資訊導(dǎo)讀

√?海底撈首入2019《財(cái)富》中國(guó)500強(qiáng)

√?上海垃圾分類第一周“無(wú)需餐具”訂單大幅增長(zhǎng)

√?餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

√?未來(lái)3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢(shì)

√?背靠海底撈好乘涼?頤海國(guó)際成為了港股通的“半年牛股”

√?餐飲副牌成趨勢(shì)?香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

√?成都火鍋要申請(qǐng)非遺啦！?這些技藝傳承人，真牛

√?全國(guó)產(chǎn)值破4000億，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來(lái)？

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1 觀行業(yè)

01 海底撈首入2019《財(cái)富》中國(guó)500強(qiáng)

2019《財(cái)富》中國(guó)500強(qiáng)排行榜公布，今年中國(guó)500家上榜的上市公司總營(yíng)業(yè)收入達(dá)到45.5萬(wàn)億元，較去年增長(zhǎng)14.8%，再創(chuàng)新高；凈利潤(rùn)達(dá)到了3.625萬(wàn)億元，較去年增長(zhǎng)4.21%。今年上榜公司的年?duì)I收門檻為162.38億元，相比去年提升了17%。

京東憑借4620億元的營(yíng)業(yè)收入位列總榜第17名，同時(shí)位列科技互聯(lián)網(wǎng)公司首位。而在食品行業(yè)，頗受關(guān)注的是今年首次進(jìn)入500強(qiáng)(排名第482位)的海底撈，2018年總收入達(dá)170億元。

02 上海垃圾分類第一周“無(wú)需餐具”訂單大幅增長(zhǎng)

上海市推行生活垃圾強(qiáng)制分類到昨天（7日）整整一周，外賣愛(ài)好者們，原來(lái)吃完直接一包扔掉已經(jīng)成為歷史，餐具肯定要單獨(dú)處理。

餓了么訂餐平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，7月1到4號(hào)，“無(wú)需餐具”訂單量環(huán)比6月同期，增長(zhǎng)了149%。美團(tuán)外賣本月起在上海地區(qū)，餐具數(shù)量成為必選項(xiàng)，選“無(wú)需餐具”的訂單量比之前大幅增長(zhǎng)。

03 做餐飲，要站在顧客的角度考慮才能賺錢

品牌方與消費(fèi)者，可以看做是兩個(gè)信息孤島，大到對(duì)同一個(gè)生態(tài)，小到對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品，都有自己的理解和解讀。

兩者之間通過(guò)不同渠道的搭建，有聲或無(wú)聲地交換著信息。大部分時(shí)候信息的交互會(huì)出現(xiàn)出現(xiàn)了錯(cuò)位或者斷層，變成各說(shuō)各話，那就會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。

而我們要做的，就是在交互的過(guò)程中，不斷進(jìn)行信息修正，盡可能讓雙方的信息保持一致性。即，我們時(shí)刻都需要站在消費(fèi)者的鞋子里，了解TA們的需求。餐飲是個(gè)需要堅(jiān)持關(guān)注消費(fèi)者的行業(yè)，不是每一年關(guān)注，而是每一天都在關(guān)注。

理解不同的消費(fèi)者，換位思考，在不同時(shí)間、空間條件下，輕重緩急的生理及心理需求，而能更準(zhǔn)確的達(dá)成雙方的溝通，銷售也才能實(shí)現(xiàn)正向地增長(zhǎng)。

04 餐飲淡季，都是老板的淡季思維在作怪

餐廳生意不好，真的是“淡季”惹的禍嗎？

應(yīng)對(duì)“淡季”，這有8個(gè)打法:

1、顧客和會(huì)員隨時(shí)保持VIP狀態(tài)，日日精進(jìn)，時(shí)時(shí)溝通?？蛻艮D(zhuǎn)介紹裂變，老帶新，顧客見(jiàn)證。需要時(shí)時(shí)做不停歇。

2、員工要四季培訓(xùn)，員工的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)與季節(jié)無(wú)關(guān)。

3、菜品要穩(wěn)定的口味，店面活動(dòng)要長(zhǎng)期，穩(wěn)定壓到一切。

4、以不變應(yīng)萬(wàn)變，只能氣候四季變，全面工作不能變，不縮減。

5、保持心態(tài)正常，人四季都要吃飯，冬天有吃冰棍的，夏天也有吃火鍋的，你要做的，只要你的店開(kāi)著就好。

6、賺錢老板的字典里沒(méi)有淡季這兩個(gè)字，從來(lái)沒(méi)有，誰(shuí)說(shuō)這兩個(gè)字，開(kāi)除。四季做一樣的事，心中無(wú)淡季，自然無(wú)淡季。

