存量博弈、AI入局、出海提速——2026年，餐飲人面對(duì)的變化從未如此多元。3月24日，2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)在杭州開(kāi)幕，頭部餐飲品牌創(chuàng)始人、供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人、投資人以及業(yè)界精英到場(chǎng)，試圖在這里找到下一步的方向。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)深度重構(gòu)?？偭客黄?.6萬(wàn)億的背后，是經(jīng)濟(jì)周期切換、消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變、AI等技術(shù)入局重塑行業(yè)。增量時(shí)代的打法已然失效，整個(gè)行業(yè)站在一個(gè)既充滿壓力、又蘊(yùn)藏機(jī)遇的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上。餐飲產(chǎn)業(yè)該走向何方？

3月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)，在杭州大會(huì)展中心啟幕。

本次產(chǎn)業(yè)節(jié)以“競(jìng)合·共贏”為主題，為期3天。今日（3月24日），“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門(mén)會(huì)”“第三屆風(fēng)尚盛宴暨2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品(春季)全球發(fā)布會(huì)”“HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)·2026春季展”“2026中國(guó)小吃快餐發(fā)展論壇”“2026中國(guó)燒烤發(fā)展論壇”以及“中國(guó)餐飲賦能計(jì)劃”系列私享會(huì)等環(huán)節(jié)同步展開(kāi)。

上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎、紅餐創(chuàng)始人&CEO陳洪波先后登臺(tái)致辭，為2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)拉開(kāi)了序幕。

邢穎指出，中國(guó)餐飲正從規(guī)模擴(kuò)張邁向質(zhì)效提升新階段，消費(fèi)需求品質(zhì)化、個(gè)性化、多元化趨勢(shì)凸顯，行業(yè)發(fā)展迎來(lái)新機(jī)遇、新挑戰(zhàn)。而競(jìng)爭(zhēng)是活力之源，合作是共贏之基，協(xié)同是發(fā)展之道?，F(xiàn)場(chǎng)，邢穎也提出了三點(diǎn)期望：以政策為引領(lǐng)，搶抓發(fā)展機(jī)遇；以競(jìng)合為路徑，激活產(chǎn)業(yè)動(dòng)能；以共贏為目標(biāo)，共創(chuàng)美好未來(lái)。

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎

陳洪波表示，站在2026年的新起點(diǎn)，中國(guó)餐飲正迎來(lái)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期：連鎖化縱深發(fā)展、數(shù)字化全面賦能、供應(yīng)鏈日趨成熟、品牌化持續(xù)升級(jí)、全球化步伐不斷加快。單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，開(kāi)放協(xié)同、競(jìng)合共贏，才是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)走向未來(lái)的核心力量。本屆產(chǎn)業(yè)節(jié)正是以“競(jìng)合·共贏”為初心，搭建起貫通全產(chǎn)業(yè)鏈的交流平臺(tái)、合作平臺(tái)、賦能平臺(tái)。

△紅餐創(chuàng)始人&CEO陳洪波

現(xiàn)場(chǎng)還有哪些亮點(diǎn)？業(yè)內(nèi)大咖又帶來(lái)了哪些觀點(diǎn)碰撞？一起來(lái)看看！

01.大咖演講，2026年餐飲行業(yè)增量在哪？

行業(yè)增長(zhǎng)邏輯重塑，當(dāng)下餐飲，路在哪里？

圍繞中國(guó)經(jīng)濟(jì)新周期、供應(yīng)鏈重塑、凈利潤(rùn)保衛(wèi)戰(zhàn)、AI與智能設(shè)備應(yīng)用等議題，多位嘉賓先后登臺(tái)分享。

△知名經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬光遠(yuǎn)

知名經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬光遠(yuǎn)圍繞“‘十五五’周期下：中國(guó)經(jīng)濟(jì)新趨勢(shì)與餐飲行業(yè)”進(jìn)行了分享。

馬光遠(yuǎn)表示，下一個(gè)五年，經(jīng)濟(jì)將完成五大轉(zhuǎn)變，包括從投資驅(qū)動(dòng)到創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、從生產(chǎn)大國(guó)到消費(fèi)大國(guó)、從低端消費(fèi)到高端消費(fèi)、從出口大國(guó)到內(nèi)需大國(guó)以及彌補(bǔ)社保短板、建設(shè)民生大國(guó)。

其中，經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的兩大方向在于創(chuàng)新與消費(fèi)。

創(chuàng)新方面，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，創(chuàng)新的前提可分為安全、健康、誠(chéng)信三個(gè)方面，其中，誠(chéng)信尤為重要。無(wú)論哪個(gè)行業(yè)，真正講誠(chéng)信的企業(yè)都能活下來(lái)，對(duì)消費(fèi)者坦誠(chéng)相待，才是長(zhǎng)久之道。馬光遠(yuǎn)認(rèn)為，創(chuàng)新的本質(zhì)不是省成本。以餐飲供應(yīng)鏈為例，如果把降成本放在第一位，最終會(huì)反向影響上下游所有企業(yè)，真正的創(chuàng)新應(yīng)該聚焦在質(zhì)量上，企業(yè)應(yīng)通過(guò)優(yōu)化品質(zhì)提升競(jìng)爭(zhēng)力，做更好吃、更健康的產(chǎn)品。

