食材發(fā)展還有多少可能？3月25日，“2026中國食材發(fā)展論壇”成功舉辦，多位大咖圍繞餐飲供應(yīng)鏈的創(chuàng)新發(fā)展，縱論破局之策。

近年來，中國餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出消費(fèi)需求分層化、場(chǎng)景多元化以及連鎖化率持續(xù)提升的顯著特征。

一方面，消費(fèi)者對(duì)食材的品質(zhì)、產(chǎn)地、新鮮度乃至文化故事都提出了更高要求，倒逼餐飲企業(yè)必須從源頭構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，連鎖品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化出品、穩(wěn)定供應(yīng)和高效配送提出了前所未有的挑戰(zhàn)。

在此背景下，傳統(tǒng)的分散式、粗放型采購模式已難以為繼，如何打通從田間地頭到餐廳廚房的全鏈路，如何借助數(shù)字化與工業(yè)化思維實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的提質(zhì)增效，成為整個(gè)行業(yè)亟待破解的核心命題。

3月25日下午，2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的重要板塊——“2026中國食材發(fā)展論壇”成功舉辦。

現(xiàn)場(chǎng)開展了主題演講、圓桌論壇、報(bào)告發(fā)布等多個(gè)環(huán)節(jié)，眾多大咖圍繞連鎖餐飲的供應(yīng)鏈突圍、供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展、食材協(xié)同創(chuàng)新等多方面進(jìn)行分享，為餐飲供應(yīng)鏈的未來發(fā)展帶來新的思路。

01.主題演講：一碗米線的突圍戰(zhàn)

連鎖餐飲的擴(kuò)張，必須要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系來支撐。一如云南米線代表——蒙自源，從最初的1家小店，發(fā)展到如今的2000+門店，早已構(gòu)建起了全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)。

現(xiàn)場(chǎng)，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉也就《一碗米線的突圍戰(zhàn)》發(fā)表了主題演講。

△蒙自源創(chuàng)始人 李紅偉

李紅偉認(rèn)為，餐飲未來的競(jìng)爭(zhēng)，拼的不是產(chǎn)品，也不是流量，而是一場(chǎng)組織進(jìn)化的硬仗。戰(zhàn)略落不了地、市場(chǎng)打不下來、團(tuán)隊(duì)拉不起來的原因，也是組織能力問題。只有通過組織的變革和進(jìn)化，才能讓一個(gè)企業(yè)基業(yè)長青。

他也強(qiáng)調(diào)，企業(yè)的一把手不學(xué)習(xí)，團(tuán)隊(duì)不可能會(huì)學(xué)習(xí)。只有堅(jiān)持長期主義，持續(xù)做深、做透人才，組織才會(huì)強(qiáng)。在這個(gè)過程中，團(tuán)隊(duì)必須保持目標(biāo)一致，志向高遠(yuǎn)，把高管等員工的積極性調(diào)動(dòng)起來。

為什么去突圍？他表示，一個(gè)企業(yè)守是守不住的，只有進(jìn)攻才能不停成長。就像蒙自源，是采取“缺什么補(bǔ)什么、差什么找什么”的方式，不斷突破瓶頸。蒙自源26年以來都在米線賽道上，從沒有變過，即便難做也要堅(jiān)持，持續(xù)迭代。

如何去突圍？突圍就是組織在進(jìn)化?？苛髁康囊粫r(shí)發(fā)展是短期的，長期突圍還是要靠組織進(jìn)化。餐飲“內(nèi)卷”從表面看是競(jìng)爭(zhēng)，從深層看是組織的問題。

在李紅偉看來，突圍的原點(diǎn)是組織。流量很貴、成本很高是表象，實(shí)際增長的天花板取決于組織能力的天花板。據(jù)他觀察，上市的餐飲企業(yè)公司中，利潤非常好的企業(yè)，組織能力和人才體系往往都非常強(qiáng)，在招才選將、人員培訓(xùn)上花費(fèi)了大量時(shí)間和精力。

突圍的第二點(diǎn)，是從產(chǎn)品紅利到組織紅利的進(jìn)階?？慨a(chǎn)品贏是一時(shí)，組織贏的是一世。“今天光一個(gè)產(chǎn)品好，不夠了。必須樣樣好，甚至有超越對(duì)手10倍的能力，你才可以往前走。”李紅偉說道。

