食品加工行業(yè)是餐飲行業(yè)的核心上游行業(yè)，為了研究食品加工行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和風(fēng)味趨勢(shì)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合味好美發(fā)布了《食品加工產(chǎn)業(yè)與風(fēng)味趨勢(shì)報(bào)告2026》。

食品加工行業(yè)作為餐飲行業(yè)的核心上游行業(yè)，其發(fā)展?fàn)顩r直接決定餐飲行業(yè)的供給能力、運(yùn)營(yíng)效率與創(chuàng)新空間，是餐飲行業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、高效化、創(chuàng)新化發(fā)展的基石。

從供應(yīng)鏈保障的角度來(lái)看，無(wú)論是食材、半成品還是調(diào)味品、乳品飲品，均是餐飲行業(yè)的必備原料；從產(chǎn)品創(chuàng)新的角度來(lái)看，食品加工行業(yè)通過(guò)技術(shù)突破和產(chǎn)品創(chuàng)新，不斷豐富餐飲行業(yè)的食材品類與風(fēng)味維度，為餐飲企業(yè)提供了差異化競(jìng)爭(zhēng)的助力。

鑒于食品加工行業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的重要地位，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合味好美推出了《食品加工產(chǎn)業(yè)與風(fēng)味趨勢(shì)報(bào)告2026》，以分析食品加工行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。由于食品加工所涉及的種類廣泛，包括但不限于米面糧油、肉禽類、水產(chǎn)類、乳制品、烘焙食品、飲料、調(diào)味品、方便速食食品、特殊食品（如嬰幼兒食品、保健品）等。本報(bào)告將重點(diǎn)剖析肉類加工廠、鮮食工廠，以及烘焙工廠三大類型工廠。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

廣義肉類半成品市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1,500億元，B端市場(chǎng)占比超八成

肉類半成品涵蓋的范圍廣，種類多樣。從食材的角度來(lái)看，涵蓋了豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等各種畜禽肉類；從用途場(chǎng)景的角度看，涵蓋了火鍋類、燒烤類、煎炸類、蒸煮炒制、燒臘腌鹵制品等方面。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年廣義肉類半成品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1,576億元，同比增長(zhǎng)7.5%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1,656億元。

從終端客戶構(gòu)成看，當(dāng)前肉類半成品市場(chǎng)需求呈現(xiàn)B端主導(dǎo)的格局，其中B端（餐飲企業(yè)為主）占比高達(dá)八成。餐飲行業(yè)對(duì)肉制品、調(diào)理品、生熟半成品、肉類菜肴產(chǎn)品等各類半成品需求旺盛，是驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張的核心動(dòng)力。

一方面，餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，2025年連鎖化率預(yù)計(jì)將達(dá)到25%，連鎖餐飲品牌對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的需求更高，這推動(dòng)了肉類半成品在餐飲門店的廣泛應(yīng)用；另一方面，肉類半成品能夠有效降低食材損耗、降低食材采購(gòu)數(shù)量和管理難度，精簡(jiǎn)后廚人力成本的同時(shí)提升出餐效率，實(shí)現(xiàn)降本增效。

肉類半成品在C端滲透率也比較高，接近七成消費(fèi)者在過(guò)去一年內(nèi)購(gòu)買過(guò)肉類半成品。消費(fèi)者主要分兩類，一類是日常有購(gòu)買肉類半成品作為做飯、加餐的消費(fèi)者，其消費(fèi)頻率較高；另一類則主要在囤糧、戶外、旅途等特殊場(chǎng)景下，或想要嘗鮮時(shí)才會(huì)采購(gòu)，其消費(fèi)頻率較低。

趨勢(shì)方面，隨著消費(fèi)者對(duì)健康化的重視程度日益提升，他們對(duì)清潔標(biāo)簽、低糖低鈉低脂的需求逐漸增加，這推動(dòng)了肉類加工廠積極研發(fā)符合健康化需求的肉類半成品。

另外，下游客戶對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新的需求也越來(lái)越高，希望肉類加工廠主動(dòng)提出風(fēng)味方向和產(chǎn)品創(chuàng)新方向，并且結(jié)合風(fēng)味洞察讓新品有成為爆款的可能性。這些也給肉類加工廠帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