7、預(yù)售，預(yù)售系統(tǒng)在銷售中隨時(shí)均衡，通過(guò)預(yù)售消滅季節(jié)時(shí)差。

8、聯(lián)盟，找合作伙伴，擴(kuò)大基礎(chǔ)面，走出去，根據(jù)計(jì)劃做每月側(cè)重點(diǎn)營(yíng)銷計(jì)劃，全方位出擊，主動(dòng)出擊，消滅于萌芽中。

2 大趨勢(shì)

01 未來(lái)3—5年餐飲行業(yè)的3大趨勢(shì)

時(shí)代在進(jìn)步，技術(shù)日新月異，餐飲行業(yè)專心做好菜品就能口口相傳，生意不愁的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，唯有把握當(dāng)今餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是什么？筆者在深入挖掘近幾年行業(yè)數(shù)據(jù)后，發(fā)現(xiàn)未來(lái)3~5年餐飲業(yè)的發(fā)展將呈現(xiàn)以下3大趨勢(shì)。

1、?單品店引爆 混搭店走俏

2 、茶飲、沙拉、輕斷食 休閑餐飲是趨勢(shì)

3 、餐飲競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng) 重心在于供應(yīng)鏈

以上判斷是基于年輕人已成為消費(fèi)的主力軍這一事實(shí)上的，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)長(zhǎng)大的年輕一代，他們從小享受著富足的物質(zhì)生活，因而他們的消費(fèi)需求與父輩相比也發(fā)生了根本性變化。

對(duì)于餐飲而言，總的來(lái)說(shuō)他們追求美味健康、就餐環(huán)境好，為此他們并不會(huì)吝嗇手中的“金錢”。所以，歸根到底消費(fèi)升級(jí)勢(shì)不可擋，餐飲業(yè)也要跟得上時(shí)代的“節(jié)奏”！?

02 史上最強(qiáng)垃圾分類?餐飲人該如何應(yīng)對(duì)

7月1日起，《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》正式實(shí)施，魔都即將進(jìn)入“強(qiáng)制垃圾分類”的時(shí)代，而全國(guó)各地也開(kāi)始陸續(xù)推進(jìn)此項(xiàng)事宜。根據(jù)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，垃圾被分為可回收物，有害垃圾，濕垃圾和干垃圾四個(gè)類別。

△ 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

其中干濕垃圾最難分，如果個(gè)人扔錯(cuò)垃圾，罰款200元，但單位和企業(yè)扔錯(cuò)垃圾，最高可罰款5萬(wàn)元。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，去年一年，我國(guó)產(chǎn)生餐廚垃圾約一億噸。餐飲人又該怎么辦呢？

一、控制垃圾源頭控制食材成本，對(duì)食材的數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)預(yù)估，在不浪費(fèi)的同時(shí)，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費(fèi)的食物邊角料進(jìn)行組合巧妙的組合搭配，讓食材物盡其用。

二、資源循環(huán)利用廚房中的每件物品都可以單獨(dú)使用，但是當(dāng)它們處于一個(gè)更大的系統(tǒng)中，便會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。節(jié)能環(huán)保型的廚房配置，會(huì)讓資源更大程度得以利用。

三、餐桌導(dǎo)入概念：在顧客看得見(jiàn)的用餐環(huán)境中，植入環(huán)保概念。

03 中國(guó)特色餐飲正在韓國(guó)掀起一陣“麻辣旋風(fēng)”

韓媒報(bào)道稱，根據(jù)韓國(guó)電商平臺(tái)薇美鋪數(shù)據(jù)，中國(guó)調(diào)料麻辣粉和麻辣燙食材今年銷售同比增加96倍以上，麻辣香鍋制作材料的銷售額也比去年增加41倍以上。記者近日探訪了首爾多家店鋪。夜晚的大林洞人聲鼎沸，各式麻辣香鍋、麻辣燙店外排起長(zhǎng)隊(duì)，這里是旅韓中國(guó)人的主要聚集區(qū)。

來(lái)自中國(guó)東北地區(qū)的王福榮是最早一批嗅到麻辣商機(jī)的，2012年她便開(kāi)始在韓經(jīng)營(yíng)麻辣香鍋。短短幾年，最初50多平方米的小店已變成二層小樓。王福榮說(shuō)，2009年大林洞僅有30多家中餐，如今已近600家；越來(lái)越多韓國(guó)年輕人成為麻辣燙和麻辣香鍋的愛(ài)好者。