突圍的第三點(diǎn)，突破等于組織進(jìn)化。反思蒙自源過去26年的歷程，戰(zhàn)略上再強(qiáng)，如果組織弱，戰(zhàn)略也落不了地。沒有組織力的基礎(chǔ)，一切都是空中樓閣。

而關(guān)于突圍的本質(zhì)，李紅偉認(rèn)為是“真正的組織能力”，餐飲是長期主義的行業(yè)，因此更需要組織穩(wěn)定，門店才會(huì)穩(wěn)定，才能快速應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

這種組織能力具體包括自我型、進(jìn)化型、經(jīng)營型，“三型組織”能做到以始為終，對(duì)整個(gè)經(jīng)營負(fù)責(zé)，這三種驅(qū)動(dòng)力也為蒙自源帶來了很高的效率。

提到突圍的核心，李紅偉認(rèn)為有四點(diǎn)。

一，經(jīng)營型人才是增長之本，企業(yè)的第一步是打造管理型人才向經(jīng)營型人才的轉(zhuǎn)變。管理型人才往往是被動(dòng)的，經(jīng)營型人才才能真正讓企業(yè)擁有活力。

二，敏捷協(xié)同。密接系統(tǒng)能夠打破前沿壁壘，讓總部從管控到賦能，讓門店從執(zhí)行變經(jīng)營。一切以客戶為中心，將科層級(jí)的體系組織變?yōu)橥膱A組織。

三，機(jī)制引擎，激活人心。機(jī)制決定決策，迭代機(jī)制能夠讓組織快速進(jìn)步。

四，長期文化。企業(yè)文化是根，守住產(chǎn)品的匠心。蒙自源堅(jiān)持長期主義，為米線而生，一生只做米線。

02.主題演講：論規(guī)?；推蟮漠a(chǎn)品穩(wěn)定與供應(yīng)鏈建設(shè)

供應(yīng)鏈已從成本中心逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴推蟮膬r(jià)值創(chuàng)造中心，尤其在產(chǎn)品側(cè)。高效的供應(yīng)鏈有助于餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新、成本控制以及產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，構(gòu)筑起連鎖餐飲發(fā)展的穩(wěn)定根基。

對(duì)此，安加德創(chuàng)始人、原百勝中國供應(yīng)鏈高管賈勇深有體會(huì)?，F(xiàn)場(chǎng)，他圍繞《論規(guī)?；推蟮漠a(chǎn)品穩(wěn)定與供應(yīng)鏈建設(shè)》主題做了精彩分享。

△安加德創(chuàng)始人、原百勝中國供應(yīng)鏈高管 賈勇

他表示，對(duì)餐企而言，產(chǎn)品穩(wěn)定是最重要的。而當(dāng)餐企進(jìn)入規(guī)?；A段，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。

在賈勇看來，餐飲的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)過程中，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈?zhǔn)腔ド踩诘年P(guān)系。產(chǎn)品決定供應(yīng)鏈模式，而供應(yīng)鏈能力反哺產(chǎn)品創(chuàng)新。因?yàn)橄胱鍪裁雌奉?，決定了企業(yè)需要什么樣的供應(yīng)鏈。與此同時(shí)，供應(yīng)鏈的建設(shè)也會(huì)反過來推動(dòng)餐飲品牌的增長。

就供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)來看，賈勇認(rèn)為，在整個(gè)供應(yīng)鏈體系里，采購、創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)是核心。如果沒有一套機(jī)制，沒有正常的流程去驅(qū)動(dòng)供應(yīng)鏈，僅憑感覺和經(jīng)驗(yàn)，往往是走不遠(yuǎn)的。

他進(jìn)一步指出，在創(chuàng)新這個(gè)環(huán)節(jié)中，最難的是商業(yè)化。有時(shí)候一個(gè)廚師或一個(gè)概念很好，但落地時(shí)要么風(fēng)味不夠穩(wěn)定，要么成本出問題。在創(chuàng)新過程中實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，這是中國餐飲企業(yè)需要注意的點(diǎn)。

