火鍋進入“70元時代”，品牌靠什么賺錢？

要論餐飲業(yè)哪個賽道最卷，火鍋當屬其中之一。

《中國餐飲發(fā)展報告2025》顯示，截至2025年5月，全國火鍋門店總數(shù)已經(jīng)超過49萬家，人均消費價格也從過去的80+元區(qū)間降到了70+元。

但火鍋的市場規(guī)模并未因人均消費金額的下行而下行，依然保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，2024年，我國火鍋市場規(guī)模達到6175億元，同比增長5.6%，預計2025年市場規(guī)模會繼續(xù)增長，有望達到6500億元。

這些都說明了，火鍋消費依然旺盛，但火鍋品牌在新的周期里，想要活得好，也還有不少難題。

火鍋戰(zhàn)局，沸騰不止。圍繞新的消費需求、以及產(chǎn)業(yè)升級浪潮，一場新的較量又開始了……

品質(zhì)化、體驗化、可視化，火鍋產(chǎn)業(yè)開啟供給側改革

如何面對新的周期變化？這兩年，不少火鍋品牌都喊出了“回歸”的口號，并將重點聚焦在了產(chǎn)品側，展開了一系列動作，強化深挖產(chǎn)品。

今年6月，熊喵來了在品牌十周年之際宣布，要推出最大規(guī)模菜單升級，上新72道菜品且進行品質(zhì)升級，堅持高質(zhì)平價。

還有一些企業(yè)深挖小眾食材以及加工工藝，來強化產(chǎn)品的價值感。

比如，朱光玉推出了霞浦翡翠耗兒魚、海釣深海鮮魷等新品；巴奴上新了地理標志保護產(chǎn)品荔浦芋頭、高山地帶自然生長的野山筍等；珮姐的重慶非遺黑芝麻豆花，運用了傳統(tǒng)石磨磨漿工藝……

△圖片來源：朱光玉火鍋館小紅書

通過這些策略，來提升產(chǎn)品的價值感，讓自己的產(chǎn)品更具質(zhì)價比。畢竟，在理性消費、品質(zhì)升級需求的驅(qū)動下，消費者更看重的是“物有所值”。

但餐飲供應鏈指南注意到，很多火鍋店，雖然有強化產(chǎn)品的質(zhì)價比，但在顧客的心中卻是“無感”的。正如財經(jīng)作家李翔所說：“一些很好的產(chǎn)品包括餐廳始終賣不出價格，是因為只懂得提供價值，不會提供價值感。”

實踐告訴我們，火鍋店產(chǎn)品的價值重要，價值感也很重要。門店不僅要有好的產(chǎn)品，而且還要讓消費者真切體驗、感受到。所以，不少業(yè)內(nèi)專業(yè)人士也表示，火鍋品牌未來想要從一片紅海競爭中脫穎而出，就要讓產(chǎn)品具備“品質(zhì)化、體驗化、可視化”三大特點。

這也將推動供應鏈走向前臺，成為品牌競爭力的核心。通過供給側優(yōu)化，火鍋品牌能快速響應市場需求，生產(chǎn)出更契合消費需求的產(chǎn)品。

以蝦滑為例，這款火鍋店必備食材，近些年就在不斷升級，一些專注蝦滑供應鏈的企業(yè)也在不斷進化。

近日，在廣州市商務局指導，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的“2025中國餐飲品牌節(jié)暨2025風向標產(chǎn)品（秋季）全球發(fā)布會”上，一款“一口整只青蝦滑”在“品質(zhì)迭新”篇章亮相，吸引了不少關注。

據(jù)了解，這款新品由專注蝦滑供應鏈的逮蝦記提供，擁有“嚴選90天青蝦，一半都是整蝦仁，雙工序剔除蝦線”等五大特質(zhì)，口感脆彈鮮甜。該產(chǎn)品是逮蝦記專為火鍋渠道研發(fā)，旨在滿足火鍋店對產(chǎn)品差異化、品質(zhì)可視化的需求。