洞察到以上痛點(diǎn)，味好美靈感加工廠推出了相應(yīng)的解決方案，其根據(jù)豬、牛、羊、雞等不同食材、不同部位設(shè)置差異化的工藝參數(shù)與調(diào)味方案，從而確保每一塊肉都能呈現(xiàn)最佳口感與標(biāo)志性風(fēng)味。

同時(shí)，味好美依靠其風(fēng)味修飾技術(shù)、風(fēng)味濃縮技術(shù)、風(fēng)味還原技術(shù)及風(fēng)味緩釋技術(shù)，結(jié)合風(fēng)味趨勢(shì)洞察和風(fēng)味定制方案，幫助客戶進(jìn)行專屬風(fēng)味方案研發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。

鮮食和烘焙工廠處于產(chǎn)業(yè)鏈中堅(jiān)位置，同質(zhì)化是痛點(diǎn)，風(fēng)味創(chuàng)新是突破點(diǎn)

便利鮮食指零售和新零售渠道銷售的即食鮮食食品，涵蓋三明治、飯團(tuán)、手卷、包點(diǎn)、烤腸、雞扒、雞翅、關(guān)東煮、速食飯盒等產(chǎn)品，門店往往提供蒸煮和加熱等服務(wù)，滿足消費(fèi)者即時(shí)用餐的需求。相較于其他零售商品，便利鮮食具有毛利高、復(fù)購(gòu)率高、容易差異化等特點(diǎn)，因此成為便利店、商超、O2O新零售等渠道不可或缺的重點(diǎn)品類。

便利鮮食在消費(fèi)者中滲透率較高，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研數(shù)據(jù)，近一年曾購(gòu)買過(guò)的消費(fèi)者占比超五成。其中消費(fèi)者可分成兩類，一類是依賴鮮食解決日常用餐需求的高頻用戶，多數(shù)每周至少購(gòu)買1次；另一類則是出于臨時(shí)需求觸發(fā)購(gòu)買的用戶，平均2~3個(gè)月購(gòu)買1次，兩類人群占比差異不大，前者略高。

鮮食產(chǎn)品以剛需熱食為主，其中三明治、飯團(tuán)、包點(diǎn)、粉面等具備飽腹功能的主食類產(chǎn)品占比較高，主要起到輕食代餐的作用，而肉類熟食、關(guān)東煮等休閑解饞為主的小吃類產(chǎn)品占比也不低，消費(fèi)者也會(huì)將其與主食類產(chǎn)品搭配享用。

零售門店不具備生產(chǎn)條件，因此鮮食工廠/中央廚房模式是主要的供應(yīng)方。鮮食產(chǎn)品終端需求不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，依賴?yán)滏溛锪?，加上鮮食產(chǎn)品種類和口味多樣，因此對(duì)鮮食工廠的柔性制造能力有較大的挑戰(zhàn)。

此外，原料供應(yīng)的不穩(wěn)定，調(diào)味、烹飪、消殺、包裝、存儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程環(huán)節(jié)多，容易造成產(chǎn)品風(fēng)味的不穩(wěn)定。還有，同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新少等因素也是鮮食工廠的痛點(diǎn)。

雖然便利鮮食的種類較多，但大部分鮮食產(chǎn)品的風(fēng)味往往由醬料或者餡料的腌料所決定。味好美擁有豐富的調(diào)味品產(chǎn)品線，通過(guò)醬料、腌料的風(fēng)味創(chuàng)新能夠幫助鮮食工廠在風(fēng)味上形成突破，打造獨(dú)特風(fēng)味，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)地域風(fēng)味定制，還可以滿足不同地域的消費(fèi)者口味偏好。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)面包烘焙市場(chǎng)規(guī)模為1,105億元，同比增長(zhǎng)5.2%，預(yù)計(jì)2025年達(dá)到1,160億元，繼續(xù)保持穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。門店數(shù)方面，面包烘焙賽道在2024年經(jīng)歷了持續(xù)上升的態(tài)勢(shì)，2025年雖有所回落，但門店數(shù)基本保持在33萬(wàn)家左右。