此外，賈勇也分享了對(duì)一些餐飲品類的看法。他認(rèn)為，披薩、漢堡屬于絕對(duì)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，它們的市場(chǎng)容量很大，所以很多大型企業(yè)、萬店品牌都集中在這幾個(gè)賽道。另外，火鍋、湘菜、米線等品類，目前還都處于成長階段。

談及餐飲行業(yè)的未來趨勢(shì)，賈勇則指出，連鎖化率的提升是大概率事件，頭部玩家的馬太效應(yīng)會(huì)愈加明顯，越大的企業(yè)越強(qiáng)。他還指出，當(dāng)餐飲步入規(guī)?；南掳雸?chǎng)，已經(jīng)不是靠一點(diǎn)創(chuàng)意就能取勝的時(shí)候了，也不是靠產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品很容易被復(fù)制，而是要靠系統(tǒng)工程取勝，這是一場(chǎng)耐力賽。

最后，賈勇也強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)一定要重視品質(zhì)的穩(wěn)定。

他表示，產(chǎn)品的穩(wěn)定，首先要看門店端，然后看供應(yīng)鏈。雖然AI能把原本需要十年積累的經(jīng)驗(yàn)，通過技術(shù)縮短到兩三年。但即便如此，該做的事情還是繞不過去，該做的照樣要做。在餐飲企業(yè)，從老板到基層員工都必須認(rèn)識(shí)到，品質(zhì)穩(wěn)定才是核心。做到這一點(diǎn)，企業(yè)才能穿越周期，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

03.主題演講：絲路食語：從絲綢之路走來的食材——探索餐桌上的文化世界

對(duì)廚師而言，食材是原料，更是一種語言。食材不僅構(gòu)成了菜品，也構(gòu)成了文化觀的內(nèi)在表達(dá)。今天，食材不斷被發(fā)掘出新的文化意義，成為連接時(shí)間的橋。

現(xiàn)場(chǎng)，人民大會(huì)堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員徐龍從廚師角度出發(fā)，分享了對(duì)食材的理解。

△人民大會(huì)堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)員 徐龍

徐龍表示，在張騫出使西域之前，人類的交流、食材的交流就已經(jīng)存在了，今天有一半的食材來自國外。所以從飲食文化的角度看，絲綢之路也是一條食材之路。

過去幾十年里，徐龍大師探尋了食材的原產(chǎn)地、主產(chǎn)地或途經(jīng)地。走訪了西亞、北非、東非、歐洲和東南亞40多個(gè)絲路沿線國家和地區(qū)，并撰寫了《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》一書。

關(guān)于從絲綢之路走來的食材，徐龍現(xiàn)場(chǎng)也簡單分享了一二。

如其所說，史前絲綢之路，大約在4000年前就形成了，以青銅、皮毛為主要的貿(mào)易商品，當(dāng)然也包括食材，其中最重要的食材是小麥。“麥”諧音“來”，說明這是一種外來食材。

在另一條西南絲綢之路上，姜、藕、玉米、綠豆、扁豆等食材慢慢傳進(jìn)中國，還有牛、馬、羊等動(dòng)物。古人所說的“五谷豐登、六畜興旺”，有三種都是從古絲綢之路傳過來的。

之后張騫出使西域，帶來了苜蓿和葡萄。隨著“胡風(fēng)東漸”的深入，胡人帶來了許多中原本沒有的物種，進(jìn)行栽培和引進(jìn)，物種也在這段時(shí)間達(dá)到了歷史高峰。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，魏晉南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里，記載的茄子、豇豆、蘿卜等蔬菜已發(fā)展到46種，是漢代《汜勝之書》和《四民月令》的兩倍。其中最著名的就是以“胡”字命名的食材，比如胡瓜（黃瓜）。

徐龍介紹，截至1949年，從陸路絲綢之路傳過來的食材有56種。

而海上絲綢之路的興起，則被稱為“香料之路”。從海上絲綢之路引進(jìn)了大約有77種外來食材，其中以“番”“西”“洋”字命名的食材很多，比如番椒、番茄、洋柿子、洋芋等。其中，地瓜的傳入對(duì)明清以后的人口發(fā)展起到了重要作用。

據(jù)清代《植物名實(shí)圖考》記載，蔬菜種類增加到了176種，同時(shí)改變了中國人的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，也奠定了以瓜、茄、菜、豆為主的食用方式。

