（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)，新快報(bào)、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學(xué)院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”（第21屆紅餐大會(huì)），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會(huì)圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對(duì)話、餐飲辯論賽、白皮書(shū)發(fā)布、紅餐品牌榜上線、百?gòu)?qiáng)榜頒獎(jiǎng)盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專(zhuān)家及1300位餐飲精英參會(huì)。

會(huì)上，食亨高級(jí)副總裁、餓了么前副總裁黃念發(fā)表了《新餐飲與外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)》的精彩主題演講。

以下是黃念的演講實(shí)錄：

外賣(mài)這件事情已經(jīng)成為第三種常規(guī)的就餐方式。以前，我們的就餐方式無(wú)非是兩種，到餐廳用餐和在家做飯，但是這幾年隨著消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生根本的變化，外賣(mài)已經(jīng)成為了繼到店和在家用餐之外的第三種常規(guī)就餐方式。

外賣(mài)這件事情，讓用戶(hù)更便利地享受到了美食，而且外賣(mài)已經(jīng)成為我們生活中的剛需。

不管是閑的人、忙的人還是對(duì)產(chǎn)品很有追求的人，他們對(duì)外賣(mài)都有很多的需求，導(dǎo)致外賣(mài)是個(gè)全時(shí)段的消費(fèi)，而且需要很高的效率，對(duì)外賣(mài)的送餐、出餐都有很高的效率要求。

外賣(mài)這件事對(duì)很多人來(lái)說(shuō)它已經(jīng)不是果腹，而是一種享受。對(duì)餐飲人而言，外賣(mài)有兩大好處：

一是營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，外賣(mài)是一個(gè)全時(shí)段的消費(fèi)。這是我們隨便拉取的餐廳的數(shù)據(jù)，從早上10點(diǎn)、11點(diǎn)、午餐高峰、下午茶時(shí)段、晚餐時(shí)段，再到夜宵時(shí)段都有很多人在訂餐。這跟堂食只有午高峰和晚高峰不一樣的場(chǎng)景。正是全時(shí)段的消費(fèi)和營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的拉長(zhǎng)，會(huì)對(duì)我們餐飲人提升營(yíng)收。

二是外賣(mài)讓餐廳的營(yíng)業(yè)范圍擴(kuò)大。我相信大家應(yīng)該都有體會(huì)，你們?nèi)サ米疃嗟牟蛷d是不是在公司附近，或者在家附近的餐廳？比如今天我們專(zhuān)門(mén)開(kāi)車(chē)到某一個(gè)餐廳去吃飯，但他不是常態(tài)。然而外賣(mài)這件事讓營(yíng)業(yè)的范圍大大地?cái)U(kuò)大，以餐廳為半徑，方圓幾十公里的人可以享受到這家餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)范圍的擴(kuò)大，也必定會(huì)為我們的餐廳增收。

正是因?yàn)闋I(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的拉長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)范圍的擴(kuò)大，所以外賣(mài)對(duì)我們的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)尤為重要。現(xiàn)在所有大的外賣(mài)平臺(tái)擁有海量的用戶(hù)，實(shí)際上為餐廳帶來(lái)了大量的新客。新客也是最難得的，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的新客。

一個(gè)企業(yè)的進(jìn)步，一切來(lái)自于社會(huì)的需要和用戶(hù)的需求。

我經(jīng)常說(shuō)這句話，所有的管理學(xué)的經(jīng)典著作都是非常認(rèn)同這個(gè)理論，任何的經(jīng)營(yíng)都是為了滿足用戶(hù)的需求。就外賣(mài)這種形式來(lái)講，現(xiàn)在線上的用戶(hù)已經(jīng)超過(guò)了線下用戶(hù)。餐飲企業(yè)絕大多數(shù)都上了外賣(mài)，根據(jù)我和很多品牌的接觸，我發(fā)現(xiàn)不管創(chuàng)始人、高管，還是整個(gè)企業(yè)，多數(shù)人對(duì)外賣(mài)這件事情重視的程度、投入的資源、研究的時(shí)間都是不夠的。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有著極致的追求，不管是口味還是品質(zhì)。過(guò)去餐飲企業(yè)總是說(shuō)我有多好的產(chǎn)品，有多好的原材料，我們的供應(yīng)鏈體系能夠如何來(lái)解決，所以我們就把它推向市場(chǎng)、推出菜單、各種宣傳，這通常是所有餐飲人常用的習(xí)慣。

