餐飲業(yè)的“護(hù)城河”，不在前廳，在后方。

中國(guó)餐飲業(yè)，正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的分化。

一邊是消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度空前提升，“性價(jià)比”成為決策關(guān)鍵詞；另一邊，地域餐飲、特色餐飲仍在排隊(duì)，愿意為好食材、好體驗(yàn)買單的客群依然存在。這種“消費(fèi)分級(jí)”與“價(jià)格敏感”并存的現(xiàn)象，給餐飲企業(yè)帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)：如何在滿足消費(fèi)者對(duì)價(jià)格訴求的同時(shí)，扛住上游成本的壓力？如何在保持品質(zhì)的前提下，提升經(jīng)營(yíng)效率？

答案或許不在菜單上，不在營(yíng)銷里，而在后廚之外的“供應(yīng)鏈”中?？沙掷m(xù)供應(yīng)鏈，正從一種“加分項(xiàng)”轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬈髽I(yè)應(yīng)對(duì)當(dāng)前復(fù)雜環(huán)境的“必選項(xiàng)”。

近日，在“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)”上，小谷姐姐創(chuàng)始人張可，客串出品創(chuàng)始人、客串一把供應(yīng)鏈創(chuàng)始人王浩，新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男，小江溪·江西菜總經(jīng)理李逸晨，品牌營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)專家、餐飲危機(jī)管理專家李麗嬋，與“海亮品牌說(shuō)”主理人林海亮就“可持續(xù)供應(yīng)鏈：餐飲企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的基石”這一話題，展開(kāi)了深度探討。

01.“可持續(xù)供應(yīng)鏈”的核心是什么？

林海亮：在大家看來(lái)，一個(gè)餐飲品牌“可持續(xù)供應(yīng)鏈”的核心是什么？是成本可控、品質(zhì)穩(wěn)定、供應(yīng)安全，還是環(huán)保低碳、全球化網(wǎng)絡(luò)布局？請(qǐng)您用一句話或一個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)定義您心中的“可持續(xù)供應(yīng)鏈”。

您覺(jué)得，目前餐飲商家在推進(jìn)可持續(xù)供應(yīng)鏈落地時(shí)，主要遇到的難點(diǎn)有哪些？

李逸晨：從品牌的角度來(lái)講，我覺(jué)得可持續(xù)供應(yīng)鏈的關(guān)鍵就是“穩(wěn)定”，并且是顧客喜歡的這個(gè)產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng)。如果光有穩(wěn)定或者光有成本優(yōu)勢(shì)，但顧客不喜歡，是沒(méi)有用的。所以我的關(guān)鍵詞是：顧客喜歡的產(chǎn)品，同時(shí)能穩(wěn)定輸出的供應(yīng)鏈，才是最重要的。

△小江溪·江西菜總經(jīng)理李逸晨

對(duì)于小江溪這樣一個(gè)小炒品牌，最關(guān)鍵的是要菜好吃。我認(rèn)為顧客認(rèn)可你產(chǎn)品的重要程度要高于供應(yīng)鏈。

但是小江溪有兩百多家店，沒(méi)有供應(yīng)鏈的支持又做不下去。所以我們也必須去尋找供應(yīng)鏈的賦能。

我們首先去問(wèn)顧客喜歡什么，根據(jù)產(chǎn)品來(lái)看顧客的反饋。在這個(gè)過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)，顧客更喜歡的是新鮮的東西，所以我們做供應(yīng)鏈，更多的選用了新鮮食材原料。

以小江溪?jiǎng)倓偵闲碌乃鄄?、青茄子為例，它們是比較獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品，不是全國(guó)都有賣，但是顧客很喜歡吃。我們會(huì)直接找到種植基地去談，然后直接發(fā)貨到門店，這也是一種供應(yīng)鏈。我們用這種方式把新鮮的供應(yīng)鏈送到餐桌上，讓顧客更喜歡。供應(yīng)鏈并不意味著必須進(jìn)中央廚房，必須經(jīng)過(guò)冷凍或再發(fā)到門店。

所以，顧客喜歡的供應(yīng)鏈，才是我們想做的供應(yīng)鏈。

張可：從麻辣燙這個(gè)賽道來(lái)看，第一還是口味的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化；第二是成本的可控，這個(gè)直接決定著門店的毛利率。我覺(jué)得這是上個(gè)階段，大家對(duì)于供應(yīng)鏈普遍比較關(guān)注的點(diǎn)。