最后，徐龍還分享了從絲綢之路傳來的食材所帶來的影響。

在他看來，首先是驅(qū)動(dòng)了飲食文明，使菜肴更豐富，也改變了農(nóng)業(yè)格局，尤其是南稻北麥的生產(chǎn)格局。同時(shí)，還豐富了烹調(diào)方法，激發(fā)了制作上的創(chuàng)新，也影響了國人口味。

徐龍強(qiáng)調(diào)，作為廚師，一定要了解食材、理解食材、尊重食材。像交朋友一樣跟食材打交道，它才會(huì)給你好的回報(bào)。

04.主題演講：從源頭到餐桌——高金食品全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)為頭部餐飲/零售品牌筑牢供應(yīng)鏈基石

頭部餐飲零售的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)上溯到供應(yīng)鏈通路的隱形比拼。而能夠?yàn)榱闶燮放铺峁┤芷?、全方位解決方案的供應(yīng)鏈企業(yè)，也正不斷抬高自身的護(hù)城河。高金食品副總裁王斌分享了食材全產(chǎn)業(yè)鏈如何賦能頭部餐飲和零售品牌。

△高金食品副總裁 王斌

王斌表示，從1996 年成立至今，高金食品已構(gòu)建起從養(yǎng)殖到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)——集黑豬繁育養(yǎng)殖、屠宰加工、肉制品精深加工、預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)、鮮銷連鎖、冷鏈物流、進(jìn)出口貿(mào)易于一體，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。

對(duì)于餐飲行業(yè)，王斌直言，有些事情是一直沒變的。

比如，消費(fèi)者始終需要更加健康、更加美味、更加穩(wěn)定的產(chǎn)品。而餐企生意的快速增長也是基于穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。如果今天消費(fèi)者在店里吃的和明天吃的不一樣、或無法獲得較好的品質(zhì)體驗(yàn)，門店增長越快，口碑反而會(huì)越差。

作為國內(nèi)百強(qiáng)餐飲、商超品牌的背后供應(yīng)鏈企業(yè)，高金食品是如何利用自身全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)圍繞質(zhì)量、成本、交付，創(chuàng)新等方面賦能餐飲企業(yè)的？

王斌舉例，曾經(jīng)有某細(xì)分賽道頭部餐飲品牌與高金食品合作，圍繞黑豬品類進(jìn)行了全產(chǎn)業(yè)鏈的溯源活動(dòng)，三天時(shí)間線上GMV達(dá)300萬。通過線上引流，這家企業(yè)對(duì)高金食品黑豬肉的需求從之前的不到百噸，到每月2-3 倍的增長。

為何能有這樣的效果？在王斌看來，餐飲面對(duì)消費(fèi)者的關(guān)鍵在于，能讓消費(fèi)者真實(shí)看到優(yōu)質(zhì)的原料是怎么來的、在什么環(huán)境下養(yǎng)的、品質(zhì)怎么樣。讓消費(fèi)者眼見為實(shí)或深度體驗(yàn)，為客戶帶來明顯增長。

“餐飲企業(yè)需要的不只是產(chǎn)品供貨商，更需要一個(gè)能夠?qū)φ麄€(gè)鏈條負(fù)責(zé)的伙伴。”王斌表示，好的供應(yīng)鏈企業(yè)能為餐企帶來很多助力，包括——

一是品質(zhì)的穩(wěn)定性。像高金食品服務(wù)了很多頭部企業(yè)，無論是餐飲、還是零售，高金的優(yōu)勢(shì)便是能為企業(yè)提供非常穩(wěn)定且放心的供應(yīng)。

二是高性價(jià)比。當(dāng)下餐企都在說成本，通過全產(chǎn)業(yè)鏈布局，供應(yīng)鏈企業(yè)可以幫助餐企實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先。

三是穩(wěn)定的交付。諸如高金食品等供應(yīng)鏈企業(yè)，規(guī)模比較大，在給餐企做交付的時(shí)候，會(huì)有更大的產(chǎn)能滿足客戶需求。

四是產(chǎn)品創(chuàng)新。高金食品有完善的產(chǎn)品及研發(fā)團(tuán)隊(duì)，能幫助客戶不斷尋找新品，同時(shí)通過一些創(chuàng)新方法來幫助餐企做研發(fā)和共創(chuàng)，進(jìn)而幫助餐企去打造新的增長點(diǎn)。

