海底撈大排檔新模式開業(yè)，主打“牛肉現(xiàn)場現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”。

活蹦亂跳的黑虎蝦、肥美的鮑魚、鮮活的螃蟹等海鮮一字排開，旁邊還有師傅現(xiàn)場切牛肉……

近日，海底撈福州部分門店已經(jīng)“變身”。這一新模式，結合了大排檔的煙火氣與海底撈一貫的優(yōu)質(zhì)服務，價格也相對平價，絕大部分海鮮只需要14.96元/盤，人均消費百元左右，不少網(wǎng)友直呼“實現(xiàn)海鮮自由”。

目前，海底撈的“大排檔”正在推向更多地區(qū)。紅餐網(wǎng)注意到，海底撈大排檔在合肥、廣州、深圳、杭州、武漢等城市的門店也在圍擋中。

海底撈“變身”，鮑魚、黑虎蝦、生蠔都賣14.96元/盤

開海鮮大排檔之前，海底撈還試水過海鮮火鍋。

今年初，海底撈在福建開設首家海鮮主題門店，店內(nèi)設有明檔水產(chǎn)池，提供蟶、沼蝦、黑虎蝦、生蠔、鮑魚、紅螺、小青龍、帶子、青口貝等鮮活海鮮。

此次在福州推出的新模式，可以說是海鮮主題店的升級版，主打“牛肉現(xiàn)場現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”。

紅餐網(wǎng)注意到，門店除了明檔水產(chǎn)池，還新增了海鮮自選區(qū)，消費者進店就能看見店員現(xiàn)撈海鮮、處理食材的全過程。

產(chǎn)品方面，以生猛海鮮和鮮切牛肉為主打，海鮮包括小章魚、大生蠔、加州魷魚、冰山蚌、蟶子、黑虎蝦、大閘蟹、小青龍等20多個種類；鮮切牛肉則通過明檔現(xiàn)切來展示品質(zhì)和新鮮度。

同時，海底撈福州臺江萬達店還在工作日的指定時段推出“自助甜品”，在常規(guī)調(diào)料外新增了十幾種甜品，包括蛋撻、奶油小蛋糕、泡芙等，以及烤紅薯、烤板栗、糖葫蘆等季節(jié)性小吃。水果、零食均可自由取用，豐富消費體驗。

△圖片來源：小紅書截圖

價格方面，海底撈福州新店整體走“平價親民”路線。大部分海鮮標價14.96元/盤，大閘蟹為29.8元/只，人均消費100元左右。這個價格與當下的熱度正高的平價海鮮火鍋——朱富貴、粵陳記等品牌相差無幾。

服務方面，海底撈上述門店也保留了品牌的服務特色，比如免費提供海鮮加工和剝蝦服務等，像大閘蟹可以清蒸。

為適配海鮮食材特性，海底撈大排檔提供多款特色鍋底與蘸料，比如海鮮糟粕醋鍋底、花膠雞湯火鍋；蘸料則定制了“蒜頭醋”，酸香解腥，突出海鮮的原汁原味。

值得一提的是，目前，福州區(qū)域增加了海鮮自選區(qū)的海底撈僅有福州蘇寧廣場店、樂堤港店、臺江萬達店三家門店。其他門店暫時沒有設置海鮮自選區(qū)，但提供單點海鮮產(chǎn)品。

盯上朱富貴們的生意？平價海鮮大排檔全國走紅

福州門店調(diào)整外，海底撈即新推出的大排檔模式，以海鮮、牛肉等產(chǎn)品為主，并通過大排檔風格和平價路線，拓寬客群覆蓋面。海底撈試水的海鮮大排檔模式，近兩年熱度頗高。

此前紅餐網(wǎng)曾報道過“海鮮集市火鍋”正在成為熱門話題，這種以一人一鍋、海鮮自選、按盤計費為特色的海鮮火鍋，同時結合了集市和大排檔等親民元素，成為餐飲市場新勢力。

目前，從廣州、深圳、上海、杭州、臺州等沿海城市，到重慶、長春等內(nèi)陸城市，均能看到其身影。

一批海鮮集市火鍋品牌也已經(jīng)開始連鎖化進程。

典型如朱富貴，2019年從福建福州起步，目前在福建省內(nèi)已有20多家門店，今年，朱富貴開啟省外拓展計劃，將第一站選在浙江臺州，其在杭州、溫州的門店也已相繼開業(yè)。

福建的寄海、小雍等家海鮮集市火鍋，也曾創(chuàng)下等待桌數(shù)超1000桌的紀錄，目前已經(jīng)開出了3-5家店。

還有廣州起家的粵陳記·煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區(qū)已開出15家門店，去年10月，粵陳記還將門店開到了上海，邁出省外擴張第一步。

△圖片來源：紅餐品招攝

以往的海鮮火鍋，受供應鏈、運營成本等因素影響，客單價普遍較高，海鮮消費對大眾而言更偏向“偶爾嘗鮮”的奢侈選擇。

這批海鮮集市火鍋門店，門店大都走“排擋自選海鮮火鍋”風格，比如類似海鮮市場的水產(chǎn)區(qū)，用復古風格的大字海報裝飾的墻面、塑料桌椅等等，營造親民、接地氣的用餐氛圍。這些海鮮集市火鍋的SKU也更豐富，覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。同時，在價格上持續(xù)下探，人均90-120元就能吃到十幾個甚至幾十個海鮮產(chǎn)品。

其成功不僅在于定價策略與產(chǎn)品組合，更源于對當下消費趨勢的把握。隨著價格敏感型消費者增多，餐飲業(yè)普遍面臨轉型升級壓力。海鮮集市火鍋以明確的高性價比定位，切中了大眾消費者“既要又要還要”的心理，讓百元左右的消費也能帶來“物超所值”的體驗。

△圖片來源：紅餐品招攝

海底撈之外，不少火鍋品牌也在嘗試加入海鮮產(chǎn)品。比如巴奴毛肚火鍋今年以來上新了不少海鮮水產(chǎn)，包括鮑魚、黑虎蝦、海螺片等；成都的那家兄弟原味鮮貨老火鍋也做了產(chǎn)品升級，推出了多寶魚、鮮蝦、鮮鮑魚等海鮮產(chǎn)品。

不過，海鮮集市火鍋模式雖火，門店規(guī)模都不大。除了朱富貴、粵陳記等品牌，已經(jīng)在區(qū)域有了兩位數(shù)的門店規(guī)模，大多數(shù)海鮮集市火鍋品牌門店數(shù)都在5家及以下。

隨著海底撈入局海鮮集市火鍋，市場競爭格局或將迎來新的變化。畢竟海鮮品類價格波動大、損耗也相對較高。海底撈、巴奴毛肚火鍋等頭部品牌可以憑借供應鏈優(yōu)勢，通過源頭直采、中央廚房統(tǒng)一配送來控品質(zhì)、降損耗。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。