自動化不是取代傳統(tǒng)烹飪，而是解決人力短缺與效率瓶頸的必然選擇。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

AI技術(shù)正逐漸成為餐飲企業(yè)突破發(fā)展瓶頸、實現(xiàn)連鎖化與規(guī)模化經(jīng)營的核心驅(qū)動力。尤其在競爭趨于白熱化的當下，AI技術(shù)已推動著餐飲品牌從經(jīng)驗決策向智能決策轉(zhuǎn)型，是突破增長困局的關(guān)鍵引擎。

為此，在本季第十期的直播中，紅動食刻邀請到Y(jié)o-Kai Express品牌創(chuàng)始人Andy Lin以及品牌營銷專家 May Lin，共同揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲這一話題。

本期嘉賓介紹

唐欣 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長

西安交通大學(xué)工學(xué)學(xué)士，暨南大學(xué)經(jīng)濟學(xué)碩士，歷任艾瑞集團咨詢總監(jiān)、極光行業(yè)研究院院長。在互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù)領(lǐng)域擁有十余年研究經(jīng)驗，近年來圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建了專業(yè)化研究體系，受到了業(yè)內(nèi)外的好評。

Andy Lin Yo-Kai Express品牌創(chuàng)始人

半導(dǎo)體×食品科技跨界創(chuàng)新者，全球最大半導(dǎo)體封裝測試企業(yè)-美國日月光集團工程師。3年半工程師轉(zhuǎn)型業(yè)務(wù)崗，成為公司升遷最快的管理層之一，完成技術(shù)-業(yè)務(wù)-管理的全鏈路能力構(gòu)建，為其后續(xù)跨界創(chuàng)業(yè)奠定精密制造與流程優(yōu)化思維。將半導(dǎo)體行業(yè)流程優(yōu)化經(jīng)驗遷移至餐飲自動化，自主研發(fā)了「拉面自動販賣機」，利用自動化實現(xiàn)餐飲標準化流程，利用半導(dǎo)體技術(shù)提高運營效率。

May Lin 品牌營銷專家

打造了兩個世界級餐飲品牌，世界第一牛爸爸，全世界最多米其林主廚Oreno日本品牌。一個美食IP，以餐飲人故事為藍本的漫畫，食久記！也是連續(xù)拿到12年米其林，添好運點心，中國的品牌顧問。香港上市公司上海小南國王董特助。協(xié)助企業(yè)出海落地，服務(wù)國內(nèi)、日本、臺灣各大上市企業(yè)，并協(xié)助企業(yè)到新加坡、美股上市，與納斯達克亞洲區(qū)合作。

盈利模式變革，餐飲業(yè)平均凈利率約10%

近幾年，受內(nèi)外部環(huán)境影響，高端餐廳的客源持續(xù)減少，而大眾餐廳則面臨降價壓力，利潤空間被進一步壓縮。在此背景下，Andy Lin認為，餐飲業(yè)要加速向自動化轉(zhuǎn)型，例如通過送餐機器人、后廚洗碗機、預(yù)制菜自動加熱設(shè)備、智能炒菜機等技術(shù)優(yōu)化運營成本。對于競爭激烈的中國餐飲行業(yè)來說，自動化已經(jīng)成為提升效率、維持盈利的關(guān)鍵手段。

當前，中國餐飲業(yè)"內(nèi)卷"十分嚴重，May Lin認為，過度的價格戰(zhàn)和追求新品迭代，是行業(yè)壓力倍增的原因。相比之下，臺灣、日本等海外市場更注重于經(jīng)典菜品的長線打磨，為消費者建立真正的"味覺記憶點"。因此，建議餐飲從業(yè)者回歸本質(zhì)，聚焦核心優(yōu)勢菜品持續(xù)優(yōu)化，不要盲目追逐短期流量。

唐欣表示，根據(jù)最新的研究數(shù)據(jù)顯示，當前餐飲成本構(gòu)成中，食材占比40%、人力25%、房租20%、營銷8%、研發(fā)5%，行業(yè)平均凈利率約10%，而這種成本結(jié)構(gòu)的深刻變革正在重塑餐飲行業(yè)的盈利模式。

AI技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用，有機遇也有挑戰(zhàn)

Andy Lin認為，當前AI在餐飲業(yè)的應(yīng)用面臨兩大關(guān)鍵挑戰(zhàn)：一是邊緣計算的落地難題，需將云端智能下沉到終端設(shè)備，以實現(xiàn)即時數(shù)字人客服，在保障隱私的同時解決無人場景的服務(wù)斷層；二是后廚精細操作的智能化瓶頸，現(xiàn)有機器人僅能完成切塊、搬運等基礎(chǔ)動作，難以復(fù)刻廚師翻炒、切絲、擺盤等柔性操作。