基于30年發(fā)展，借紅餐網(wǎng)的平臺(tái)，高金食品特別提出“全產(chǎn)業(yè)鏈放心”的客戶價(jià)值理念，愿以頭部品牌放心之選為品質(zhì)基底，助力更多餐飲行業(yè)客戶實(shí)現(xiàn)增長、一同發(fā)展。

05.《餐飲供應(yīng)鏈趨勢(shì)研究報(bào)告2026》重磅發(fā)布

現(xiàn)場(chǎng)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理勞華輝代表紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，發(fā)布《餐飲供應(yīng)鏈趨勢(shì)研究報(bào)告2026》，并做了詳細(xì)解讀。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理 勞華輝

他表示，近年來，我國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模呈持續(xù)增長態(tài)勢(shì)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模約為2.8萬億元，同比增長8.5%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，隨著餐飲市場(chǎng)的持續(xù)擴(kuò)容，連鎖餐飲品牌對(duì)供應(yīng)鏈需求持續(xù)增長，2026年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模有望達(dá)到3萬億元。

在內(nèi)外部的影響下，餐飲供應(yīng)鏈迎來全方位的變革升級(jí)。勞華輝分享了餐飲供應(yīng)鏈出現(xiàn)的幾個(gè)變化。

食材方面，價(jià)格波動(dòng)成常態(tài)，呈現(xiàn)“結(jié)構(gòu)性分化”的態(tài)勢(shì)，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)而言，是挑戰(zhàn)也是機(jī)會(huì)。像鮮切牛肉火鍋、鮮切牛肉粉等細(xì)分賽道，因牛肉價(jià)格下行而崛起，相關(guān)供應(yīng)鏈企業(yè)抓住機(jī)會(huì)，迎來高增。

產(chǎn)業(yè)鏈融合方面，上下游融合趨勢(shì)加深，供應(yīng)鏈企業(yè)涌現(xiàn)“跨界潮”。企業(yè)或通過跨界并購或合作，彌補(bǔ)自身在品類、渠道或技術(shù)上的短板，鞏固競(jìng)爭(zhēng)力，或利用現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)進(jìn)入高增長或高利潤的新領(lǐng)域，尋求第二增長曲線。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，品牌推出爆款的背后，是供應(yīng)鏈企業(yè)在背后替他們“試錯(cuò)”和創(chuàng)新，在原料、風(fēng)味、配料和功能層面發(fā)掘創(chuàng)新可能。

勞華輝指出，中餐出海需要供應(yīng)鏈企業(yè)的支持，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也正積極布局海外市場(chǎng)，并向本土化、協(xié)同化、數(shù)字化等方向發(fā)展。包括海外食材供應(yīng)鏈和加工廠的組建，因應(yīng)當(dāng)?shù)卦O(shè)計(jì)的調(diào)味料，能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的炒菜機(jī)器人等。

最后，展望餐飲供應(yīng)鏈的未來趨勢(shì)，勞華輝也分享了四大趨勢(shì)：

供應(yīng)鏈企業(yè)更加積極跨界，渠道上也更注重BC端雙輪驅(qū)動(dòng)；AI+將重構(gòu)供應(yīng)鏈企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈管理、AI烹飪等方面的模式；快速響應(yīng)需求、小批量多品種生產(chǎn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策的柔性定制更多；供應(yīng)鏈企業(yè)更加主動(dòng)研究消費(fèi)趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，加速產(chǎn)品創(chuàng)新，縮短研發(fā)周期，引領(lǐng)創(chuàng)新迭代。

06.圓桌論壇：可持續(xù)供應(yīng)鏈：餐飲企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的基石

當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)分化加劇，消費(fèi)者的價(jià)格敏感度提升，餐企如何扛住成本壓力、提升經(jīng)營效率，可持續(xù)供應(yīng)鏈帶來了可行之法。

在圓桌論壇環(huán)節(jié)，小谷姐姐創(chuàng)始人張可，客串出品創(chuàng)始人、客串一把供應(yīng)鏈創(chuàng)始人王浩，新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男，小江溪·江西菜總經(jīng)理李逸晨，品牌營銷實(shí)戰(zhàn)專家、餐飲危機(jī)管理專家李麗嬋，與“海亮品牌說”主理人林海亮就“可持續(xù)供應(yīng)鏈：餐飲企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的基石”這一話題，展開了深度探討。

