3月25日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)在杭州大會(huì)展中心召開。其中，在“2026中國(guó)食材發(fā)展論壇”上，小谷姐姐創(chuàng)始人張可分享了自己對(duì)可持續(xù)供應(yīng)鏈的理解。

△小谷姐姐創(chuàng)始人張可

張可表示，就麻辣燙品類而言，可持續(xù)供應(yīng)鏈要做到口味的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，也要成本可控。此外，健康安全也是餐企對(duì)供應(yīng)鏈的重要訴求。以前的消費(fèi)是先追求好吃，再?gòu)暮贸缘睦锩孢x一些健康的、安全的產(chǎn)品?，F(xiàn)在要先保障健康安全，在這個(gè)基礎(chǔ)上，再去選好吃的。

張可還分享了麻辣燙供應(yīng)鏈的一些難點(diǎn)。

在她看來(lái)，麻辣燙的供應(yīng)鏈比較簡(jiǎn)單，可以分為醬料、包材、食材等幾大塊。醬料、包材要保持輸出的統(tǒng)一性，這是很基礎(chǔ)的，也是麻辣燙品牌必須強(qiáng)管控的地方。這個(gè)管理起來(lái)還好。

相比之下，食材供應(yīng)鏈的管理就要難一些。比如，生鮮蔬菜、新鮮的豆制品等，這些食材的供應(yīng)鏈不是很成熟，配送效率各方面都跟不上。目前很多門店還是采用在地采買的形式，在這種情況下，總部怎么通過(guò)強(qiáng)運(yùn)營(yíng)管控，保證門店的食材既新鮮，又品質(zhì)穩(wěn)定，這是一個(gè)難點(diǎn)。

而常溫的、冷凍類的食材，比如像丸滑類、調(diào)理肉類供應(yīng)鏈，發(fā)展很多年，已經(jīng)很成熟了，但這也會(huì)成為總部強(qiáng)管控集采食材的一個(gè)難點(diǎn)。

談及市場(chǎng)環(huán)境，張可分析稱，能夠明顯感覺(jué)到，餐飲消費(fèi)比前幾年要少很多，而且是嚴(yán)重的供需不平衡，供大于求的情況。同時(shí)還出現(xiàn)了消費(fèi)降級(jí)的現(xiàn)象，消費(fèi)者的口袋縮緊了，但是對(duì)品質(zhì)的要求提升了。

基于市場(chǎng)變化，小谷姐姐也做了一些調(diào)整。比如，在現(xiàn)有的核心品類基礎(chǔ)上，迭代優(yōu)化產(chǎn)品，優(yōu)化菜單，以兼顧全場(chǎng)景。

具體來(lái)看，近幾年里，小谷姐姐在麻辣燙、麻辣拌的基礎(chǔ)上增加了香鍋。因?yàn)橄沐伒南嘛垖傩?、小聚屬性?duì)麻辣燙品類有很好的補(bǔ)充作用。另外，裝修的環(huán)境，也往輕休閑、偏清晰、明亮的方向去做一些調(diào)整。