新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男：品牌的七八成食材源自本土
紅餐編輯部 · 2026-03-26 08:54:30 來源：紅餐網(wǎng) 3453
3月25日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州大會展中心召開。
其中，在“2026中國食材發(fā)展論壇”上，新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男分享了自己對餐飲供應(yīng)鏈的理解。
△新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男
他介紹，自己的品牌是做正餐、精品餐廳，人均會稍微高一點，會上大閘蟹這樣的時令食材，這類食材有很多品種，專業(yè)廚師也搞不大清楚。客人也不好理解，比較難做。
對此，門店選擇了產(chǎn)品背書，比如明確說是哪里的蟹、哪里的蝦。還有水八仙、雞頭米等食材，用的都是純地產(chǎn)的。
金洪男也透露，自己的品牌傾向于直接接觸20公里左右的食材，這樣的食材品質(zhì)比較好，所以其門店供應(yīng)的食材，百分之七八十都是以本土為主，包括大米、豬肉等食材。
針對不同定位的門店，品牌還會對食材進行分級。比如，雞頭米就會分成A、B、C、D等不同等級，有手工剝的和機器剝的，價格從40元到150元不等，差距很大。像人均低一些的店，可能就用C類的食材。
雖然品牌也在上海有門店，但地方的、生態(tài)的、綠色的、實用食材是最重要的。不過，這些食材也有痛點，因為時令食材的價格較亂，而且產(chǎn)品供應(yīng)周期短，供應(yīng)鏈沒法穩(wěn)定供應(yīng)。
此外，金洪男也表示，除了背書，自己的品牌還會與基地合作，投資了大閘蟹、石湖紅菱基地等。
作者：紅餐編輯部
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