△小谷姐姐創(chuàng)始人 張可

張可表示，就麻辣燙品類而言，可持續(xù)供應(yīng)鏈要做到口味的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，也要成本可控。此外，健康安全也是餐企對(duì)供應(yīng)鏈的重要訴求。以前的消費(fèi)是先追求好吃，再從好吃的里面選一些健康的、安全的產(chǎn)品?，F(xiàn)在要先保障健康安全，在這個(gè)基礎(chǔ)上，再去選好吃的。

張可還分享了麻辣燙供應(yīng)鏈的一些難點(diǎn)。

在她看來，麻辣燙的供應(yīng)鏈比較簡單，可以分為醬料、包材、食材等幾大塊。醬料、包材要保持輸出的統(tǒng)一性，這是很基礎(chǔ)的，也是麻辣燙品牌必須強(qiáng)管控的地方。這個(gè)管理起來還好。

相比之下，食材供應(yīng)鏈的管理就要難一些。比如，生鮮蔬菜、新鮮的豆制品等，這些食材的供應(yīng)鏈不是很成熟，配送效率各方面都跟不上。目前很多門店還是采用在地采買的形式，在這種情況下，總部怎么通過強(qiáng)運(yùn)營管控，保證門店的食材既新鮮，又品質(zhì)穩(wěn)定，這是一個(gè)難點(diǎn)。

而常溫的、冷凍類的食材，比如像丸滑類、調(diào)理肉類供應(yīng)鏈，發(fā)展很多年，已經(jīng)很成熟了，但這也會(huì)成為總部強(qiáng)管控集采食材的一個(gè)難點(diǎn)。

談及市場(chǎng)環(huán)境，張可分析稱，能夠明顯感覺到，餐飲消費(fèi)比前幾年要少很多，而且是嚴(yán)重的供需不平衡，供大于求的情況。同時(shí)還出現(xiàn)了消費(fèi)降級(jí)的現(xiàn)象，消費(fèi)者的口袋縮緊了，但是對(duì)品質(zhì)的要求提升了。

基于市場(chǎng)變化，小谷姐姐也做了一些調(diào)整。比如，在現(xiàn)有的核心品類基礎(chǔ)上，迭代優(yōu)化產(chǎn)品，優(yōu)化菜單，以兼顧全場(chǎng)景。

△客串出品創(chuàng)始人、客串一把供應(yīng)鏈創(chuàng)始人 王浩

王浩認(rèn)為，餐飲可持續(xù)供應(yīng)鏈的關(guān)鍵詞是“優(yōu)化”，即把供應(yīng)鏈持續(xù)優(yōu)化。小到一家門店，多到萬家門店，都需要具備供應(yīng)鏈思維。

供應(yīng)鏈不代表任何東西都是自己做，而是具備這樣的思維邏輯，通過長期主義不斷優(yōu)化，找到每個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)。

以客串出品為例，他透露，該品牌門店的季節(jié)菜占比在20%左右?？痛銎返陌l(fā)展過程是先有前端門店，再有后端供應(yīng)鏈。

在第一階段，是前端門店養(yǎng)工廠?？痛銎烦闪⒂?015年，到2017年時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)跟不上，便開始籌備供應(yīng)鏈。隨后在長沙相繼建立了兩個(gè)工廠，都是幾千平米的面積。

發(fā)展到現(xiàn)在，則是工廠推著前端門店快速往前跑。目前客串出品的供應(yīng)鏈服務(wù)，93%服務(wù)的是別的企業(yè)，僅有7%是服務(wù)客串出品。

王浩表示，客串出品接下來的三年規(guī)劃，還是要把供應(yīng)鏈建設(shè)得更完善，前端的速度、效率才會(huì)達(dá)到最高。

關(guān)于如何處理前后端的關(guān)系，王浩認(rèn)為，這是兩個(gè)獨(dú)立體，要堅(jiān)持各自的立場(chǎng)。“比如供應(yīng)鏈給門店送了五斤辣椒，有一個(gè)是壞的，店鋪都會(huì)退貨，絕不包容。這樣供應(yīng)鏈才能磨出品質(zhì)、維度、服務(wù)、體系，也能更好地服務(wù)別人。”