但是互聯(lián)網(wǎng)是什么思維呢？互聯(lián)網(wǎng)是非常注重研究用戶(hù)的需求、非常關(guān)注用戶(hù)要什么的。當(dāng)我們精心研究的產(chǎn)品、食材確實(shí)是最好的，但是如果消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化了，它是不是我們用戶(hù)所需要的？

我們來(lái)看一個(gè)數(shù)據(jù)。在廣州每月大概每一個(gè)人有1.7筆的訂單，在深圳已經(jīng)到了2.3筆，也就是說(shuō)所有人都在用外賣(mài)。廣州有多少人？深圳有多少人？這個(gè)數(shù)量還是相當(dāng)可觀的，有這么都用戶(hù)已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣，我們真的要思考如何把我們的外賣(mài)產(chǎn)品更好地提供給我們的用戶(hù)。另外我們看到深圳在眾多的城市比較下來(lái)，一個(gè)是店鋪數(shù)，一個(gè)是增速都是最快的，深圳的外賣(mài)市場(chǎng)是巨大的。

如何幫助外賣(mài)商家找到收支平衡點(diǎn)？如何保證GMV增長(zhǎng)的同時(shí)利潤(rùn)不受侵蝕？這是大家非常關(guān)注的事情。我的答復(fù)是：大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，需要分區(qū)域、分商圈、分時(shí)段、分層級(jí)的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)策略。當(dāng)然這個(gè)一定要基于一個(gè)比較好的系統(tǒng)和大數(shù)據(jù)的支持。

比如分析菜品、監(jiān)控菜品的利潤(rùn)變化。在數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，我們可以看一下，當(dāng)你的銷(xiāo)量很高的時(shí)候，那天你的利潤(rùn)未必是正確的，用系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)調(diào)整，銷(xiāo)量高的時(shí)候如何保證利潤(rùn)也高。對(duì)此我們可以采取營(yíng)銷(xiāo)的策略，湊單，提升客單價(jià)。

很多餐飲企業(yè)分固定的租金和提成的租金，把固定和提成租金的成本我們可以導(dǎo)入系統(tǒng)，可以看到不同的租金盈利的拐點(diǎn)在哪里，同時(shí)采取不同的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)的策略。

差評(píng)率也是很重要的，差評(píng)率的監(jiān)控也特別重要，如何通過(guò)系統(tǒng)，針對(duì)性地對(duì)差評(píng)率做個(gè)性化的研究、回復(fù)。其實(shí)有差評(píng)并不是一件壞事，這表示客戶(hù)真正對(duì)我們品牌是有關(guān)心的，我們?nèi)绾伟堰@個(gè)差評(píng)變成忠實(shí)的粉絲，這是很重要的問(wèn)題。

食亨現(xiàn)在是星巴克唯一的外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)的服務(wù)商。隨著瑞幸咖啡、連咖啡等等品牌的崛起，星巴克我也很高興看到它這樣一個(gè)頂級(jí)的品牌也開(kāi)始做外賣(mài)了。

我們?yōu)樾前涂俗鍪裁茨?？我們打通多渠道的評(píng)價(jià)管理，分商圈精準(zhǔn)配送，包括多場(chǎng)景的開(kāi)發(fā)菜單，包括在營(yíng)銷(xiāo)策略上如何保證最低的投入拿到最多的回報(bào)，包括物流配送都是非常重要的。

我辦公樓下面有個(gè)星巴克的餐廳，每時(shí)每刻都是爆滿，所以它的產(chǎn)能不管是店內(nèi)還是店外都是非常擁擠；但是隔一個(gè)馬路，過(guò)一個(gè)天橋，另外一個(gè)餐廳就沒(méi)有這么擁擠。通過(guò)外賣(mài)這個(gè)事情我們?cè)谕茊紊希涂梢园逊泵Σ蛷d的單分配到不繁忙的餐廳，包括配送范圍如何優(yōu)化，這些都是專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做專(zhuān)業(yè)的事情。

我覺(jué)得每個(gè)人來(lái)到這個(gè)世界上是帶著使命來(lái)的，我希望幫助餐飲企業(yè)完成移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的蛻變，我也帶著這個(gè)使命和食亨的伙伴們來(lái)完成這個(gè)使命，讓我們的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)收益和經(jīng)營(yíng)方式的雙向騰飛。