△小谷姐姐創(chuàng)始人張可

當(dāng)下這個(gè)階段，關(guān)于供應(yīng)鏈，又多了一個(gè)“健康安全”。以前是先好吃，在好吃里面去選一些健康的、安全的?，F(xiàn)在是先健康安全，在健康安全基礎(chǔ)上再去選好吃的。

小谷姐姐的供應(yīng)鏈主要可以分成醬料、包材、食材這幾大塊。像醬料和包材，品牌要保持輸出的統(tǒng)一性，這是很基礎(chǔ)、也需要強(qiáng)管控的點(diǎn)。

食材供應(yīng)鏈的推進(jìn)，我認(rèn)為是一個(gè)難點(diǎn)。因?yàn)樗r，像蔬菜和新鮮豆制品的供應(yīng)鏈還不是很成熟，配送效率跟不上。如果采用地采形式，總部如何通過(guò)強(qiáng)運(yùn)營(yíng)管控來(lái)保證門店食材新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定？

還有丸滑類、調(diào)理肉類等常溫或者冷凍類食材，第三方供應(yīng)鏈已非常成熟，但如何平衡成本和品質(zhì)，也會(huì)成為總部強(qiáng)管控集采食材的一個(gè)難點(diǎn)。

金洪男：我們做的是正餐，做本土菜的，對(duì)我們品牌而言，地方的、生態(tài)的、綠色的、實(shí)用的是最重要的。

△新梅華總經(jīng)理、江南雅廚主理人金洪男

我們?cè)谕七M(jìn)供應(yīng)鏈的過(guò)程中主要遇到的難點(diǎn)有兩方面。一是時(shí)令食材的價(jià)格亂，二是產(chǎn)品保質(zhì)期短。所以我們優(yōu)選20公里范圍內(nèi)的食材，70%-80%以本地供應(yīng)為主，包括大米、豬肉等等。

王浩：我理解的餐飲供應(yīng)鏈的核心就兩個(gè)字：“優(yōu)化”。不管他采購(gòu)什么東西，哪怕少到一家門店，多到萬(wàn)家門店，都要具備供應(yīng)鏈的思維。

△客串出品創(chuàng)始人、客串一把供應(yīng)鏈創(chuàng)始人王浩

供應(yīng)鏈不代表任何東西都是自己做，而是你具備了這樣的思維邏輯，本著長(zhǎng)期主義不停去優(yōu)化。比如找到產(chǎn)品的源頭，找到相關(guān)企業(yè)，提出需求，明確怎樣的維度才能達(dá)標(biāo)。背后的一切都是優(yōu)化，找到每個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)。

李麗嬋：我是餐飲業(yè)的一位老兵，從2004年到2014年，一直在小肥羊工作，曾經(jīng)也負(fù)責(zé)小肥羊的品牌，還有整個(gè)營(yíng)銷宣傳工作。后來(lái)我們把小肥羊賣給百勝之后，在百勝又工作了三年?，F(xiàn)在主要從事的工作依然和供應(yīng)鏈管理、危機(jī)管理、品牌建設(shè)等相關(guān)。

△品牌營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)專家、餐飲危機(jī)管理專家李麗嬋

目前，我在供應(yīng)鏈方面的工作，主要是聚焦于內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)食材在全國(guó)的宣傳推廣，特別是內(nèi)蒙古的牛羊肉，無(wú)論是我過(guò)去所在的企業(yè)，還有我現(xiàn)在所從事的領(lǐng)域，都對(duì)供應(yīng)鏈行為有著非常深厚的體會(huì)。

我認(rèn)為，好品牌有一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，就是供應(yīng)鏈，有一個(gè)保證它持續(xù)發(fā)展的續(xù)航能力，也來(lái)自它的供應(yīng)鏈。所以，安全的、穩(wěn)定的、品質(zhì)一致的，具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)鏈或者食材，是一個(gè)品牌發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

就拿小肥羊來(lái)說(shuō)，我們當(dāng)時(shí)的一盤肉、一鍋湯，就是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這兩個(gè)拳頭產(chǎn)品讓小肥羊紅遍了大江南北。一盤肉來(lái)自錫林郭勒大草原的六月齡的羔羊肉，一鍋湯就是秘制火鍋底料。

