大型餐飲連鎖企業(yè)，最終奔向上市的創(chuàng)業(yè)目標(biāo)相符。

如今，煲仔皇已經(jīng)成功開(kāi)辟了煲仔飯細(xì)分品類(lèi)，并取得了不錯(cuò)的成績(jī)。但獨(dú)木難成林，與很多粉面細(xì)分賽道相比，煲仔飯玩家尤其是成規(guī)模的品牌玩家仍然屈指可數(shù)，品類(lèi)賽道的體量仍然不夠“深”。

如何賦能煲仔飯品類(lèi)賽道快速發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)煲仔皇做大做強(qiáng)，也是薛國(guó)巍目前思考的首要難題。

目前，煲仔飯品類(lèi)在招商中特別受購(gòu)物中心青睞。升級(jí)后的煲仔皇，無(wú)論是北京、上海，還是南京、合肥，不管是直營(yíng)店還是加盟店，也更趨向于進(jìn)駐購(gòu)物中心。

“煲仔皇現(xiàn)在有70余家門(mén)店，預(yù)計(jì)今年底全國(guó)門(mén)店將會(huì)擴(kuò)至100家，2022年的目標(biāo)開(kāi)店數(shù)是200家，到2025年總店面達(dá)到500家，期間將兼顧直營(yíng)店和加盟店均衡發(fā)展。區(qū)域布局上，門(mén)店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射?！?

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，煲仔皇又一輪次的融資或?qū)⒂诮衲甑茁涞?。包括真格基金、弘毅投資等知名資本以及世紀(jì)金源集團(tuán)旗下的產(chǎn)業(yè)投資機(jī)構(gòu)元昆創(chuàng)投等都是其此前幾輪融資的投資方。

在資本的助推下，煲仔皇將通過(guò)品牌的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)能力快速開(kāi)店，促進(jìn)煲仔飯品類(lèi)的發(fā)展，吸引更多玩家進(jìn)入，把賽道做大做強(qiáng)。

五年的計(jì)劃周期，很長(zhǎng)又很短，煲仔皇品牌及煲仔飯品類(lèi)未來(lái)如何發(fā)展，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。

注：以上圖片來(lái)源于品牌方供圖