拆解中國餐飲2026年的五大可持續(xù)增長模型。

10年餐飲，一場修行。從標(biāo)準(zhǔn)化浪潮到品牌深耕，再到價(jià)值與組織沉淀，中國餐飲人始終在尋找穿越風(fēng)雨的燈塔。

2025年年末，船井咨詢第10屆會員年終總會在上海收官，近300位中國餐飲人共聚一堂。

作為十年如一日的餐飲行業(yè)陪伴者，船井咨詢執(zhí)行董事兼集團(tuán)全球協(xié)作事業(yè)本部執(zhí)行董事郞祿媛，為在場的中國餐飲人梳理了行業(yè)當(dāng)下的迷思與未來地圖?；谒纳疃榷床炫c一線觀察，我們梳理出以下思考框架，希望能為正在前行的你，繪制一幅兼具遠(yuǎn)見洞察與人文溫度的2026經(jīng)營增長地圖。

01.4類逆勢生長“旺店模型”，找到自己的核心價(jià)值點(diǎn)

2025年的中國餐飲市場呈現(xiàn)出一種復(fù)雜的矛盾狀態(tài)。一方面，消費(fèi)需求日趨多元，新業(yè)態(tài)、新場景層出不窮；另一方面，行業(yè)面臨著前所未有的成本壓力和市場挑戰(zhàn)。在行業(yè)整體承壓的背景下，船井團(tuán)隊(duì)通過大量實(shí)戰(zhàn)，總結(jié)出當(dāng)前逆勢生長、具有代表性的4類“旺店模型”：

1、「情緒價(jià)值驅(qū)動(dòng)型」：為感受買單

“消費(fèi)者購買的不僅是一頓飯，更是被照顧、被治愈、被看見的感覺。”郞祿媛指出，這類品牌通過高顏值氛圍（如山野風(fēng)、熱帶雨林主題）、強(qiáng)儀式感體驗(yàn)（如現(xiàn)切食材、社群打卡）和安心舒適的社交空間，精準(zhǔn)觸動(dòng)年輕客群的情感需求。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，這類店鋪的產(chǎn)品線往往比傳統(tǒng)品牌更精簡，但高價(jià)產(chǎn)品占比卻更高。這意味著消費(fèi)者愿意為情緒體驗(yàn)支付溢價(jià)。

2、「反預(yù)制現(xiàn)做可視化」：用“鍋氣”重建信任

明檔現(xiàn)炒、鮮活鮮貨、聽得到的響聲和火聲……這些圍繞五感訴求的設(shè)計(jì)，在中餐企業(yè)中尤為突出。從費(fèi)大廚的“全明檔燃?xì)鈴N房”到鄉(xiāng)村基的“現(xiàn)炒快餐”，“鍋氣”正在回歸，是消費(fèi)者對真實(shí)、安心與工藝價(jià)值的渴望?？吹靡姷闹谱鬟^程，正在成為品質(zhì)的視覺保證。

3、「高營銷密度驅(qū)動(dòng)型」：飽和攻擊，精準(zhǔn)占領(lǐng)

以來菜為例，進(jìn)入深圳市場時(shí)通過社交平臺高密度曝光，以“湖北藕湯”為單品頭牌，把一個(gè)產(chǎn)品的故事講到極致，用原產(chǎn)地和滋補(bǔ)記憶鎖定家庭和養(yǎng)生人群。從食材源頭到烹飪工藝，再到文化內(nèi)涵，全方位打造產(chǎn)品價(jià)值感。

這類品牌營銷成本通常超過行業(yè)平均的5%，但換來的是市場聲量和目標(biāo)客群心智的快速、精準(zhǔn)占領(lǐng)。

4、「一人食剛需放大型」：精準(zhǔn)切中消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化脈搏

小客單、多品種、多頻次、低決策成本，這些特點(diǎn)完美契合了現(xiàn)代都市人的生活節(jié)奏。精準(zhǔn)把握目標(biāo)客群的核心需求，在關(guān)鍵價(jià)值點(diǎn)上做足功夫，是部分品牌的成功之道。

這四類旺店背后的共同邏輯是：在供給過剩、注意力稀缺的時(shí)代，模糊的定位等于沒有定位。 找到自己的核心價(jià)值點(diǎn)，并將其放大到極致，是穿越周期的第一步。

