從一家川菜館起步，六年內(nèi)孵化三大品牌，在15萬(wàn)家川菜館中突圍，麻六記憑什么？

6年時(shí)間，3個(gè)子品牌，250家門(mén)店，零售產(chǎn)品鋪進(jìn)15萬(wàn)個(gè)商超貨架，業(yè)務(wù)布局遍布全球。麻六記似乎正加速進(jìn)入一個(gè)新階段。

3月8日，麻六記河北邯鄲店開(kāi)業(yè)，這已是麻六記國(guó)潮川菜店的第五十家直營(yíng)門(mén)店。

3月10日，麻六記集團(tuán)旗下新品牌“小麻六”南方首店落地福建泉州。距離其全國(guó)首店開(kāi)業(yè)，僅過(guò)去三個(gè)月。

在小麻六泉州店開(kāi)業(yè)當(dāng)天，我們和麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲聊了聊。作為企業(yè)掌舵者，經(jīng)歷了6年的探索和沉淀，他對(duì)麻六記集團(tuán)要走的路，有了愈發(fā)清晰的思考。

01.人均70+，受消費(fèi)者熱捧的小麻六做對(duì)了什么？

小麻六泉州店開(kāi)業(yè)當(dāng)天，不少顧客在門(mén)店外面排位等候，走進(jìn)店內(nèi)，最直觀的感受是“煙火氣”很濃。

明檔廚房里，師傅顛勺的哐當(dāng)聲、火苗竄起的聲響、熱油淋在菜品上時(shí)的滋啦聲——現(xiàn)炒，是小麻六的核心之一。

汪小菲告訴紅餐網(wǎng)，小麻六想做的是“川式熱炒”，更輕快、更日常、也更契合當(dāng)下年輕人的吃飯節(jié)奏和社交形態(tài)：不用正襟危坐，兩三個(gè)朋友，想吃就來(lái)，目標(biāo)客群聚焦在20多歲的年輕人身上。

產(chǎn)品邏輯也順著這個(gè)方向走。

現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者看重口味，也要“好看”，他們?cè)诤跤貌瓦^(guò)程中的情緒價(jià)值與社交氛圍。小麻六應(yīng)市場(chǎng)變化，招牌菜“老碼頭五更腸旺”，采用九宮格小碟分裝，蝦、鵪鶉蛋、肥腸等新鮮食材一一陳列在顧客面前，顧客下單后，廚師就在桌邊操作臺(tái)上現(xiàn)煮，端上桌時(shí)還在咕嘟冒泡，上菜時(shí)服務(wù)員會(huì)喊一句口號(hào)——“川渝傳統(tǒng)名菜，吃老碼頭五更腸旺，祝您家庭事業(yè)旺旺旺。”

這種帶有儀式感的出餐方式，不僅讓鍋氣變得可見(jiàn)，也使用餐過(guò)程有了更多互動(dòng)感。

不止產(chǎn)品，門(mén)店的視覺(jué)呈現(xiàn)上，小麻六也有自己的辨識(shí)度。

暖黃的燈光、工業(yè)風(fēng)的裝修、開(kāi)放式的廚房，門(mén)店整體氛圍更像清吧。餐廳內(nèi)的音樂(lè)是汪小菲一首一首挑的，涵蓋R&B、流行POP、布魯斯等風(fēng)格，“目的就是讓大家能敞開(kāi)聊天，不用太過(guò)拘謹(jǐn)。”他說(shuō)。

事實(shí)證明，汪小菲和團(tuán)隊(duì)的判斷沒(méi)有錯(cuò)，開(kāi)業(yè)不久，小麻六已經(jīng)沖上“泉州美食新店榜”榜首。

社交平臺(tái)上，關(guān)于小麻六的討論熱度頗高：味道正宗、有創(chuàng)意、性?xún)r(jià)比高，是出現(xiàn)頻率最多的詞。有消費(fèi)者留言：“作為泉州老吃家，這家店從開(kāi)業(yè)第一天我就試了，到現(xiàn)在吃了5次。”還有網(wǎng)友直言：“口味在線(xiàn)，菜品精致有創(chuàng)意，人均70+的性?xún)r(jià)比在商場(chǎng)里很能打。”

南方首店落地只是第一步，據(jù)透露，接下來(lái)小麻六還將開(kāi)放全國(guó)合作，品牌正以一種更輕巧的方式，走進(jìn)更多消費(fèi)者的日常。