在發(fā)布會中，憑借對火鍋消費趨勢的精準洞察與卓越的產(chǎn)品創(chuàng)新力，該款產(chǎn)品也斬獲了“2025風向標產(chǎn)品風尚獎”。

在“HCC餐博會·2025秋季展”上，逮蝦記向餐飲人近距離展示了“一口整只青蝦滑”這款產(chǎn)品，吸引了不少人駐足咨詢。餐飲供應鏈指南來到逮蝦記展位上發(fā)現(xiàn)，針對一口整只青蝦滑，逮蝦記推出了M3、M6、M9等不同含蝦量的產(chǎn)品，適配不同火鍋店的需求。而且透過產(chǎn)品包裝，也可以看到多顆完整的青蝦仁，真材實料一目了然。

逮蝦記相關負責人告訴餐飲供應鏈指南，這款產(chǎn)品還未正式上市的時候，已經(jīng)有非常多的客戶預定了上新。

順應消費趨勢，帶給顧客看得見的價值感

火鍋菜品如何兼?zhèn)鋬r值與價值感？在深挖這款“一口整只青蝦滑”新品后我們發(fā)現(xiàn)了一些跡象。

蝦滑作為一款非常成熟的火鍋菜品，其“品質(zhì)化、體驗化、可視化”升級的策略，對其它供應鏈企業(yè)而言，也有很大的參考價值。

1、從“大顆粒”到“整只蝦”，放大可感知的價值

火鍋菜品的持續(xù)創(chuàng)新是吸引消費者的重要原因之一。而蝦滑作為火鍋標配，是滿足消費者對高蛋白、低脂肪飲食需求的不二之選。

逮蝦記自成立以來便專注于蝦滑類產(chǎn)品，2021年，逮蝦記率先在行業(yè)內(nèi)提出蝦滑的“顆粒”概念，并推出大顆粒蝦滑類產(chǎn)品，憑借肉量足、蝦肉顆粒飽滿、口感彈滑、價值感強等優(yōu)點，受到大批火鍋商家店及消費者青睞。

“顆粒”也因此成為衡量蝦滑產(chǎn)品品質(zhì)最顯性的指標，逮蝦記也開創(chuàng)性地將“顆粒”寫入《蝦滑》團體標準，成為蝦滑“顆粒標準”的制定者。

如今，在注意到火鍋消費者更注重真材實料、原料透明化、“所見即所得”的價值感趨勢后，逮蝦記升級蝦滑產(chǎn)品“顆粒標準”，重磅推出了“一口整只青蝦滑”新品，將顆粒做到頂配，以整蝦仁入滑，一包蝦滑一半都是整蝦仁，一口下去就能感受到蝦肉的扎實、鮮美。

整蝦入滑，同時也給消費者帶來了獨特的口感。蝦仁、蝦顆粒1:1的配比，蝦糜包裹蝦粒，蝦粒包裹整蝦，“大中小蝦肉”的顆粒劃分明顯，呈現(xiàn)出“彈嫩+爆汁+鮮甜”的多層次口感，“一口蝦滑三重口感”帶給消費者更多新鮮感和高價值感。

突破傳統(tǒng)蝦滑的“糜狀”形態(tài)，肉眼可見的蝦仁含量，真材實料看得見，能更好地滿足消費需求。憑借強有力的視覺沖擊與可感知的價值，“整只蝦滑”也能成為火鍋餐飲門店價值感的“顯性”擔當。

從產(chǎn)品的形態(tài)入手，不斷優(yōu)化產(chǎn)品在火鍋場景中的應用，讓蝦滑類產(chǎn)品的價值感更強，同時又與市面上其它蝦滑產(chǎn)品形成了明顯區(qū)隔，助力門店打造爆款產(chǎn)品，建立起差異化競爭優(yōu)勢。

