人，是最大的問題。

編者按

站在歲末年初的交匯點，比起單純懷舊，我們更希望在變遷中捕捉那些決定未來的底層邏輯。

在這一年，技術(shù)的力量正深度滲透進后廚。當(dāng)炒菜機器人不再是噱頭，AI浪潮正實質(zhì)性地重構(gòu)餐飲的效率邊界；各大賽道的博弈也愈發(fā)具體，無論是中式米飯快餐的連鎖化深耕、火鍋賽道的質(zhì)價比推演，還是茶飲、咖啡與烘焙在極致內(nèi)卷下的自我革新，都折射出市場重塑的過程。

我們不僅解構(gòu)商業(yè)，更記錄真實的個體。在這份年終策劃里，我們還將對話行業(yè)先行者，記錄平凡餐飲人的經(jīng)營日常。這些鮮活的眾生相，構(gòu)成了餐飲業(yè)最穩(wěn)固的底盤，也解釋了為何這個行業(yè)總能韌性增長。

此篇為紅餐網(wǎng)年終策劃系列之一。

AI浪潮之下，作為后廚“智能化”代表的炒菜機器人，正呈現(xiàn)出兩種截然不同的面向。

一邊是投資人眼中的萬億藍(lán)海，熱錢涌動；另一邊卻是中小餐飲老板看著滿廚房的“鐵疙瘩”發(fā)愁，回本遙遙無期。有人直白地評價，炒菜機器人“叫好不叫座”。

炒菜機器人，到底能不能用？

告別“鐵疙瘩”時代：新一代炒菜機器人變“香”了

廖思恒可能是他朋友圈子里對炒菜機器人最為推崇的餐飲老板。

在東莞，他經(jīng)營著9家餐廳，規(guī)模算不上大，基本都開在工廠、學(xué)校、產(chǎn)業(yè)園附近，以團餐或者自選快餐為主，客流穩(wěn)定，9家店加起來日均服務(wù)10000人次以上，日營業(yè)額可以達到15-17萬元。

早在2022年，廖思恒就購置了第一批炒菜機器人。但是這批機器缺點很多，機身笨重、占地方不說，工作電壓要求380伏，后廚原有的電路無法滿足。這意味著，如果要讓機器充分發(fā)揮效用，不僅要改造廚房動線，給機器騰出位置，還得重新布電。

這些笨重的“鐵疙瘩”沒有發(fā)揮太大作用，但廖思恒留著心，一直關(guān)注著炒菜機器人的動態(tài)。

直到去年9月，他接觸到了新一代炒菜機器人，發(fā)現(xiàn)有了明顯變化，最直觀的就是體積變小了，“只有微波爐那么大”，放在臺面上就能運轉(zhuǎn)，工作電壓220伏，功率小，民用電也能支持。

他一口氣買了8臺，花了20多萬，分別裝進4家店，每家店兩臺。

這些門店開在產(chǎn)業(yè)園和社區(qū)，做自選快餐，需要做到“小批量出餐、多次補餐”，新機器的出餐體量和功能剛好能滿足這樣的需求。

目前，快餐、團餐是炒菜機器人應(yīng)用最多的場景。中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的《世界炒菜機器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》預(yù)測，到2028年，炒菜機器人在團餐和快餐的滲透率最高，可以達到50%左右。

市面上，也有一批公開使用炒菜機器人的連鎖品牌，比如霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當(dāng)家、南城香等。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

最具代表性的當(dāng)屬霸碗蓋碼飯，這家快餐品牌2018年從湖南起步，主打“新鮮現(xiàn)場炒”，7年時間開出1100+店。自研炒菜機是它身上最鮮明的標(biāo)簽之一，其宣稱耗費6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜機占地僅需半平米，普通人培訓(xùn)3分鐘就可以操作4臺機器，平均2-5分鐘出餐。

此外，南城香創(chuàng)始人汪國玉告訴紅餐網(wǎng)，目前大約200家門店正在進行改造升級，一部分門店增加炒菜產(chǎn)品線，突出明廚現(xiàn)炒，另一部分則打算改成自選快餐模式。無論是哪種改造方式，公司都計劃在后廚智能化上發(fā)力。

為此，公司今年投了一個炒菜機器人項目。“我們和生產(chǎn)廠家合作，向他們提出需求，廠商生產(chǎn)出來后拿到我們門店驗證，驗證完了再提需求。”

