在大眾眼里，國(guó)宴往往代表著最昂貴、最精致的菜肴。近年來(lái)，隨著社會(huì)發(fā)展，國(guó)宴菜的神秘面紗也逐漸被揭開(kāi)，大家發(fā)現(xiàn)，國(guó)宴菜其實(shí)精致卻也家常。今天，就為大家介紹一下國(guó)宴里面最鮮為人知的程府宴，一起來(lái)領(lǐng)略走上大眾餐桌的國(guó)宴菜，到底是什么樣的。

程府宴是什么？

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“程府宴”是由原毛主席多年御用大廚、中南海前總廚師長(zhǎng)、“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”——程汝明先生及其外孫劉鍵先生所創(chuàng)。 幾十年執(zhí)掌中南海國(guó)宴，使“程府宴”匯融了八大菜系之精華，獨(dú)成一派“紅墻宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏；“府”字意為廣存人、廣納心；“宴”字意為程府宴的出品皆以中南海國(guó)宴為主，也代表著飲食中的最高禮儀——筵席菜。

“程府宴”匯以中華八大菜系之基礎(chǔ)，秉承國(guó)宴之精華，采用最佳的國(guó)宴（中南海）烹飪手法融合最為上乘的特選原料孕育而生，每道菜肴背后，都有創(chuàng)始人程汝明先生的一生心血。

這家店里面有許多程汝明先生獨(dú)創(chuàng)或改良的菜肴，這些菜品都曾招待過(guò)海內(nèi)外的貴賓，因此叫國(guó)宴菜一點(diǎn)都不過(guò)分。直到今日，這里依舊能吃到不少已經(jīng)銷聲匿跡的菜式。

2008年，“程府宴”在中南海紅墻外的四合院內(nèi)正式營(yíng)業(yè)，同年，講述了程老一生的《國(guó)廚程汝明》一書(shū)也正式出版。從此，原本深藏于中南海紅墻內(nèi)的精品國(guó)宴，走出紅墻，走上了大眾餐桌。

為保證出品質(zhì)量，“程府宴”每餐只開(kāi)三桌，要提前很長(zhǎng)時(shí)間預(yù)定，但每一道精美菜肴，都讓大眾食客贊美不已，而每一道菜背后的精彩故事，更讓八方來(lái)賓大呼過(guò)癮。

2016年，“程府宴”團(tuán)隊(duì)在劉健的帶領(lǐng)下走出了京城，在山城重慶開(kāi)啟了第一家分店。如今，“程府宴”已經(jīng)開(kāi)出多家分店并走出北京，走向世界，在新西蘭等地也開(kāi)設(shè)了分店，讓各國(guó)食客有機(jī)會(huì)品味到當(dāng)年的中國(guó)國(guó)宴滋味。

中西文化原素合璧

紅墻國(guó)廚

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程汝明先生是中國(guó)16位國(guó)寶級(jí)烹飪大師之一，被譽(yù)為“紅墻國(guó)廚”。從1954年起，程汝明先生就開(kāi)始負(fù)責(zé)毛主席一家的飲食，至退休為止，為歷屆國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺超過(guò)46年。

在位期間，他創(chuàng)作過(guò)很多國(guó)宴佳肴，其中包括毛主席愛(ài)吃的“毛氏紅燒肉”“紫蘇武昌魚(yú)”以及精雕細(xì)琢的“菊花豆腐”等。

程汝明先生高超的烹飪?cè)煸労途媲缶膶I(yè)水準(zhǔn)，在業(yè)內(nèi)是名副其實(shí)的烹飪大師。他曾主理過(guò)各種類型的紅墻國(guó)宴，出品也是豐富多樣。

國(guó)宴禮儀講究且菜肴要有歷史文化的可追溯性，程汝明先生在創(chuàng)作上不斷追求菜品的完美呈現(xiàn)，提高烹飪技藝，還把諸多“紅墻菜”推陳升級(jí)。

1985年，程汝明先生被外派到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和指導(dǎo)實(shí)操工作，為眾多藝術(shù)家們制作了一場(chǎng)特別的宴席，其中請(qǐng)到的一位書(shū)法家，是來(lái)自皇室的家族成員——愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生。

他是清朝末代皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·溥儀的胞弟，從敦親王府出來(lái)的王爺，吃過(guò)御膳房的眾多美食。當(dāng)溥杰先生品嘗了程汝明先生做的這席菜肴后，吃過(guò)宮里的、國(guó)外的珍饈美食和廣見(jiàn)世面的曾經(jīng)的“王爺”，一直驚嘆世上怎會(huì)有如此高超的廚藝水平，并請(qǐng)出程汝明先生做現(xiàn)場(chǎng)交流。

