不僅賣烘焙，還賣現(xiàn)打鮮奶、熟食，近日，烘焙老字號百年義利在北京開出了一家“集合店”。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，百年義利這家“集合店”選址在了北京海淀區(qū)皂君廟，跟品牌以往門店有所不同的是，這家新店的門面設(shè)計(jì)更迎合了當(dāng)下年輕人的審美。

據(jù)網(wǎng)友曬出的照片，該店門面以米白色為主色調(diào)，同時(shí)搭配大面積的玻璃門窗，門頭上“義利bread”的白色店名非常顯眼。并且店名下方還采用紅、黃、藍(lán)色長條燈飾點(diǎn)綴，整體更像是一家潮流面包店。進(jìn)入門店內(nèi)部，整體空間寬敞明亮，還設(shè)有一排小桌椅，供消費(fèi)者堂食使用。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

該“集合店”一經(jīng)開業(yè)，就引發(fā)不少消費(fèi)者關(guān)注，大眾點(diǎn)評顯示，目前該店位于“北京面包蛋糕新店榜”第1名。

雖然是一家“集合店”，在產(chǎn)品上“義利bread”仍將烘焙品類作為其產(chǎn)品主打，整體的烘焙產(chǎn)品矩陣也更加豐富了。除涵蓋各式歐包、蛋撻、吐司、三明治、漢堡、貝果等產(chǎn)品外，還迎合當(dāng)下健康養(yǎng)生消費(fèi)需求，推出了與西苑醫(yī)院合作研發(fā)的“脾動(dòng)力”藥食同源面包，甚至還首次推出定制蛋糕。值得一提的是，為了突出新鮮的特點(diǎn)，這些烘焙產(chǎn)品均主打現(xiàn)烤現(xiàn)賣、只賣當(dāng)天。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

為進(jìn)一步豐富消費(fèi)者的選擇，該“集合店”還在烘焙品類的基礎(chǔ)上，拓展了多種配套品類。比如該店提供的現(xiàn)打鮮奶，由三元直供，同樣為保證新鮮品質(zhì)，堅(jiān)持當(dāng)天到貨、當(dāng)天售完。該“集合店”還將饅頭等主食、鹵豬頭肉等鹵味納入經(jīng)營范圍，新增了不少熟食品類。此外，該店還增設(shè)了現(xiàn)打冰淇淋以及現(xiàn)磨咖啡等各式飲品。

△圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

基于多品類集合的布局，該“集合店”的經(jīng)營時(shí)段也做了延長，新增了元?dú)庠绮拖挛绮杼撞?。早餐套餐包含三明治、牛奶、迷你漢堡、美式咖啡等產(chǎn)品；下午茶則提供4寸奶油蛋糕美和美式咖啡。在價(jià)格上，大眾點(diǎn)評顯示，該店人均消費(fèi)在33元，延續(xù)了品牌性價(jià)比策略。

實(shí)際上，不止百年義利，據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，今年以來，不少知名烘焙品牌都相繼做出了開“集合店”的動(dòng)作。

比如瀘溪河，今年2月就在南京棲霞文范路開出其全國首家雙層集合店。據(jù)了解，瀘溪河這家雙層集合店一樓主要提供現(xiàn)烤烘焙和茶咖產(chǎn)品。二樓則為堂食區(qū)，配有桌椅、沙發(fā)并搭配綠植，主打?yàn)橄M(fèi)者提供舒適體驗(yàn)空間。

同樣有類似動(dòng)作的還有鮑師傅。今年2月，鮑師傅在宜賓也開出首家雙層超集店。與瀘溪河雙層集合店類似，該門店一樓同樣主打肉松小貝、定制生日蛋糕等各式烘焙產(chǎn)品和咖啡等飲品。不同的是，該門店二樓則是跨界售賣西餐產(chǎn)品，包括窯爐披薩、牛排、輕食、意面等，為消費(fèi)者提供正餐與社交新場景。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在紅餐網(wǎng)看來，今年以來，一批烘焙品牌不約而同布局集合店，主要還是源于自身尋求增長的需求。 開集合店，品牌不僅能通過融合核心品類與互補(bǔ)品類，形成豐富的產(chǎn)品矩陣，還迎合了消費(fèi)者多元的消費(fèi)需求。此外，增設(shè)堂食場景的設(shè)計(jì)，也打破傳統(tǒng)烘焙門店即買即走的局限，能夠延長消費(fèi)者的停留時(shí)間，從而提升單店坪效和客單價(jià)。

除了尋求門店?duì)I收的增長，烘焙品牌創(chuàng)新開出集合店還與行業(yè)競爭激烈的態(tài)勢有關(guān)。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2025》，近年來跨界品牌和零售渠道正在逐步蠶食烘焙專門店的市場份額，預(yù)計(jì)2030年烘焙專門店的出貨量占比會(huì)降至71%。因此，對于烘焙品牌而言，在店型、產(chǎn)品、場景等多方面進(jìn)行差異化創(chuàng)新，逐漸成為守住競爭力的關(guān)鍵。

但在硬幣的另一面，布局集合店也并非沒有挑戰(zhàn)。有業(yè)內(nèi)人士提醒到，集合店模式下，品類過多可能稀釋品牌核心定位，削弱消費(fèi)者認(rèn)知，并且多品類經(jīng)營常伴隨門店擴(kuò)容、人員復(fù)雜化等問題，若盈利結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)不當(dāng)容易陷入“規(guī)模越大、利潤越薄”陷阱。

作者：紅餐網(wǎng)桂湘；編輯：李唐