無(wú)論企業(yè)的規(guī)模是大是小，是10家店、50家店，還是100家店，都有一個(gè)逐級(jí)建設(shè)依次成長(zhǎng)的過(guò)程。過(guò)程中，供應(yīng)鏈就是企業(yè)成長(zhǎng)的穩(wěn)健基石。

02.不同品類，如何找到供應(yīng)鏈的最優(yōu)解

林海亮：小江溪·江西菜已開(kāi)出200多家店，這樣的規(guī)模體量下，哪些供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)是自建的，哪些是依托于第三方？這樣選擇的底層邏輯是什么？這種模式可能存在的優(yōu)勢(shì)和風(fēng)險(xiǎn)又分別是什么？

李逸晨：小江溪沒(méi)有自建供應(yīng)鏈，全部都是和第三方合作的。我認(rèn)為，所有的餐飲人還是要問(wèn)一下自己的初心，你的初心是想做一個(gè)餐飲企業(yè)，還是想做一個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)？如果一個(gè)餐飲品牌把自己的供應(yīng)鏈做到非常強(qiáng)大，很大的程度上可能就會(huì)使餐飲企業(yè)圍繞著自建的供應(yīng)鏈去運(yùn)轉(zhuǎn)了。

舉個(gè)例子，現(xiàn)在市場(chǎng)上有一個(gè)東西火了，我們?nèi)绻麤](méi)有自己的供應(yīng)鏈，就可以去找相應(yīng)的供應(yīng)鏈來(lái)做，能很快研發(fā)出來(lái)。但如果是自建的供應(yīng)鏈，就很難做很火的東西。當(dāng)然，我的觀點(diǎn)可能也只適合我這個(gè)品類，像肯德基、麥當(dāng)勞等企業(yè)，一定是要自建供應(yīng)鏈的。

△圖片來(lái)源：小江溪官方小紅書賬號(hào)

并不是說(shuō)自建供應(yīng)鏈就不好，只是對(duì)于相當(dāng)一部分的餐飲人來(lái)講，不要走偏了，還是要回到自己是餐飲企業(yè)的角度，而不是供應(yīng)鏈企業(yè)。

與第三方合作的優(yōu)勢(shì)就是靈活，想做什么就做什么，但前提是你尋找第三方合作的能力要強(qiáng)，要廣結(jié)供應(yīng)鏈企業(yè)，同時(shí)不受供應(yīng)鏈所限。劣勢(shì)是成本，會(huì)比自建成本高兩到三個(gè)點(diǎn)，但這兩到三個(gè)點(diǎn)的成本還是在可接受范圍內(nèi)的。

業(yè)內(nèi)人應(yīng)該都知道有個(gè)餐飲品牌叫“大碗先生”。看到他的菜價(jià)，我感覺(jué)我都不想干餐飲了，因?yàn)樗牟藘r(jià)非常便宜，而且做得特別好。但這個(gè)品牌目前還是在一個(gè)地方打透，在一個(gè)地方密集開(kāi)店。為什么他不全國(guó)鋪店呢？肯定有供應(yīng)鏈的原因。

未來(lái)3-5年，我認(rèn)為全靠自建供應(yīng)鏈的極致模式還很難打入全國(guó)，小江溪的成本劣勢(shì)暫時(shí)可能還不會(huì)那么明顯，但是五年之后，或許我們也會(huì)考慮是否自建供應(yīng)鏈，能讓我們成本也降下來(lái)。

林海亮：麻辣燙這個(gè)品類標(biāo)準(zhǔn)化程度高，具備連鎖化發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)，近兩年在海外發(fā)展的也不錯(cuò)，您如何看待麻辣燙賽道的終局格局？小谷姐姐未來(lái)3-5年的目標(biāo)是怎樣的？

張可：小谷姐姐目前的主要精力還是在國(guó)內(nèi)。不談終局，品牌還是要看當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境，要去做順應(yīng)當(dāng)下的事。

近幾年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)處于怎樣一個(gè)市場(chǎng)環(huán)境？

我覺(jué)得，第一是存量市場(chǎng)。能明顯感覺(jué)到餐飲消費(fèi)比之前減少了很多，且嚴(yán)重的供需不平衡，供大于求。而且還消費(fèi)降級(jí)，消費(fèi)降級(jí)也不是說(shuō)消費(fèi)者的口袋縮緊了，而是對(duì)品質(zhì)的要求提升了。