雖然可以通過虛擬訓(xùn)練，為這些復(fù)雜動作提供新解法，但受限于機器本身的反應(yīng)速度，距實際應(yīng)用仍有差距。所以，AI技術(shù)在餐飲行業(yè)的應(yīng)用需聚焦于細分場景，而非通用模型，同時加強軟硬件協(xié)同研發(fā)，填補餐飲自動化中被忽視的高價值需求。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，Yo-Kai Express運用了工程實驗的方式，通過將不同面粉組合測試，找出最優(yōu)的組合模式，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，Yo-Kai Express采用了冷凍技術(shù)在中央廚房做前置處理，按產(chǎn)品特性煮至 60 - 70% 熟度，客戶點餐時機器完成最后烹煮，模擬餐廳流程并標準化，最大限度地還原現(xiàn)做口感。目前，Yo-Kai Express的自動化販賣機主要投放于學(xué)校、醫(yī)院、機場等場景，有效地解決了餐飲行業(yè)招工難和廚師技能單一的問題，重塑餐飲服務(wù)場景。

May Lin在Andy Lin的觀點上補充道，目前AI在餐飲業(yè)的應(yīng)用可以在這三個維度創(chuàng)造價值：一是能耗管理，通過智能算法優(yōu)化水電使用方案，實現(xiàn)降本；二是無人化技術(shù)，可以為餐飲行業(yè)突破時間、場景的限制；三是可以優(yōu)化人力成本，尤其在高租金、高工資地區(qū)。在消費者追求性價比的今天，AI技術(shù)為餐飲行業(yè)提供了"開源節(jié)流"的新思路。

唐欣表示，其實AI技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有很長的歷史了，從上世紀中葉的概念提出，到本世紀的機器學(xué)習(xí)、視覺識別等技術(shù)落地，再到當前大語言模型的突破，為行業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型提供了多元化的解決方案。

餐飲品牌出海困難重重，AI技術(shù)成為破局關(guān)鍵

中國餐飲品牌出海面臨著人力成本高、文化差異等挑戰(zhàn)，Andy Lin認為，AI自動化將成為破局的關(guān)鍵。Yo-Kai Express的自動化販賣機可以有效地提升人力效率、靈活進駐校園、醫(yī)院等封閉場景，觸達更多的消費者。這種輕資產(chǎn)模式能快速試錯，再結(jié)合邊緣計算功能實現(xiàn)設(shè)備自校準，大幅降低海外擴張風(fēng)險。

在餐飲產(chǎn)品研發(fā)、迭代方面，AI扮演著重要的角色。首先，AI技術(shù)可以通過銷售數(shù)據(jù)客觀分析市場偏好，突破人為決策的主觀局限。再有，智能系統(tǒng)通過實時庫存管理和追蹤消費行為，能夠快速地識別爆品趨勢，還能結(jié)合當?shù)匚幕療狳c提出創(chuàng)新建議。

May Lin認為，中國餐飲品牌出海主要面臨市場適配性、供應(yīng)鏈瓶頸、運營成本高這三大挑戰(zhàn)挑戰(zhàn)。因此，出海企業(yè)可以建立區(qū)域總部，深耕本土化，制定精準的選址策略，在當?shù)卣心己匣锶耍偻ㄟ^自動化設(shè)備降低人力成本，并針對不同市場調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

擁抱AI，餐飲業(yè)依然蘊藏巨大商機

隨著預(yù)制菜的不斷發(fā)展，Andy Lin認為，餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出"人機協(xié)同"的新趨勢。自動化不是取代傳統(tǒng)烹飪，而是解決人力短缺與效率瓶頸的必然選擇。未來，餐飲品牌應(yīng)該積極地擁抱技術(shù)創(chuàng)新，利用好AI和機器人帶來的標準化生產(chǎn)、食品安全保障等優(yōu)勢。

May Lin則認為，雖然餐飲行業(yè)競爭激烈，但依然蘊藏著巨大商機。建議餐飲從業(yè)者可以深耕剛需型餐飲，因為越是經(jīng)濟不景氣，剛需型餐飲反而越能展現(xiàn)韌性。另外，餐飲品牌可以通過優(yōu)化菜品、提升管理和翻新環(huán)境，實現(xiàn)業(yè)績增長。而且未來，餐飲品牌要是可以運用好AI技術(shù)能夠很好地實現(xiàn)降本增效。

唐欣認同Andy Lin的觀點并補充道，很多的預(yù)制菜實際上比傳統(tǒng)餐飲更安全可靠，因其工業(yè)化生產(chǎn)標準更高、監(jiān)管更嚴。所以餐飲從業(yè)者應(yīng)該積極地擁抱AI和新技術(shù)，通過技術(shù)賦能品牌實現(xiàn)降本增效。

本次直播揭秘AI技術(shù)如何顛覆傳統(tǒng)餐飲，包括我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、AI技術(shù)如何賦能餐飲行業(yè)、AI技術(shù)如何助力餐飲品牌出海等相關(guān)話題，在復(fù)雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場環(huán)境中，揭秘AI在餐飲行業(yè)的應(yīng)用密碼，探討了通過AI技術(shù)實現(xiàn)降本增效的策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——Yo-Kai Express

Yo-Kai Express 于2016年在美國矽谷成立，作為全球首個將 AI人工智慧與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)深度融合的智慧餐飲品牌，將半導(dǎo) 體制程應(yīng)用于食品餐飲，透過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)“24小時供餐”，“隨時、隨地”都可以享受到亞洲各種美食。目前已在8個國家/地區(qū)設(shè)點260+；2025年底 將增長至18個國家/地區(qū)，750+點。

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