餐飲行業(yè)處于存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，品牌應(yīng)該如何跳出低價(jià)內(nèi)卷、突破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)？如何才能把握結(jié)構(gòu)性機(jī)遇、構(gòu)建可持續(xù)擴(kuò)張模型？

3月24日，“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)”在杭州成功舉行，作為2026年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的重磅環(huán)節(jié)，本次會(huì)議匯聚了多位具備頂尖戰(zhàn)略視野與豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家，圍繞餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，進(jìn)行了深入探討并提供了切實(shí)可行的破局新思路。

餐飲行業(yè)正處于一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。一方面，消費(fèi)市場(chǎng)復(fù)蘇，餐飲行業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)勁韌性。但另一方面，行業(yè)內(nèi)部正經(jīng)歷著結(jié)構(gòu)性重構(gòu)：行業(yè)頭部品牌仍在提速“跑馬圈地”，租金、人力、食材成本持續(xù)攀升，企業(yè)利潤(rùn)空間被多重?cái)D壓。

與此同時(shí)，行業(yè)內(nèi)部也呈現(xiàn)諸多新變化。例如，一些品類的界限變得模糊，茶飲店做烘焙、烘焙店也賣起了西餐，“內(nèi)卷”從產(chǎn)品蔓延至場(chǎng)景與模式；此外，越來越多的連鎖企業(yè)通過多品牌戰(zhàn)略布局，覆蓋不同細(xì)分市場(chǎng)與消費(fèi)人群，以探索多元化的增長(zhǎng)路徑。

在規(guī)模擴(kuò)張與質(zhì)量提升的十字路口，餐飲企業(yè)掌舵人們比以往任何時(shí)候都更需要前沿的行業(yè)洞察以及清晰的戰(zhàn)略指引。如何跳出低價(jià)泥潭？如何突破同質(zhì)化困局？如何構(gòu)建可持續(xù)的擴(kuò)張模型？

為此，“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)”特邀品類創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO張?jiān)啤Ⅺ湲?dāng)勞中國(guó)公司創(chuàng)業(yè)元老章義伍、大樹落地輔導(dǎo)創(chuàng)始合伙人、中小企業(yè)戰(zhàn)略專家李亮、華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君，結(jié)合前沿理論和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，深度拆解餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的底層邏輯。同時(shí)，150位優(yōu)秀餐飲連鎖企業(yè)掌門人親臨現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行了一場(chǎng)高濃度的深度學(xué)習(xí)與行業(yè)交流。

01.張?jiān)疲翰推笳瓉?00年一遇的機(jī)遇

在“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)”上，品類創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO張?jiān)茙砹酥黝}為《中國(guó)企業(yè)歷史性增長(zhǎng)機(jī)遇與新戰(zhàn)略》的分享。

會(huì)上，張?jiān)葡到y(tǒng)剖析了當(dāng)前中國(guó)餐飲企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，深入闡述了中國(guó)企業(yè)正面臨的三大機(jī)遇，并就如何精準(zhǔn)把握這些機(jī)遇、實(shí)現(xiàn)突破性增長(zhǎng)提出了戰(zhàn)略性見解。

△品類創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO張?jiān)?/p>

張?jiān)浦毖?，今天中?guó)企業(yè)面臨著至少200年來最重要的跨越式增長(zhǎng)和發(fā)展機(jī)遇，他將這歸結(jié)為以下三大關(guān)鍵機(jī)會(huì)：

第一是消費(fèi)觀念迭代，健康成為核心驅(qū)動(dòng)力。

健康化趨勢(shì)正深刻影響著衣食住行。例如，在食品飲料行業(yè)，“藥食同源”成為一個(gè)重要趨勢(shì)，這不僅是食品的機(jī)會(huì)，餐飲企業(yè)也應(yīng)該關(guān)注和把握。張?jiān)普J(rèn)為，藥食同源是中國(guó)獨(dú)有的一個(gè)巨大金礦。

而在餐飲品類上，張?jiān)铺貏e提到了日料。在他看來，日料是最健康的東方餐飲之一，高蛋白、低脂肪、食材新鮮，而且年輕人接受度高。

第二，超級(jí)技術(shù)時(shí)代，“智能化”“無人化”有巨大的想象空間。

張?jiān)普J(rèn)為，AI技術(shù)將會(huì)帶給餐飲行業(yè)無限的想象空間和可能性。關(guān)于AI在餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用，他提出了一個(gè)關(guān)鍵判斷：“智能化只是進(jìn)化，無人化才是創(chuàng)新。”