到目前為止，這款機器人還沒能實現(xiàn)量產(chǎn)，但已經(jīng)在約20%的南城香門店試驗。試驗之后提出的需求包括提高功率、改進按鍵的方式、增加操作面、換成不粘鍋等，就這樣一步步改進。汪國玉透露，預(yù)計明年完成全部改造。

隨著功能不斷迭代，炒菜機器人涵蓋的場景越來越多。

劉子健在星級酒店有多年工作經(jīng)驗，也開過自己的餐廳，如今是廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校烹飪與營養(yǎng)系的系主任。他發(fā)現(xiàn)，炒菜機器人能做的比自己想象的多多了。

今年11月，在廣州番禺舉辦的首屆中國廣州機器人廚師大賽上，他作為選手參加了比賽，看到了不少機器人的作品。

“有一道機器人做的紅燒肉，色澤、收汁效果都很好，挺了不起的。”他說。另外一家廠商機器人做出的避風(fēng)塘炒蝦也讓他印象深刻，原因在于這是一道經(jīng)典粵菜，而此前他對于炒菜機器人的認(rèn)知還停留在湘菜、川菜等。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，理論上，不管哪個菜系，只要是炒菜，炒菜機器人都能勝任。

不僅如此，炒菜機器人也正逐漸從快餐向正餐滲透。比如來自安徽的連鎖正餐品牌小菜園，2023年就已經(jīng)引進炒菜機器人了。

智能炒菜機器人公司熊喵大師的創(chuàng)始人黃天勇則告訴紅餐網(wǎng)，其客戶以正餐品牌為主，人均消費多在50-70元之間，部分客戶能達到80-100元。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

大連鎖vs小餐廳：算不過來的經(jīng)濟賬？

炒菜機器人到底能不能實現(xiàn)降本增效？用這個問題去問不同的人，答案可能會非常不同。

對連鎖品牌來說，答案往往是肯定的。

在創(chuàng)立熊喵大師之前，黃天勇也是連鎖快餐品牌秋金·川味小炒的創(chuàng)始人，高峰時期曾在全國開出約150家門店。他表示，用了自家炒菜機器人的餐廳，薪資成本可以下降70%左右。

“以前一個灶就需要一個廚師，現(xiàn)在一個人可以看 4 臺機器，而且也不需要用到廚師，就用個小工，四五千塊錢的工資就可以解決，廚師的話最便宜也要六千。”他說。

小菜園也曾在招股書中提到，引入炒菜機器人之后，新店的盈利周期大大縮短。

而炒菜機器人節(jié)省下來的成本可以用來進一步塑造低價優(yōu)勢，搶占市場份額。

汪國玉提到，炒菜機上場以后，人力成本下降，門店效率會發(fā)生很大變化。“比如午餐，我們現(xiàn)在賣出一份菜，價格只是中餐廳的一半，甚至只有1/3，但即便賣這個價格我也能掙錢。”

他舉了個例子，南城香北京小馬廠店在改造之后“火了”，雖然客單價比原來降了3-5元，但總凈利潤增加了接近5倍。他認(rèn)為，未來隨著炒菜機器人不斷普及，中式快餐的人均消費還將進一步下探，只能以量取勝。

△南城香；圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但與此同時，對于大部分中小餐飲老板來說，炒菜機器人價格門檻高，回本周期長。

以熊喵大師的三款主打產(chǎn)品為例，最低售價約為1.4萬，最高售價為2.58萬。“一家店起碼裝兩臺，至少三、四萬塊錢。對于個體戶來說，成本還是比較高的。”黃天勇說，公司也在考慮打造更加低價的產(chǎn)品，以適應(yīng)小商家的需求。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧指出，受競爭加劇、消費低迷等多重因素影響，餐飲店的生命周期持續(xù)縮短，已經(jīng)從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個月，預(yù)計2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會進一步縮短至15個月左右。

但大部分炒菜機器人廠家稱，回本周期在12-18個月左右。這也意味著，部分購入炒菜機器人的餐飲商家，很有可能等不到回本就倒閉了。

在廖思恒的餐廳里，炒菜機器人這筆投資至今仍沒能回本。

目前，店里的炒菜機器人負(fù)責(zé)的菜品目前僅占菜單的25%左右，“（但）只有到35%才是正循環(huán)，否則機器的投入和產(chǎn)出不成正比。”而他的預(yù)期是60%甚至更高。