04 口碑陳盛：通過(guò)數(shù)字化改造去提效降成本，是新餐飲核心的路徑

今日，在“餐飲數(shù)字化新通路——解鎖商家成長(zhǎng)密碼” 主題沙龍上，口碑副總裁陳盛發(fā)表了主題演講。

他表示，全鏈路數(shù)字化體系將給餐飲業(yè)帶來(lái)以下三個(gè)方面的改變：

?A? 社區(qū)化

商家開(kāi)店的基本原則是圍繞社區(qū)展開(kāi)，口碑餓了么依據(jù)交易數(shù)據(jù)、流量分布等情況，在全國(guó)范圍內(nèi)圈出眾多網(wǎng)格。

?B? 電商化

本地生活服務(wù)行業(yè)要向電商業(yè)借鑒數(shù)字化的成功經(jīng)驗(yàn)。目前，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷云系統(tǒng)的升級(jí)。

?C? 標(biāo)品化

很多火爆的餐飲品牌在標(biāo)品化中找到商機(jī)。當(dāng)門店越開(kāi)越多，為了達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)高度統(tǒng)一，從供應(yīng)鏈上游到餐品的制作，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

3 火鍋圈

01 背靠海底撈好乘涼?頤海國(guó)際成為了港股通的“半年牛股”

根據(jù)申萬(wàn)宏源的研報(bào)，目前火鍋行業(yè)整體5000億左右規(guī)模，除去火鍋餐飲后產(chǎn)業(yè)鏈有1250億的市場(chǎng)空間。

在這其中，火鍋調(diào)味料有著近200億市場(chǎng)規(guī)模，每年保持著15%復(fù)合增長(zhǎng)率。

目前，在火鍋底料賽道角逐的公司主要有天味食品（主要品牌是大紅袍）和頤海國(guó)際。

數(shù)據(jù)顯示，滬指今年上半年累計(jì)漲幅19.45%，深證成指累計(jì)漲幅26.78%，創(chuàng)業(yè)板指累計(jì)漲幅20.87%。上半年兩市A股總市值增加了約10.13萬(wàn)億元，若以5月末1.53億個(gè)賬戶粗略計(jì)算，A股上半年人均獲利達(dá)6.6萬(wàn)元。

截至6月28日(周五)收盤，港股通“半年牛股”隨即出爐。共有四只個(gè)股半年累計(jì)漲幅翻倍，分別為亞洲水泥、中國(guó)奧園、李寧、頤海國(guó)際，四只個(gè)股的半年漲幅分別為146.85%、132.17%、120.82%、112.90%。

02 餐飲副牌成趨勢(shì)?香天下火鍋新品牌“臟飛”主打鹵牛肉

近日，成都熱門商圈武侯祠錦里新開(kāi)了一家名為“重慶臟飛鹵牛肉老火鍋”的火鍋店，裝修極具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。

臟飛的品牌視覺(jué)呈現(xiàn)十分驚艷，大膽的配色，加上“張飛”、三國(guó)、劉關(guān)張兄弟情等傳統(tǒng)文化IP的結(jié)合，彰顯“國(guó)潮”風(fēng)范！

從臟飛的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看，有三種鍋底可選：油而不膩、辣而不燥的特色全牛油鍋底、濃郁、濃稠、濃醇的番茄鴛鴦鍋底和口感香甜且營(yíng)養(yǎng)豐富的鯽魚鴛鴦鍋底；特色菜品有各種鹵肉（包括鹵豬腳、鹵藕片、鹵牛肉等），軟糯不爛有嚼勁，還有一些常規(guī)的火鍋菜品（毛肚、鵝腸、小郡肝等）。

03 “海底撈進(jìn)渝”鯰魚效應(yīng)顯現(xiàn),重慶火鍋市場(chǎng)迎來(lái)大洗牌?

日前 一則“海底撈火鍋來(lái)到重慶”的消息，在網(wǎng)上傳播，引發(fā)熱議。媒體從海底撈方面證實(shí)，海底撈確定將在渝入駐兩家，一家位于重慶來(lái)福士廣場(chǎng)，另一家位于龍湖北城天街。海底撈方面回應(yīng)稱：“重慶是美食之都，我們很開(kāi)心來(lái)到重慶，但我們不會(huì)定目標(biāo)要開(kāi)多少家、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求?！?/p>

“此外，海底撈會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩舻娘嬍称茫M(jìn)行一些優(yōu)化，但因海底撈是直營(yíng)模式，整體還是會(huì)保持理智，希望能為重慶消費(fèi)者帶去很多的選擇。”

