我加入百勝的時(shí)候，肯德基中國(guó)只有28家店，等我離開(kāi)的時(shí)候，有七千多家店。這個(gè)經(jīng)歷就像，我不是一個(gè)只吃過(guò)蘋(píng)果的人，還是個(gè)種過(guò)蘋(píng)果樹(shù)的人。

離開(kāi)百勝以后，我這幾年一直在服務(wù)國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)，所以非常了解國(guó)內(nèi)這些大型連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈痛點(diǎn)。我分享的主題是《論規(guī)模化餐企的產(chǎn)品穩(wěn)定與供應(yīng)鏈建設(shè)》，希望我的分享能給大家?guī)?lái)一些價(jià)值。

△安加德創(chuàng)始人、原百勝中國(guó)供應(yīng)鏈高管賈勇

01.沒(méi)有供應(yīng)鏈基石，“微笑曲線”很難笑起來(lái)

我于1991年進(jìn)入食品行業(yè)，至今已有35年了，在這個(gè)行業(yè)算是老兵，屬于實(shí)戰(zhàn)派，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)，從上游種植、養(yǎng)殖，到制造，再到餐飲門(mén)店都很了解，包括這幾年在服務(wù)很多企業(yè)過(guò)程中也積累了非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。

餐飲的發(fā)展有四個(gè)階段，從涌現(xiàn)到增長(zhǎng)、再到流行、最后成熟。

△上圖中，圈的大小代表市場(chǎng)的容量，圈越大代表市場(chǎng)體量越大

我們可以看到，像茶飲、披薩、漢堡等都處在成熟期了，是絕對(duì)充分競(jìng)爭(zhēng)的品類(lèi)。這寫(xiě)品類(lèi)的市場(chǎng)容量很大，所以很多大的企業(yè)、萬(wàn)店品牌都在這個(gè)賽道上。

流行期，就是還在增長(zhǎng)的階段。比如中式正餐，火鍋、湘菜，包括米線，都處在成長(zhǎng)階段。從1000到1萬(wàn)家店還是有很大的機(jī)會(huì)。

頭部玩家會(huì)形成馬太效應(yīng)，越大越強(qiáng)，連鎖化率、規(guī)?；潜厝悔厔?shì)。

另外，規(guī)?；南掳雸?chǎng)已經(jīng)不是一個(gè)單點(diǎn)的創(chuàng)意，也不是靠產(chǎn)品，因?yàn)楫a(chǎn)品很容易被復(fù)制，而企業(yè)靠的是系統(tǒng)工程，是場(chǎng)耐力賽。

表面上，我們往往看到的是兩方面，一是產(chǎn)品，容易被消費(fèi)者看到和體驗(yàn)到；二是服務(wù)與營(yíng)銷(xiāo)，這是開(kāi)店過(guò)程中消費(fèi)者容易感知的部分。所以，屬于微笑曲線的兩個(gè)上揚(yáng)易見(jiàn)的部分。

供應(yīng)鏈部分是支撐微笑曲線核心基石，如果沒(méi)有做好，很難微笑起來(lái)。但是這個(gè)部分很難被看到。所以企業(yè)最終的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。

02.極致的“產(chǎn)品穩(wěn)定性”，是品牌發(fā)展的生命線

第一，產(chǎn)品口味的穩(wěn)定。在我多年服務(wù)餐企的過(guò)程里，對(duì)于“餐飲企業(yè)能走多遠(yuǎn)”這個(gè)話題，我的理解是，最難一點(diǎn)在于產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性。一些連鎖餐飲的菜品今天的口味咸了、明天又淡了，還有很多時(shí)候，同一個(gè)菜品，這個(gè)店不如其他店好吃，這背后涉及很多食品加工的專業(yè)技術(shù)，尤其是風(fēng)味上的。

我們?cè)?wù)過(guò)一個(gè)客戶，在供應(yīng)商、工藝、原輔料和配方都沒(méi)變化的前提下，兩個(gè)月后，顧客吃到的口味卻變了，因此導(dǎo)致大批量的投訴。這就是因?yàn)轱L(fēng)味的不穩(wěn)定造成的，最主要就是各種香辛料所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，在儲(chǔ)存和加工環(huán)節(jié)，因?yàn)榛瘜W(xué)、物理等因素，造成的風(fēng)味變化所導(dǎo)致的。

所以，這里面是要很多食品工程學(xué)的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的，也是很多我們國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)還需要改進(jìn)提升的部分。

