規(guī)?？焖贁U張的背景下，小吃快餐行業(yè)如何謀求高質(zhì)量增長？“2026中國小吃快餐發(fā)展論壇”成功舉辦，10余位大咖圍繞小吃快餐行業(yè)的發(fā)展機遇，開啟了深度對話。

小吃快餐因進入門檻相對較低、標準化程度高、易于快速復(fù)制，長期是餐飲創(chuàng)業(yè)者最密集的入局賽道。近年來，萬店品牌不斷涌現(xiàn)，頭部連鎖加速跑馬圈地，賽道集中度持續(xù)提升。

但規(guī)模擴張的背后，同質(zhì)化困局正在加劇——當(dāng)"開店快、復(fù)制易"成為行業(yè)共識，跑量本身已難以構(gòu)成壁壘。越來越多的品牌意識到，真正的競爭力藏在品類定位、運營體系與供應(yīng)鏈能力的系統(tǒng)構(gòu)建里。

3月24日上午，2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會的重要板塊——“2026中國小吃快餐發(fā)展論壇”在杭州大會展中心舉辦。

合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲、民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人歐峰、味捷集團創(chuàng)始人陳建榮、樸大叔拌飯創(chuàng)始人伏微、微念集團合伙人&微念新供給BU總經(jīng)理楊葉滬、雞柳大人創(chuàng)始人&CEO于坤、肥姨媽螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)始人張秦賢、陳八兩面館創(chuàng)始人王少君、食萃食品有限公司總經(jīng)理張程、蜀海供應(yīng)鏈商業(yè)增長總經(jīng)理尚子涵等10余位嘉賓，圍繞品類突圍、差異化路徑與運營體系重構(gòu)展開深度探討。

01.主題演講：小吃快餐的品類突圍與系統(tǒng)構(gòu)建

小吃快餐賽道品類眾多，不同賽道的突圍邏輯并不相同。從業(yè)20年、服務(wù)過500余個連鎖餐飲品牌的合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲，長期深度參與品牌從0到1、從區(qū)域到全國的成長過程。

論壇現(xiàn)場，他以《小吃快餐的品類突圍與系統(tǒng)構(gòu)建》為題，結(jié)合大量一手案例，分享了他對不同品類突圍路徑與系統(tǒng)能力搭建的深度洞察。

△合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲

姚哲觀察到，近年餐飲行業(yè)有三個顯著的“降維”變化。首先，高階食材在降維。姚哲舉例，比如王繁星孵化的一個牛排飯品牌，一碗賣50多元。抓住一次新產(chǎn)品紅利，就能撬動整個品牌的價值躍升。

其次是好品類也在降維。西餐快餐化、火鍋快餐化、烤肉快餐化、地方菜快餐化等，都是好品類快餐化的表現(xiàn)方式，例如鄉(xiāng)村基就是川菜的快餐化。

不過姚哲直言：“并非所有地方菜都適合快餐化，比如北京菜不下飯，就做不了?！币φ苷J為，具有下飯?zhí)匦缘牡胤讲烁m合做快餐化。

第三是場景降維。四五十元的人均，但體驗?zāi)軌蜃龅较?00塊的，消費者就更愿意排隊。

行業(yè)從內(nèi)卷到實現(xiàn)價值增長，餐飲品牌應(yīng)該如何破局突圍？姚哲也給出了以下幾點建議：

第一，價值可視化，包含新鮮戰(zhàn)略、美學(xué)交付和文化賦能。

所謂新鮮戰(zhàn)略，用一句話概括就是長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做。

消費者審美發(fā)生變化，美學(xué)交付也要跟著變，消費者才會愿意消費，比如以前有餐飲人做假明檔，今天都開始做真明檔。

第二是場景小正餐化，在快餐升維和正餐降維的背景下，快餐和正餐的邊界越來越模糊。姚哲提醒，千萬別幻想快餐能去搶正餐生意，因為不同時段，價值感是完全不同的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很可能匹配不了分時段的需求。