“海底撈進(jìn)渝”的鯰魚效應(yīng)正在顯現(xiàn)。海底撈所選的兩地“來(lái)福士廣場(chǎng)和北城天街”備受矚目。其中來(lái)福士廣場(chǎng)，佇立在整個(gè)重慶的核心區(qū)域——兩江交匯的朝天門碼頭，睥睨城市脈搏，或?qū)⒊蔀橹貞c的新名片。

作為火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)的終極勢(shì)能高地，海底撈的到來(lái)會(huì)再次刺激行業(yè)活力，消費(fèi)者更會(huì)因此獲益。這是一次海底撈在火鍋之都為自己正名的機(jī)會(huì)，必定會(huì)用盡渾身解數(shù)發(fā)展重慶門店。

04 成都火鍋要申請(qǐng)非遺啦！?這些技藝傳承人，真牛

近日，由成都旅游協(xié)會(huì)（5A級(jí)）餐飲專委會(huì)主辦的“火鍋申報(bào)非遺啟動(dòng)儀式” 在成都蜀江龍火鍋店火爆舉行。川渝各大火鍋品牌技藝傳承人及火鍋產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)、川菜“回鍋肉非遺傳承人”舒守見(jiàn)及媒體等兩百多人共同見(jiàn)證了這一盛舉。

成都餐飲專委會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、火鍋申非遺工作組組長(zhǎng)李世剛說(shuō)，2013年12月5日，日本“和食”入選為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是繼法國(guó)、地中海、墨西哥和土耳其傳統(tǒng)美食之后的第五項(xiàng)食文化世界遺產(chǎn)。

一起申遺成功的還有韓國(guó)的“腌制越冬泡菜文化”?！澳敲矗裉?，在成都，我們餐飲人吹響了火鍋申非遺的‘集結(jié)號(hào)’，接下來(lái)我們將向世界非遺火鍋發(fā)起沖擊，非遺火鍋一定要是中國(guó)的?！?

4 好食材

01 全國(guó)產(chǎn)值破4000億，小龍蝦為什么上了餐桌就下不來(lái)？

過(guò)去一年，用戶在某平臺(tái)消費(fèi)了約4.5萬(wàn)噸小龍蝦。資本入局，食客追捧，小龍蝦在受寵的路上越走越遠(yuǎn)。小龍蝦作為一個(gè)爆款品類，已經(jīng)持續(xù)火了幾年了，而且紅火的態(tài)勢(shì)似乎并沒(méi)有消退的跡象——前段時(shí)間人們奔走相告“終于能實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由了”，正說(shuō)明小龍蝦的市場(chǎng)需求依然旺盛。

今年小龍蝦價(jià)格曾一度低迷，根據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，主要有兩方面的原因：一是受季節(jié)性影響，小龍蝦每年價(jià)格呈現(xiàn)“V”字形走勢(shì)，即5月份跌至最低谷，到了七八月份，氣溫高升，小龍蝦價(jià)格重新拉升；另外，隨著小龍蝦成為“網(wǎng)紅”單品，養(yǎng)殖面積激增，產(chǎn)量增加，價(jià)格下降。

02 市值超越百度，調(diào)味品市場(chǎng)大有可為

作為調(diào)味品行業(yè)的巨無(wú)霸，海天味業(yè)如今的市值，已超越百度。其各主要產(chǎn)品線，包括醬油、調(diào)味品和蠔油在內(nèi)，年?duì)I收分別都已達(dá)到幾十億元規(guī)模，2018年僅醬油的營(yíng)收就超過(guò)百億元，這也是醬油板塊營(yíng)收首次突破百億元。近些年來(lái)，海天味業(yè)走精品醬油路線，不斷提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)壁壘，并聚焦渠道效率的提升，使得醬油品類整體保持較快增長(zhǎng)。

5 警戒線

01 某大品牌火鍋再出食安問(wèn)題?罰款5萬(wàn)元?

據(jù)中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)報(bào)道，呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司第八十七分店因檢出不合格“雞毛菜”，被上海市靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款5萬(wàn)元。

據(jù)行政處罰書可知，去年10月28日，市監(jiān)局抽檢發(fā)現(xiàn)，被抽檢樣品“雞毛菜”啶蟲脒項(xiàng)目檢測(cè)值為3.65mg\/kg，不符合GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)要求，判定為不合格。

啶蟲脒是一種低毒殺蟲劑，對(duì)人畜有毒。該店隨后提出復(fù)檢申請(qǐng)，報(bào)告結(jié)果顯示依舊為不合格。據(jù)悉，該批次“雞毛菜”由呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司統(tǒng)一配送，進(jìn)貨價(jià)格為13.4元/公斤，銷售價(jià)格為30元/公斤。