2024年已過(guò)大半，餐飲行業(yè)發(fā)展分化趨勢(shì)明顯。此前，一組2024年上半年北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)下跌的數(shù)據(jù)引發(fā)餐飲業(yè)內(nèi)外熱議，而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-8月，餐飲收入3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.6%。數(shù)據(jù)的矛盾也映射出當(dāng)下餐飲業(yè)來(lái)到變革的路口。

“市場(chǎng)不需要這么多供給，必須死一批關(guān)一批?！苯?，在一則《今年餐飲這么難，為什么？怎么辦？》的視頻中，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍針對(duì)今年以來(lái)的餐飲業(yè)瓶頸發(fā)表了觀點(diǎn)。

賈國(guó)龍認(rèn)為，當(dāng)下餐飲業(yè)出現(xiàn)了供過(guò)于求的現(xiàn)象，“中國(guó)的餐飲行業(yè)一直往上走，原來(lái)業(yè)余選手也都能活，未來(lái)可能業(yè)余選手還真上不了場(chǎng)，餐飲比拼的就是專(zhuān)業(yè)?！?/p>

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬(wàn)家，注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量達(dá)到105.6萬(wàn)家。這意味著，新成立餐飲企業(yè)數(shù)量仍大于關(guān)閉數(shù)量，行業(yè)供給繼續(xù)增加。值得注意的是，今年上半年注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)的餐飲企業(yè)數(shù)量，已經(jīng)接近去年全年之和。

狂熱的開(kāi)店潮下，餐飲業(yè)也卷入典型的高增長(zhǎng)、高開(kāi)店率、高閉店率“三高”賽道。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月8日，相比近一年內(nèi)49萬(wàn)+新開(kāi)店數(shù)量，近一年內(nèi)超40萬(wàn)家快餐店陣亡；2023開(kāi)店潮中各餐飲賽道里，火鍋、奶茶、川菜、快餐等賽道門(mén)店1年存活率低于60%。

今年2024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，針對(duì)當(dāng)下行業(yè)發(fā)展，賈國(guó)龍也表示，從之前“開(kāi)高端能掙錢(qián)，開(kāi)大眾餐飲也能掙錢(qián)”的經(jīng)歷，到今年“西貝莜面村銷(xiāo)售額全國(guó)平均下降差不多10%”，情況的轉(zhuǎn)變意味著“傳統(tǒng)餐飲企業(yè)掙快錢(qián)的那個(gè)時(shí)代徹底過(guò)去了。”

在短視頻中賈國(guó)龍也指出，“現(xiàn)在形勢(shì)沒(méi)有那么好，你就收縮一下，消消腫、退退燒、擠一下泡沫。”而西貝的策略是——”今年下定決心收縮快餐、砍掉零售，回歸到西貝擅長(zhǎng)的復(fù)雜中餐業(yè)務(wù)?！?/p>

去年11月，西貝推出了 “賈國(guó)龍小鍋牛肉”，單品價(jià)格集中在20-70元，人均消費(fèi)50元，追求性價(jià)比。西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人曾在采訪中表示， “賈國(guó)龍小鍋牛肉是西貝餐飲集團(tuán)對(duì)中段價(jià)格帶（60—80元）的布局，不同于西貝莜面村的‘中高客單’，賈國(guó)龍小鍋牛肉以更具性價(jià)比的方式補(bǔ)充了西貝的品牌結(jié)構(gòu)，讓西貝旗下品牌有了更完整的消費(fèi)者覆蓋梯度?！?/p>

除此之外，賈國(guó)龍也重視線上業(yè)務(wù)，他曾直言，“新的消費(fèi)機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)在，關(guān)鍵是看商家能不能順應(yīng)新市場(chǎng)，能不能學(xué)習(xí)新技術(shù)，不然“時(shí)代淘汰我們連招呼都不打。”

為了做好外賣(mài)業(yè)務(wù)，西貝內(nèi)部成立了關(guān)于外賣(mài)業(yè)務(wù)的專(zhuān)項(xiàng)組，而外賣(mài)也成為了西貝的一項(xiàng) CEO 工程。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，西貝自2016年開(kāi)始嘗試外賣(mài)業(yè)務(wù)，在2019年到2022年，西貝的外賣(mài)營(yíng)收大增86%。

賈國(guó)龍稱，2023年西貝餐飲集團(tuán)整體營(yíng)收超62億元，超過(guò)了歷史年?duì)I收最高的2019年。2023年西貝莜面村繼續(xù)發(fā)力“西貝品質(zhì)外賣(mài)”，實(shí)現(xiàn)年銷(xiāo)售凈額20億元，這意味著外賣(mài)收入已占西貝整體收入的三分之一。

（作者：紅餐編輯部）