野火燒食品CMO王方：燒烤品牌的利潤，正在被三座大山吞噬
紅餐編輯部 · 2026-03-24 16:54:44 來源：紅餐網 3905
3月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產業(yè)博覽會，在杭州大會展中心啟幕。在“2026中國燒烤發(fā)展論壇”上，野火燒食品CMO王方分享了對燒烤品類發(fā)展的一些看法。
△野火燒食品CMO王方
他表示，燒烤是餐飲市場的“黑馬品類王”。從市場規(guī)?？?，2025年燒烤和烤串市場規(guī)模已經突破2680億元，覆蓋場景還在延伸，僅次于6500多億的火鍋市場。
但深入到經營層面，燒烤行業(yè)仍面臨著諸多的挑戰(zhàn)。
首先，燒烤品牌的利潤正在被三座大山所吞噬：人工、食材、租金。包括去年剛剛落地的社保新規(guī)，如果所有的餐飲企業(yè)要強制落地，人工成本將驟增18%—25%，毛利率可能只有10%—15%，可能很多門店將面臨虧損。
其次，從原料采購到生產、加工再到運輸，每個環(huán)節(jié)都存在損耗，對門店的精細化運營提出了更高要求；
再次，場景化單一導致資源閑置。燒烤場景往往高度集中在晚間，且季節(jié)波動非常明顯。遇到淡季，門店的租金并沒有發(fā)生變化，就會推高成本。
延伸到整個產業(yè)鏈來看，也有三大因素制約著燒烤行業(yè)的發(fā)展，包括冷鏈物流的覆蓋能力，口味標準問題，以及消費理性下的存量競爭。
面對機遇與挑戰(zhàn)，燒烤行業(yè)已經演化出了一些新的走勢。王方指出，一是食材的遷移和品類的崛起，雞肉類食材在各地的燒烤食材榜上都是名列前茅。而且雞肉成長周期短，價格趨于穩(wěn)定，利潤率又高；
二是場景遷移帶來的多元化發(fā)展，燒烤正在掙脫夏季傳統(tǒng)的夜市標簽，向多元空間進化，比如Z世代的一人食燒烤，給餐飲品牌的多元化競爭提供了很好的經驗；
三是效率革命的到來，“免腌、免串”成為B端剛需，這既是手藝到工藝的轉變，也是從燒烤江湖到現(xiàn)代產業(yè)轉變的關鍵。
基于以上洞察，野火燒認為，燒烤的未來不在烤爐盤，只有轉向生態(tài)供應，才能真正實現(xiàn)燒烤的價值和萬億市場的規(guī)模。
作者：紅餐編輯部
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