日料正在加速“本土化”。

日本餐飲品牌，仍在中國市場猛猛賺錢。

最近壽司郎母公司發(fā)布了最新財報，截至9月，這家日本餐飲集團(tuán)的銷售額和營業(yè)利潤雙雙創(chuàng)下歷史新高，分別增長19%和54.4%。

財報特別指出，在中國大陸市場，持續(xù)有門店刷新日銷售額的最高紀(jì)錄。

財報的數(shù)據(jù)和市場的觀感高度一致。在線下，壽司郎和濱壽司成為商場里的“排隊王”，“排隊數(shù)小時”“排位上千號”頻頻刷屏。

“壽司雙雄”的爆火，重點燃了市場對日料的熱情，一批本土壽司品牌開始加速擴(kuò)張，海底撈也入局開了家壽司店。同時，越來越多日本知名餐飲品牌開始入華，眾人拾柴火焰高，日料的熱度可謂空前。

座位提前半個月被訂滿！大批日料品牌降價搶灘中國市場

放在平時很難想象，長達(dá)14天的座位被提前半個月全部訂滿的現(xiàn)象，會發(fā)生在一個平價連鎖餐飲品牌身上。

壽司郎小程序顯示，其在上海的“雙首店”中山公園龍之夢店、上海環(huán)球港店將于12月6日同步開業(yè)，11月7日開放預(yù)約取號。截至11月20日，這兩家門店在12月6日-19日所有營業(yè)時段均顯示“客滿”。

△圖片來源：壽司郎小程序截圖

事實上，平價壽司品牌在上海并不是稀缺物種。大眾點評顯示，“壽司雙雄”的另一位濱壽司，已在上海開出30余家門店，另有9家門店處于圍擋狀態(tài)。

回過頭看，濱壽司在2014年就已在上海開出門店，但后續(xù)數(shù)年內(nèi)的擴(kuò)張速度較為緩慢，熱度也不及今日。同樣，2021年，壽司郎在中國大陸的首家門店在廣州開業(yè)，盡管飯點經(jīng)常需要排隊，但那一年的壽司郎的熱度還稱不上現(xiàn)象級。

2024年，壽司郎北京首店開業(yè)爆火，真正把這個品牌推向“頂流級”。當(dāng)時，消費者等位數(shù)小時、排隊上千號的新聞頻頻刷屏。人們還發(fā)現(xiàn)，其實濱壽司也成了不少商場的“排隊王”，有消費者在社交媒體發(fā)文稱“等了3小時”。

在此背景下，“壽司雙雄”的品牌方均表示接下來會提升在中國市場的開店速度。

同年，一批日本品牌開始布局中國市場，部分品牌還提出了“百店”目標(biāo)。

比如，在2020年宣布退出中國市場的“和民居食屋”，于2024年重返中國市場并在深圳開出新品牌“鳥美羅”首店。大眾點評顯示，目前該品牌在內(nèi)地經(jīng)營著3家門店，分別為位于深圳的“和民·鳥美羅串燒居酒屋”及位于上海的2家“和民燒鳥串燒居酒屋·三代目鳥メロ·深夜食堂”。

日式拉面連鎖品牌“寸屋拉面”也于去年在上海開出中國首店，并稱計劃在中國開出超200家店。截至目前，該品牌在中國開出了5家門店，均位于上海。

同為日式拉面品牌的“町田商店”于2024年9月開出內(nèi)地首店，該品牌的母公司日本Gift控股（GiftHoldings）曾表示，計劃到2028年前海外門店數(shù)量增至100家，其中，中國市場新增30-50家門店。截至目前，該品牌內(nèi)地開出3家門店，另有1家門店處于圍擋狀態(tài)。

△圖片來源：町田商店大眾點評店鋪

今年以來，擁有60多年歷史的日式拉面品牌“環(huán)七·土佐子”在上海開出中國首店；居酒屋品牌“鳥貴族”內(nèi)地首店也于上海開業(yè)，目前已在上海開出6家門店；該居酒屋的運(yùn)營公司Eternal Hospitality Group社長大倉忠司最近對媒體表示，計劃年內(nèi)、明年分別開設(shè)7家、17家門店，未來規(guī)劃開出100家門店。