舉個(gè)例子，一顆蔥姜，如果廚師要凸顯風(fēng)味，需要爆鍋，在爆鍋的瞬間，油溫造成美拉德等反應(yīng)，從而激發(fā)蔥姜風(fēng)味。所以，風(fēng)味的變化是受溫度、濕度、酸堿度等的影響。

另外，還有包裝和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的影響，即便產(chǎn)品不變，環(huán)境溫度變了，包裝形式變了，都可能對(duì)風(fēng)味造成影響。所以我們會(huì)看到，很多香辛料企業(yè)的產(chǎn)品包裝都是用鋁箔，就是考慮到內(nèi)容物會(huì)受光照影響，光會(huì)促進(jìn)其顏色和風(fēng)味的變化。所以，影響風(fēng)味穩(wěn)定性有一系列因素，口味的穩(wěn)定是最復(fù)雜的。

第二，產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。這是一個(gè)餐飲企業(yè)最基本的能力。我們服務(wù)了很多企業(yè)，有企業(yè)曾說(shuō)，我今天的酸菜為什么今天不酸了？我的蔬菜為什么有時(shí)候有蟲(chóng)子，有時(shí)候沒(méi)蟲(chóng)子？這里面除了農(nóng)產(chǎn)品本身的屬性，還涉及農(nóng)產(chǎn)品品種、產(chǎn)地、季節(jié)等各方面原因。

當(dāng)然也有一些技術(shù)上的原因。例如，添加劑的使用，都是一些食品科學(xué)的技術(shù)，這需要專業(yè)知識(shí)和工藝技術(shù)的沉淀。

第三，顧客體驗(yàn)的穩(wěn)定，即餐廳操作的穩(wěn)定（標(biāo)準(zhǔn)化）。對(duì)于餐廳而言，該怎么做好呢？就是標(biāo)準(zhǔn)化，把餐廳的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作做好。要建立培訓(xùn)、考核、追蹤機(jī)制，形成一個(gè)不斷的改進(jìn)循環(huán)。很多大型連鎖餐企在這部分已經(jīng)逐步規(guī)范化了。

另外，餐廳的出品，是顧客直接感受到的部分，可以借助一些工具和操作流程使其趨于穩(wěn)定。

03.供應(yīng)鏈和產(chǎn)品的共生共榮，驅(qū)動(dòng)品牌快速發(fā)展

在當(dāng)下“卷”到這個(gè)程度，為了讓消費(fèi)者能夠進(jìn)來(lái)，大家在門(mén)店的設(shè)計(jì)、體驗(yàn)、服務(wù)上，已經(jīng)有層出不窮的花樣。然而消費(fèi)者進(jìn)來(lái)后還是吃你的產(chǎn)品，拼的還是產(chǎn)品的口味、穩(wěn)定性和成本。從我們服務(wù)的企業(yè)來(lái)講，頭部企業(yè)在商業(yè)化生產(chǎn)方面已經(jīng)開(kāi)始逐步發(fā)展。傳統(tǒng)的西式快餐，這塊相對(duì)來(lái)講是做得更好的。

當(dāng)然還有像蜜雪冰城這樣的連鎖茶飲品牌。目前，蜜雪冰城的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)是世界第一，它的規(guī)模數(shù)量、效益都是非常好的。在集約生產(chǎn)和上游管控方面，我覺(jué)得蜜雪冰城是個(gè)標(biāo)桿企業(yè)，從他們的報(bào)表上可以看到，他們已經(jīng)有全球的采購(gòu)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、還自建了生產(chǎn)基地。所以他的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、穩(wěn)定性做得很強(qiáng)。

去年，蜜雪冰城遇到了檸檬不新鮮的投訴，本來(lái)應(yīng)該是品牌的危機(jī)，但實(shí)際情況，不但沒(méi)有造成營(yíng)收的下滑，反而很多消費(fèi)者還說(shuō)“這么便宜還能吃到新鮮的，已經(jīng)很有良心了”。消費(fèi)者的反應(yīng)說(shuō)明，除了有強(qiáng)大的品牌營(yíng)銷(xiāo)能力，背后供應(yīng)鏈的降本增效更是絕對(duì)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

蜜雪冰城的模式不是每個(gè)品牌都能借鑒的，但我想表達(dá)的是，供應(yīng)鏈做好了，品牌的潛力、競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)更強(qiáng)大。