與此同時，從“大顆粒”到“整只蝦”，重新定義了蝦滑的“顆粒標準”，開啟火鍋蝦滑“一口整只”時代，放大了消費者可感知的價值，這也為蝦滑品類創(chuàng)新帶來了新思路。

2、以硬核工藝強化產(chǎn)品品質(zhì)壁壘

“一口整只青蝦滑”還在工藝層面進行嚴格把控，構建了強有力的品質(zhì)壁壘。從原料選取、撈蝦、剝蝦、蝦滑加工等全過程，逮蝦記都建立了標準化管控體系，通過對時間、溫度等關鍵指標的精準控制，確保蝦滑的新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定。

可以說，逮蝦記“一口整只青蝦滑”的產(chǎn)品生產(chǎn)過程是一場生動的“搶鮮”之旅。

原料選擇上，該款產(chǎn)品選用生長周期約90天的青蝦做主原料，從蝦塘鮮捕到逮蝦記的蝦滑工廠，最快只需半小時，鮮蝦直接上生產(chǎn)線，做出來的蝦仁飽滿緊致、口感嫩彈，品質(zhì)過硬。

剝蝦環(huán)節(jié)，逮蝦記在業(yè)內(nèi)率先啟動對剝蝦加工廠的升級改造，對加工廠的環(huán)境衛(wèi)生、溫度條件進行嚴格把控，確保蝦原料是新鮮的，加工處理過程是標準規(guī)范、護航新鮮的。

此外，逮蝦記還突破了傳統(tǒng)清蝦線工藝，聯(lián)合研發(fā)機構共同開發(fā)了先進的自動化剝蝦機，實現(xiàn)了鮮蝦上機一秒一條，去頭去殼去蝦線，完整保留蝦肉。

加工環(huán)節(jié)，逮蝦記采用了安全、健康的“鹽溶性蛋白鎖鮮工藝”，無磷鎖鮮，通過更標準、更安全的科學工藝鎖住蝦滑的營養(yǎng)成分，確保蝦滑“營養(yǎng)不流失，味道更鮮美”，讓消費者吃得滿足，吃得放心。

對生產(chǎn)流程的嚴格把控，讓“一口整只青蝦滑”這款產(chǎn)品的品質(zhì)更高，消費體驗感也更強。逮蝦記為火鍋店帶來高品質(zhì)的蝦滑產(chǎn)品，助力門店效率提升，同時還能幫助其打造強記憶點的產(chǎn)品。

3、一整套爆品解決方案，全方位賦能餐飲客戶

產(chǎn)品的價值感，其實也就是顧客的購買理由。為了更好地賦能客戶，逮蝦記不僅為客戶提供品質(zhì)過硬、辨識度高的產(chǎn)品，還提供一整套解決方案，涉及定制化出品建議、視覺化營銷支持、標準化話術體系、全域推廣支持等，幫客戶梳理出讓顧客秒懂的購買理由，讓顧客想點，老板想賣。

比如，餐飲店普遍頭疼的出品問題，逮蝦記會針對不同門店類型與風格，為其量身定制出品方案，幫助門店將“一口整只青蝦滑”快速融入菜單。

針對新品推廣成本高、效率低的痛點，逮蝦記不僅為客戶提供視覺方案，涵蓋圖文、短視頻等多種形式的主題素材，還能提供主題海報、桌卡等全鏈路營銷素材，助力餐飲門店售賣“一口整只青蝦滑”。

另外，逮蝦記還會幫助客戶打造標準化溝通話語體系，由產(chǎn)品經(jīng)理和營銷團隊對產(chǎn)品的購買理由進行萃取，讓顧客一秒get“一口整只青蝦滑”的魅力，助力門店點單率提升。

