“碼”上的湘菜王國(guó)
· 2023-08-04 16:11:00 來(lái)源：新湖南湘菜頻道 4317
湖南味道涵養(yǎng)出湖南性格，蘊(yùn)含著湖南文化。在湖南，從米粉上就可窺見(jiàn)飲食文化的多樣性：在多民族聚居的湘西，米粉的碼子（當(dāng)?shù)胤Q臊子） 多種多樣；地處南部的永州由于與廣西接壤，鹵粉大行其道，在以湯粉為絕對(duì)主力的湖南米粉世界中獨(dú)樹一幟；與無(wú)辣不歡的潮流相反，長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)清淡的肉絲粉、魚粉大受歡迎。種種差異，反映了湖南的地域特色，豐富了湖南的飲食文化?？梢哉f(shuō)，有什么樣的地方特色，就有什么樣的地方特產(chǎn)，就有什么特色的米粉。就地取材，制作入粉，湖南各地形成了自己獨(dú)一無(wú)二的米粉系統(tǒng)。
除了豬肉、牛肉、羊肉等傳統(tǒng)入碼的食材之外，山里的筍子、田里的豆角、樹下的冬菌、塘里的鮮魚、地上跑的鴨和鵝，都是湖南各地米粉的碼子料。洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)蘆葦，蘆筍是一種美味，當(dāng)?shù)氐拿追鄞a子就有蘆筍炒肉；有冬菌生長(zhǎng)的山區(qū)，米粉的碼子肯定有一道冬菌炒肉；湘南先民烹調(diào)出魚粉，因?yàn)槟且粠У纳教留~獨(dú)具風(fēng)味，而且湘南毗鄰廣東，口味求鮮；芷江鴨是懷化的特產(chǎn)，人們便做出了芷江鴨粉；沅陵紅燒豬蹄有名，那里就喜做豬蹄粉；岳陽(yáng)在做“魚菜” 上頗有心得，在米粉烹制上也就有了洞庭湖鯽魚熬湯、洞庭湖鱖魚做碼的洞庭魚粉；永州的東安子雞是道名菜，于是便有了東安雞粉；武岡銅鵝是湖南農(nóng)業(yè)“三寶”之一，被納入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，因此武岡銅鵝粉的名聲漸起?？梢哉f(shuō)，一碗米粉盡納湖湘百味。
有飲食文化學(xué)者說(shuō)：一碗湖南米粉頭上，“碼” 著整個(gè)湘菜王國(guó)。他們說(shuō)的是事實(shí)。米粉大師們不僅將湘菜的味道 “碼” 到了米粉頭上，而且將湘菜制作技法也搬了過(guò)來(lái)。碼子的制作中，炒、煨、蒸、鹵技法都用上了。隨著大眾化時(shí)代的過(guò)去和食客對(duì)碼子要求的精致化、個(gè)性化、多樣化，炒碼由當(dāng)年的大鍋炒發(fā)展到現(xiàn)在現(xiàn)賣現(xiàn)做的小鍋炒，湘菜中的“煨”法也普遍用在碼子制作中。至于蒸碼，也是近年興起的米粉碼子技法之一。
就像湯汁泡米粉，味道千千萬(wàn)萬(wàn)，碼子蓋在米粉上的味道也同樣萬(wàn)萬(wàn)千千。就是這一 “泡”一“蓋”，湖南米粉才有了說(shuō)不清、道不明的神奇。
本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道
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