為深入探索重慶老火鍋的現(xiàn)代化破局路徑，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚焦賽道痛點(diǎn)，發(fā)布了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——地道重慶老火鍋應(yīng)用方案》。

在中餐菜系的工業(yè)化浪潮中，火鍋憑借對(duì)工業(yè)化適配性的天然優(yōu)勢(shì)，成為中餐賽道中最具產(chǎn)業(yè)縱深的品類之一。其中，作為火鍋賽道“頂流”的重慶老火鍋，憑借老油賦予的獨(dú)特醇厚風(fēng)味，長(zhǎng)期占據(jù)消費(fèi)者心中的火鍋“TOP 1”。

然而，傳統(tǒng)老油反復(fù)使用的模式，不僅存在一些健康風(fēng)險(xiǎn)，更與國(guó)家食品安全法規(guī)相悖；但是改用一次性鍋底后，又存在難以還原經(jīng)典風(fēng)味的尷尬。針對(duì)重慶老火鍋的這一痛點(diǎn)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——地道重慶老火鍋應(yīng)用方案》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

重慶火鍋熱度居首，老油合規(guī)與風(fēng)味傳承矛盾制約著品牌發(fā)展

近年來(lái)，火鍋賽道展現(xiàn)出強(qiáng)勁的韌性，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6,175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，高于餐飲行業(yè)整體的增速，預(yù)計(jì)2025年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6,500億元。

火鍋市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大的同時(shí)，我國(guó)火鍋市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分，形成了眾多派系，如麻辣鮮香的川渝火鍋、清淡鮮美的粵式火鍋、豪放濃郁的北派火鍋以及近年大火的酸辣開胃的云貴火鍋等。在這些眾多派系中，川渝火鍋憑借深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)與獨(dú)特的風(fēng)味壁壘，以31.3%的市場(chǎng)份額穩(wěn)居火鍋市場(chǎng)首位，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的品類競(jìng)爭(zhēng)力。

具體來(lái)看，川渝火鍋根據(jù)底油可以劃分為兩大主流派系、四大主流鍋底類型：重慶派（傳統(tǒng)重慶老油、現(xiàn)代一次性牛油）、四川派（傳統(tǒng)成都清油、新式復(fù)合清油）。

其中，重慶派系火鍋的熱度和認(rèn)知度位居所有派系火鍋榜首。從抖音話題播放量來(lái)看，重慶火鍋以超200億次的超高熱度遙遙領(lǐng)先，是第二名粵式火鍋的1.7倍，更遠(yuǎn)超其他火鍋派系。這不僅體現(xiàn)了以重慶火鍋為代表的牛油火鍋在消費(fèi)者心中的強(qiáng)勢(shì)認(rèn)知度，更反映出其作為“國(guó)民火鍋”的持久吸引力。

重慶火鍋巨大的市場(chǎng)吸引力在一定程度上來(lái)自于老油賦予的獨(dú)特風(fēng)味。從科學(xué)層面看，老油的獨(dú)特風(fēng)味源于獨(dú)特的菌群共生系統(tǒng)：長(zhǎng)江與嘉陵江交匯處形成的特殊氣候，孕育了空氣中懸浮的43種特有微生物，在反復(fù)熬煮中形成“發(fā)酵矩陣”，可分解出4－乙基愈創(chuàng)木酚等數(shù)百種稀有芳香物質(zhì)。此外，重慶火鍋在每一次涮煮過(guò)程中，毛肚、鴨腸、黃喉等食材的呈味物質(zhì)被牛油吸附融合，進(jìn)一步豐富了老油風(fēng)味，使其成為承載百味的活體檔案館。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的老油是重慶老火鍋地道風(fēng)味的核心載體。然而，老油工藝依賴經(jīng)驗(yàn)化操作，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。除此之外，鍋底久煮可能會(huì)導(dǎo)致食用油過(guò)氧化值和酸價(jià)過(guò)高，不符合食品安全規(guī)范要求。

一方面，反復(fù)使用的老油存在健康風(fēng)險(xiǎn)，與國(guó)家食品安全法規(guī)相悖；另一方面，改用一次性鍋底又導(dǎo)致風(fēng)味流失嚴(yán)重，難以滿足老饕們對(duì)傳統(tǒng)味道的極致追求。如何在合規(guī)與守味之間找到平衡點(diǎn)，成為重慶火鍋現(xiàn)代化傳承亟待破解的課題。

產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同推進(jìn)品質(zhì)躍遷，佬油集1983以超釜工藝鎖住火鍋本味

針對(duì)重慶老火鍋傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品安全標(biāo)準(zhǔn)間的核心矛盾，頭部供應(yīng)鏈企業(yè)正加速技術(shù)破局。作為深耕火鍋工業(yè)化的代表，聚慧餐調(diào)通過(guò)自主研發(fā)的佬油集1983產(chǎn)品體系，率先提出“新油老味”的工業(yè)化解決方案，徹底規(guī)避老油食安風(fēng)險(xiǎn)。

佬油集1983借助先進(jìn)的超釜技術(shù)，利用不同發(fā)酵階段的原材料，借助可控菌種生成多種發(fā)酵產(chǎn)物，通過(guò)三次階梯型升溫和降溫，深度模擬老火鍋反復(fù)烹煮的溫度、壓力變化，實(shí)現(xiàn)香味物質(zhì)的拆解和重組，深度還原重慶老火鍋的經(jīng)典風(fēng)味。