第三是產(chǎn)品客制化。區(qū)域客制化，一區(qū)一策。例如鄉(xiāng)村基在北京做包子，上海做蔬食，武漢做煲類。北方主食是多種面點，南方主食以米飯為主。不管正餐快餐，主食多樣化是必經(jīng)之路。

第四，是擴容系列化。擴容策略的本質(zhì)，是顧客場景需求的匹配。

姚哲總結(jié)，做規(guī)模連鎖的品牌，要在平價中追求極致，而做個性餐飲，則要注重體驗和產(chǎn)品的持續(xù)迭代。

02.主題演講：地方非遺美食如何實現(xiàn)全國化擴張？

樸大叔拌飯用幾年時間將朝鮮族拌飯從地方非遺做到全國超1300家門店。論壇現(xiàn)場，創(chuàng)始人伏微分享了背后的全國化擴張路徑。

△樸大叔拌飯創(chuàng)始人伏微

他首先指出，當(dāng)下是拌飯賽道發(fā)展的黃金期。2025年，拌飯市場規(guī)模突破1200億元，同比增速達到7.1%，同時，消費群體中接近六成為19-35歲的青年群體，消費后勁十足。但規(guī)模狂奔之下，產(chǎn)品同質(zhì)化、低價內(nèi)卷、供應(yīng)鏈錯位等問題也無法避免地顯現(xiàn)出來。

在這樣的背景下，樸大叔拌飯采取了四個“標準化”來應(yīng)對挑戰(zhàn)，分別是供應(yīng)鏈標準化、產(chǎn)品標準化、運營標準化和管理標準化。在這四大標準化的護航下，樸大叔拌飯成功解決了品牌規(guī)模化發(fā)展中的痛點，推動品牌在快速擴張的同時，保持高質(zhì)量增長。

其中，伏微以招牌牛肉石鍋拌飯、超大脆皮手槍腿石鍋拌飯等門店爆品為例，分享了品牌是如何在拌飯這一地域美食的基礎(chǔ)上不斷做到推陳出新的。具體而言，樸大叔拌飯與科研機構(gòu)合作，以市場調(diào)查為根基，瞄準不同場景、季節(jié)、人群做出差異化，并做到了“月月上新”，這為品牌帶來了更高的復(fù)購率和更廣的客群。

最后，他表示，地方特色餐飲具有巨大的市場潛力，成功的關(guān)鍵在于是否具備標準化運營能力。這種運營能力不僅體現(xiàn)在品牌建設(shè)上，還體現(xiàn)在能否與公司員工、加盟伙伴、供應(yīng)商等形成“共存、共生、共贏”的關(guān)系。未來，樸大叔拌飯計劃要在未來8年開出5000家門店，打造全球拌飯美食領(lǐng)導(dǎo)品牌。

03.主題演講：小吃快餐的差異化發(fā)展機會

味捷集團旗下連鎖品牌全國門店超1000家。論壇現(xiàn)場，創(chuàng)始人陳建榮結(jié)合自身經(jīng)驗，分享了他對小吃快餐差異化發(fā)展機會的判斷。

△味捷集團創(chuàng)始人陳建榮

在陳建榮看來，渝八兩重慶雞公煲能夠做到三年開業(yè)600家，成為江浙滬米飯快餐增長第一名，背后由三大關(guān)鍵選擇構(gòu)成：

1. 選品類。雞公煲具備爆品基因，該品類已經(jīng)歷了幾十年的長期增長，是經(jīng)久不衰的好品類。

2. 做品價比，而非性價比。比如渝八兩的雞公煲米飯定價19元，給到330克上等雞肉、70克配料。出餐用鐵鍋直接出，“一燙頂三鮮”，主攻香辣口味，抓住20-40歲主力客群。此外還在門頭打出“米飯無限續(xù)、小菜免費吃、飲料隨便喝”，讓顧客花19元就能吃飽吃好。

3. 打造確定的盈利模式，也稱“小店型高坪效”。渝八兩重慶雞公煲摒棄盲目擴張的大店思維，而是通過精細化選址策略，根據(jù)不同城市等級的房租水平、人工成本、外賣滲透率及堂食需求等維度確定投資模型，最終聚焦50–80平方米的緊湊型門店。