△圖源：小谷姐姐

基于這樣的情況，小谷姐姐這兩年一直在做一些調(diào)整跟折騰，大的方向是我們?cè)诂F(xiàn)有的核心品類基礎(chǔ)上，去迭代優(yōu)化了產(chǎn)品、菜單，讓門店能兼顧全時(shí)段、全場(chǎng)景。

我們的外賣后臺(tái)有清晰的大數(shù)據(jù)，客群以年輕女性為主，占到了60%以上。所以，我們?cè)谄奉惿显黾恿擞邢嘛垖傩缘南沐?，?duì)小聚屬性的麻辣燙品類是個(gè)很好的補(bǔ)充。整體裝修也往輕休閑、偏清新明亮的方向調(diào)整。

第二是極致性價(jià)比，或者說(shuō)是質(zhì)價(jià)比。要做到這需要供應(yīng)鏈、品牌方、門店三方努力。小谷現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了一定體量，我們?cè)诠?yīng)鏈方面有一定的話語(yǔ)權(quán)，能有一些成本的壓縮。而怎么讓消費(fèi)者以相對(duì)便宜的價(jià)格吃到一個(gè)很好的體驗(yàn)，這個(gè)過(guò)程要犧牲毛利。要么是總部，要么是門店，要么就是彼此都要犧牲一些。

現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)低毛利、賺慢錢的新時(shí)代，我還是平常心接受這個(gè)事。

接受這個(gè)事情的基礎(chǔ)上，我們也要去不斷地調(diào)整。比如食材的升級(jí)，我們?cè)诓煌５刈鲞@件事。

△圖源：小谷姐姐

后續(xù)我們還想繼續(xù)做深，比如通過(guò)數(shù)字化，將前后臺(tái)打通。我前段時(shí)間出去考察，見(jiàn)到了一個(gè)做得不錯(cuò)的麻辣燙香鍋品牌，他們的食材已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全控，后臺(tái)通過(guò)每天的庫(kù)盤，能實(shí)時(shí)地看到每天毛利率的變化，以及是什么樣的食材導(dǎo)致毛利率的變化，怎么針對(duì)性地去做一些調(diào)整，或者做一些呈現(xiàn)的改變。餐飲未來(lái)還是有很多值得優(yōu)化的空間。

林海亮：蘇州菜講究“不時(shí)不食”、對(duì)食材新鮮度和時(shí)令性要求極高。這種對(duì)“鮮”和“時(shí)”的極致追求，對(duì)供應(yīng)鏈提出了哪些特殊挑戰(zhàn)？新梅華是如何應(yīng)對(duì)的？

金洪男：我們是做正餐的精品餐廳，人均稍微高一點(diǎn)。像水八仙、大閘蟹、河蝦這些食材是有很多品種的，專業(yè)廚師也搞不大清楚，價(jià)格比較亂，個(gè)別品種、地區(qū)的價(jià)格差能達(dá)到十倍，比較難做。

我們的做法是讓產(chǎn)品有背書，會(huì)和基地做一些聯(lián)合，自己也投了一些大蝦的養(yǎng)殖基地，還有個(gè)石湖紅菱基地。我們會(huì)選擇食材品質(zhì)比較好的原料，門店供應(yīng)的食材，百分之七八十都是以本土為主。

△圖源：“蘇州新梅華”公眾號(hào)

比如雞頭米，一般會(huì)分成A、B、C、D等不同等級(jí)，有手工剝的和機(jī)器剝的，價(jià)格從40元到150元不等，差距很大。像人均低一些的店，可能就用C類的食材。但我們會(huì)堅(jiān)持用好的。

這些前端供應(yīng)鏈我們都是全資的，中央廚房加物流中心，大概有六千多平，主要做蘇式點(diǎn)心的餡料。

林海亮：客串布局了燒烤的上下游，擁有“餐飲店+餐飲供應(yīng)商”的雙重身份。這種上下游協(xié)同發(fā)展的模式給品牌的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了哪些實(shí)效？對(duì)于其他想涉足上游的餐飲從業(yè)者，您有哪些經(jīng)驗(yàn)分享給他們？

王浩：客串出品這個(gè)企業(yè)是先有前端，先有門店，再有后端的供應(yīng)鏈（客串一把）。

第一階段是前端門店養(yǎng)工廠。客串出品成立于2015年，到2017年時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)跟不上，便開(kāi)始籌備供應(yīng)鏈。隨后在長(zhǎng)沙相繼建立了兩個(gè)工廠，都是幾千平米的面積。

