據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，“菊花開，聞蟹來”，又到一年品蟹時。作為中華食苑里的瑰寶佳肴，大閘蟹挑動食客味蕾的同時，也撬動起一個龐大的產業(yè)體系，根據(jù)某研究與戰(zhàn)略咨詢機構發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年我國大閘蟹批發(fā)市場規(guī)模已達329.17億元。金秋時節(jié)，大閘蟹“爬”上餐桌，更“爬”出無數(shù)蟹農的財富之路。不過，今年大閘蟹上市的腳步似乎較往年略顯遲滯，旺季不旺的現(xiàn)象十分明顯。

大閘蟹為什么會晚熟？它對市場造成了哪些連鎖反應？未來，大閘蟹行業(yè)又將呈現(xiàn)怎樣的走勢和新面貌？中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》特別策劃“行業(yè)洞察”，對話江蘇省水產學會副秘書長兼淡水水產研究所研究員黃鴻兵、蘇州市陽澄湖現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮，聊透“吃螃蟹”這檔事。

螃蟹晚熟，旺季不旺

為何大閘蟹今年姍姍來遲？

據(jù)大閘蟹行業(yè)協(xié)會發(fā)布的官方信息，今年的捕撈作業(yè)于9月25日正式啟動，且捕撈初期主要聚焦于中小規(guī)格、重量在三兩以下的螃蟹。而回溯往年，中秋前后已有少量大閘蟹上市。蘇州市陽澄湖現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮對此進行了解釋：今年大閘蟹的上市時間較往年延后了一周到半個月的時間，主要是由于高溫與臺風等不利氣候條件導致蟹體產生應激反應，進而影響了其正常的蛻殼周期。

江蘇省水產學會副秘書長兼江蘇省淡水水產研究所研究員黃鴻兵補充說，大閘蟹的生長關鍵就在于蛻殼，每次蛻殼均伴隨體型增長，自幼苗至成熟，需經歷五次蛻殼。在此期間，若遭遇持續(xù)高溫，池塘水草會因熱害而大規(guī)?？菟?，隨著遮蔽空間減少，大閘蟹間的爭斗行為將更為頻繁，受傷風險會顯著上升；同時，綠色植物性餌料的缺失會導致大閘蟹營養(yǎng)攝入不足，進一步增加病害發(fā)生的可能性。在一系列不利因素的綜合影響之下，極易引發(fā)大閘蟹蛻殼不完全、蛻殼障礙或蛻殼時間延遲等問題。

盡管今年的大閘蟹有些姍姍來遲，“但對整個行業(yè)及市場的影響仍相對可控。”張鋮表示，前期已有小批量大閘蟹陸續(xù)上市，確保了日常的穩(wěn)定供應，對于全國食客來說，味蕾體驗并未受到太大影響。不過，價格作為市場脈動的“靈敏指針”，該領域的變化較為明顯——依照往年規(guī)律，中秋與國慶期間大閘蟹價格常呈激增態(tài)勢，節(jié)后逐漸回落，元旦再迎小高峰，今年受不利氣候條件的制約，大閘蟹產量縮減，市場價格顯著上揚，前期價格較去年幾乎翻了一番，即便在當前階段，依然維持在30%左右的較高漲幅水平。

從南到北，蟹味各異

但年輕消費者不買單了？

“以前常有人講，有些地方比如黃河流域，大閘蟹是養(yǎng)不大的。”談及大閘蟹的養(yǎng)殖，黃鴻兵提到過去這一傳統(tǒng)觀念，但時至今日，隨著安徽、江西、湖南、湖北等地紛紛投身于大閘蟹養(yǎng)殖的大潮，配合綠色生態(tài)科技養(yǎng)殖這類全新的養(yǎng)殖技術，大閘蟹的培育漸入佳境，小有成效，“黃河流域大閘蟹養(yǎng)不大的”傳統(tǒng)觀念已然被打破。對于當下大閘蟹的養(yǎng)殖熱，張鋮深有體會，認為各地民眾對大閘蟹養(yǎng)殖的熱情與投入已不容小覷，以江蘇為例，一畝水田的投入金額動輒高達七八千元，甚至超過萬元，前期高額的投資成本足以反映出養(yǎng)殖的熱度。

