合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲：小吃快餐想要突圍，要做到這四點
紅餐編輯部 · 2026-03-24 15:42:20 來源：紅餐網(wǎng) 2148
3月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會，在杭州大會展中心啟幕。在“2026中國小吃快餐發(fā)展論壇”上，合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲表示，近年來，餐飲行業(yè)有三個顯著的“降維”變化。
首先，高階食材在降維。姚哲舉例，比如王繁星孵化的一個牛排飯品牌，一碗賣50多元。抓住一次新產(chǎn)品紅利，就能撬動整個品牌的價值躍升。其次是好品類也在降維。西餐快餐化、火鍋快餐化、烤肉快餐化、地方菜快餐化等，都是好品類快餐化的表現(xiàn)方式，例如鄉(xiāng)村基就是川菜的快餐化。不過姚哲直言：“并非所有地方菜都適合快餐化，比如北京菜不下飯，就做不了?！币φ苷J為，具有下飯?zhí)匦缘牡胤讲烁m合做快餐化。第三是場景降維。四五十元的人均，但體驗?zāi)軌蜃龅较?00塊的，消費者就更愿意排隊。
△合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲
行業(yè)從內(nèi)卷到實現(xiàn)價值增長，餐飲品牌應(yīng)該如何破局突圍？姚哲也給出了以下幾點建議：
第一，價值可視化，包含新鮮戰(zhàn)略、美學(xué)交付和文化賦能。
所謂新鮮戰(zhàn)略，用一句話概括就是長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做。
消費者審美發(fā)生變化，美學(xué)交付也要跟著變，消費者才會愿意消費，比如以前有餐飲人做假明檔，今天都開始做真明檔。
第二是場景小正餐化，在快餐升維和正餐降維的背景下，快餐和正餐的邊界越來越模糊。姚哲提醒，千萬別幻想快餐能去搶正餐生意，因為不同時段，價值感是完全不同的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很可能匹配不了分時段的需求。
第三是產(chǎn)品客制化。區(qū)域客制化，一區(qū)一策。例如鄉(xiāng)村基在北京做包子，上海做蔬食，武漢做煲類。北方主食是多種面點，南方主食以米飯為主。不管正餐快餐，主食多樣化是必經(jīng)之路。
第四，是擴容系列化。擴容策略的本質(zhì)，是顧客場景需求的匹配。
姚哲總結(jié)，做規(guī)模連鎖的品牌，要在平價中追求極致，而做個性餐飲，則要注重體驗和產(chǎn)品的持續(xù)迭代。
作者：紅餐編輯部
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