消費(fèi)方面，從全球看，中國(guó)最終消費(fèi)和居民消費(fèi)占GDP比重排名都不算高，提升空間巨大。因此，每一個(gè)做消費(fèi)的人應(yīng)該去研究各個(gè)群體的消費(fèi)習(xí)慣和需求，比如，年輕人追求個(gè)性化，老年人則催生銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，而后者是全球最有消費(fèi)潛力的群體，餐飲等行業(yè)可針對(duì)性地開(kāi)發(fā)健康食品。

△南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉

南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉直言，餐飲人要把握經(jīng)濟(jì)周期，不要瞎忙。他提到了“康波周期”理論，即經(jīng)濟(jì)在發(fā)展過(guò)程中存在一種約60年的長(zhǎng)期波動(dòng)規(guī)律，這種波動(dòng)并非隨機(jī)，大致可分為繁榮期、衰退期、蕭條期、復(fù)蘇期。

汪國(guó)玉認(rèn)為，根據(jù)理論推演，現(xiàn)在（2023-2026）處于康波的蕭條階段，典型特征就是低增長(zhǎng)、高通縮存量博弈，即企業(yè)賺的錢(qián)不再是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)的溢價(jià)，而是從別人兜里掏出來(lái)的。這個(gè)時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)比以往任何時(shí)候都更血腥，此時(shí)餐飲行業(yè)擴(kuò)張開(kāi)店80%會(huì)虧，大批企業(yè)倒閉。

進(jìn)一步看，在餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，通常以十年為一周期，遵循“7年爆火、3年變革”的規(guī)律。如果在需要變革的時(shí)間保持原狀，企業(yè)就有倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于餐飲人而言，需要把握周期的齒輪，在冬天里冬眠靜待春天的到來(lái)，準(zhǔn)備播種。

以南城香為例，2024年提出“輝煌行動(dòng)”，用三年時(shí)間改造品牌。2024年至今，南城香都沒(méi)有主動(dòng)擴(kuò)大規(guī)模，門(mén)店數(shù)保持在200家左右，但通過(guò)門(mén)店改造來(lái)提升業(yè)績(jī)。

一方面是后端的人員、組織的改造。近兩年，南城香成立了2.0事業(yè)部和3.0事業(yè)部，組建研發(fā)中心，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈創(chuàng)新，從源頭把控生產(chǎn)。同時(shí)還推進(jìn)“一把手工程”，團(tuán)隊(duì)人員積極了解市場(chǎng)、判斷未來(lái)，并基于此進(jìn)行改革試錯(cuò)。

另一方面則是門(mén)店端的改造，目前南城香“雙模式并行”，既有老店改造而成的2.0門(mén)店，也有創(chuàng)新升級(jí)為自選現(xiàn)炒模式的3.0門(mén)店，兩種模型相輔相成，帶來(lái)企業(yè)利潤(rùn)的增長(zhǎng)。

汪國(guó)玉總結(jié)道，未來(lái)，餐飲行業(yè)需要不斷地創(chuàng)新，且這種創(chuàng)新要有持久性。因?yàn)閯?chuàng)新是實(shí)時(shí)的，要根據(jù)環(huán)境變化、技術(shù)迭代、業(yè)務(wù)發(fā)展等多方面綜合考量。

△蜀海供應(yīng)鏈CMO吳德星

蜀海供應(yīng)鏈CMO吳德星表示，當(dāng)下餐飲行業(yè)風(fēng)口不斷，但從整體來(lái)看，中國(guó)連鎖餐飲的平均生命周期已縮短至15個(gè)月。在這個(gè)充滿不確定性的時(shí)代，餐飲企業(yè)并不缺乏流量和爆火的機(jī)會(huì)，關(guān)鍵要看供應(yīng)鏈能否接得住流量、支撐起擴(kuò)張、守得住利潤(rùn)。

在吳德星看來(lái)，餐飲行業(yè)重塑供應(yīng)鏈的目標(biāo)，是讓前端攻城略地，后端萬(wàn)店如一，具體需要把握三大確定性：

第一，供給確定性。保障直營(yíng)店、加盟店不缺貨、不斷貨，無(wú)論門(mén)店規(guī)模是十家、百家還是千家，供給環(huán)節(jié)都需要全程可控可溯，為品牌拓展奠定可復(fù)制的基礎(chǔ)。

第二，成本確定性。餐飲經(jīng)營(yíng)需做好整體成本結(jié)構(gòu)測(cè)算，守住利潤(rùn)“斬殺線”。當(dāng)前餐飲行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，省下來(lái)的成本就是凈利潤(rùn)，供應(yīng)鏈成本優(yōu)化的本質(zhì)，是挖掘并降低隱形成本。

第三，擴(kuò)張確定性。連鎖的本質(zhì)是復(fù)制。復(fù)制的核心是供應(yīng)鏈。一套成熟的供應(yīng)鏈體系是連鎖餐飲的支撐。門(mén)店做好銷(xiāo)售和服務(wù)，復(fù)雜的加工倉(cāng)儲(chǔ)分揀配送，全部交給后端。

作為行業(yè)的頭部連鎖餐飲服務(wù)商，蜀海是如何將可能性轉(zhuǎn)化為確定性？吳德星的答案是構(gòu)建四大核心能力，實(shí)現(xiàn)三大確定性。

一是超級(jí)倉(cāng)網(wǎng)布局：47+三溫倉(cāng)，覆蓋90%+以上城市，就近配送，確保不缺貨、不斷供。

二是重構(gòu)采購(gòu)模式：通過(guò)去中間化的規(guī)模集采，配合AI計(jì)劃減少庫(kù)存損耗，讓資金轉(zhuǎn)起來(lái)。