1.味覺復(fù)刻與品質(zhì)升級(jí)：傳統(tǒng)老油風(fēng)味火鍋解決方案

重慶火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如何在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的條件下最大程度地保留傳統(tǒng)重慶火鍋的風(fēng)味成為各大品牌穩(wěn)定客源的突圍關(guān)鍵。針對(duì)這一問題，聚慧餐調(diào)的佬油集1983產(chǎn)品為重慶火鍋品牌提供了風(fēng)味統(tǒng)一且合規(guī)的解決方案。

在原材料及成本方面，以2至4人份的重慶老油火鍋為測(cè)算樣本，制作鍋底的原料除了核心原料佬油集1983底料與油料外，僅需搭配生牛油、辣椒節(jié)、花椒等常規(guī)輔料及調(diào)料即可，成本僅需24.95元，毛利率平均能達(dá)到60%以上。

此外，聚慧餐調(diào)的佬油集1983在不同消費(fèi)場(chǎng)景下的定價(jià)及收益方面，可依據(jù)場(chǎng)景屬性差異化設(shè)定鍋底價(jià)格及對(duì)應(yīng)收益空間。例如，針對(duì)主打方便快捷與高性價(jià)比的一人食火鍋或外賣小鍋場(chǎng)景，假如鍋底定價(jià)推薦為8元/鍋，毛利率最高可達(dá)75.05%；面向側(cè)重社交屬性的大眾堂食場(chǎng)景，鍋底推薦定價(jià)若為48元/鍋，毛利率最高可達(dá)58.42%；而針對(duì)高端消費(fèi)場(chǎng)景，鍋底，如果定價(jià)為68元/鍋，毛利率則能穩(wěn)定維持在60%以上，最高可突破70%。

2.風(fēng)味賦能與品類創(chuàng)新：有料火鍋的解決方案

聚慧餐調(diào)推出的佬油集1983具有較強(qiáng)的普適性，不僅適用于傳統(tǒng)的重慶火鍋產(chǎn)品，也為有料火鍋的迭代升級(jí)提供了契機(jī)。

以麻辣豬蹄火鍋為例，佬油集1983的復(fù)合香型不僅能突出豬蹄的膠質(zhì)鮮香，更通過(guò)層次分明的麻辣底味解膩提鮮，讓傳統(tǒng)重口味與新興食材碰撞出全新體驗(yàn)。

在成本及收益方面，以2至4人份的大眾堂食火鍋為例，其單鍋鍋底成本約為9.68元。結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)需求與成本核算模型，該場(chǎng)景下鍋底如果定價(jià)39.9元/鍋，對(duì)應(yīng)毛利率可達(dá)75.74%。

此外，在其他適用場(chǎng)景中，鍋底毛利率水平可進(jìn)一步提升。其中，一人食火鍋及外賣小鍋場(chǎng)景，毛利率最高可達(dá) 67.32%；高端消費(fèi)場(chǎng)景及特色套餐組合，毛利率最高可達(dá) 70.61%。

3.還原本味與差異化破局：鮮切牛肉火鍋解決方案

鮮切牛肉火鍋脫胎于傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋，近年隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)火鍋的消費(fèi)需求上升而迅速崛起。如何在突出食材本鮮的同時(shí)賦予鍋底足夠的風(fēng)味深度，成為鮮切牛肉火鍋品牌差異化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。佬油集1983可助力品牌打造兼具品質(zhì)感與記憶點(diǎn)的鮮切牛肉火鍋新體驗(yàn)。

同樣以2至4人份的大眾堂食火鍋為例，鮮切牛肉火鍋的單鍋鍋底成本約為6.42元，若門店定價(jià)為28.8元/鍋，經(jīng)測(cè)算毛利率可達(dá)77.71%。其他延伸場(chǎng)景，如一人食火鍋/外賣小鍋、高端場(chǎng)景或特色套餐的毛利率則分別可達(dá)58.36%、76.03%。

結(jié)語(yǔ)

縱觀當(dāng)前餐飲市場(chǎng)，火鍋賽道雖保持穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與供應(yīng)鏈決勝的新階段。重慶老火鍋?zhàn)鳛榇ㄓ寤疱伒暮诵拇?，其合?guī)與守味的矛盾，對(duì)重慶火鍋賽道來(lái)說(shuō)既是發(fā)展的挑戰(zhàn)，更是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的契機(jī)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，未來(lái)，火鍋行業(yè)的發(fā)展將高度依賴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的深化、后廚智能化的落地與供應(yīng)鏈平臺(tái)化的支撐。作為中式復(fù)合調(diào)味料的領(lǐng)導(dǎo)者，聚慧餐調(diào)所踐行的從客戶需求出發(fā)、以市場(chǎng)為導(dǎo)向、提供柔性化定制服務(wù)，正是順應(yīng)這一趨勢(shì)的重要實(shí)踐。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解餐飲供應(yīng)鏈方面的產(chǎn)品解決方案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——地道重慶老火鍋應(yīng)用方案》電子版，大家可通過(guò)以下方式限時(shí)獲?。?/p>

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本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。