漫長(zhǎng)的休漁期終于結(jié)束了，食客們期待已久的開(kāi)漁期來(lái)了，每年秋、冬，正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的海鮮好吃且不貴。

扇 貝 ??

外形特征： ?

屬軟體動(dòng)物門，扇貝科，扇貝屬，5—6月產(chǎn)量最多，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

挑選竅門： ?

新鮮扇貝色澤黃亮、有光澤、無(wú)異味，手摸有爽滑感，且彈性好，采購(gòu)時(shí)可以撬一個(gè)縫隙，能看到里面有黃籽的較新鮮；不新鮮的貝肉色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。

新鮮的扇貝養(yǎng)在水中，殼會(huì)一張一合的活動(dòng)，如果扇貝沒(méi)在水中，可以用手拍一下殼，馬上閉合的就是活的。

冬 蟹 ??

外形特征： ?

冬蟹屬于梭子蟹，公蟹臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色;母蟹臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。冬蟹肉肥味美。

挑選竅門： ?

冬蟹在每年5—6月份最為肥美，此時(shí)公蟹肉厚膏肥、母蟹黃多飽滿。辨別冬蟹公母時(shí)，除了大家常鑒別的公蟹臍蓋狹長(zhǎng)，母蟹臍蓋圓形外，還可撥開(kāi)公蟹的鉗子和第二個(gè)蟹腿之間，看一下蟹背側(cè)面有微微滲透的黃色，證明公蟹膏比較多。

對(duì) 蝦 ??

外形特征： ?

俗稱大蝦、明蝦、青蝦（雌）、黃蝦（雄），主要分布在黃渤海區(qū)域，身體長(zhǎng)15—20厘米，甲殼薄而透明。第二對(duì)觸角上的須很長(zhǎng)。肉味鮮美，是我國(guó)的特產(chǎn)之一。捕撈旺季為4—5月和9—10月。

挑選竅門： ?

1、外形 ?

新鮮對(duì)蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對(duì)蝦，頭尾容易脫落或易離開(kāi)，不能保持其原有的彎曲度。

2、顏色 ?

新鮮對(duì)蝦皮殼發(fā)亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對(duì)蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。

3、肉質(zhì) ?

新鮮對(duì)蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩。不新鮮的對(duì)蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而呈黃色。

海 膽 ??

外形特征： ?

海膽是生長(zhǎng)在海洋里的一種棘皮動(dòng)物，市面上常見(jiàn)的海膽分三個(gè)種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節(jié)性明顯。紫海膽在夏天當(dāng)?shù)溃?—10月是它最為鮮美的時(shí)間；馬糞膽在4-6月獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷；而黃海膽則從12月—次年4月是最佳食用時(shí)間。

挑選竅門： ?

從外形來(lái)看，紫海膽個(gè)頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長(zhǎng)又黑，堅(jiān)硬無(wú)比，卵黃的顏色卻淺一點(diǎn)，呈黃褐色。而相比起來(lái)，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個(gè)頭扁扁的，最多不過(guò)150克。

挑選時(shí)注意三點(diǎn)：

1、刺動(dòng)是首要 ?

芒刺是海膽的呼吸工具，能通過(guò)芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動(dòng)態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。

2、刺短肥刺長(zhǎng)痩 ?

海膽大小不一，挑海膽很簡(jiǎn)單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的肯定瘦。

3、黑色最佳 ?

海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽肉最鮮美。

花 蜆 子 ??

外形特征： ?

軟體動(dòng)物，別名扁螺、黃蜆、河蜆、花蜆。殼形狀像心臟，有環(huán)狀花紋，生在淡水軟泥里，肉可吃，殼可入藥?；ㄍ樧蛹s2—2.5厘米左右大小，春秋兩季較為肥美。

挑選竅門： ?

花蜆選購(gòu)時(shí)，要挑選外殼色淺的，其肉肥汁多，色重的殼厚肉少。

此外，還可根據(jù)以下方法挑選：

1、看開(kāi)口 ?

微張口，受到觸碰后殼立馬緊密閉合的是活的，在水里一直開(kāi)口的可能已經(jīng)死了很久。選的時(shí)候可以拿2個(gè)對(duì)敲一下，空的很容易分辨出來(lái)。

2、看足與觸管 ?

半吐出的舌頭一碰就縮進(jìn)去說(shuō)明是活的。

活 鮑 魚 ??

外形特征： ?