三是AI賦能供應(yīng)鏈，自研系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從供應(yīng)商到下單到倉(cāng)配到計(jì)劃管理的全流程數(shù)字化；四是整體服務(wù)保障，包括VP專(zhuān)屬服務(wù)、全程食安管控等，讓供應(yīng)鏈管理看得著，摸得到。蜀海供應(yīng)鏈以供應(yīng)鏈為基，以確定性為底，讓每一個(gè)品牌擴(kuò)張更踏實(shí)，消費(fèi)者更滿意，每家店都盈利。

△食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居餐飲主理人尹江波

食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居餐飲主理人尹江波分表示，近些年陶陶居整體的經(jīng)營(yíng)狀況良好，背后離不開(kāi)陶陶居持續(xù)多年的品牌建設(shè)。

尹江波表示，陶陶居的品牌建設(shè)有三個(gè)結(jié)合，十年來(lái)從未改變：與時(shí)尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。

第一，與時(shí)尚結(jié)合：時(shí)尚即是潮流，是人們審美需求的方向和趨勢(shì)。陶陶居每?jī)赡甑?jí)一次，迭代不只是環(huán)境，還包括產(chǎn)品等?！疤仗站硬皇窃趶?fù)制，而是在傳承，最好的傳承便是與時(shí)俱進(jìn)?！币ㄕf(shuō)道。

第二，與文化結(jié)合：文化是品牌的根基，陶陶居代表了廣州人飲食文化和生活方式，是廣州殿堂級(jí)美食地標(biāo)。尹江波直言，陶陶居在外地開(kāi)店的過(guò)程中，會(huì)尤其注重廚師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，保持粵菜文化特色。

第三，與科技結(jié)合：科技的進(jìn)步可以降本增效，精細(xì)運(yùn)營(yíng)。據(jù)尹江波介紹，陶陶居引入數(shù)智化運(yùn)營(yíng)體系，打造智慧餐廳?，F(xiàn)場(chǎng)，尹江波重點(diǎn)講述了陶陶居的數(shù)智化運(yùn)營(yíng)。一方面，陶陶居通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng)，不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)流程，提升效率。

另一方面，陶陶居通過(guò)智能排菜、智能餐評(píng)、KDS出品全流程管理、桌邊點(diǎn)餐等系統(tǒng)，提升顧客的體驗(yàn)。以產(chǎn)品研發(fā)、上新為例，此前陶陶居的產(chǎn)品上新多是通過(guò)廚師、團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)判斷為主，現(xiàn)在則是以銷(xiāo)量、評(píng)價(jià)等大數(shù)據(jù)作為產(chǎn)品研發(fā)的依據(jù)。

“企業(yè)經(jīng)營(yíng)就是一場(chǎng)馬拉松，要拼耐力，拼堅(jiān)持的精神?！币ㄕf(shuō)道。

△華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君

華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君表示，當(dāng)前流量紅利見(jiàn)頂，行業(yè)正從管理競(jìng)爭(zhēng)邁入生存競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)想活下去，就必須調(diào)整運(yùn)營(yíng)邏輯來(lái)應(yīng)對(duì)“斬殺線”。他總結(jié)了餐企“斬殺線”背后的四個(gè)特征：過(guò)度依賴(lài)單一成本紅利、低門(mén)檻導(dǎo)致同質(zhì)化泛濫、流量退潮后缺乏核心壁壘、食材供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱。

想要跨越“斬殺線”，優(yōu)化供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵，尤其對(duì)具備一定規(guī)模的連鎖企業(yè)而言，若能構(gòu)建全國(guó)化倉(cāng)網(wǎng)，可破解拓展困局。同時(shí)，供應(yīng)鏈有助于品牌精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，盡可能減少損耗，進(jìn)而從細(xì)節(jié)中挖掘利潤(rùn)。

王君從供應(yīng)鏈服務(wù)商的角度指出，餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈企業(yè)的深度協(xié)同，具體體現(xiàn)在三個(gè)方面：建立信任的合作關(guān)系、實(shí)現(xiàn)默契的運(yùn)營(yíng)配合、借助科技化工具賦能。其中，供應(yīng)鏈企業(yè)想要贏得餐飲企業(yè)的信任，需做到以下兩點(diǎn)：

第一，真正以客戶為中心。以華鼎為例，其售后、客戶經(jīng)理等團(tuán)隊(duì)的KPI指標(biāo)，并不以華鼎自身的收入和利潤(rùn)為考核標(biāo)準(zhǔn)，而是看所服務(wù)的客戶在供應(yīng)鏈優(yōu)化后的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。只有當(dāng)各方目標(biāo)一致時(shí)，信任才能持續(xù)維系。

第二，將運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)的成本與流程完全透明化，以實(shí)際行動(dòng)幫助客戶提升供應(yīng)鏈效率、縮短配送時(shí)效。華鼎在不到三年內(nèi)，憑借這一優(yōu)勢(shì)收獲了近30個(gè)品牌的戰(zhàn)略合作。