△“客串一把”供應(yīng)鏈公司長(zhǎng)沙工廠，圖源：客串一把

發(fā)展到現(xiàn)在，則是工廠推著前端門店快速往前跑。目前客串出品的供應(yīng)鏈服務(wù)，93%服務(wù)的是別的企業(yè)，僅有7%是服務(wù)客串出品。

我們門店已經(jīng)三年沒(méi)擴(kuò)店了，這三年一直在做后端。接下來(lái)的三年，客串出品還是要把供應(yīng)鏈建設(shè)得更完善，前端的速度、效率才會(huì)達(dá)到最高。

關(guān)于如何處理前后端的關(guān)系，雖然都是我的，但還是兩個(gè)獨(dú)立體。如果供應(yīng)鏈給門店送了五斤辣椒，有一個(gè)是壞的，店鋪都會(huì)退貨，絕不包容供應(yīng)鏈給你送任何不好的東西。這樣供應(yīng)鏈才能磨出品質(zhì)、維度、服務(wù)、體系，也能更好地服務(wù)別人。

2020年我們做了前后端分離，一開(kāi)始是牛、羊、豬、雞，所有的東西都自己做，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力，后來(lái)我們就改了。現(xiàn)在的核心是牛肉，別的產(chǎn)品就不用自己的工廠做了。中國(guó)的豬肉，河南的最便宜，那我們就去河南找匹配的工廠，雞肉是山東的最便宜，我們就去山東找雞肉加工廠。

△客串牛肉串，圖源：客串一把

我認(rèn)為，你有工廠不代表你有供應(yīng)鏈。我們企業(yè)的每一款產(chǎn)品都能保證從屠宰到加工環(huán)節(jié)在5小時(shí)以內(nèi)。屠宰完了以后就直接到加工，按照我們的需求、標(biāo)準(zhǔn)做成產(chǎn)品，做完產(chǎn)品以后，再回到我們的總倉(cāng)，全國(guó)各地哪里需要貨就往哪里發(fā)，我們是按照這種邏輯在做。

我們通過(guò)這五年的時(shí)間，一直在把我們覺(jué)得核心的產(chǎn)品不停地輸送給同行，還有跟我們品類相關(guān)的一些企業(yè)。一般用過(guò)我們牛肉串的客戶，他很難去把我們換下來(lái)。因?yàn)槠焚|(zhì)的維度會(huì)比較高。

但是它有一個(gè)毛病，就是真的很貴，因?yàn)榕Ｈ獯酋r貨，沒(méi)有辦法做到完全不進(jìn)冰箱冷凍。就算產(chǎn)品維度做得到，但物流配送等很多環(huán)節(jié)上面也做不到。我們對(duì)自己的要求就是所有的產(chǎn)品只凍一次，它的使用周期就是一個(gè)月。

我們?cè)诮邮盏娇腿藢?duì)我們的訂單需求是七天交付貨，他們的銷售周期是21天。一般對(duì)于品質(zhì)有要求的客戶，都是按照這種模型來(lái)跑的。

林海亮：李老師一直有推動(dòng)內(nèi)蒙古牛羊肉與全國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)接。在您看來(lái)，過(guò)去一年，牛羊肉產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈發(fā)生了哪些實(shí)質(zhì)性變化？為什么同樣是來(lái)自于優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，有的品牌能講出故事、實(shí)現(xiàn)溢價(jià)，有的只能做原料供應(yīng)商？

李麗嬋：內(nèi)蒙古的牛羊肉在中國(guó)牛羊肉產(chǎn)量中的占比是最大的，貢獻(xiàn)度也是最高的。羊每年大概要出欄一億只，牛的產(chǎn)量大概是一年1000萬(wàn)噸以上，連續(xù)多年都是在全國(guó)居于首位。但是，作為內(nèi)蒙古的原料食材，牛肉和羊肉并沒(méi)有打出品牌來(lái)。

△圖源：攝圖網(wǎng)

我覺(jué)得是基于以下幾個(gè)原因：

首先是原料價(jià)格上的差距。進(jìn)口牛肉實(shí)際上比內(nèi)蒙古的牛肉原料有更多的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。因?yàn)閮?nèi)蒙古的牛肉它的飼養(yǎng)成本非常高，基本上一半草飼，一半谷飼。而國(guó)外的牛肉它絕大多數(shù)都是純谷飼的。