總體來看，逮蝦記的這款新品滿足了當下消費者對品質(zhì)、物有所值的追求，同時又幫助餐飲店真正實現(xiàn)了品效合一。

做產(chǎn)業(yè)供應鏈：在1厘米的寬度，挖掘1千米的深度

事實上，作為國內(nèi)蝦滑企業(yè)頭部，逮蝦記自2021年成立以來，就聚焦“滑類”產(chǎn)品，深耕蝦滑產(chǎn)業(yè)供應鏈，采用單品單廠模式來生產(chǎn)蝦滑，通過大規(guī)模生產(chǎn)實現(xiàn)總成本領先，同時保證蝦滑標準化的生產(chǎn)以及品質(zhì)的穩(wěn)定。

截至目前，逮蝦記已陸續(xù)服務了湊湊、珮姐、朱光玉、熊喵來了等共計約60000家品牌餐飲門店，300萬家庭用戶。

為了實現(xiàn)蝦滑產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量供給，逮蝦記采用了規(guī)模化生產(chǎn)，打造了一批極致質(zhì)價比產(chǎn)品。一如逮蝦記CEO翟巖濤在接受外界采訪時所說，逮蝦記最大的不同是做產(chǎn)業(yè)供應鏈，在1厘米的寬度，挖掘1千米的深度。

如今，逮蝦記已經(jīng)建立起了集采、產(chǎn)、研、銷四個環(huán)節(jié)的蝦滑全產(chǎn)業(yè)鏈條。

其中，逮蝦記扎根青蝦產(chǎn)地北海，可當季采購優(yōu)質(zhì)蝦。旗下?lián)碛姓嫉?8畝（約5.9萬平米）的智造工廠，是目前中國最大的蝦滑類生產(chǎn)基地。同時還在全國布局冷鏈物流，SaaS系統(tǒng)、倉配中心，具備下沉到全國2800個縣城的配送履約能力，以及布局了餐飲、批發(fā)、KA商超、線上電商等渠道，輻射范圍廣泛，從塘口到餐桌實現(xiàn)了供應鏈閉環(huán)，產(chǎn)品實力可見一斑。

同時，逮蝦記也密切關注蝦滑行業(yè)生態(tài)，積極推動蝦滑行業(yè)向規(guī)范化、安全化、品質(zhì)化發(fā)展。

2023年、2024年連續(xù)兩年，逮蝦記牽頭起草了國內(nèi)首個領先水平的《蝦滑》團標、《凍蝦滑》國標，填補了全國乃至全球蝦滑質(zhì)量標準的空白。團標中，逮蝦記率先提出“蝦肉顆粒度含量”的標準，讓蝦滑產(chǎn)品質(zhì)量等級劃分有了可量化的依據(jù)。

在推動蝦滑相關標準落地的同時，逮蝦記又不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，推動整個蝦滑行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)升級。

好比這次的火鍋蝦滑“整只戰(zhàn)略”，逮蝦記以“一口整只青蝦滑”產(chǎn)品切入，回應了消費者對“真材實料”的迫切需求，帶動蝦滑品類從“顆粒糜狀”邁入“整蝦入滑”的新階段，重新定義了蝦滑的品質(zhì)高度。

同時逮蝦記作為行業(yè)頭部，也起到了很好的示范效應。未來，有望拉動整個蝦滑供應鏈向更高品質(zhì)、更高價值的方向進化。

結 語

從逮蝦記這家企業(yè)身上，我們再次看到了，真正的價值型供應鏈，一方面能對市場和消費者有高敏銳度與深度理解，為品牌提供高品質(zhì)產(chǎn)品，精準服務消費者；另一方面，也具備了創(chuàng)新思維，幫助餐飲品牌創(chuàng)造差異化價值。

可以預見，伴隨逮蝦記等優(yōu)質(zhì)供應鏈企業(yè)與餐飲品牌的合作持續(xù)深入，協(xié)同發(fā)展，未來勢必也將推動整個餐飲業(yè)進一步提質(zhì)升級，向著高質(zhì)量發(fā)展加速邁進。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼；編輯：景雪。本文配圖由逮蝦記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。