陳建榮最后總結(jié)：“餐飲的破局者，從來不是單點突圍的‘偏才’，而是能在多維度筑起壁壘的‘十項全能’。唯有全面過硬，方能在競爭中站穩(wěn)腳跟、持續(xù)成功?！?/p>

04.圓桌論壇：品類融合下，小吃快餐如何重構(gòu)運營體系？

品類融合是當(dāng)下餐飲市場的熱點動作之一，但“融”還是“不融”，不同品類面臨的現(xiàn)實條件各不相同。圍繞這一議題，在微念集團合伙人&微念新供給BU總經(jīng)理楊葉滬的主持下，五位嘉賓展開了深度對話。

△雞柳大人創(chuàng)始人&CEO于坤

雞柳大人把一個小吃品類做到了7000家店的規(guī)模，徹底跑通單品標準化這一模式。不過，品牌創(chuàng)始人&CEO于坤坦言，擴張過程中最擔(dān)心的正是標準化問題。

以空氣年糕為例，早期采用人工鍘刀生產(chǎn)，效率低，出餐慢。后來，雞柳大人團隊圍繞門店實際出餐痛點，連續(xù)四年投入到年糕機的研發(fā)中，如今僅靠機器和部分人工就可以做到快速出餐。在這套思路的指引下，雞柳大人成功解決了諸多產(chǎn)品標準化問題，開啟了高速擴張之路。

于坤指出，餐飲行業(yè)里奶茶的標準化程度是最高的，“雞柳大人門店標準對齊奶茶店，這也是我們?nèi)ツ觊_出3500家門店的原因。”

于坤還分享了雞柳大人未來一年的三個重點規(guī)劃。

一是系統(tǒng)數(shù)字化升級。于坤表示，品牌擴張初期，門店的收銀、訂貨、會員等系統(tǒng)分別采用了不同的數(shù)字化工具，導(dǎo)致數(shù)據(jù)割裂，效率較低，未來要將前端、中端、后端的數(shù)據(jù)打通，提升運營效率。

二是持續(xù)深耕供應(yīng)鏈。去年，雞柳大人完成了核心產(chǎn)品的工廠自有化，成效顯著，2026年也將持續(xù)深化供應(yīng)鏈，降低成本，做高利潤。

三是加大投入品宣。過去，雞柳大人在營銷推廣方面較為低調(diào)，今年計劃通過跨界聯(lián)名、深化私域運營、打造品牌IP等，占領(lǐng)消費心智更高位。

△肥姨媽螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)始人張秦賢

關(guān)于螺螄粉如何做標準化，肥姨媽螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)始人張秦賢提出了幾個關(guān)鍵措施：

第一，要“拉高成本”。張秦賢認為做品牌要舍得花成本，包括原材料成本、督導(dǎo)體系成本和運營體系成本，打造高標準的門店，吸引客戶，留住客戶，復(fù)購才能長久。

其次，在開店上要有取舍。張秦賢表示，很多地方肥姨媽螺螄粉不盲目去開店，而是將現(xiàn)有的門店通過管理做得更好，才能騰出手去更廣闊的市場，對于品牌和加盟商都一樣，不能有過熱情緒。

2025年，品牌有許多門店在2024年的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了不錯的增長，張秦賢坦言，增長的背后，是肥姨媽螺螄粉一直在主動變化，一年可能要變十次、二十次，不斷根據(jù)當(dāng)下的情況去調(diào)整。

他認為督導(dǎo)不是只去發(fā)現(xiàn)問題，而是要真正解決問題。張秦賢稱，督導(dǎo)一旦發(fā)現(xiàn)問題，他就應(yīng)該留在那里，把問題解決完再走。這是肥姨媽螺螄粉一路走來邊做邊探索認為比較好的解決方案。

在加盟商選擇上，張秦賢表示團隊會不斷地通過一個一個漏斗篩選，最后留下來的人，一定是能夠長期多品牌多店合作的人。

張秦賢稱有很多肥姨媽螺螄粉的合作伙伴，是三年前、五年前、十年前的朋友或者合作伙伴，張秦賢判斷，當(dāng)大家可以把事情一件一件的做下去、人可以長久的處時，合作也就可以長久合作下去，“賺錢不是說要比誰掙得多，賺錢一定要比誰能掙得久?！睆埱刭t說。