而內(nèi)蒙古的羊，每個(gè)地域不同，草原類型不同，文化不同，有不同地域的羊。

比如說(shuō)錫林郭勒有蘇尼特羊、烏珠穆沁羊，呼倫貝爾有“巴爾虎”品系羊、呼倫貝爾羊，鄂爾多斯有鄂爾多斯羊、阿爾巴斯羊，巴彥淖爾市有烏拉特中旗的二狼山白絨山羊。地域性非常強(qiáng)，很難形成大的品牌。這樣的羊肉它只適合做小眾的品牌，具有很強(qiáng)文化屬性的品牌。

其次，內(nèi)蒙古在市場(chǎng)前端和餐飲企業(yè)對(duì)接服務(wù)方面，還是相對(duì)滯后了一點(diǎn)。

內(nèi)蒙古的牛羊肉本身具備的天然和綠色屬性，在全中國(guó)乃至全世界都是屈指可數(shù)的，我希望我們這么好的牛肉、羊肉將來(lái)能夠走出內(nèi)蒙古，能夠和更多的中國(guó)餐飲品牌，一線品牌、頂級(jí)品牌結(jié)合，真正助力內(nèi)蒙古的牛羊肉走出去，做成有一定議價(jià)能力、而且有文化屬性的品牌。

03.潮水會(huì)涌向何方？

林海亮：大家認(rèn)為，未來(lái)3-5 年，餐飲供應(yīng)鏈還會(huì)出現(xiàn)哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？餐飲企業(yè)又該如何適應(yīng)市場(chǎng)變化？

李逸晨：供應(yīng)鏈品牌如何做大？肯定是要打“文化”牌了。就像大家提到的鹽池灘羊，他的量并不大，但是卻把打出了名號(hào)，這個(gè)和文化有很大的關(guān)系。

再拿江西菜來(lái)看，藜蒿血鴨、藜蒿炒臘肉……是很有特色的江西菜。所以，我會(huì)建議江西做藜蒿、做血鴨的工廠要趕緊抓住這一波。利用文化屬性加江西小炒的熱度，很容易就能把產(chǎn)品打出去，這個(gè)時(shí)候再不做就可惜了。

△圖源：攝圖網(wǎng)

張可：我覺(jué)得價(jià)值感一直是不會(huì)變的，現(xiàn)在供應(yīng)鏈普遍的營(yíng)銷傳播意識(shí)比較弱，都是悶頭做產(chǎn)品。企業(yè)可以適當(dāng)走出來(lái)，借力于市面上的一些比較優(yōu)秀的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。

金洪男：新梅華作為一個(gè)傳統(tǒng)品牌，我想要的供應(yīng)鏈服務(wù)是一個(gè)類似天貓型的平臺(tái)，線上+線下，可以全方位供應(yīng)我們門店的。我們下單，就可以直接送到公司，沒(méi)有采購(gòu)各種黑幕，以及一些亂七八糟的東西。

王浩：我覺(jué)得應(yīng)該是要加上研發(fā)、文化IP, 這幾樣?xùn)|西才能夠讓你的產(chǎn)品更值錢。客串一把工廠有一個(gè)“客串燒烤研究院”，是專門做研發(fā)工作的。

湖南省有個(gè)大IP，是馬王堆漢方古墓的辛追夫人，她的墓里都是吃的，有很多文獻(xiàn)記載的食材、香料、菜單。我們?nèi)ツ昃妥隽艘粋€(gè)同款牛肉串，讓路邊攤變成漢方美食，價(jià)格從2-5元變成8-12元，價(jià)值感一下就上去了。

△圖源：“客串一把燒烤供應(yīng)鏈中心”公眾號(hào)

包括很多小朋友喜歡的喜羊羊、灰太狼等各種動(dòng)畫IP，有了這些IP的加持，就會(huì)有更多的群體找到你。

李麗嬋：食材作為原料輸出，它永遠(yuǎn)賣的只是原料的價(jià)格。如果把它變成了一個(gè)食品，變成一個(gè)有文化、有靈魂、有品牌故事的食品，那它的附加值就完全不一樣了。

消費(fèi)者需要了解的并不是莫名其妙來(lái)了一個(gè)高溢價(jià)，他想知道的是這個(gè)高溢價(jià)背后的價(jià)值究竟在哪里。并不是沒(méi)有人為這種價(jià)值買單，而是他要清晰地買單，這是非常重要的，也是非常關(guān)鍵的。

