7月10日，《財(cái)富》中國(guó)500強(qiáng)排行榜出爐，在此次榜單中，海底撈以169.69億元的收入入圍，排名第482位。

這份榜單無(wú)疑是對(duì)海底撈“火鍋一哥”的肯定，但令人意外的是，7月15日，國(guó)金證券研究員發(fā)布了一份關(guān)于海底撈的研報(bào)，其認(rèn)為海底撈目前的估值隱含成長(zhǎng)預(yù)期過(guò)高，未來(lái)股價(jià)有下行空間，并給出“減持”的下調(diào)評(píng)級(jí)。

評(píng)級(jí)理由主要包括下面幾點(diǎn)：

＞海底撈新開(kāi)門店以小店為主，需要下調(diào)營(yíng)收規(guī)模預(yù)測(cè)；

＞部分門店密度較高城市，出現(xiàn)老店客流低于新店的情況；

＞低線城市就餐習(xí)慣以嘗鮮為主，未來(lái)能否過(guò)度到復(fù)購(gòu)就餐存較大不確定性。

報(bào)告發(fā)布之后，海底撈股價(jià)連續(xù)多日下跌，但振幅不大，可見(jiàn)市場(chǎng)對(duì)其仍舊充滿信心。

那這份研報(bào)判斷是否正確？火鍋一哥是否具有持續(xù)沖高的實(shí)力？它的天花板又在哪里？我們不妨回過(guò)頭再看它2018年的年報(bào)，興許能從中發(fā)現(xiàn)些什么——

A 人均消費(fèi)和門店數(shù)量

從報(bào)告上看，2017年到2018年，海底撈一線城市人均消費(fèi)上漲7.8元，二線上漲2.2元，三線及以下則下降2.4元，實(shí)際上如果算上通貨膨脹，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年的通貨膨脹率在1.5%~3%，按2%計(jì)算，海底撈一線城市人均消費(fèi)實(shí)際上漲約為106.1-98.3*（1+0.02）=5.8元，二線上漲0.35元，三線下降4.29元，中國(guó)大陸平均上漲0.4元，增長(zhǎng)0.41%。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《2018年居民收入和消費(fèi)支出情況》，2018年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入中，食品煙酒比上年增長(zhǎng)4.8%，拋去通貨膨脹的2%，也就是2.8%，就是說(shuō)，一個(gè)城鎮(zhèn)居民2018年吃海底撈花的錢應(yīng)該比2017年多花2.8%才對(duì)。

由此可見(jiàn)，海底撈客單的增長(zhǎng)速度并未趕上消費(fèi)者消費(fèi)能力提升的速度 ，至于原因，也許出于以下兩方面：

＞海底撈的研發(fā)能力達(dá)不到與客戶共同成長(zhǎng)的程度；

＞海底撈拒絕漲價(jià)，而是通過(guò)菜品組合截流一部分消費(fèi)階層，也就是年報(bào)中展示的消費(fèi)客單不低于96.9元的階層。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，海底撈代表著中國(guó)火鍋行業(yè)的最強(qiáng)力量，如果是第一種原因，那說(shuō)明中國(guó)火鍋行業(yè)研發(fā)能力的局限，筆者更傾向于第二種，海底撈通過(guò)鎖定客單來(lái)鎖定一個(gè)消費(fèi)區(qū)間的消費(fèi)者，通過(guò)各城市該消費(fèi)區(qū)間的人數(shù)來(lái)計(jì)算開(kāi)店數(shù)量，這就是海底撈門店數(shù)量的天花板。

2019年上半年，海底撈新進(jìn)開(kāi)封、德州、淮北、三亞、撫州、新鄉(xiāng)、許昌、贛州以及九江9個(gè)低線城市，加上以前進(jìn)入的低線城市，截至2019年6月底，海底撈已進(jìn)入53個(gè)三線及以下城市。

結(jié)合上述觀察，國(guó)金證券預(yù)測(cè)海底撈2019~2021年新開(kāi)店分別為250家、123家以及69家，遠(yuǎn)期天花板為1000多家。

B 翻臺(tái)率

年報(bào)顯示，海底撈2018年整體翻臺(tái)率為5次/天，與2017年持平，雖然沒(méi)有增長(zhǎng)，但相較于同期呷哺呷哺的2.8次/天，已是非常優(yōu)秀的成績(jī)了，但需要注意的是，海底撈大部分門店?duì)I業(yè)時(shí)間都超過(guò)20小時(shí)，如此長(zhǎng)的戰(zhàn)線與工作時(shí)間，足見(jiàn)其運(yùn)營(yíng)管理能力之強(qiáng)。

