7月8日，紅餐網(wǎng)從國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)獲悉，近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房 建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024）兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)將于10月1日起實(shí)施。

△圖片來(lái)源：截圖自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)

具體來(lái)看，《中央廚房 建設(shè)要求》給出了中央廚房選址與總體布局、加工區(qū)場(chǎng)所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備四個(gè)方面的要求，引領(lǐng)中央廚房合理建設(shè)、科學(xué)投資。

《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》則是從設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理，以及監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)等方面，為中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理提供指導(dǎo)，并對(duì)原輔料采購(gòu)與驗(yàn)收、經(jīng)營(yíng)加工、檢驗(yàn)與留樣、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交付等環(huán)節(jié)提出具體細(xì)化要求。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局提及到，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將進(jìn)一步提升餐飲業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，培育發(fā)展“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式，助力餐飲等相關(guān)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的落地，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑具有重大意義。

在餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化進(jìn)程中，傳統(tǒng)的手工作坊式業(yè)態(tài)已經(jīng)不再滿足企業(yè)發(fā)展需求。中央廚房的出現(xiàn)，有效解決了如何將“千店一味”快速的復(fù)刻在每一個(gè)門店，樹(shù)立同一標(biāo)準(zhǔn)的餐飲品牌口碑等難題，其重要性也日益凸顯。

除此以外，近年來(lái)炙手可熱的“預(yù)制菜”也為中央廚房的發(fā)展推波助瀾。中央廚房作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，上連農(nóng)副產(chǎn)品、下連餐企消費(fèi)，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、鄉(xiāng)村振興等具有重要意義。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，當(dāng)前餐有不少餐飲企業(yè)在大力布局中央廚房的建設(shè)。譬如海底撈、九毛九集團(tuán)、千味央廚、鍋圈食匯、紫光園、巴比食品等等。

在2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，巴比食品董事長(zhǎng)劉會(huì)平提及到，中央廚房不僅在標(biāo)準(zhǔn)化上表現(xiàn)出色，在食品安全管理上，同樣具備優(yōu)勢(shì)。所以，巴比食品在20年前就開(kāi)始著手建設(shè)中央廚房。此外，劉會(huì)平還給了廣大餐飲同行一些建議：在建立中央廚房的時(shí)候，要注意“彈性建設(shè)”。產(chǎn)線要具備“柔性”，要跟著訂單的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生產(chǎn)效益為最終指標(biāo)。

在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的“2023數(shù)智化發(fā)展論壇”上，紫光園集團(tuán)總裁劉政則認(rèn)為，打造中央廚房要做到“工廠化，廚房味”。劉政強(qiáng)調(diào)，“可以把最適合標(biāo)準(zhǔn)化的流程留給工廠端，但一定要到門店現(xiàn)場(chǎng)烤制，把煙火氣釋放出來(lái)。”

可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著兩項(xiàng)中央廚房國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)落地實(shí)施，疊加國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時(shí)對(duì)于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費(fèi)、強(qiáng)化食品安全管控具有重要意義。

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整編：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