購買機器只是成本支出項的一部分，餐飲老板們還得考慮引進炒菜機器人帶來的一系列改造和經(jīng)營成本。

汪國玉提到，門店改造的一大內(nèi)容就是后廚的動線改造，比如撤掉吧臺、敲掉柱子、取消拐角等，目的在于方便廚師操作炒菜機器人。不同門店改造成本略有不同，但總體介于20-30萬元之間。

廖思恒也表示，現(xiàn)存大多數(shù)餐廳后廚的布局還是人工現(xiàn)炒的設(shè)計。小型炒菜機雖然不需要大改廚房動線，但也需要為提前、按份備料多出的用地需求騰出空間。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

比技術(shù)更難搞定的是后廚人心

盡管炒菜機器人還沒能幫廖思恒賺到錢，但他不打算放棄。相反，他認(rèn)為，炒菜機器人是智能化后廚的未來，“一旦用好就不得了。”

在他看來，炒菜機器人出餐快、效率高，正貼合餐廳需要；標(biāo)準(zhǔn)化操作，也更能精準(zhǔn)把控食材與調(diào)料的用量，進而降低成本。

既然如此，為什么不提高炒菜機器人的利用率？廖思恒說，問題不在于機器，而在于人。

“如果我不天天開會強調(diào)，不在旁邊管著，他們肯定又回到人工炒菜去了。”他表示，餐廳現(xiàn)有的廚師團隊里，對炒菜機器人有抵觸或偏見的人不在少數(shù)，尤其是年紀(jì)較大、資歷較深的廚師，“接受度相當(dāng)?shù)汀?rdquo;

同時，炒菜機器人對于配菜的標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，譬如大小、長短、厚薄、形狀等，這也跟人工備菜的習(xí)慣相悖，部分廚師不愿遷就。

劉子健告訴紅餐網(wǎng)，廚師隊伍里對于炒菜機器人的主流態(tài)度還是質(zhì)疑，“廚師一方面怕老板用機器替代他，另一方面也擔(dān)心用了炒菜機，沒有提高工作效率，反而增加工作負(fù)擔(dān)。”

△劉子健在比賽現(xiàn)場；圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

蔣毅則指出，廚師群體對于炒菜機器人的“抵觸”，或多或少跟炒菜機器人公司的宣傳話術(shù)有一定關(guān)系。

“現(xiàn)在很多炒菜機器人的宣傳，是以替代廚師甚至廚師長為出發(fā)點的，這讓餐飲老板誤以為，有了炒菜機器人，就可以不用廚師，只留下一個操作工。這是方向性的錯誤。”

他認(rèn)為，理想情況下，一家餐廳必須要有一位技術(shù)過硬的廚師長，帶領(lǐng)著一幫廚工，操作炒菜機器人，支撐起餐廳的運轉(zhuǎn)。模型一旦跑通，不僅能給餐廳帶來收益，還能把廚師長從管理人中解放出來，專注于出品質(zhì)量和效率。

廖思恒也有同感。在他看來，節(jié)省人工并非使用炒菜機器人的目的。他更看重綜合效益。

“假設(shè)我店里一共有6名廚師，原先的出品是70分，加了炒菜機器人之后能變成80分，人數(shù)不變，營業(yè)額也能上來。但如果為了節(jié)省人工導(dǎo)致出品變差，營收下降，不就白省了嗎？”

為了打破僵局，他下定決心在公司展開一場“先鋒”實驗——打造一個全新的內(nèi)部餐廳，人員、菜單、廚房動線均圍繞著炒菜機器人設(shè)計和配備。

廖思恒說服自家餐廳的一位廚師擔(dān)任主理人，他帶著一名采購和一名清潔人員，操作3臺機器人，在午餐時段服務(wù)公司100多位員工。

目前，餐廳提供20多個菜，其中12個菜直接使用炒菜機制作，占比接近60%，包括西蘭花炒肉片、番茄炒雞蛋、麻婆豆腐等。

廖思恒的計劃是，明年春節(jié)前大體跑通模型，再用三個月時間進行優(yōu)化。他相信，等有了示范，其他廚師也能明白“怎么改、怎么轉(zhuǎn)型、怎么拿到更多錢”。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：柯愉樂；編輯：方圓；封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。