“通過(guò)爆品去引流，通過(guò)爆品去打造爆店。”

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《供應(yīng)鏈如何協(xié)同餐飲品牌打造爆品》為主題直播對(duì)話(huà)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

隨著消費(fèi)者需求的多元化，餐飲品牌在產(chǎn)品、模式、渠道、營(yíng)銷(xiāo)等方面不斷尋求突破，與有研發(fā)實(shí)力的供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)成為趨勢(shì)。餐飲品牌在選擇供應(yīng)鏈合作伙伴時(shí)最看重哪些因素？如何順應(yīng)消費(fèi)者需求的變化趨勢(shì)孵化爆品？

日前，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)到三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人奎妮與小羅說(shuō)餐飲主理人小羅，深度探討供應(yīng)鏈如何協(xié)同餐飲品牌打造爆品。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門(mén)大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專(zhuān)注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

奎妮

三旋供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人

三旋現(xiàn)為百余家頭部餐飲品牌定制服務(wù)商，服務(wù)全國(guó)餐飲終端門(mén)店 20 余萬(wàn)家。三旋擁有行業(yè)領(lǐng)先的“餐飲大師+食品科學(xué)工程師”研發(fā)團(tuán)隊(duì)，已形成覆蓋火鍋、串串、中餐鹵味等業(yè)態(tài)菜品體系。

小羅

福建省正餐經(jīng)營(yíng)運(yùn)營(yíng)管理協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、小羅說(shuō)餐飲主理人

餐飲最年輕頭部IP ，福建省正餐經(jīng)營(yíng)運(yùn)營(yíng)管理協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，自創(chuàng)烤肉品牌【延邊雙門(mén)洞】2024年榮獲大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.

如何定義餐飲“爆品”？

小羅：我認(rèn)為“爆品”的定義標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者的二次傳播。它不是由商家自己定義的，有傳播度、有話(huà)題性的產(chǎn)品才能叫“爆品”。

奎妮：從消費(fèi)者的角度來(lái)看，我認(rèn)為“爆品”是值得復(fù)購(gòu)的產(chǎn)品。首先，產(chǎn)品得有記憶點(diǎn)，味型、口感體驗(yàn)、視覺(jué)沖擊感方面，要有值得“打卡”傳播的爆點(diǎn)；其次，產(chǎn)品本身的出品質(zhì)量足以成為門(mén)店的必點(diǎn)招牌菜；第三，產(chǎn)品能夠代表品牌的態(tài)度，從而傳遞品牌價(jià)值。

而從供應(yīng)鏈的角度來(lái)看，“爆品”應(yīng)該是頭部餐飲品牌認(rèn)可的產(chǎn)品，在市面上能得到持續(xù)的正反饋，能被穩(wěn)定消費(fèi)的長(zhǎng)紅產(chǎn)品。

02.

餐飲品牌基于爆品孵化的需求，

選擇供應(yīng)鏈時(shí)會(huì)看重哪些因素？

小羅：第一是穩(wěn)定；第二是效率/時(shí)效性。當(dāng)流量出現(xiàn)時(shí)，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窨梢愿鶕?jù)品牌訴求及時(shí)提供定制方案，是關(guān)鍵所在。

樊寧：當(dāng)有口碑/有特點(diǎn)/高顏值的爆品出現(xiàn)時(shí)，能蹭上第一波流量的產(chǎn)品才能沖擊市場(chǎng)，這需要供應(yīng)鏈打配合。

03.

供應(yīng)鏈與餐飲品牌溝通產(chǎn)品共創(chuàng)時(shí)，

主要有哪些關(guān)注點(diǎn)？

奎妮：客戶(hù)品牌所處的發(fā)展階段不同，對(duì)于普適性產(chǎn)品和差異化產(chǎn)品的需求側(cè)重點(diǎn)也不一樣，因此在供應(yīng)鏈爆品打造的服務(wù)體系方面也要相應(yīng)作出調(diào)整，不能一概而論地對(duì)客戶(hù)推薦產(chǎn)品定制化。

供應(yīng)鏈要考察客戶(hù)的店面模型，深度理解客戶(hù)現(xiàn)在的發(fā)展階段和需求。我們?nèi)膭?chuàng)始人李聘熙常說(shuō)：我們并不能服務(wù)所有客戶(hù)，客戶(hù)也不一定適合所有服務(wù)。

04.

三旋的爆品虎皮鳳爪，是如何誕生的？

奎妮：虎皮鳳爪是三旋和朱光玉火鍋館共創(chuàng)的爆品，也拿了不少行業(yè)頭部的獎(jiǎng)項(xiàng)。其實(shí)雞爪在餐飲行業(yè)是普適性的食材，在粵、贛菜系里經(jīng)常出現(xiàn)，于是我們思考：這個(gè)食材是不是也能復(fù)用到火鍋領(lǐng)域，以“老食材+新類(lèi)型+新場(chǎng)景”的邏輯進(jìn)行嘗試。

推廣的過(guò)程也借用了餐飲品牌本身的流量屬性，加強(qiáng)了火鍋和雞爪的關(guān)聯(lián)度，根據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)再進(jìn)行推敲、打磨，圍繞產(chǎn)品來(lái)驅(qū)動(dòng)內(nèi)部運(yùn)作。

05.

爆品對(duì)于門(mén)店經(jīng)營(yíng)的意義是什么？

小羅：從營(yíng)銷(xiāo)角度，爆品是非常有必要的。要想獲客就要不斷推陳出新，去刺激新老顧客的消費(fèi)?，F(xiàn)在消費(fèi)者的選擇很多，沒(méi)有出新的情況下，很難刺激復(fù)購(gòu)。

樊寧：供應(yīng)鏈、餐飲品牌和消費(fèi)者的角度不同，認(rèn)知也并不相同。有時(shí)要打通這三個(gè)圈層的認(rèn)知，才能幫助我們更好地定位。

奎妮：市面上的產(chǎn)品應(yīng)保持3-6個(gè)月的完全更新。產(chǎn)品更新的方式有很多，可以通過(guò)供應(yīng)鏈新材料、新工藝，以及下游的新需求來(lái)達(dá)成。比如云貴川火鍋的概念擺盤(pán)，把創(chuàng)新放到最后的呈現(xiàn)形式，也能算新品。

06.

請(qǐng)預(yù)測(cè)一下如今的爆品趨勢(shì)，

爆品在哪些方面可以進(jìn)一步突破和創(chuàng)新？

奎妮：第一是地標(biāo)性美食和區(qū)域的特殊風(fēng)味，像潮汕、南昌等地方風(fēng)味，還有最近頻繁出圈的云貴川火鍋，這些都是自帶旅游屬性的。

第二是“清潔”標(biāo)簽，比如在冰鮮材料采購(gòu)方面，今年許多客戶(hù)都給我傳達(dá)了健康、美味、安全的需求，倒逼了前端對(duì)冰鮮工藝的提升。

第三是中間材料的升級(jí)，無(wú)糖可樂(lè)的升級(jí)就是典型案例，在市場(chǎng)對(duì)糖分排斥的情況下，通過(guò)升級(jí)中間材料來(lái)穩(wěn)定消費(fèi)人群。

小羅：爆品是不設(shè)限的，A+B只要市場(chǎng)接受就合理。通過(guò)爆品去引流，通過(guò)爆品去打造爆店，這個(gè)邏輯一定是存在的。