本月，吉野家集團(tuán)旗下日式拉面品牌“Kiramekino Mirai”在內(nèi)地首家門店“煌面屋”開業(yè)，這是該品牌在海外首家門店。據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)，煌面屋未來還計劃通過特許經(jīng)營等模式擴(kuò)大其在中國的門店規(guī)模。

日本餐飲集團(tuán)，用“失去的30年”橫掃市場？

過去幾年，日料品類的發(fā)展可謂跌宕起伏。

從疫情說起，在暫停堂食的背景下，日料還疊加了一輪“生食”帶來的風(fēng)險——新冠病毒可被高溫消滅，但“生食”意味著產(chǎn)品存在一定的感染風(fēng)險。在這股情緒的推動下，當(dāng)時日料店的經(jīng)營可謂難上加難。

全面放開堂食后，日料賽道迎來了短暫的回暖，但好景不長，2023年8月，“核污染水排海”事件又給日料賽道當(dāng)頭一棒，大批日料店陷入“生死局”，客流暴跌、營業(yè)額腰斬頻頻見諸報道。

如今，日料又成了炙手可熱的賽道。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

回過頭看，這幾個重要的轉(zhuǎn)折點也為日料經(jīng)營帶來了較大變化。比如，為了緩解疫情期間顧客對“生食”產(chǎn)品的擔(dān)憂，不少日料店增加了炙烤產(chǎn)品的比例。

再如，“核污染水”危機(jī)，讓消費者認(rèn)識到，日料店的食材并非都來自日本，尤其是那些熱門的產(chǎn)品，比如三文魚主要是來自挪威、俄羅斯，鰻魚主要來自廣東、福建。壽司郎母公司FOOD&LIFE大中華區(qū)執(zhí)行董事荒谷和男就曾表示，壽司郎還沒在中國開店的時候，就已經(jīng)和廣東順德的鰻魚工廠合作多年，日本當(dāng)?shù)赜玫啮狋~都是從順德運(yùn)過去的。

這一輪“食材產(chǎn)地祛魅”，為日料的爆火奠定了基礎(chǔ)。

沒有了“產(chǎn)地焦慮”，消費者進(jìn)日料店的顧慮只剩“貴”了，而這批日本餐飲集團(tuán)的到來，為消費者消除了這道心理門檻。有從業(yè)者坦言，很多消費者其實還認(rèn)為日料是“高級”的消費，壽司郎用一個他們能接受的價格，滿足了消費者“花得少、吃更好”的需求。

可以發(fā)現(xiàn)，這批大手筆布局中國市場的日料品牌，背后多為日本知名餐飲集團(tuán)。比如壽司郎母公司FOOD&LIFE，濱壽司和食其家的母公司泉膳控股，都是經(jīng)歷了日本“失去的30年”并從中發(fā)展壯大的餐飲集團(tuán)。

那個時期，日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入螺旋通縮階段，消費者捂緊錢包，包括餐飲在內(nèi)的消費市場也開始極致內(nèi)卷，價格戰(zhàn)頻頻上演。在這樣的背景下，日本跑出了一批以性價比為核心競爭力的消費品牌，除了上文提及的幾大餐飲集團(tuán)，還包括大眾熟悉的優(yōu)衣庫、薩莉亞、7-Eleven等。

這些品牌通過供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理等方面的改革，把消費者真正在意的價值點做透，從而做到了性價比而非純粹的低價，一步步成長為全球知名企業(yè)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

如今，由于日元低迷、日本餐飲市場增長乏力，這批日本餐飲集團(tuán)正在將這些經(jīng)驗復(fù)制到中國市場，以開拓新增長曲線。

可以發(fā)現(xiàn)，近兩年布局中國市場的日料品牌，多為主打性價比的品牌。壽司郎、濱壽司不必贅述，町田商店、煌面屋均以“降價”的方式入華——它們在國內(nèi)的定價比在日本更低；鳥貴族則主打平價燒鳥，大眾點評顯示，鳥貴族在上海的門店的客單價范圍在90-104元，而當(dāng)?shù)氐臒B店客單價普遍超100元。