王君還表示，如今，提升供應(yīng)鏈效率還離不開(kāi)科技工具的支撐，尤其是近兩年無(wú)人車(chē)、無(wú)人機(jī)、智能設(shè)備等技術(shù)的快速發(fā)展。例如，華鼎目前計(jì)劃在城配中應(yīng)用無(wú)人車(chē)，預(yù)計(jì)單件成本可下降30%，并實(shí)現(xiàn)所有訂單T+1配送，基本控制在12小時(shí)內(nèi)完成，這些數(shù)據(jù)均依托智能化設(shè)備進(jìn)行支撐。

△許府牛創(chuàng)始人許泳軍

在許府牛創(chuàng)始人許泳軍看來(lái)，餐飲品牌的發(fā)展歷程是一條接一條的拋物線，有起有落是正常的。

以許府牛品牌為例。其第一條拋物線是特色餐飲，1950年，許府牛僅僅是一輛小吃車(chē)，后來(lái)變身成許府牛雜連鎖品牌，到2012年，許府牛雜已經(jīng)開(kāi)出了269家門(mén)店。

“沒(méi)有品牌可以一直走上坡路?！痹S泳軍表示，由于其他行業(yè)投資、創(chuàng)業(yè)失利，2012年后許府牛雜開(kāi)始走下坡路，門(mén)店也所剩無(wú)幾。

2018年，許泳軍開(kāi)啟餐飲二次創(chuàng)業(yè)，從一家69平米的小店重新開(kāi)始，到2025年已經(jīng)開(kāi)出了1480家門(mén)店。去年，許府牛全國(guó)門(mén)店銷(xiāo)售額突破20多億元。

許泳軍表示，許府牛的第二條拋物線是供應(yīng)鏈，秘訣就是把復(fù)雜的東西變簡(jiǎn)單。許府牛有簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的“三把斧”——供應(yīng)鏈革命、極致性?xún)r(jià)比、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。

供應(yīng)鏈革命方面，采用源頭直采方式，從牧場(chǎng)到工廠，從工廠到大廠，沒(méi)有中間環(huán)節(jié)。同時(shí)采用指定牧場(chǎng)、專(zhuān)人駐場(chǎng)等方式。

極致性?xún)r(jià)比則依靠“縮減SKU、爆品套餐、精簡(jiǎn)蘸料”，據(jù)悉，傳統(tǒng)火鍋店的SKU在200個(gè)左右，而許府牛目前的SKU為40個(gè)，以此來(lái)提升人工效率、顧客就餐效率、單店采購(gòu)效率以及平方面積效率。

在數(shù)字化運(yùn)營(yíng)方面，同城通兌實(shí)現(xiàn)全國(guó)統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)。

不過(guò)，許泳軍也指出，不管多優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系都會(huì)有周期。近兩年，牛肉消費(fèi)也發(fā)生了一些變化，原料價(jià)格一直在上漲，對(duì)牛肉火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)是極大的挑戰(zhàn)。但也有一些確定的趨勢(shì)。當(dāng)下的年輕人不是不消費(fèi)，是不愿意為復(fù)雜買(mǎi)單。

“用戶變了，那我們的模型也要變?！痹S泳軍表示，許府牛接下來(lái)的變革方向依舊是簡(jiǎn)單，把牛肉火鍋從“聚餐模型”變成“日常模型”。2026年，其計(jì)劃把門(mén)店SKU從40縮減到30左右，進(jìn)一步提升門(mén)店效率。

同時(shí)，許府牛計(jì)劃打造一個(gè)“牛肉的分發(fā)節(jié)點(diǎn)”，讓門(mén)店不僅能夠堂食，還售賣(mài)牛肉類(lèi)的零售產(chǎn)品。這些動(dòng)作的方向都是“牛肉×萬(wàn)物”?！艾F(xiàn)、鮮以及品質(zhì)是中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)?！痹S泳軍總結(jié)道，許府牛創(chuàng)立23年一直在做牛肉，在這個(gè)過(guò)程中要守住底線——食品安全永遠(yuǎn)放在利益之上。

△深圳拓邦股份有限公司廚紀(jì)BU首席技術(shù)官溫國(guó)思

深圳拓邦股份有限公司廚紀(jì)BU首席技術(shù)官溫國(guó)思表示，餐飲品牌在拓展的過(guò)程中，往往會(huì)遇到品質(zhì)、人員、成本等眾多問(wèn)題。因此，炒菜機(jī)器人成為提升門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；陌l(fā)展的高效方式之一。

在溫國(guó)思看來(lái)，炒菜機(jī)器人的價(jià)值主要體現(xiàn)在提升出餐效率、減少人工壓力、實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化等方面，而體積、溫控、重量、翻炒效率、產(chǎn)品材質(zhì)等則是支撐這些價(jià)值的關(guān)鍵設(shè)計(jì)。

舉個(gè)例子，后廚空間本就寸土寸金，體積小巧的機(jī)器能夠高效利用空間；在同等面積下放置更多設(shè)備，能成倍提升整體出餐效率。在加熱性能上，鍋具較快的升溫速度有助于縮短單份菜品的炒制時(shí)間，滿足高峰時(shí)段連續(xù)出餐需求。此外，隨著炒菜量增加，傳統(tǒng)鍋具涂層會(huì)出現(xiàn)衰減，而廚紀(jì)的炒菜機(jī)器人在采用激光鈦工藝后，其使用壽命可達(dá)以往產(chǎn)品3至5倍的水平。

另?yè)?jù)溫國(guó)思介紹，以廚紀(jì)全能王S1為代表的多款炒菜機(jī)器人，具備鍋體加熱、行星攪拌、智能調(diào)味、投菜系統(tǒng)、自動(dòng)清潔、三段智能等六大核心技術(shù)，解決了餐飲后廚在出品一致性、大廚依賴(lài)、運(yùn)營(yíng)成本等方面的痛點(diǎn)。