△陳八兩面館創(chuàng)始人王少君

針對品類融合問題，陳八兩面館創(chuàng)始人王少君表示，不管是單品牌、多品牌、區(qū)域化還是全國化，品牌一定要做好差異化。在品牌定位具備差異的前提下，再逐步打磨單店模型，彌補缺陷。

王少君還表示，運營體系的重構(gòu)應(yīng)該回歸組織與人才，這也是其團隊一直耕耘的重點。

“不管是項目也好，發(fā)展也好，都離不開人。合伙人層面解決的是企業(yè)戰(zhàn)略、盈利模式等問題，團隊內(nèi)部解決的是中臺運營的問題，后臺則涉及到供應(yīng)鏈伙伴?！彼f。

△食萃食品有限公司總經(jīng)理張程

關(guān)于品類融合，食萃食品有限公司總經(jīng)理張程指出，走“兩個極端”的路線都是錯誤的。

比如過去的高端自助餐廳北京金錢豹，客單價做得很高，什么品類都有，做品類大融合，但最后失敗了。

而反觀“麥肯模式”，麥當(dāng)勞、肯德基的產(chǎn)品系列分為輪轉(zhuǎn)菜單和固定菜單，品類融合是在這中間完成的，不做極致融合也不死守單品，而是高效地融合發(fā)展。

張程還分享了食萃團隊對品類融合的核心邏輯：哪些要增，哪些不增。

他明確了“不增”的四個原則，即不新增門店面積、不新增人員、不新增設(shè)備、不新增成本。

張程指出：“所有終端門店做品類融合，都要先解決‘不增’的問題，再解決‘增’的問題。在此基礎(chǔ)上，再考慮品類怎么進、人員怎么安排、門店怎么運營?！?/p>

△蜀海供應(yīng)鏈商業(yè)增長總經(jīng)理尚子涵

蜀海供應(yīng)鏈商業(yè)增長總經(jīng)理尚子涵認為，品牌要不要做品類融合，取決于品牌所處的發(fā)展階段和規(guī)劃?！跋纫伎己米约旱挠Ｊ?，哪個方向更適合自己，再去嘗試?！?/p>

具體來看，她認為，品牌在嘗試融合的過程中可能存在三個問題。

一是品牌認知層面。品牌一旦進行了大跨度的融合動作，可能會影響消費者對品牌的認知。因此她建議，品類融合需要結(jié)合原有品類、原有客群去做。

二是門店運營層面。SKU擴大之后，采購與門店經(jīng)營的復(fù)雜度都會提升，需要提前做好準備。

三是盈利模式層面。她認為，品類融合應(yīng)該在單店模型跑通之后再去嘗試，而非為了追逐一時的流量盲目擴張。

她同時表示，無論客戶選擇“融”還是“不融”，蜀海都可以提供定制化的建議和服務(wù)。

例如，在倉網(wǎng)布局上，蜀海在全國擁有47座高標三溫倉，自營車占比已經(jīng)達到50%，未來計劃進一步提升自營車數(shù)量，這將更好助力品牌從區(qū)域性向全國發(fā)展。

采購上，蜀海對接了超萬家源頭工廠，能以集采的方式幫助客戶降低成本。

生態(tài)協(xié)同方面，蜀海的OWTS系統(tǒng)可以通過API對接的方式，打通上下游數(shù)據(jù)平臺；AI計劃團隊則能夠通過分析天氣、促銷等因素，幫助企業(yè)提升庫存周轉(zhuǎn)率。

此外，關(guān)于擴張中品牌時常頭疼的食安問題，蜀海擁有完善的食安管控，能夠有效降低食品安全方面的風(fēng)險。

結(jié) 語

小吃快餐賽道的競爭邏輯正在切換。門店規(guī)模不再是護城河，品類定位的清晰度、運營體系的承載力、供應(yīng)鏈的協(xié)同效率，正在成為決定品牌能走多遠的核心變量。

作者：紅餐編輯部