廣袤的養(yǎng)殖熱土，向全國輸送著質量喜人的大閘蟹，而消費端豐富多樣的口味偏好，又衍生出了紛繁多樣的地域蟹味。黃鴻兵介紹說，江淮地區(qū)的消費者大多對清蒸大閘蟹情有獨鐘，認為這種烹飪方式能夠最大限度地保留蟹的原汁原味，凸顯出味道的鮮美與甘甜；在兩湖地區(qū)以及川渝地區(qū)，麻辣口味的大閘蟹更受歡迎；而在東北地區(qū)以及日韓等鄰國，人們傾向于將大閘蟹融入日常面食之中，如制作螃蟹面，將煮熟的大閘蟹置于煮好的面條之上，形成了獨特的飲食風尚。

大閘蟹烹調口味百花齊放，可似乎難以全面提起年輕人的興致，社交媒體上，“吃不起”“沒必要”等討論層出不窮，“消費者不愿意買單大閘蟹”亦曾登上熱搜。對此，黃鴻兵表示，新興消費群體對大閘蟹的接受需要時間的沉淀，目前他們可能尚未像父輩祖輩那樣養(yǎng)成品蟹的習慣。張鋮則觀察到，年輕一代的消費理念與需求已發(fā)生轉變，更傾向于線上消費和按需購買。在他看來，年輕消費者并非對大閘蟹持排斥態(tài)度，而是采取了一種更為審慎的消費態(tài)度，對品質、時機以及購買方式進行綜合考量。“螃蟹要吃二兩母”等流行詞的風靡，也反映出當代年輕人對大閘蟹的追求趨于精細化。

“以假亂真，李鬼難辨”有無破解之法？

大閘蟹行業(yè)未來如何實現(xiàn)高質量發(fā)展？

每逢深秋季節(jié)，各地名品大閘蟹總是備受饕餮食客追捧，與此相伴的是，假借招牌、以次充好、以假亂真等亂象往往會再度抬頭，“李鬼難辨”作為市場一大心病，困擾著商家和消費者。

張鋮指出，部分大閘蟹品牌因其高知名度而備受矚目，吸引多方競相逐利，欲借此機會分得一杯羹。針對此現(xiàn)象，業(yè)界已探索出若干有效解決方案，如陽澄湖大閘蟹等品牌被納入農業(yè)農村部原產地域保護體系，獲得了國家法律層面的堅實保障。張鋮說，想要進一步把好質量關，還需多方攜手形成合力：農業(yè)部門需在養(yǎng)殖源頭上強化管理監(jiān)督，銷售企業(yè)應加強行業(yè)自律，而消費者也應積極履行監(jiān)督職責，推崇優(yōu)質產品，揭露不良商家。大家各司其職，協(xié)調配合，共同推動大閘蟹產業(yè)朝著有序、綠色的方向發(fā)展。

張鋮還展望道，大閘蟹產業(yè)未來發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)規(guī)?；?、企業(yè)化、科技化和信息化的特征，貫徹“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，即科研人員專注于品種改良與養(yǎng)殖技術的革新，養(yǎng)殖企業(yè)依據(jù)專業(yè)指導培育高品質大閘蟹，銷售企業(yè)將優(yōu)質螃蟹推向市場，并傳遞其背后的文化價值，讓消費者在品味美味的同時，也能領略到其深厚的歷史文化底蘊。

針對大閘蟹產業(yè)的高質量發(fā)展議題，黃鴻兵著重指出，鑒于消費市場的多元化趨勢，養(yǎng)殖策略亦需靈活調整，實現(xiàn)多元化發(fā)展。比如，蘇州周邊以陽澄湖為代表的地區(qū)，其養(yǎng)殖模式主要圍繞禮品市場展開，側重于大閘蟹的品質與規(guī)格。盡管小規(guī)格蟹的單價相對較低，但通過提高產量，依然能夠實現(xiàn)可觀的經濟效益，不僅能為消費者提供更為豐富的差異化選擇，也可以有效緩解市場競爭的激烈程度，推動產業(yè)的健康發(fā)展。

本文轉載自央廣網(wǎng)，記者：楊昶