此外，廚紀(jì)靈巧王X1、全能王S1等多款機(jī)器人還可適配全國(guó)大多數(shù)菜系，兼容性強(qiáng)、適用場(chǎng)景廣，能滿足各類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)的烹飪需求。

△百福集團(tuán)CEO、神店寶創(chuàng)始合伙人王小龍

百福集團(tuán)CEO、神店寶創(chuàng)始合伙人王小龍就“當(dāng)前餐飲市場(chǎng)形勢(shì)和應(yīng)對(duì)策略思考”話題進(jìn)行了分享。

王小龍認(rèn)為，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型周期，經(jīng)濟(jì)的大方向由投資和出口驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)。

在這一背景下，消費(fèi)升級(jí)紅利中成長(zhǎng)起來(lái)的品牌正經(jīng)歷痛苦的轉(zhuǎn)型，很多品牌可比同店銷(xiāo)售額持續(xù)下跌。品牌原有單店模型和商業(yè)模式已不適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)形勢(shì)。

原因在于，這些品牌過(guò)去成功的經(jīng)驗(yàn)如今未必可靠。因?yàn)闀r(shí)代變了，關(guān)鍵要素紅利變了——房租漲了、人工貴了、消費(fèi)者偏好變了。以消費(fèi)偏好為例，如今消費(fèi)者更注重性?xún)r(jià)比，也更偏好顏值高的產(chǎn)品和門(mén)店，更依靠線上內(nèi)容做選擇。

所以，在時(shí)代紅利要素變化的當(dāng)下，餐飲企業(yè)繼續(xù)堅(jiān)持過(guò)去的“定位理論”，可能會(huì)讓經(jīng)營(yíng)雪上加霜。王小龍表示，“原來(lái)的餐飲品牌是越聚焦越有競(jìng)爭(zhēng)力，但現(xiàn)在連鎖品牌經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品越單一，生存壓力越大?！?/p>

王小龍從壽司郎、優(yōu)衣庫(kù)、薩莉亞等抗周期的標(biāo)桿品牌案例出發(fā)，總結(jié)了兩條餐飲品牌的應(yīng)對(duì)策略。

第一，商業(yè)模式是企業(yè)能否做大的關(guān)鍵因素之一，而商業(yè)模式成功的基礎(chǔ)在于盈利好的單店模型。在他看來(lái)，餐飲品牌的首要任務(wù)是要打磨出產(chǎn)品品質(zhì)好、性?xún)r(jià)比高、效率優(yōu)、有顏值、保本點(diǎn)低的單店模型；門(mén)店模型向多品類(lèi)、精品種、多時(shí)段、全渠道經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變；正餐快餐化，快餐、晚餐小正餐化。

第二，特許經(jīng)營(yíng)是國(guó)際標(biāo)桿餐飲品牌做大的主要選址。目前，中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)商巨頭林立，有多家上市公司，包括百勝中國(guó)、麥當(dāng)勞中國(guó)、達(dá)美樂(lè)中國(guó)等?！敖柚?jí)加盟商是品牌發(fā)展的重要利器?！蓖跣↓堈f(shuō)道。

02.圓桌論壇：餐飲品牌的選擇題：快與慢、破與立

規(guī)模優(yōu)先還是打磨模型？漸進(jìn)優(yōu)化還是推倒重來(lái)？在容錯(cuò)空間不斷收窄的當(dāng)下，這是擺在每個(gè)餐飲品牌面前的真實(shí)抉擇。

在嘉賓商學(xué)創(chuàng)辦人吳婷主持下，北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、全聚德集團(tuán)黨委書(shū)記&董事&總經(jīng)理周延龍，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)，巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新加坡同樂(lè)餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦人、總裁兼執(zhí)行長(zhǎng)周家萌?，北京食通達(dá)公司董事長(zhǎng)、麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲，餐見(jiàn)商學(xué)院創(chuàng)始人、院長(zhǎng)白秀峰圍繞《餐飲品牌的選擇題：快與慢、破與立》這一議題各抒己見(jiàn)。

△北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、全聚德集團(tuán)黨委書(shū)記&董事&總經(jīng)理周延龍

北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、全聚德集團(tuán)黨委書(shū)記&董事&總經(jīng)理周延龍表示，對(duì)全聚德這樣的百年老字號(hào)來(lái)說(shuō)，面對(duì)新的消費(fèi)形式，老字號(hào)一定會(huì)面臨破與立的選擇。

周延龍認(rèn)為，老字號(hào)往往憑借傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念和慣性搭建了自己的賽道，但也鎖住了品牌發(fā)展?！斑@個(gè)賽道別人進(jìn)不來(lái)，所以跑得快也好，跑得慢也好，冠軍永遠(yuǎn)是你自己。但這對(duì)老字號(hào)的健康、持續(xù)發(fā)展是沒(méi)有意義的。企業(yè)破除這個(gè)傳統(tǒng)賽道之后才發(fā)現(xiàn)，我們的短板很多?！?/p>