以“很久以前羊肉串”為例，他們?cè)瓉?lái)叫很久以前烤串店，沒(méi)有聚焦羊肉串，在急速擴(kuò)張的時(shí)候，店面的盈利能力、競(jìng)爭(zhēng)力也急速下降。后面，他們開(kāi)始收縮門店、收縮供應(yīng)鏈，極致聚焦羊肉串。

他們現(xiàn)在的門店里，墻上的宣傳海報(bào)突出了幾個(gè)非常重要的點(diǎn)：一是1000平方米的地方草場(chǎng)養(yǎng)一只羊；二是一個(gè)羊肉串用五塊肉，有肋腹肉，有羊尾肉，有羊腿肉，有羊脊肉，這是一根羊肉串，你可以吃到這個(gè)羊的全身。

△圖源：很久以前羊肉串官方小紅書賬號(hào)

此外，他還研發(fā)了自動(dòng)轉(zhuǎn)爐、排煙設(shè)施，防油蹦的擋板等等。這個(gè)品牌不斷地在細(xì)節(jié)上下功夫，把內(nèi)蒙古的草原羊、呼倫貝爾羊真正地賣出了價(jià)值。

供應(yīng)鏈不等于說(shuō)自己非要有工廠，供應(yīng)鏈?zhǔn)且环N理念，考驗(yàn)怎么整合資源。怎么把所有的供應(yīng)鏈企業(yè)變成和餐飲品牌一體的，變成一個(gè)共贏的生命體，一個(gè)共贏的生態(tài)體。這才是真正的可持續(xù)餐飲供應(yīng)鏈，也是餐飲企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的基石。

如果說(shuō)你一定要把供應(yīng)鏈的企業(yè)賬算死了，讓他一點(diǎn)利潤(rùn)沒(méi)有，那他必然要不斷地降成本，他不斷給你通過(guò)食材的變換，工藝的變換降成本。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)，并非甲方乙方的關(guān)系，而是利益共同體、命運(yùn)共同體。唯有雙方攜手，秉持共贏思維，才能走得長(zhǎng)久、行得穩(wěn)健。

林海亮：感謝各位專家，感謝各位老師，也感謝在座的餐飲人。我也把所想給大家共享一下，我覺(jué)得應(yīng)該是九個(gè)字，三個(gè)層面。

△“海亮品牌說(shuō)”主理人林海亮

第一，扛得住。

因?yàn)楣?yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)的基石，或者是底盤。你如果扛不住，那你的基本價(jià)值或者你最根本的價(jià)值就會(huì)丟失。市場(chǎng)在變，成本在增加，意外也會(huì)來(lái)，你怎么能夠把品質(zhì)干穩(wěn)，把功能做穩(wěn)，成本還不能高。尤其是對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，這很關(guān)鍵。

第二，談得攏。

供應(yīng)鏈無(wú)疑就兩種，一種是自建，另一種是整合。不管你自建還是你整合，都是跟人打交道，無(wú)非一個(gè)是跟內(nèi)部談，一個(gè)是跟外部談。不管是你自建還是外部整合，要把它融入一體，越柔性的，你越有競(jìng)爭(zhēng)力。

如果說(shuō)是餐飲端的話，在SKU很多的情況下，要全部自建，這也不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)樘亓?。餐飲最難，供應(yīng)商也難。前端是涉及“三農(nóng)”，好多東西你把不過(guò)來(lái)，必須通過(guò)整合，把加工工廠、運(yùn)輸、門店，還有餐飲企業(yè)，能夠融合一體，大家能夠形成共贏，這就是企業(yè)。

第三，講得出。

不管漂亮菜，還是麻辣燙店，原來(lái)只需要在后廚解決，但現(xiàn)在供應(yīng)鏈已經(jīng)從后臺(tái)到了前廳，前廳的場(chǎng)景如果不完善，消費(fèi)者看不到摸不著，不知道你的食材到底怎么來(lái)的，他消費(fèi)起來(lái)就會(huì)有很多難度，所以說(shuō)一定要講得出。

如果說(shuō)你企業(yè)比較重視供應(yīng)鏈，想要附加值，把品牌價(jià)值打造出來(lái)，那一定要在“講得出”方面下功夫。

所以，穩(wěn)得住是你的地盤，談得攏是組織力，講得出是要有品牌價(jià)值，一步一個(gè)臺(tái)階。

?

本文為“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的圓桌對(duì)話實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。