02.從一家店到250家店，麻六記的多元化布局

小麻六之外，麻六記集團(tuán)的版圖上早已不是單一品牌。

從2020年底麻六記北京國(guó)貿(mào)首店開(kāi)業(yè)，到如今六年過(guò)去，這塊版圖上已經(jīng)落下了三塊“拼圖”：麻六記、麻六記川味小吃集、小麻六。

三個(gè)品牌總門(mén)店數(shù)突破250家，其中麻六記國(guó)潮川菜店50家、麻六記川味小吃集超200家、去年創(chuàng)立的新品牌小麻六2家。線(xiàn)上零售覆蓋全平臺(tái)，線(xiàn)下商超網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)15萬(wàn)個(gè)。

這樣的擴(kuò)張速度，背后有一套清晰的邏輯。

川菜是餐飲行業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)最激烈的賽道之一?！吨袊?guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，截至2025年5月，全國(guó)川菜門(mén)店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到15.5萬(wàn)家。這意味著新品牌要擠進(jìn)去，得有一個(gè)足夠突出的切入點(diǎn)。

汪小菲的答案很明確：做極致性?xún)r(jià)比的川菜。

麻六記門(mén)店幾乎都開(kāi)在一二線(xiàn)城市的核心商圈，如北京的國(guó)貿(mào)，上海的新天地，這些地方客流大、租金也相對(duì)高，但麻六記把客單價(jià)定在90元上下。

這套打法聽(tīng)著矛盾，但汪小菲和團(tuán)隊(duì)很清楚自己的優(yōu)先級(jí)：環(huán)境不能降級(jí)，食材不能妥協(xié)，毛利可以“讓步”。

正因如此，麻六記的出品始終堅(jiān)持真材實(shí)料、現(xiàn)炒現(xiàn)做。招牌菜如毛血旺、水煮牛肉等，均由經(jīng)驗(yàn)豐富的川菜師傅現(xiàn)場(chǎng)烹制，沿用傳統(tǒng)古法工藝，拒絕預(yù)制。環(huán)境設(shè)計(jì)上，門(mén)店融合國(guó)潮元素，既保留川菜的煙火氣，又符合現(xiàn)代審美。

可以退一步的地方，比如菜品的毛利率。

以毛血旺為例。一份88元的菜品，包含了大片黑毛肚、黃喉、鮮蝦等十余種優(yōu)質(zhì)食材，分量足、用料扎實(shí)，但毛利率壓在40%左右，低于傳統(tǒng)中餐的行業(yè)水平。汪小菲和團(tuán)隊(duì)不是不知道這筆賬怎么算，“但它是麻六記真正的‘鎮(zhèn)店之寶’，我們寧可這道菜不賺錢(qián)，也要讓顧客一想到毛血旺，就想到麻六記。”

據(jù)了解，北京國(guó)貿(mào)店全天翻臺(tái)仍然能達(dá)到6-7輪。

門(mén)店模型跑通之后，汪小菲和團(tuán)隊(duì)也開(kāi)始思考下一個(gè)問(wèn)題：怎么讓麻六記走出餐廳，走進(jìn)更多消費(fèi)者的日常？

在汪小菲看來(lái)，僅靠線(xiàn)下門(mén)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。線(xiàn)下再多人排隊(duì)，一天能服務(wù)的顧客也有限；門(mén)店再多，覆蓋半徑也只有三五公里。

真正能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，是餐飲零售化。

2021年，麻六記品牌零售系列上線(xiàn)，線(xiàn)上電商直播版圖也由此開(kāi)啟。如今，麻六記的零售產(chǎn)品線(xiàn)已從最初單一的酸辣粉，拓展到六大系列，100多款SKU，涵蓋方便速食、生鮮、休閑零食、主食、拌飯調(diào)味料及飲品。

零售系列走紅后，麻六記還開(kāi)出線(xiàn)下獨(dú)立門(mén)店——“麻六記川味小吃集”，首家門(mén)店2024年1月落地成都，目前全國(guó)已開(kāi)出200余家門(mén)店。