在過(guò)去幾年，全聚德也做了一些突破和嘗試。

首先是門(mén)店的主力客群的改變。周延龍表示，過(guò)去十年行業(yè)快速發(fā)展，給全聚德加了一個(gè)“旅游型門(mén)店”的標(biāo)簽。2016年，全聚德在北京有一家門(mén)店創(chuàng)造過(guò)單日260萬(wàn)營(yíng)收。但這也讓企業(yè)忽視了一個(gè)問(wèn)題——全聚德的主要客群是誰(shuí)？

為了適配不同顧客群體的需求，全聚德對(duì)不少門(mén)店進(jìn)行了改造，重新設(shè)計(jì)主題。比如全聚德王府井店的二層和三層是和故宮文化合作設(shè)計(jì)的門(mén)店，而四層、五層是京夢(mèng)王府·四季煙火主題餐廳；全聚德還打造了一家160平方米的沉浸式互動(dòng)餐廳——品·味光影主題餐廳；在前門(mén)大街設(shè)立了中軸食禮線下餐飲和食品體驗(yàn)店，有下午茶、文創(chuàng)伴手禮等，適配來(lái)北京旅游的顧客需求。

據(jù)周延龍透露，2026年，全聚德迎來(lái)了8年以來(lái)，單日銷(xiāo)售額表現(xiàn)最好的元旦以及春節(jié)。

未來(lái)，全聚德集團(tuán)將繼續(xù)推進(jìn)“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展的模式，做一個(gè)年輕化、數(shù)字化、有活力的老字號(hào)。

△山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)

山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)以凱瑞集團(tuán)為例，分享了“重資產(chǎn)企業(yè)”的變革思路。

據(jù)趙孝國(guó)介紹，凱瑞集團(tuán)作為國(guó)內(nèi)中式正餐連鎖化的先行者，曾經(jīng)依托紅利期進(jìn)行了大規(guī)模的重資產(chǎn)布局，隨著周期變化，企業(yè)通過(guò)重塑用戶畫(huà)像，重新優(yōu)化各品牌的發(fā)展方向。

比如，保留濟(jì)南地標(biāo)性大店，堅(jiān)持品質(zhì)路線，近年來(lái)效果持續(xù)向好；推出9.9元工作餐的模式，在門(mén)店可復(fù)制化上下功夫；部分品牌開(kāi)設(shè)社區(qū)店，瞄準(zhǔn)此前積累的中老年客戶，并取得良好成效；將20年前在廣州高第街注冊(cè)的粵菜品牌改造為更親民的“觀粵·廣東小館”，突出好食材、好口味和好互動(dòng)；打造融合互動(dòng)化、國(guó)際化、網(wǎng)絡(luò)化、藝術(shù)化的品牌，引入瑪格麗特比薩、美式烤肉等品類(lèi)，打破中餐的傳統(tǒng)邊界。

此外，凱瑞集團(tuán)還跨界承接了“好客山東·齊魯1號(hào)”特色旅游列車(chē)功能車(chē)廂運(yùn)營(yíng)及高速服務(wù)區(qū)運(yùn)營(yíng)、高鐵站美食廣場(chǎng)運(yùn)營(yíng)等，將業(yè)務(wù)延伸至文旅交通領(lǐng)域。

趙孝國(guó)表示，企業(yè)存在就是為了解決問(wèn)題，信心比黃金更寶貴。盡管船大掉頭難，但通過(guò)撕掉舊標(biāo)簽、擁抱新的消費(fèi)變化，始終能找到多賽道并行的方式。

△巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平坦言，巴比食品這兩年的變化，有主動(dòng)也有被動(dòng)的成分。一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況是，餐飲業(yè)的單店利潤(rùn)比之前減少約30%，企業(yè)必須進(jìn)行改革。而巴比食品發(fā)展至今已經(jīng)有6000多家門(mén)店，在劉會(huì)平看來(lái)，做餐飲最根本的是要產(chǎn)品好吃、新鮮。

為此，2024年，巴比食品就提出了“鮮食好吃”戰(zhàn)略，提升產(chǎn)品質(zhì)量。劉會(huì)平表示，巴比食品過(guò)去兩年做得“最痛苦”的突破，是做鮮肉產(chǎn)品。傳統(tǒng)的包子連鎖品牌，往往是采用冷凍肉，成本相對(duì)較低且方便運(yùn)輸。

眼下，消費(fèi)者越來(lái)越偏好新鮮、現(xiàn)制的產(chǎn)品。為了提升產(chǎn)品質(zhì)量且適配消費(fèi)需求，巴比食品也開(kāi)始使用鮮肉做包子等產(chǎn)品，每公斤的鮮肉價(jià)格會(huì)比原來(lái)貴1元左右，而按照巴比食品的采購(gòu)量，這一舉動(dòng)導(dǎo)致企業(yè)一年的利潤(rùn)少了幾千萬(wàn)元。

產(chǎn)品端改革外，巴比食品還在打磨新的門(mén)店模型。巴比食品門(mén)店原來(lái)的主打產(chǎn)品為包子，70%的營(yíng)收來(lái)自早餐時(shí)段，而新模型門(mén)店擴(kuò)充了小籠包、拌面、煎餃等系列產(chǎn)品，做全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。同時(shí)擴(kuò)大了門(mén)店經(jīng)營(yíng)面積，以往門(mén)店多為20平方米，現(xiàn)在擴(kuò)充到40-50平米。

據(jù)劉會(huì)平透露，巴比食品改革的成效也比較不錯(cuò)。門(mén)店調(diào)整為新模型后，有單店的營(yíng)業(yè)額翻了一番，部分表現(xiàn)好的門(mén)店業(yè)績(jī)甚至翻了三倍、四倍。

