3月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會，在杭州大會展中心啟幕。在“2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會”上，許府牛創(chuàng)始人許泳軍表示，餐飲品牌的發(fā)展歷程是一條接一條的拋物線，有起有落是正常的。

△許府牛創(chuàng)始人許泳軍

以許府牛品牌為例。其第一條拋物線是特色餐飲，1950年，許府牛僅僅是一輛小吃車，后來變身成許府牛雜連鎖品牌，到2012年，許府牛雜已經(jīng)開出了269家門店。

“沒有品牌可以一直走上坡路。”許泳軍表示，由于其他行業(yè)投資、創(chuàng)業(yè)失利，2012年后許府牛雜開始走下坡路，門店也所剩無幾。

2018年，許泳軍開啟餐飲二次創(chuàng)業(yè)，從一家69平米的小店重新開始，到2025年已經(jīng)開出了1480家門店。去年，許府牛全國門店銷售額突破20多億元。

許泳軍表示，許府牛的第二條拋物線是供應(yīng)鏈，秘訣就是把復(fù)雜的東西變簡單。許府牛有簡約而不簡單的“三把斧”——供應(yīng)鏈革命、極致性價比、數(shù)字化運營。

供應(yīng)鏈革命方面，采用源頭直采方式，從牧場到工廠，從工廠到大廠，沒有中間環(huán)節(jié)。同時采用指定牧場、專人駐場等方式。

極致性價比則依靠“縮減SKU、爆品套餐、精簡蘸料”，據(jù)悉，傳統(tǒng)火鍋店的SKU在200個左右，而許府牛目前的SKU為40個，以此來提升人工效率、顧客就餐效率、單店采購效率以及平方面積效率。

在數(shù)字化運營方面，同城通兌實現(xiàn)全國統(tǒng)一運營。

不過，許泳軍也指出，不管多優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系都會有周期。近兩年，牛肉消費也發(fā)生了一些變化，原料價格一直在上漲，對牛肉火鍋企業(yè)來說是極大的挑戰(zhàn)。但也有一些確定的趨勢。當(dāng)下的年輕人不是不消費，是不愿意為復(fù)雜買單。

“用戶變了，那我們的模型也要變?！痹S泳軍表示，許府牛接下來的變革方向依舊是簡單，把牛肉火鍋從“聚餐模型”變成“日常模型”。2026年，其計劃把門店SKU從40縮減到30左右，進一步提升門店效率。

同時，許府牛計劃打造一個“牛肉的分發(fā)節(jié)點”，讓門店不僅能夠堂食，還售賣牛肉類的零售產(chǎn)品。這些動作的方向都是“牛肉×萬物”?！艾F(xiàn)、鮮以及品質(zhì)是中國餐飲業(yè)的未來?！痹S泳軍總結(jié)道，許府牛創(chuàng)立23年一直在做牛肉，在這個過程中要守住底線——食品安全永遠放在利益之上。

作者：紅餐編輯部