也是基于這樣的理念，客串出品在2020年將整個(gè)前后端做了分離，其中工廠只做牛肉這一款核心產(chǎn)品，這幾年其鮮牛肉串業(yè)務(wù)發(fā)展得特別快，從屠宰到加工會(huì)控制在5小時(shí)內(nèi)。

“不是所有東西都要自己來加工，我們的核心是把控屠宰到加工的環(huán)節(jié)。”王浩強(qiáng)調(diào)道。

△新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人 金洪男

金洪男介紹，自己的品牌是做正餐、精品餐廳，人均會(huì)稍微高一點(diǎn)，會(huì)上大閘蟹這樣的時(shí)令食材，這類食材有很多品種，專業(yè)廚師也搞不大清楚?？腿艘膊缓美斫猓容^難做。

對(duì)此，門店選擇了產(chǎn)品背書，比如明確說是哪里的蟹、哪里的蝦。還有水八仙、雞頭米等食材，用的都是純?cè)诘禺a(chǎn)的。

金洪男也透露，自己的品牌傾向于直接接觸20公里左右的食材，這樣的食材品質(zhì)比較好，所以其門店供應(yīng)的食材，百分之七八十都是以本土為主，包括大米、豬肉等食材。

針對(duì)不同定位的門店，品牌還會(huì)對(duì)食材進(jìn)行分級(jí)。比如，雞頭米就會(huì)分成A、B、C、D等不同等級(jí)，有手工剝的和機(jī)器剝的，價(jià)格從40元到150元不等，差距很大。像人均低一些的店，可能就用C類的食材。

雖然品牌也在上海有門店，但地方的、生態(tài)的、綠色的、實(shí)用食材是最重要的。不過，這些食材也有痛點(diǎn)，因?yàn)闀r(shí)令食材的價(jià)格較亂，而且產(chǎn)品供應(yīng)周期短，供應(yīng)鏈沒法穩(wěn)定供應(yīng)。

此外，金洪男也表示，除了背書，自己的品牌還會(huì)與基地合作，投資了大閘蟹、石湖紅菱基地等。

△小江溪·江西菜品牌總經(jīng)理 李逸晨

李逸晨認(rèn)為，可持續(xù)供應(yīng)鏈最關(guān)鍵的就是穩(wěn)定，并且是顧客喜歡的那個(gè)產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng)，這對(duì)小江溪來說是最重要的。如果只有穩(wěn)定或只有成本優(yōu)勢(shì)，而顧客不喜歡，是沒有用的。

因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)首先是要活下去，即便供應(yīng)鏈再強(qiáng)、成本做到最優(yōu)、效率做到最高，顧客不買賬都是空談。而對(duì)于小江溪這一小炒品牌來說，菜好吃、顧客認(rèn)可菜品的重要程度，是高于供應(yīng)鏈的。

反過來說，具備上百家門店規(guī)模的連鎖品牌，沒有供應(yīng)鏈的支持也是做不下去的，所以要基于顧客對(duì)產(chǎn)品的反饋，去尋找供應(yīng)鏈的賦能。

像小江溪的供應(yīng)鏈，更多的是做“新鮮”。李逸晨以小江溪門店剛剛上新的水芹菜、青茄子為例講到，這些食材比較獨(dú)特，不是全國都有賣，但顧客很喜歡吃，所以就直接找到種植基地，和對(duì)方談，蔬菜直接發(fā)到門店。

李逸晨認(rèn)為，供應(yīng)鏈不一定是必須進(jìn)中央廚房，必須經(jīng)過冷凍再發(fā)到門店，而是以供應(yīng)鏈的方式把新鮮送上餐桌，讓顧客更喜歡。

李逸晨也坦言，小江溪目前沒有自建供應(yīng)鏈，全部通過第三方合作，這種模式的優(yōu)勢(shì)是非常靈活。他進(jìn)一步解釋，如果市場(chǎng)上有一個(gè)東西火了，可以很快研發(fā)出來，再找相應(yīng)供應(yīng)鏈企業(yè)來做。但如果是自己自建供應(yīng)鏈，就很難跟得上這些很火的東西。