第三，全球品牌時(shí)代，“中國(guó)”是最大的新品類。

張?jiān)浦赋?，中?guó)正重返全球第一大經(jīng)濟(jì)體，中國(guó)企業(yè)將面臨前所未有的機(jī)會(huì)。

“無論是想賺錢，還是想做市場(chǎng)、做品牌，海外都有巨大的機(jī)會(huì)。”張?jiān)普J(rèn)為，美餐有牛排、漢堡、三明治，意大利餐有意面、披薩，而關(guān)于“中餐是什么”的認(rèn)知還未統(tǒng)一，因此企業(yè)出海的最大機(jī)會(huì)就是率先建立這個(gè)認(rèn)知。

張?jiān)平ㄗh，餐飲企業(yè)可以率先打造全球品牌，反哺國(guó)內(nèi)市場(chǎng)?！叭绻愕牡觊_到海外，中國(guó)消費(fèi)者出國(guó)吃到了，在他們的心智里就會(huì)認(rèn)為你就是全球品牌。全球品牌比全國(guó)品牌更有影響力，全國(guó)品牌比區(qū)域品牌更有影響力?！?/p>

張?jiān)票硎荆壳昂芏嗥髽I(yè)雖然看到了全球機(jī)會(huì)，但仍然以白牌和貿(mào)易的方式出?！獓?guó)內(nèi)卷完，去國(guó)外低價(jià)卷，對(duì)此，張?jiān)普J(rèn)為這是浪費(fèi)了歷史性的機(jī)會(huì)，非?？上?。

不過，張?jiān)埔蔡寡?，擁抱三大歷史性機(jī)遇的共同前提都在于創(chuàng)新，“用老的船票登不上新的船，在原來的基礎(chǔ)上修修補(bǔ)補(bǔ)，擁抱不了大機(jī)會(huì)。”

02.李亮：招牌菜創(chuàng)新要從口味、食材、烹飪、體驗(yàn)四個(gè)方面入手

大樹落地輔導(dǎo)創(chuàng)始合伙人、中小企業(yè)戰(zhàn)略專家李亮以《餐飲品牌打造兩大關(guān)鍵：招牌菜+好吃認(rèn)知》為主題，給出了破局方向。

△大樹落地輔導(dǎo)創(chuàng)始合伙人、中小企業(yè)戰(zhàn)略專家李亮

?

李亮表示，對(duì)于餐企而言，關(guān)鍵要換位到顧客的正常思維方式上，來評(píng)估門店是否能締造出美食、能否為顧客奉獻(xiàn)一次美好的用餐體驗(yàn)，這涉及兩個(gè)最基本的問題：

第一，吃什么。即餐廳能否清晰地表達(dá)出來品牌的主打產(chǎn)品。李亮認(rèn)為，招牌菜戰(zhàn)略是最高效的創(chuàng)造進(jìn)店流量的打法。

第二，留下什么印象。即在消費(fèi)者心智里，品牌是否有勾起顧客下次進(jìn)店的理由。

他分析了全球前30個(gè)的優(yōu)秀餐飲品牌，發(fā)現(xiàn)它們都有一個(gè)核心共同點(diǎn)：招牌菜非常清晰。這30個(gè)品牌可分為兩大陣營(yíng)：

一類是麥當(dāng)勞型餐企，這些品牌以“標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)+全球化品牌”為雙重驅(qū)動(dòng)，成為全球快餐的標(biāo)桿。

另一類是“非麥當(dāng)勞們”，它們通過差異化創(chuàng)新、品類創(chuàng)新找到自己的生態(tài)位。比如漢堡王聚焦“火烤”，與麥當(dāng)勞的“油炸”區(qū)別開，在健康趨勢(shì)下形成了差異化；棒！約翰則用新鮮的原材料替代速凍原材料，水也是用礦泉水，由此開辟了中高端披薩的新品類。

“那些穿越經(jīng)濟(jì)周期的招牌菜，對(duì)企業(yè)起到了‘定海神針’的作用?！崩盍林毖?。

而關(guān)于如何塑造“好吃”的認(rèn)知？李亮也總結(jié)了四大創(chuàng)新方向：

第一，口味創(chuàng)新。餐企不要盲目做味型的革命性創(chuàng)新，而是要“復(fù)舊”，找經(jīng)典、找大口味，另外找到非遺、手作的口感，也是一種更高級(jí)，更有戰(zhàn)略層面的創(chuàng)新。