隨后，溥杰先生當(dāng)即揮毫落筆一首五言絕句，在這幅提字中，見(jiàn)證了他對(duì)程汝明先生烹飪水平的高度肯定。

而這幅字對(duì)于程汝明先生及他的家人們來(lái)說(shuō)，是一個(gè)新舊時(shí)代賦予的職業(yè)價(jià)值的肯定，也是全家的無(wú)上榮耀。

程府宴行政總廚——陳錦周

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陳錦周，90年入行至今已30余年。鐘情于鉆研美食，屢獲國(guó)家及省、市的重大烹飪比賽殊榮，曾師從“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”得主趙仁良大廚門下。曾任職北京亞洲飯店廚師長(zhǎng)、高級(jí)烹調(diào)師。

2005年，他與“程府宴”繼承人及董事長(zhǎng)劉建先生初相識(shí)，第一次來(lái)到北京南長(zhǎng)街38號(hào)品嘗了紅墻國(guó)宴菜，首次拜讀了程汝明先生的秘方手抄本，深刻體會(huì)到國(guó)廚大師的良苦用心和對(duì)烹飪事業(yè)認(rèn)真鉆研的精神。

那次的用餐，讓他領(lǐng)略到了國(guó)宴文化的魅力，獨(dú)特的儀式感讓他內(nèi)心有了特別的想法，很想成為這其中的一份子。

程汝明大師的手抄菜譜

自從與程府宴相識(shí)后，陳錦周一直在思考自己是否當(dāng)?shù)闷疬@里的廚師。那幾年，他時(shí)不時(shí)會(huì)去找董事長(zhǎng)劉建先生一起探討交流廚師行業(yè)、餐飲發(fā)展等，雖然沒(méi)有真正來(lái)這里工作，但心系程府宴已久。

功夫不負(fù)有心人，2012年他終于達(dá)成心愿，來(lái)到了程府宴，在這里開(kāi)啟了他開(kāi)掛的主廚生涯。

程府宴南長(zhǎng)街店

作為行政主廚，必須要真正了解國(guó)宴的精髓和程汝明大師原創(chuàng)作品所追求的選材、制作與出品，還有透過(guò)菜品背后的故事。

“程府宴”保留了當(dāng)年中南海內(nèi)的“紅墻菜”，包括毛澤東主席愛(ài)吃的“毛氏紅燒肉”、英國(guó)二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利先生喜愛(ài)的“元帥蝦”、千刀雕琢的“銀菊湯”、美國(guó)時(shí)任總統(tǒng)尼克松先生贊賞的“總統(tǒng)雞”等菜肴，并傳承了“程府宴”數(shù)百席歷史國(guó)宴菜單，每一席菜品都是一段段歷史典故與奇妙秘聞......

陳錦周被這些著名的菜品、故事以及程汝明大師的匠人精神所深深吸引，至今仍始終尊崇著程老先生的手抄菜譜精髓，并結(jié)合中西烹飪創(chuàng)新手法，為食客打造出一席席國(guó)際化味蕾盛宴。

在餐廳團(tuán)隊(duì)不斷追求精益求精的努力下，“程府宴”也在2020~2023年連續(xù)入選“米其林指南餐盤” 優(yōu)質(zhì)美味推薦餐廳，吸引了中外眾多食客前往品嘗。

下面，就讓我們來(lái)欣賞一下“國(guó)宴菜”是什么樣子的吧~

手做雙味干果與開(kāi)胃二小食

國(guó)宴手造面包

配羅勒葉醬.汝肴蘇造醬

雨露春潤(rùn)生蠔頭盤

鮮鰣魚(yú)春筍球

碧波羊肚菌釀黃魚(yú)

搭.七星椒魚(yú)皮脆片

白茄汁手沖紅燜牛掌肉

低溫和牛

搭.炭烤鴨胸

鍋塌新西蘭花膠

搭.新疆番茄

富貴醉蝦

搭.茅臺(tái)酒珠

金絲黃魚(yú)

搭.酸奶醬汁

梅子口味新西蘭花膠燒龍蝦

古法避風(fēng)塘大黃魚(yú)

原汁極品鮑魚(yú)鵝掌

珍珠翡翠蝦球

新派酸辣烏魚(yú)蛋湯

搭.甘藍(lán)脆片

金米姜湯蟹肉粥

配六味料碟

“紫禁城”菊花暖鍋

配宮廷小燒餅及四味料碟

“紅墻”天福號(hào)爐肉大燴菜

配宮廷小燒餅

冰青瓜棒棒糖

“卡布奇諾”酸辣蟹肉羹

冰花金槍魚(yú)三味冷頭盤

低溫牛舌搭雙色筍片

原湯東星斑

搭.剁椒芙蓉蛋

雙味生蠔

程府宴銀絲湯

芒果燕窩鮮奶球

來(lái)源：程府宴

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