關(guān)于創(chuàng)新，也是有邏輯的，有方法的。我覺(jué)得企業(yè)想要靠創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈?zhǔn)枪采矘s的，因?yàn)樽鍪裁雌奉?lèi)就決定了有什么樣的供應(yīng)鏈，同時(shí)供應(yīng)鏈建設(shè)也會(huì)反哺、促進(jìn)拉動(dòng)品牌增長(zhǎng)。

這幾年我看到很多企業(yè)，還是老板一個(gè)人說(shuō)了算，也沒(méi)有什么流程或機(jī)制，尤其是一些有廚師背景的創(chuàng)始人，覺(jué)得自己對(duì)口味這方面的拿捏不錯(cuò)，在產(chǎn)品選擇上基本自己說(shuō)了算。但這兩年有特別明顯的變化，當(dāng)企業(yè)遭遇了業(yè)務(wù)的下滑，老板的一言堂就不好使了，因?yàn)樗龅暮芏鄾Q策，在市場(chǎng)驗(yàn)證后其實(shí)并不好。

創(chuàng)新層面最難的就是商業(yè)化。有時(shí)候一個(gè)概念很好，但是落地的時(shí)候，要么風(fēng)味穩(wěn)定有問(wèn)題，要么成本有問(wèn)題。這是我們中國(guó)的餐飲企業(yè)需要提升的環(huán)節(jié)。

產(chǎn)品創(chuàng)新和供應(yīng)鏈管理，這是企業(yè)要抓住的兩個(gè)核心。但是如果缺乏機(jī)制，沒(méi)有相應(yīng)的流程去驅(qū)動(dòng)，單憑感覺(jué)、憑經(jīng)驗(yàn)，那可標(biāo)準(zhǔn)化、可商業(yè)化、可體驗(yàn)化都無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

當(dāng)然還有品牌定位。像蒙自源的定位就是做好一碗米粉，品牌定位很清晰。

品牌定位清晰，有良好的組織建設(shè)，再加上強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐，品牌就有機(jī)會(huì)做大做強(qiáng)。

04.餐企規(guī)?；哌h(yuǎn)，必須打好產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)

有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲有五年、十年、二十年周期的說(shuō)法，但你們看麥當(dāng)勞、肯德基，在中國(guó)已經(jīng)有三十多年的發(fā)展，他們業(yè)務(wù)還是很好，還在持續(xù)增長(zhǎng)。

所以我認(rèn)為對(duì)于餐飲來(lái)講，有周期性的說(shuō)法不太適合，因?yàn)槌允莿傂瑁皇欠康禺a(chǎn)，不是其它消費(fèi)能替代的。所以餐飲沒(méi)有什么周期，一個(gè)品牌能做多久走多遠(yuǎn)，關(guān)鍵是產(chǎn)品穩(wěn)定性做得好不好，供應(yīng)鏈做得扎不扎實(shí)，創(chuàng)新能力強(qiáng)不強(qiáng)。

一個(gè)品牌產(chǎn)品的穩(wěn)定，是消費(fèi)者不論去哪個(gè)店吃，今天吃、明天吃，都是一樣的味道。這是餐飲企規(guī)?；钪匾囊蛩亍Ｋ苑€(wěn)定是核心，有了穩(wěn)定才有口碑，才能不斷的開(kāi)店，才能有更強(qiáng)的供應(yīng)鏈整合能力，才能夠更強(qiáng)地反哺你的產(chǎn)品創(chuàng)新，最終鞏固你的品牌，這是一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)的鏈條。

而餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)這件事不是一個(gè)選擇題，是一個(gè)必答題，需要抱著長(zhǎng)期主義心態(tài)投入時(shí)間、投入財(cái)力去發(fā)展，去提升，這樣才能把企業(yè)做好。

總之，產(chǎn)品的穩(wěn)定性，先要看門(mén)店端，再看供應(yīng)鏈，企業(yè)內(nèi)容從老板到基層都認(rèn)識(shí)到品質(zhì)穩(wěn)定是核心。有這樣的企業(yè)文化，再結(jié)合科學(xué)的方法和先進(jìn)的技術(shù)（例如數(shù)智化、AI等），企業(yè)才能穿越周期，才能持續(xù)發(fā)展，也不會(huì)受所謂“十年周期”“康波定律”等說(shuō)法的困擾。

本文為安加德創(chuàng)始人、原百勝中國(guó)供應(yīng)鏈高管賈勇在2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。