如果除去海外市場(chǎng)計(jì)算，海底撈翻臺(tái)率實(shí)際提升2.9%，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，去年中國(guó)城鎮(zhèn)人口增加了1.06%，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)聯(lián)系，說(shuō)明城鎮(zhèn)人口紅利依然存在，海底撈的多級(jí)城鎮(zhèn)布局是大勢(shì)所趨。

不過(guò)，對(duì)比它的招股說(shuō)明書(shū)，海底撈在16年到18年翻臺(tái)率只有小幅度上升，一線城市翻臺(tái)率由11.6%的增長(zhǎng)下降至8.5%，二線城市由10.4%下降到0增長(zhǎng)，總體來(lái)看，未來(lái)海底撈只有通過(guò)增加店面數(shù)量來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)，想靠翻臺(tái)率提升營(yíng)業(yè)額有些乏力，平均每天5次翻臺(tái)已是它的天花板。

C 會(huì)員

即便是在這個(gè)賣瓜都要用到“粉絲經(jīng)濟(jì)”的今天，一個(gè)餐飲品牌擁有3600萬(wàn)會(huì)員也是件十分令人驚奇的事。

數(shù)據(jù)顯示，2018年微信月均有10.82億活躍用戶，愛(ài)奇藝有8070萬(wàn)會(huì)員，騰訊視頻6000萬(wàn)，京東PLUS有超過(guò)1000萬(wàn)在籍會(huì)員。微信不需要充值，愛(ài)奇藝約15元/月（優(yōu)惠活動(dòng)另算），騰訊視頻20元/月，京東PLUS 149元/年，海底撈人均96.9元，雖然是不同品類，但不難發(fā)現(xiàn)，在娛樂(lè)消費(fèi)方面，會(huì)員市場(chǎng)體量巨大。

海底撈的會(huì)員運(yùn)營(yíng)也并非只是生日送蛋糕、打折這么簡(jiǎn)單，目前，海底撈會(huì)員分紅海、銀海、金海、黑海四級(jí)，黑海會(huì)員享有優(yōu)先安排，減少等位時(shí)間，包間會(huì)議室每月一次免費(fèi)使用（部分門店）等特權(quán)，每月定級(jí)一次，如果6個(gè)月內(nèi)達(dá)不到維持當(dāng)前會(huì)員所需成長(zhǎng)值，則會(huì)降級(jí)。

據(jù)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)沙利文調(diào)查，近七成曾在海底撈就餐的受訪者至少每月在海底撈用餐一次。按此計(jì)算，海底撈不用拉新，只維護(hù)現(xiàn)有會(huì)員，每年接待人次=3600萬(wàn)*0.7*12=3.02億人次。而根據(jù)年報(bào)數(shù)據(jù)，2018年海底撈共接待1.60億人次，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)之間差了一倍，所以，在提高復(fù)購(gòu)方面，海底撈仍有大量空間可挖。

?D? 操作流程

2018年，海底撈斥資約1.5億在北京打造了一家“機(jī)器人餐廳”，其中環(huán)繞屏幕、等位影院基本屬于“花里胡哨”，而對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)，真正的閃光點(diǎn)在于后廚上菜機(jī)械臂、配鍋機(jī)和傳菜機(jī)器人，這也許就是市場(chǎng)和股民力挺海底撈的根本原因。

目前，世界500強(qiáng)食品類第一名是麥當(dāng)勞，其在全球擁有超過(guò)35000家門店，要支撐如此多店面正常運(yùn)營(yíng)，除了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，還需要安全、穩(wěn)定的店面加工流程，特別是對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全是“1”，其它都是“0”，也許不需要競(jìng)品多出色，出一次食安問(wèn)題就能讓市場(chǎng)江山易主。

所以，麥當(dāng)勞在剛成立不久，就編寫(xiě)了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)訓(xùn)練手冊(cè)，以此來(lái)規(guī)定餐廳的各項(xiàng)工作、步驟和方法，目前管理手冊(cè)的目錄就有600多頁(yè)，里面規(guī)定了2000多個(gè)制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，已成為麥當(dāng)勞維系全球幾萬(wàn)家店面運(yùn)營(yíng)的“圣經(jīng)”。