第二，食材創(chuàng)新。比如西方的超級(jí)食物和東方的藥食同源。超級(jí)食物指單位營(yíng)養(yǎng)含量更高的食材，比如藜麥、紅米、紫薯。藥食同源則是東方獨(dú)有的“金礦”，比如紫蘇配牛蛙，蛙性寒，溫寒互補(bǔ)，這種養(yǎng)生智慧受到年輕人追捧。

第三，烹飪創(chuàng)新。中餐有非常多烹飪方法，每一種都有極大的發(fā)揮空間。比如炒，可以分為濕炒、干炒、爆炒。例如廈門的洪溪社，打造下沉式廚房，18秒出餐，將炒發(fā)揮到極致。

第四，體驗(yàn)創(chuàng)新。李亮指出創(chuàng)新要重視器皿和儀式的價(jià)值。以儀式感為例，李亮提出三個(gè)原則：餐廳的舞臺(tái)化、餐桌的灶臺(tái)化、服務(wù)的演出化。

他強(qiáng)調(diào)，應(yīng)把餐廳變成舞臺(tái)，從觸點(diǎn)、臺(tái)詞、服裝到道具，每個(gè)細(xì)節(jié)都需精心打磨，以強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)美食的印象與認(rèn)知。

03.章義伍：餐企要將“建流程”作為未來五年的發(fā)展重心

在“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)”上，紅餐網(wǎng)特邀麥當(dāng)勞中國(guó)公司的創(chuàng)業(yè)元老、暢銷書《流程密碼》作者、管理培訓(xùn)專家章義伍，圍繞《流程升級(jí)——連鎖企業(yè)可復(fù)制的基因》這一主題進(jìn)行了深度分享。其核心思想包括：用流程解放管理者、用流程批量復(fù)制人才、用流程穩(wěn)定品質(zhì)服務(wù)、用規(guī)范化成就規(guī)模化。

△麥當(dāng)勞中國(guó)公司創(chuàng)業(yè)元老、管理培訓(xùn)專家章義伍

章義伍表示，餐飲企業(yè)要成就卓越，第一要“拔尖”，第二要“攤大餅”。企業(yè)在創(chuàng)業(yè)期要找拔尖人才，靠人的思想驅(qū)動(dòng)成長(zhǎng)；進(jìn)入成長(zhǎng)期，則要靠流程實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制；而到了成熟期，企業(yè)便具備了孵化多品牌的能力。

所謂“拔尖”，就是門店、大區(qū)、總部的一把手要敢于“掐尖”，吸納更多高學(xué)歷或者有學(xué)習(xí)力的優(yōu)秀人才，“誰(shuí)說餐飲企業(yè)就不需要985人才？沒有智慧大腦的企業(yè)思想會(huì)枯竭，是很難帶企業(yè)走遠(yuǎn)走強(qiáng)的。麥當(dāng)勞的高層就是一群出類拔萃的人才組合?！闭铝x伍說。

他強(qiáng)調(diào)，“企業(yè)管理的基因，不能依賴某個(gè)能人或神仙大咖，而是靠一套完善的流程復(fù)制人才、沉淀出生生不息的繁榮基因?！?/p>

章義伍特別提醒，企業(yè)里凡是重復(fù)性的工作，都值得做流程，尤其是重點(diǎn)、難點(diǎn)、問題點(diǎn)的工作。比如訂貨流程、人才培養(yǎng)流程、面試流程、解決問題的流程、危機(jī)管理流程等?；鶎泳劢共僮髁鞒?，中層聚焦人員流程，高層聚焦思維流程。而最重要的流程還是神經(jīng)末梢的一線操作流程，它直接決定了客戶滿意度，直接決定了客戶下次還來不來。缺少流程的企業(yè)，中層管理者就少了最重要的管理抓手。

流程是怎么設(shè)計(jì)出來的？章義伍表示，要找到企業(yè)里做得最好的員工，把他的天花板級(jí)別的經(jīng)驗(yàn)萃取出來，然后復(fù)制給每個(gè)普通員工。這就叫“一人經(jīng)驗(yàn)，大眾受益”。一旦流程落地，原來的經(jīng)驗(yàn)“天花板”，就會(huì)變成企業(yè)所有人的地板。簡(jiǎn)單說，有了流程，“游擊隊(duì)”秒變“特種兵”。