在日經(jīng)中文網(wǎng)的報道中，大倉忠司對此直言不諱：“中國消費低迷，通貨緊縮趨勢加強(qiáng)，像我們這樣的日本‘通緊的贏家’有很大的機(jī)會”。

內(nèi)地餐飲巨頭入局，日料正在“本土化”

不過，大倉忠司在上述采訪中還指出，中國企業(yè)也在采取性價比策略，市場競爭也將更加激烈，搶規(guī)模將成為接下來的競爭焦點，“（在中國）即使成功也馬上會被復(fù)制，要重視（業(yè)務(wù)擴(kuò)大的）速度，拉開差距。”

如其所言，本土餐飲品牌也在發(fā)力。

海底撈旗下壽司品牌如鮨壽司開業(yè)，被視為本土餐飲巨頭入局日料賽道的信號。

△圖片來源：海底撈

從模式上看，如鮨壽司可謂是全面對標(biāo)“濱郎”，例如產(chǎn)品定價主要劃分 8 元、9.9 元、15.9 元、19.9 元、28 元五個檔位，SKU近200款，采用回轉(zhuǎn)壽司、大屏點餐傳送帶傳餐等模式。價格方面，大眾點評顯示，如鮨壽司客單價為88元，低于當(dāng)?shù)貕鬯纠?、濱壽司門店的客單價，后者分別為120+元、90+元。

在體驗相近的情況下，價格優(yōu)勢對消費者的吸引力不言而喻。據(jù)證券時報報道，開業(yè)以來，如鮨壽司門店周末單日平均接待人次約為800至1000人，周末翻臺率可達(dá)8輪。

對于海底撈的這一嘗試，業(yè)內(nèi)普遍持樂觀態(tài)度，在海底撈成熟的組織體系和供應(yīng)鏈體系的加持下，本土日料品牌的競爭力并不遜于日本的成熟餐飲集團(tuán)。

談及供應(yīng)鏈，眼下市場更為關(guān)心的話題是，日本水產(chǎn)品若再次被禁，是否會為日料賽道帶來影響？

在業(yè)內(nèi)人士看來，不管有沒有新的禁令，日本食材在中國日料餐廳使用的比例都在降低，日料“本土化”是大趨勢。原因在于，本土日料供應(yīng)鏈正在變得更加完善，從食材到醬料都跑出一批成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)。

比如三文魚類，除了從挪威等地進(jìn)口，內(nèi)地的龍洋知鮮（青海）股份有限公司、新疆天蘊(yùn)有機(jī)農(nóng)業(yè)有限公司等已經(jīng)建立起一條從養(yǎng)殖到產(chǎn)品開發(fā)的三文魚產(chǎn)業(yè)鏈條。《2025中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》顯示，2024年中國三文魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為5萬噸，已連續(xù)四年保持增長。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再如貝類水產(chǎn)，大連滄海笑食品、獐子島等已經(jīng)成為海內(nèi)外不少餐飲品牌的供應(yīng)商，今年6月，壽司郎還聯(lián)合獐子島推出了“大盛帆立貝天婦羅”“海參海苔包配柚子醋凍”兩款聯(lián)名產(chǎn)品。

雞肉類產(chǎn)品方面，國內(nèi)具備完善的養(yǎng)殖、屠宰、加工能力的大型肉雞食品廠，大都配有日式料理業(yè)務(wù)線，如正大、泰森的唐揚(yáng)雞塊，大用食品的三番雞塊、日式照燒脆骨丸等。

總的來說，作為一個在國內(nèi)擁有多年發(fā)展歷史，且符合消費者需求的餐飲品類，接下來日料市場規(guī)模仍有望持續(xù)增長?！度樟掀奉惏l(fā)展報告2025》顯示，2024年下半年開始，日料在國內(nèi)逐漸回暖。紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測，2025年我國日料市場規(guī)模有望回升至700億元。

但和過去不同的是，“本土食材”或許會成為日料品牌身上，更吸引消費者的標(biāo)簽。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐；封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。