02.5大可持續(xù)增長模型，穿越周期的未來地圖

如果說對當(dāng)下旺店的分析是“看見現(xiàn)在”，那么郞祿媛提出的5大可持續(xù)增長模型，則是“錨定未來”，為不同發(fā)展階段、不同資源稟賦的餐飲企業(yè)提供了清晰的路徑選擇：

模型1：「總成本領(lǐng)先模型」適用于追求極致效率和規(guī)模效應(yīng)的企業(yè)。

薩莉亞就是這一模型的典型代表。顧客認(rèn)為薩莉亞的優(yōu)勢是便宜、性價(jià)比高、適合家庭聚餐。通過系統(tǒng)效率優(yōu)化、供應(yīng)鏈整合和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營流程，這類企業(yè)能夠在保證品質(zhì)的同時(shí)控制成本。

國內(nèi)廣順興，則是在正餐領(lǐng)域通過規(guī)模采購、低租金、高人效，在保證品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)成本控制。這種模式要求系統(tǒng)思維、細(xì)節(jié)把控和極強(qiáng)的成本意識，適合那些愿意在后臺下苦功夫的經(jīng)營者。

模型2：「規(guī)模性價(jià)比模型」則是在總成本領(lǐng)先基礎(chǔ)上的升級版。

壽司郎是這一模型的典范——在顧客看得見的部分提供情緒價(jià)值，在看不見的部分實(shí)現(xiàn)極致效率。其趣味十足的傳送帶送餐系統(tǒng)與互動(dòng)屏幕，牢牢抓住青少年群體的注意力，成為高中生群體聚餐的熱門選擇。

這類模型的核心在于平衡體驗(yàn)與效率，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，通過創(chuàng)新的服務(wù)形式和空間設(shè)計(jì)提升消費(fèi)體驗(yàn)。

模型3：「效率體驗(yàn)重構(gòu)型」是更高階的商業(yè)模式創(chuàng)新。

日本丸龜制面就是一個(gè)典型案例：通過優(yōu)化人力結(jié)構(gòu)（大量使用小時(shí)工）、強(qiáng)化產(chǎn)品記憶點(diǎn)（現(xiàn)場發(fā)酵面團(tuán)）、重塑消費(fèi)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了高達(dá)16%的利潤率。這種高階的結(jié)構(gòu)性革命，重塑了效率和體驗(yàn)的平衡點(diǎn)，要求經(jīng)營者具備強(qiáng)大的系統(tǒng)創(chuàng)新能力和人才培養(yǎng)機(jī)制。

模型4：「垂直品類專業(yè)壁壘型」通過深耕細(xì)分領(lǐng)域建立護(hù)城河。

巴奴毛肚火鍋通過“菌湯”和“食材本味”建立了專業(yè)認(rèn)知；很久以前羊肉串則通過“產(chǎn)品即營銷”的經(jīng)營哲學(xué)，在烤串品類中形成了差異化優(yōu)勢。郞祿媛指出，這類企業(yè)不是簡單地追求規(guī)模擴(kuò)張，而是在專業(yè)深度上持續(xù)深耕，建立認(rèn)知壁壘。

模型5：「區(qū)域生活方式冠軍型」可能是最適合大多數(shù)中國餐飲企業(yè)的路徑。

陶德砂鍋、蘇小柳、蠔太郎等品牌，都是通過深度融入?yún)^(qū)域生活，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的日常選擇。“可持續(xù)增長的品牌不是靠廣告堆出來的，而是讓創(chuàng)始人的夢想、企業(yè)的志向和地域的文化自然重疊生長出來的。”

但郞祿媛也提醒：學(xué)習(xí)標(biāo)桿，關(guān)鍵是要選擇適合自己的對標(biāo)對象。

03.強(qiáng)大組織力里的人的共同點(diǎn)，真誠純粹，敬畏之心

任何美好的戰(zhàn)略模型，最終都依賴于組織的能力去實(shí)現(xiàn)。穿越周期，歸根結(jié)底靠的是組織力，而組織力的塑造，又與創(chuàng)始人的角色認(rèn)知息息相關(guān)。

首先，回歸本質(zhì)：找到并放大你的“長板”。

在信息過載的時(shí)代，盲目跟風(fēng)比停滯不前更危險(xiǎn)。郞祿媛建議經(jīng)營者向內(nèi)看，找到企業(yè)的“長板”——可能是產(chǎn)品，可能是供應(yīng)鏈，也可能是獨(dú)特的文化氛圍。正如湯伯府通過聚焦核心產(chǎn)品“豬肚雞”，實(shí)現(xiàn)業(yè)績與客流的雙重增長。“先在自己的長板上做深做透，構(gòu)筑核心競爭力，其余的優(yōu)化自然會水到渠成。”