屬原始的海洋貝類，單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬。鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，四大海味之首。浸過(guò)淡水的活鮑，邊緣也是鼓脹的，肉呈現(xiàn)白色而非正常的肉色，它們的吸水量大概在10%左右。

采購(gòu)竅門： ?

選購(gòu)中小鮑魚的標(biāo)準(zhǔn)是看其外殼顏色，殼綠肉黑，肉質(zhì)發(fā)硬的，則成活率高；肉質(zhì)新鮮;反之殼黑、肉白的，則是不新鮮的鮑魚。

此外，還可根據(jù)以下方法挑選：

1、看活力 ?

能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的；

2、看色澤 ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；

3、看外形 ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈橢圓形，鮑身完整無(wú)缺，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，在燈影下鮑魚中部出現(xiàn)紅色；

4、看肉質(zhì) ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮，劣質(zhì)鮑魚肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕。

瀨 尿 蝦 ??

外形特征： ?

學(xué)名叫“蝦蛄”，俗名蝦爬子、蝦公駝子、皮皮蝦、螳螂蝦，又叫爬蝦，屬于節(jié)肢動(dòng)物門。

挑選竅門： ?

食用瀨尿蝦的最佳月份為每年的4—6月間，此時(shí)，它的肉質(zhì)最為飽滿。

挑選時(shí)注意：

1、一般來(lái)講，雌瀨尿蝦的個(gè)頭沒(méi)有雄蝦大，雌蝦的脖子接近腹部處都會(huì)有一個(gè)白色的“王”字，而雄蝦在大爪下分別有一個(gè)細(xì)細(xì)的小爪。

2、如果蝦的顏色發(fā)亮、發(fā)青，則是新鮮的蝦，其抵抗力強(qiáng)，存活率高，肉實(shí)飽滿；如果蝦外皮顏色發(fā)黑、不亮，肉發(fā)白，則蝦肉發(fā)松、不新鮮。

3、如果蝦頭疲軟，看似快掉的樣子，那就不是新鮮的蝦。

4、爪子發(fā)紅的蝦也是不新鮮的，發(fā)青的才是好蝦。雖然死的瀨尿蝦仍可食用，但在選購(gòu)時(shí)如果已經(jīng)發(fā)軟、變紅的蝦，都為不新鮮的。

5、在水中游得越快頻率越高，越新鮮；捏蝦頭，越硬越好；腹部的鰓越白說(shuō)明越新鮮；同樣大小，越重越好。

如果龍蝦的每節(jié)殼之間鼓起一小塊肉，就證明供貨商把本該放在鹽水里的龍蝦放到了淡水里，這樣一斤龍蝦至少能吸水100克。如果正常存放，龍蝦殼上是不會(huì)有肉鼓起的。而且，由于這種龍蝦吸收了淡水，所以買回去以后沒(méi)多久就會(huì)死掉。

染 色 海 蟹 ?

有些不法商販為了抬高螃蟹的價(jià)格，在出售前幾天給蟹喂食咸蛋黃或者色素，以使它的肚臍呈現(xiàn)紅色，這種蟹很難鑒別，得看你與供貨商的交情。

冰 凍 魷 魚 ?

有些供貨商會(huì)在魷魚還未冰凍前，在其肚子內(nèi)塞入大量冰塊或者注入清水，經(jīng)過(guò)冷凍后，這種魷魚的肚子多是鼓鼓的，而且摸起來(lái)中間會(huì)有明顯的硬心。而品質(zhì)較好的冰凍魷魚，肚子則是非常平坦的。

蟶 子 ??

很多供貨商在銷售蟶子或者其它小型貝殼類原料時(shí)，都是將它們放在水池內(nèi)。當(dāng)然，水池里裝的也是淡水，蟶子或者貝殼類原料在銷售時(shí)，會(huì)自然吸水，吸水量大概也為10%，從出成率和口感（吸水后鮮味變差）上來(lái)說(shuō)，都不好，而且買回后很快就會(huì)死掉。

活 海 參 ??

吸過(guò)淡水的活海參肚子捏起來(lái)是硬硬的，幾乎感覺(jué)不到有彈性；而沒(méi)有吸過(guò)淡水的活海參，肚子捏起來(lái)就會(huì)比較有彈性。

注 膠 蝦 ??

分辨蝦是否被添加了明膠或其它添加物，其實(shí)并不困難。一般來(lái)說(shuō)，蝦頭被注膠后都會(huì)鼓脹得很厲害；蝦身注膠后，用手按壓蝦身很容易反彈，并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。