線(xiàn)上，麻六記覆蓋抖音、天貓、京東等主流平臺(tái)，全網(wǎng)粉絲超過(guò)2300萬(wàn)；線(xiàn)下，麻六記酸辣粉等產(chǎn)品已進(jìn)駐全國(guó)15萬(wàn)個(gè)商超網(wǎng)點(diǎn)，包括沃爾瑪、7-Eleven、羅森、盒馬等主流渠道。同時(shí)，產(chǎn)品也出口至海外市場(chǎng)，進(jìn)入美國(guó)、澳大利亞及東南亞等地。

麻六記在餐飲零售板塊的布局，不僅拓寬了品牌的觸達(dá)邊界，更從“餐飲品牌”升級(jí)為“餐飲食品零售企業(yè)”，消費(fèi)者不再需要走進(jìn)門(mén)店，也能在家復(fù)刻地道川味，真正實(shí)現(xiàn)了從“堂食體驗(yàn)”到“家庭廚房”的無(wú)縫延伸。

從價(jià)格帶看，三個(gè)品牌的區(qū)隔也很清晰：麻六記人均90元上下，做品質(zhì)正餐；麻六記川味小吃集人均20元，滿(mǎn)足剛需速食需求；小麻六人均70元左右，卡在中間地帶，既有正餐的品質(zhì)感，又具備日常的高頻屬性，滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者對(duì)“好吃不貴、拍照好看、聚會(huì)方便”的復(fù)合需求。

至此，麻六記集團(tuán)完成了從20元到100元的全價(jià)格帶覆蓋，三大品牌各司其職，共同支撐起“服務(wù)大眾”的初心。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

03.不拼速度拼質(zhì)量，麻六記的下一輪增長(zhǎng)靠什么？

以北京為起點(diǎn)，到如今品牌布局漸成體系、門(mén)店規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張，站在第六年的起點(diǎn)上，汪小菲和團(tuán)隊(duì)要面對(duì)和思考的問(wèn)題也發(fā)生了變化。

當(dāng)一家企業(yè)走過(guò)初創(chuàng)期、進(jìn)入規(guī)?；l(fā)展階段后，“如何被消費(fèi)者長(zhǎng)久記住，并持續(xù)選擇”這一問(wèn)題變得愈發(fā)關(guān)鍵。

汪小菲覺(jué)得，“市場(chǎng)環(huán)境瞬息萬(wàn)變，企業(yè)必須主動(dòng)求變。”他把這種“求變”拆成三塊來(lái)看：產(chǎn)品怎么做，品牌怎么“玩”，門(mén)店怎么開(kāi)。

1.產(chǎn)品層面，從源頭到餐桌的全面升級(jí)

傳統(tǒng)印象里，川菜常與“重油重辣”綁定。但近年來(lái)，“少油、少鹽、輕負(fù)擔(dān)”逐漸成為主流消費(fèi)訴求。如何在保留地道風(fēng)味的同時(shí)，回應(yīng)健康化趨勢(shì)？

例如在菜品上，汪小菲告訴紅餐網(wǎng)，目前麻六記部分菜品的最后一道工序，是把多余的油過(guò)濾出去，減少不必要的油脂攝入。接下來(lái)，還將推出更多“不辣但地道”的川式菜品，例如魚(yú)香類(lèi)的，豐富選擇的同時(shí)，也讓川菜的接受度變得更廣。

供應(yīng)鏈也在同步升級(jí)。以脆皖魚(yú)為例，麻六記直連廣東源頭加工廠，統(tǒng)一去骨、冷鏈直達(dá)中央倉(cāng)，不僅食材更新鮮，綜合成本還降了近一半。食用油、食鹽等大宗原料也全面推行集中采購(gòu)，確保品質(zhì)穩(wěn)定、來(lái)源可追溯。

2. 品牌煥新，用情緒價(jià)值鏈接年輕一代

除了產(chǎn)品本身的迭代，如何讓品牌和消費(fèi)者產(chǎn)生更深的情感連接？

在汪小菲看來(lái)，情緒價(jià)值正在成為餐飲消費(fèi)的重要驅(qū)動(dòng)力。這種思考，催生了麻六記一系列打破圈層的嘗試。

2025年開(kāi)始，麻六記開(kāi)始嘗試跨界聯(lián)名，尋找與年輕人對(duì)話(huà)的新方式。

例如2025年圣誕節(jié)，品牌和互聯(lián)網(wǎng)“頂流”卡皮巴拉它它推出限定合作。只要購(gòu)買(mǎi)聯(lián)名套餐，就能免費(fèi)獲得一套萌趣周邊，包括貼紙、冰箱貼和杜邦紙包。