其次，理性規(guī)劃：全國化并非唯一成功標(biāo)準(zhǔn)。

中國這么大，真正能夠且適合做成全國性連鎖品牌的企業(yè)是有限的。郞祿媛提出一個(gè)務(wù)實(shí)觀點(diǎn)：對于許多企業(yè)而言，成為深入人心的“區(qū)域冠軍”，或許是比盲目全國擴(kuò)張更穩(wěn)健、更幸福的選擇。深度服務(wù)好一個(gè)區(qū)域市場，其創(chuàng)造的價(jià)值和建立的壁壘，同樣令人尊敬。

最終，組織進(jìn)化：從個(gè)人魅力到系統(tǒng)能力。

郞祿媛預(yù)判：“未來5年，中國餐飲將正式進(jìn)入戰(zhàn)略并購與合作出海的時(shí)代。”在這一趨勢下，企業(yè)的終極競爭力是組織。“創(chuàng)始人的最高成就，是建立一個(gè)不再需要自己的組織。”這意味著將個(gè)人的洞察、價(jià)值觀轉(zhuǎn)化為可復(fù)制、可迭代的系統(tǒng)能力與文化體系。

她特別分享了與海底撈等企業(yè)合作中的觀察：強(qiáng)大組織的共同點(diǎn)在于人的“真誠純粹”與對事業(yè)的“敬畏之心”。對于出海，她也給出務(wù)實(shí)建議：“如果國內(nèi)尚未做深做透，出海不妨緩緩。更穩(wěn)健的方式可能是尋求合作，而非獨(dú)立遠(yuǎn)征。”

“100家企業(yè)有100家企業(yè)的經(jīng)營之道，關(guān)鍵是要找到適合自己、屬于自己的那一條。”這不僅是一種商業(yè)策略的歸納，也是中國餐飲人在新時(shí)代的共同命題。

04.船井咨詢共建4大成長場域，助力中國餐飲人持續(xù)進(jìn)化

“陪伴”，是郞祿媛在2天分享中反復(fù)提及、浸潤始終的核心。

在她看來，咨詢的價(jià)值不在于給出標(biāo)準(zhǔn)答案，而在于“陪伴經(jīng)營者，一起找到屬于你的路。”面對日益復(fù)雜的餐飲環(huán)境，個(gè)體企業(yè)的孤軍奮戰(zhàn)愈發(fā)艱難，而船井“師與友”場域希望構(gòu)建的，正是一個(gè)沿途的補(bǔ)給站、一個(gè)同行的智囊團(tuán)、一面讓人時(shí)刻保持清醒的鏡子。

她認(rèn)為餐飲經(jīng)營者穿越周期的必備三質(zhì)是：好學(xué)、虛心、樂觀。正是這些特質(zhì)，讓一批批餐飲人在風(fēng)浪中不僅活下來，更活出了獨(dú)特的姿態(tài)。為了系統(tǒng)性地滋養(yǎng)這些特質(zhì)，助力企業(yè)可持續(xù)進(jìn)化，“師與友”場域在2026年將“陪伴”具象化為4大成長模塊：

模式一：「TOP研修會」

走進(jìn)船井年度咨詢服務(wù)標(biāo)桿會員企業(yè)大本營。去看見成功背后真實(shí)的脈絡(luò)——如何打磨團(tuán)隊(duì)，如何做出關(guān)鍵決策，又如何讓品牌從一方水土的文化中自然生長出來。

模式二：「新連鎖經(jīng)營研修會」

每期邀請嘉賓齊聚上海，和最強(qiáng)連鎖經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)者面對面拆解體系。

模式三：「深度探店游學(xué)」

帶領(lǐng)核心高管深入東京、大阪進(jìn)行不同主題密集探店，在探索升級樣板店的過程中，照見自身企業(yè)的未來可能。

模式四：「掌門人臻享共創(chuàng)會」

借助本地合作伙伴的專業(yè)深度與城市獨(dú)特勢能，開展集體咨詢與共創(chuàng)，實(shí)現(xiàn)真正意義上的區(qū)域共振與協(xié)同成長。

作者：紅餐編輯部