△ 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新加坡同樂(lè)餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦人&總裁兼執(zhí)行長(zhǎng)周家萌

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新加坡同樂(lè)餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦人、總裁兼執(zhí)行長(zhǎng)周家萌從海外企業(yè)的角度，分享了餐飲品牌向外擴(kuò)張的經(jīng)驗(yàn)。

周家萌表示，因?yàn)樾录悠碌牡乩砻娣e較小，因此，同樂(lè)集團(tuán)在創(chuàng)立之初便立下了要向國(guó)外拓店的目標(biāo)，目前已有16個(gè)品牌遍布全球各國(guó)和地區(qū)。在向外走的過(guò)程中，無(wú)論是什么品類(lèi)、品牌，都要根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)進(jìn)行在地化的優(yōu)化，不能因?yàn)槟硞€(gè)口味在新加坡受歡迎，就照搬海外的門(mén)店。

周家萌還提到，近幾年來(lái)，很多餐飲企業(yè)都在踩油門(mén)拓店，還有來(lái)自國(guó)外餐飲品牌入駐新加坡。在整體環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的情況下，同樂(lè)集團(tuán)選擇放慢節(jié)奏觀察，優(yōu)化目前現(xiàn)有的品牌。

同時(shí)，在周家萌看來(lái)，同樂(lè)集團(tuán)之所以能夠走過(guò)超40年的時(shí)光，是因?yàn)楦矣凇捌啤迸c“立”。以同樂(lè)酒家為例，其過(guò)去的品牌名為“同樂(lè)魚(yú)翅酒家”，后來(lái)受市場(chǎng)趨勢(shì)影響，果斷選擇改名，并對(duì)產(chǎn)品、門(mén)店設(shè)計(jì)等進(jìn)行全方面的改造，轉(zhuǎn)為以粵菜為主，其他地方菜為輔的定位。

△北京食通達(dá)公司董事長(zhǎng)、麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲

北京食通達(dá)公司董事長(zhǎng)、麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲表示，麻六記集團(tuán)一直堅(jiān)持多元化，線下餐飲店和線上零售并行的發(fā)展模式。

過(guò)去一年，麻六記集團(tuán)做了三個(gè)重要的改變。第一，將麻六記酸辣粉的擴(kuò)張模式改為品招模式，保證酸辣粉品牌門(mén)店的開(kāi)店質(zhì)量。

第二，按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)提升供應(yīng)鏈質(zhì)量。以線上零售端為例，目前麻六記集團(tuán)已經(jīng)調(diào)整原來(lái)的代加工模式，據(jù)汪小菲透露，今年4月，麻六記將正式投產(chǎn)酸辣粉、復(fù)合調(diào)味品兩大生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)核心產(chǎn)品的產(chǎn)能自控與品質(zhì)統(tǒng)一。

第三，不斷打磨和提升麻六記集團(tuán)旗下的品牌。比如新推出小麻六，做的是“川式熱炒”，現(xiàn)炒讓顧客只管感受煙火氣，整體門(mén)店模式更輕快、更日常、也更契合當(dāng)下年輕人的吃飯節(jié)奏和社交形態(tài)。目前，小麻六已經(jīng)在河北石家莊和福建泉州開(kāi)出了兩家門(mén)店。

“做企業(yè)的本質(zhì)就是為員工、消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。”汪小菲表示，不管是打磨產(chǎn)品、提升供應(yīng)鏈，還是做酸辣粉和小麻六新品牌，麻六記集團(tuán)始終圍繞四川的口味和基因發(fā)展，背后依靠的是其產(chǎn)品、人才、供應(yīng)鏈的團(tuán)隊(duì)。

△餐見(jiàn)商學(xué)院創(chuàng)始人&院長(zhǎng)白秀峰

餐見(jiàn)商學(xué)院創(chuàng)始人、院長(zhǎng)白秀峰認(rèn)為，餐飲企業(yè)想要做好長(zhǎng)期主義，關(guān)鍵要選擇一個(gè)被驗(yàn)證過(guò)的品類(lèi)，同時(shí)根據(jù)時(shí)代的變化及時(shí)對(duì)自身組織力進(jìn)行優(yōu)化和迭代。

白秀峰還分享了杭州餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、可供餐飲人參考和學(xué)習(xí)的優(yōu)勢(shì)：

一是務(wù)實(shí)，杭州餐飲經(jīng)營(yíng)者大多都會(huì)將心思專(zhuān)注在門(mén)店上，不盲目追逐營(yíng)銷(xiāo)噱頭，也不跟風(fēng)花哨的玩法，做好自己；二是創(chuàng)新，杭州素有互聯(lián)網(wǎng)之都的稱(chēng)號(hào)，掃碼點(diǎn)餐最早便誕生于此，如今這個(gè)功能被大規(guī)模運(yùn)用于全球各個(gè)國(guó)家；三是節(jié)奏，杭州餐飲企業(yè)尤為擅長(zhǎng)把握發(fā)展節(jié)奏，結(jié)合企業(yè)自身能力和市場(chǎng)趨勢(shì)去動(dòng)態(tài)調(diào)整策略，在發(fā)展的不同階段精準(zhǔn)踩準(zhǔn)剎車(chē)或油門(mén)。