這只呆萌、治愈的水豚一亮相，立刻戳中年輕人的心。不少顧客在社交平臺(tái)曬單：“麻六記居然和卡皮巴拉它它聯(lián)名了？吃頓川菜吃出了治愈感。”

據(jù)了解，這次活動(dòng)線(xiàn)下聯(lián)名套餐售出超3萬(wàn)套，套餐流水超千萬(wàn)元，同時(shí)帶動(dòng)其他消費(fèi)。

此外，麻六記的聯(lián)名形式愈發(fā)多元：從徐悲鴻藝術(shù)館的春節(jié)藝術(shù)禮盒，到與國(guó)民汽水品牌北冰洋的合作，IP跨度之大、調(diào)性之多元，令人耳目一新。

通過(guò)高頻次、高質(zhì)量的跨界聯(lián)動(dòng)，麻六記不僅豐富了品牌的文化內(nèi)涵，也在年輕消費(fèi)群體中持續(xù)“出圈”。

3.完善供應(yīng)鏈體系，支撐門(mén)店高質(zhì)量擴(kuò)張

在品牌建設(shè)之外，門(mén)店擴(kuò)張的節(jié)奏同樣考驗(yàn)定力。

“我們堅(jiān)決不干‘狗熊掰棒子’的事兒。”汪小菲用這個(gè)比喻來(lái)解釋他的擴(kuò)張邏輯，“今天開(kāi)300家，明天關(guān)200家，這種事我們不干。”

2026年，他和團(tuán)隊(duì)定下的任務(wù)，不是開(kāi)店率，而是成功率，而支撐高質(zhì)量擴(kuò)張的關(guān)鍵，是供應(yīng)鏈體系的持續(xù)完善。

汪小菲表示，過(guò)去，餐飲企業(yè)通常是“先定菜單，再找供應(yīng)商”，但隨著物流基礎(chǔ)設(shè)施的成熟和專(zhuān)業(yè)化供應(yīng)鏈品牌的崛起，這一邏輯正在被顛覆。“現(xiàn)在應(yīng)該反過(guò)來(lái)，從供應(yīng)鏈出發(fā)，反向設(shè)計(jì)菜單。”

例如，麻六記進(jìn)入安徽市場(chǎng)時(shí)，并不是簡(jiǎn)單復(fù)制全國(guó)菜單，而是基于當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)去調(diào)整和優(yōu)化當(dāng)?shù)氐牟藛谓Y(jié)構(gòu)。

在全國(guó)層面，則圍繞全國(guó)大型供應(yīng)鏈企業(yè)來(lái)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)化菜品體系，確保從食材、原料、到終端門(mén)店的全鏈路高效、成本可控。

在線(xiàn)上零售端，供應(yīng)鏈自主化也是重點(diǎn)。2026年，麻六記將正式投產(chǎn)酸辣粉、復(fù)合調(diào)味品兩大生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)核心產(chǎn)品的產(chǎn)能自控與品質(zhì)統(tǒng)一。

“我們要做的，就是順應(yīng)市場(chǎng)的變化，持續(xù)自我迭代。”汪小菲說(shuō)，“至于結(jié)果，就交給市場(chǎng)，交給消費(fèi)者去評(píng)判。”

結(jié) 語(yǔ)

對(duì)于品牌的發(fā)展，汪小菲很少談及太過(guò)宏大抽象的愿景，更多是掰開(kāi)揉碎地講經(jīng)營(yíng)，講底層邏輯。

當(dāng)被問(wèn)及對(duì)“成功”的重新定義時(shí)，他的回答也很具體：“我們就爭(zhēng)取做那個(gè)85分以上的優(yōu)等生。爭(zhēng)取開(kāi)一家、成一家。”

在這個(gè)崇尚速度、追求規(guī)模的時(shí)代，麻六記更愿意沉下心來(lái)，在品牌建設(shè)、產(chǎn)品打磨和供應(yīng)鏈夯實(shí)上持續(xù)投入，不求即時(shí)回報(bào)。

或許，這份清醒和克制，也是麻六記在行業(yè)起伏中穩(wěn)步前行的底氣。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：倩君。本文配圖均由麻六記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。