“用流程去做人才的復(fù)制，才是組織成長(zhǎng)的必經(jīng)路徑?！闭铝x伍表示，麥當(dāng)勞成功的本質(zhì)正在于此——它構(gòu)建了一套完整的快餐業(yè)管理系統(tǒng)：戰(zhàn)略體系、人才開發(fā)體系、供應(yīng)鏈管理體系、人員管理體系、食品安全體系、運(yùn)營(yíng)管理體系，一應(yīng)俱全。是一套完整的系統(tǒng)組合拳。

帶著用流程壯大中國(guó)餐飲業(yè)的情懷，章義伍談到：“當(dāng)中國(guó)企業(yè)的管理水平和流程建設(shè)達(dá)到美國(guó)50%的管理水平時(shí)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)體量將會(huì)是美國(guó)的4倍，這是無法估量的價(jià)值?！彼赋觯灰⒆阌谘矍?，要放眼5年后，企業(yè)家要思考一個(gè)問題：如果把你的企業(yè)復(fù)制10倍，我們的企業(yè)缺什么？

章義伍把企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)分為三個(gè)層次：三流企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)利潤(rùn)，二流企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)人才，一流企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)系統(tǒng)?！板X和人才都只是暫時(shí)的，復(fù)制人才的系統(tǒng)才是永恒的。所以在麥當(dāng)勞，老板名氣小，流程名氣大。這就叫能人退后，流程向前?！?/p>

流程落地，核心在于三件事：流程的設(shè)計(jì)、流程的訓(xùn)練和流程的督導(dǎo)。三角架穩(wěn)定支撐企業(yè)的復(fù)制。

最后，章義伍建議，餐企應(yīng)將流程作為未來五年的強(qiáng)基和連鎖復(fù)制的重心，沒有流程的企業(yè)只能算“連而不鎖”。同時(shí)在未來兩年內(nèi)加速高端人才布局——掐尖選優(yōu)，流程升級(jí)。左手流程，右手人才，人+流程=人才。

章義伍強(qiáng)調(diào)，要真正實(shí)現(xiàn)從1到10000的規(guī)模化復(fù)制，唯有流程。要告別粗制濫造的傳統(tǒng)流程如SOP，從麥當(dāng)勞身上尋找優(yōu)質(zhì)流程的密碼。流程做對(duì)，效能翻倍！

04.王君：餐企靠收縮規(guī)?；蚪当厩笊清e(cuò)誤思路

華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君，從供應(yīng)鏈角度，分享了其獨(dú)到見解。

△華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君

王君直言，在餐飲行業(yè)高速迭代、競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷的當(dāng)下，餐企通過收縮規(guī)?；蚪档统杀咀屍放苹钕氯サ乃悸肥清e(cuò)誤的。餐飲品牌之所以跨不過“斬殺線”，是因?yàn)闆]有建立強(qiáng)大的底層基礎(chǔ)能力。

在他看來，餐飲規(guī)范化的底層邏輯有三點(diǎn)：連鎖總部、連鎖門店、供應(yīng)鏈體系。做好這三點(diǎn)，規(guī)模化復(fù)制就大概率沒有問題。

據(jù)其觀察，很多發(fā)展中的品牌都面臨一個(gè)難題，即供應(yīng)鏈到底要不要前置，什么規(guī)模才適合建倉(cāng)？

王君強(qiáng)調(diào)，目前像中式快餐、小吃，茶飲等標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可快速?gòu)?fù)制的品牌，已經(jīng)不適合自己搭建供應(yīng)鏈部門了，而是應(yīng)該借助外部成熟的供應(yīng)鏈體系實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張。比如華鼎打造的基礎(chǔ)能力，就比較適合“多門店、大連鎖”的餐企。

“連鎖餐飲的整個(gè)供應(yīng)鏈鏈條，一定是從工廠開始的。千萬不要認(rèn)為供應(yīng)鏈就是從倉(cāng)到店這一段?！蓖蹙f。

結(jié) 語(yǔ)

“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)”既是一場(chǎng)高濃度的思想交鋒，更是一次聚焦實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)、結(jié)合當(dāng)下市場(chǎng)變化的戰(zhàn)略校準(zhǔn)。與會(huì)企業(yè)家們通過高維的戰(zhàn)略指引與務(wù)實(shí)的落地方法，共同探尋了餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向和策略。

展望未來，中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門會(huì)將會(huì)持續(xù)發(fā)揮其作用，為餐飲同行在不確定中錨定方向，在變革中凝聚共識(shí)，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)以更強(qiáng)的戰(zhàn)略定力，邁向更具韌性與想象空間的新征程。

作者：紅餐編輯部