03.“從田頭到餐桌品牌工程”啟動(dòng)暨首批戰(zhàn)略合作品牌簽約儀式舉辦

深耕餐飲產(chǎn)業(yè)多年，紅餐致力于搭建起產(chǎn)業(yè)鏈溝通的橋梁，推動(dòng)供應(yīng)鏈的透明化與標(biāo)準(zhǔn)化。3月24日，在“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合產(chǎn)業(yè)鏈各方正式啟動(dòng)“從田頭到餐桌品牌工程”。

“從田頭到餐桌品牌工程”項(xiàng)目，是圍繞供應(yīng)鏈連接方式的創(chuàng)新。其核心并非是要重建一條全新的供應(yīng)鏈體系，而是基于現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，優(yōu)化供給與需求之間的連接方式。通過(guò)整合產(chǎn)地資源、餐飲品牌與服務(wù)能力，使分散的供需關(guān)系能夠在更清晰的框架下完成匹配。

△“從田頭到餐桌品牌工程”正式啟動(dòng)

04.第三屆風(fēng)尚盛宴暨2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品(春季)全球發(fā)布會(huì)成功舉辦

作為本屆產(chǎn)業(yè)節(jié)的重要板塊之一，“第三屆風(fēng)尚盛宴暨2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品(春季)全球發(fā)布會(huì)”成功舉辦。

“第三屆風(fēng)尚盛宴暨2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品(春季)全球發(fā)布會(huì)”突破傳統(tǒng)形式，以“味蕾革新”“品質(zhì)迭新”“經(jīng)典煥新”三大篇章為主線，匯聚了11種代表餐飲發(fā)展趨勢(shì)的優(yōu)秀產(chǎn)品，通過(guò)主題視頻、走秀及多點(diǎn)位陳列等形式，系統(tǒng)展示產(chǎn)品力與創(chuàng)新理念，成功呈現(xiàn)出一場(chǎng)融合視覺(jué)體驗(yàn)與趨勢(shì)洞察的發(fā)布盛典。

△第三屆風(fēng)尚盛宴暨2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品(春季)全球發(fā)布會(huì)

現(xiàn)場(chǎng)聚焦優(yōu)質(zhì)食材、創(chuàng)新產(chǎn)品與智能設(shè)備，向全球展現(xiàn)中國(guó)餐飲創(chuàng)新力量。同時(shí)，本次活動(dòng)特別引入智能機(jī)器人深度參與，具身交互機(jī)器人不僅帶來(lái)了英歌舞、街舞等精彩表演，還參與走秀展示、迎賓互動(dòng)等環(huán)節(jié)，以科技賦能發(fā)布會(huì)，打造科技與餐飲交融的全新體驗(yàn)。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，還為獲得“2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（春季）風(fēng)尚獎(jiǎng)”“2026風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（春季）創(chuàng)新獎(jiǎng)”的產(chǎn)品舉行了頒獎(jiǎng)儀式。

05.HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)·2026春季展開(kāi)幕，近百家優(yōu)質(zhì)展商參展

HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)·2026春季展在展出規(guī)模、品類(lèi)覆蓋、區(qū)域協(xié)同等多方面進(jìn)行了升級(jí)，匯集知名餐企、復(fù)合調(diào)味料、預(yù)制菜、食材、數(shù)字化工具等供應(yīng)鏈及專(zhuān)業(yè)服務(wù)領(lǐng)域的近百家家企業(yè)。其中包括華鼎冷鏈、蜀海供應(yīng)鏈、海天、美團(tuán)、野火燒、仟味高湯、正庭香、美華智造、廚紀(jì)等行業(yè)頭部品牌。

△HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)·2026春季展現(xiàn)場(chǎng)

展區(qū)內(nèi)特別增設(shè)“機(jī)器人餐飲應(yīng)用展示專(zhuān)區(qū)”，呈現(xiàn)多種類(lèi)型機(jī)器人在餐飲場(chǎng)景中的創(chuàng)新應(yīng)用，以科技賦能參展體驗(yàn)升級(jí)。為參會(huì)者打造一個(gè)集新品發(fā)布、品牌推廣與學(xué)習(xí)考察為一體的專(zhuān)業(yè)交流平臺(tái)。

HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)·2026春季展曝光力度滿滿，紅動(dòng)食刻旗下多位餐飲頭部達(dá)人同步線上直播，全方面、立體式提升展會(huì)曝光能力。

06.“第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門(mén)會(huì)”召開(kāi)

當(dāng)日，第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門(mén)會(huì)同步舉行，本次會(huì)議匯聚了多位具備頂尖戰(zhàn)略視野與豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專(zhuān)家，圍繞餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，深入探討并提供了切實(shí)可行的破局新思路。

△第三屆中國(guó)餐飲領(lǐng)航人戰(zhàn)略閉門(mén)會(huì)

現(xiàn)場(chǎng)，品類(lèi)創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢(xún)?nèi)駽EO張?jiān)?，麥?dāng)勞中國(guó)公司創(chuàng)業(yè)元老章義伍，大樹(shù)落地輔導(dǎo)創(chuàng)始合伙人、中小企業(yè)戰(zhàn)略專(zhuān)家李亮，華鼎冷鏈科技總經(jīng)理王君，結(jié)合前沿理論和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，深度拆解餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的底層邏輯。同時(shí)，150余位優(yōu)秀餐飲連鎖企業(yè)掌門(mén)人親臨現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行了一場(chǎng)高濃度的深度學(xué)習(xí)與行業(yè)交流。

作者：紅餐編輯部