然而即便如此，食安問(wèn)題也未能在麥當(dāng)勞身上消失，再反觀火鍋行業(yè)，此類問(wèn)題更是層數(shù)不窮，嚴(yán)重制約了行業(yè)發(fā)展。

不過(guò)，海底撈機(jī)器人的出現(xiàn)或?qū)⒔鉀Q這一問(wèn)題，從打鍋、上菜再到傳菜，餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)操作人員數(shù)量越少，食安問(wèn)題發(fā)生的幾率就越低，而且大面積推廣后，攤平研發(fā)和制造成本，對(duì)降低人工也有著無(wú)可替代的作用，所以，“無(wú)人化后廚”的完成度在一定程度上決定了海底撈在全球市場(chǎng)發(fā)展天花板的高度。

?E? 員工

餐飲行業(yè)開(kāi)新店，往往最頭疼的就是員工問(wèn)題，不論技術(shù)、原材料還是選址、裝修，都不如員工問(wèn)題來(lái)的頭痛。而在海底撈新開(kāi)出200多家店之后我們看到，員工的補(bǔ)充對(duì)它來(lái)說(shuō)似乎并不是多大問(wèn)題，員工成本占比也只上升了0.3%，這背后依靠的便是極負(fù)品牌特色的師徒擴(kuò)張制。

海底撈的師徒制綁定了店長(zhǎng)與母公司之間的利益，店長(zhǎng)不僅擁有本店的業(yè)績(jī)提成，還能夠在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例的業(yè)績(jī)提成。此項(xiàng)制度使得店長(zhǎng)的個(gè)人收入與其徒弟徒孫門店的經(jīng)營(yíng)掛鉤，使得海底撈在品質(zhì)管控的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)裂變式擴(kuò)張。

但是，這樣的組織模式能支撐它走到什么階段呢？

師徒制的優(yōu)點(diǎn)很明顯，首先，能提高店長(zhǎng)拓店的積極性，提升企業(yè)發(fā)展速度，其次，在一定程度上保證了人才儲(chǔ)備和運(yùn)營(yíng)管理的質(zhì)量。

但好與壞是并存的。

師徒制容易帶來(lái)企業(yè)內(nèi)部的“山頭文化”，當(dāng)市場(chǎng)慢慢趨于飽和，同地區(qū)各店的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)凸顯，企業(yè)內(nèi)部斗爭(zhēng)也就不可避免，早在海底撈還未上市時(shí)便有相關(guān)報(bào)道，離職員工稱“內(nèi)部勾心斗角，心累”，“海底撈的問(wèn)題出在其‘家文化’的企業(yè)文化上，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，‘家文化’就會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的障礙。此時(shí)，企業(yè)管理更應(yīng)該依賴制度?！庇邢嚓P(guān)從業(yè)者表示。

同時(shí)，海底撈的考核指標(biāo)中沒(méi)有利潤(rùn)、客單、翻臺(tái)率這些數(shù)據(jù)，而是“客戶滿意度”“員工敬業(yè)度”和“干部培養(yǎng)”三方面。通過(guò)這三方面考核的督促，才有了服務(wù)員真誠(chéng)而及時(shí)地遞上頭繩并奉送微笑，這一無(wú)法用金錢來(lái)衡量，且無(wú)法模仿的服務(wù)案例。

可這三項(xiàng)無(wú)法量化的指標(biāo)如何考核監(jiān)督呢？

只能靠人，而一旦靠人打分，就難免會(huì)有有失公允的問(wèn)題出現(xiàn)，即便有明確的升上通道和晉升機(jī)制，因?yàn)榇蚍值氖恰叭恕倍皇恰爸贫取?，偏判、錯(cuò)判的情況也在所難免。

用“人治”提升員工積極性，用“制度”提升企業(yè)發(fā)展高度，如何將兩者恰當(dāng)?shù)娜诤?，決定了海底撈企業(yè)發(fā)展的天花板。

最后

即便在世界500強(qiáng)中，餐飲企業(yè)的數(shù)量也屈指可數(shù)，海底撈的快速發(fā)展不但讓餐飲人看到了行業(yè)的未來(lái)與希望，還打破了“餐飲業(yè)有規(guī)模無(wú)服務(wù)，有服務(wù)無(wú)規(guī)?！钡墓逃姓J(rèn)知，為行業(yè)打開(kāi)了除麥肯模式之外的另外一扇窗，衷心希望這扇窗能保持幾凈透亮，能照人前行！