目前，烘焙工廠主要分為兩大類型：一類是現(xiàn)制烘焙工廠，主要面向烘焙專門店，供應(yīng)面團(tuán)、面包胚、蛋糕胚等半成品及部分成品，門店通過(guò)后續(xù)現(xiàn)場(chǎng)烘烤與裝飾環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)制現(xiàn)售；另一類是冷凍烘焙工廠，主要服務(wù)于商超等零售渠道，以提供烘焙成品為主，終端渠道無(wú)需再加工即可直接銷售。

現(xiàn)制烘焙工廠模式的核心價(jià)值在于通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和集中供應(yīng)鏈有效支撐門店產(chǎn)品創(chuàng)新、成本控制與品質(zhì)保障。然而，該模式也面臨面團(tuán)及口味穩(wěn)定性差、工藝融合困難以及市場(chǎng)響應(yīng)速度慢等痛點(diǎn)。

冷凍烘焙工廠在零售渠道的核心策略是通過(guò)聚焦大眾化的大單品、支持定制化，以及構(gòu)建高效的迭代供應(yīng)能力來(lái)滿足市場(chǎng)需求。然而，工廠必須解決供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、復(fù)雜工藝導(dǎo)致的口味品控及穩(wěn)定度、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題，才能真正鞏固其在零售渠道中的供應(yīng)商地位。

“鮮”“辣”最受歡迎，“酸”是新亮點(diǎn)，健康化趨勢(shì)下“甜”“咸”偏好度下降

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)消費(fèi)者日?；A(chǔ)口味偏好中，鮮味占比最高，同時(shí)超 六成消費(fèi)者表示2025年對(duì)鮮味的偏好度進(jìn)一步提升，印證了鮮味越來(lái)越受青睞。同時(shí)，辣味同樣擁有廣泛受眾基礎(chǔ)，選擇辣味的消費(fèi)者比例同樣也在擴(kuò)大。此外，消費(fèi)者對(duì)酸味的接受度也在逐步提升，成為基礎(chǔ)口味中不容忽視的增長(zhǎng)亮點(diǎn)。

值得注意的是，不少消費(fèi)者表示對(duì)咸味和甜味的偏好度下降，這也印證了消費(fèi)者對(duì)減糖減鹽的需求日益凸顯，這是健康化趨勢(shì)下帶來(lái)的結(jié)果。

經(jīng)典風(fēng)味方面，中式傳統(tǒng)風(fēng)味如蒜香、孜然、鹵香等獲得較高的消費(fèi)者偏好；而黑椒風(fēng)味作為中西融合風(fēng)味的典型代表，同樣獲得消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。

中堅(jiān)風(fēng)味方面，具有傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)的茶香風(fēng)味最受喜愛(ài)；芝士作為西式常用風(fēng)味，受眾廣泛，在多個(gè)餐飲賽道中應(yīng)用頻繁，推新活躍。菌菇風(fēng)味因黑白松露出圈以及云南菌菇的火熱而頗受歡迎。煙熏和焦香風(fēng)味則憑借消費(fèi)者對(duì)煙火氣的追求而出圈。

新興風(fēng)味方面，山野、熱帶、花香風(fēng)味近年來(lái)熱度較高，越來(lái)越多的新品圍繞這些方向進(jìn)行創(chuàng)新，也獲得了越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

結(jié) 語(yǔ)

無(wú)論是肉類半成品加工廠、鮮食工廠還是烘焙工廠，其整體發(fā)展均已經(jīng)比較成熟，在產(chǎn)業(yè)鏈中也處于中堅(jiān)的位置。但食品加工廠也面臨一些痛點(diǎn)和挑戰(zhàn)，比如產(chǎn)品同質(zhì)化、風(fēng)味穩(wěn)定性不足等問(wèn)題。整體來(lái)看，食品加工廠風(fēng)味創(chuàng)新不足，在下游對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新的需求越來(lái)越高的趨勢(shì)下，味好美在專業(yè)餐飲方面能夠助力食品加工廠進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新，幫助食品加工廠形成差異化的破局點(diǎn)。

本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。