△品牌營銷實(shí)戰(zhàn)專家、餐飲危機(jī)管理專家 李麗嬋

李麗嬋表示，好品牌有一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，那就是供應(yīng)鏈，保證品牌有持續(xù)發(fā)展的續(xù)航能力，也來自供應(yīng)鏈。因此，安全的、穩(wěn)定的、品質(zhì)一致的且具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)鏈或食材，是一個(gè)品牌發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

以小肥羊?yàn)槔?，她講到，小肥羊當(dāng)時(shí)的一盤肉、一鍋湯，就是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。正是這兩個(gè)拳頭產(chǎn)品，才讓小肥羊紅遍大江南北。小肥羊的一盤肉來自錫林郭勒大草原的六月齡羔羊肉，一鍋湯則使用了秘制火鍋底料。

在李麗嬋看來，無論企業(yè)的規(guī)模是大還是小，是有10家店、50家店，還是100家店，供應(yīng)鏈的建設(shè)都要有一個(gè)逐級(jí)建設(shè)、依次成長的過程。對(duì)餐飲品牌來說，供應(yīng)鏈就是企業(yè)成長的穩(wěn)健基石。

此外，李麗嬋也分享了一個(gè)值得思考的現(xiàn)象：內(nèi)蒙古的牛羊肉為什么始終沒有走出真正的大品牌。

李麗嬋指出，內(nèi)蒙古的牛羊肉在中國的比重是最大的，貢獻(xiàn)度也是最高的。但作為內(nèi)蒙古的原料食材，牛肉和羊肉并沒有打出品牌來，真正的品牌很多人說不出來。

李麗嬋表示，內(nèi)蒙古牛肉作為民用的話，受國外牛肉的沖擊較大，進(jìn)口牛肉比內(nèi)蒙古的牛肉原料，有更多的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。內(nèi)蒙古的牛肉飼養(yǎng)成本非常高，基本是一半草飼，一半谷飼。而國外牛肉絕大多數(shù)是純谷飼。

而內(nèi)蒙古的羊有很多類型，地域性非常強(qiáng)，很難形成大品牌，更適合做小眾、具有很強(qiáng)文化屬性的品牌。

此外，內(nèi)蒙古在市場(chǎng)前端和餐飲企業(yè)對(duì)接服務(wù)方面，相對(duì)滯后，不如中原的企業(yè)，也不如南方企業(yè)。

多重因素疊加，導(dǎo)致內(nèi)蒙古的牛羊肉沒有走出大品牌。

對(duì)此，李麗嬋希望未來這些優(yōu)質(zhì)的牛肉、羊肉能夠走出內(nèi)蒙古，與更多一線餐飲品牌、頂級(jí)品牌深度結(jié)合，真正實(shí)現(xiàn)品牌化，提升溢價(jià)能力，打造出具有文化屬性的品牌。

“食材如果只是作為原料輸出，永遠(yuǎn)只能賣出原料的價(jià)格；而一旦將其變成有文化、有靈魂、有品牌故事的食品，其附加值將完全不同。”李麗嬋說道。

最后，李麗嬋也強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)，并非甲方乙方的關(guān)系，而是利益共同體、命運(yùn)共同體。唯有雙方攜手，秉持共贏思維，才能走得長久、行得穩(wěn)健。

結(jié) 語

餐飲企業(yè)比拼的重點(diǎn)早已從前端的門店轉(zhuǎn)向后端的供應(yīng)鏈搭建。

“2026中國食材發(fā)展論壇”通過深度解析連鎖餐飲的供應(yīng)鏈突圍路徑、探討可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)模式、展望食材加工的前沿技術(shù)，致力于為產(chǎn)業(yè)鏈上下游提供可復(fù)制的成熟模型與前瞻性的戰(zhàn)略思路。這不僅是一次對(duì)餐飲供應(yīng)鏈變革的系統(tǒng)性梳理，更是一次為產(chǎn)業(yè)升級(jí)注入新動(dòng)能的集體探索。

可以預(yù)見，未來伴隨餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)的進(jìn)一步深入合作，中國餐飲業(yè)將從規(guī)模擴(kuò)張向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，構(gòu)建出更具韌性與活力的現(xiàn)代餐飲生態(tài)體系。

作者：紅餐編輯部