數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋市場(chǎng)規(guī)模占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的五分之一，總收入達(dá)到8750億元。在一片紅海的背后，是各火鍋品牌的沉沉浮浮，如何在這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域殺出重圍，值得餐飲人深思。

在重慶有這樣一個(gè)火鍋品牌，從不打折，還能把店開到海外，每年都在不斷刷新重慶火鍋排隊(duì)等候紀(jì)錄，而且至今仍保持單日排隊(duì)986桌的紀(jì)錄，這背后的秘密究竟是什么？

01?創(chuàng)始人性格決定品牌性格?在細(xì)分領(lǐng)域中深挖自身文化

重慶，一座滋養(yǎng)火鍋的城市，提起火鍋來，有江湖氣息濃郁的知名老派，也有主打顏值的新派網(wǎng)紅。重慶火鍋市場(chǎng)大、利潤(rùn)高，也很容易出現(xiàn)口味雷同、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、服務(wù)供應(yīng)跟不上等問題。想要在細(xì)分領(lǐng)域中打出差異化，就必須解決人均高、口味單一、品質(zhì)低的消費(fèi)痛點(diǎn)。

2013年，顏冬生在重慶市渝中區(qū)民生路四賢巷創(chuàng)立了珮姐老火鍋。區(qū)別于其他沖動(dòng)性創(chuàng)業(yè)的火鍋店，顏冬生和火鍋頗有淵源。

民國(guó)時(shí)期，重慶較場(chǎng)口街邊有一位馬婆婆開著一家正宗毛肚火鍋，之后，侄女“珮姐”接過店鋪，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，做成了珮姐老火鍋。再后來，格局變化，幾經(jīng)顛簸，方子傳給了珮姐孫兒，也是如今珮姐老火鍋老板顏冬生。

時(shí)至今日，他謹(jǐn)記“珮姐”天然香料調(diào)和的傳統(tǒng)方子，堅(jiān)持讓食客在健康中享受美味。同時(shí)，在恪守家傳經(jīng)典配方的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代管理手段，不斷迎合年輕人的喜好，參考當(dāng)下消費(fèi)主力群體的需求熱點(diǎn)，融入城市文化特色，打造一個(gè)傳承重慶老味道，又具有城市溫度、個(gè)性新潮的火鍋店。

從五年前只有11張桌子的小店，到如今擁有重慶7家直營(yíng)店、上海1家直營(yíng)店，并在各省會(huì)城市開設(shè)30余家加盟店，還有澳大利亞和泰國(guó)的海外門店，珮姐老火鍋使得粗放的調(diào)味方式定格精準(zhǔn)，忠實(shí)再現(xiàn)傳統(tǒng)的重慶火鍋之美，讓重慶火鍋邁向世界！

每個(gè)成功品牌的背后都有自己的用戶需求、底層邏輯、文化理念，想要在細(xì)分領(lǐng)域中擁有清晰明確的市場(chǎng)定位，和不可替代的品牌屬性，深入挖掘自身獨(dú)特文化必不可少。塑造出屬于品牌自身的東西，才能讓人記憶深刻、回味雋永。

02?消費(fèi)升級(jí)之下，珮姐不止有顏?向輕社交模式邁進(jìn)的餐飲行業(yè)

有人說：火鍋是一場(chǎng)狂歡，有著極強(qiáng)的社交屬性。那么五年前的重慶火鍋是怎樣的呢？

嘈雜擁擠的街邊小店，沒有空調(diào)的露天廣場(chǎng)，厚重到三天都洗不掉的牛油味就是主流趨勢(shì)，除了味道好之外，服務(wù)、品質(zhì)、環(huán)境都很堪憂，想要尋找一個(gè)舒適、輕松的用餐氛圍難上加難。隨著消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境的需求不斷提升，曾經(jīng)的“江湖派火鍋”已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求了。

珮姐創(chuàng)始人顏冬生決定貼合這個(gè)時(shí)代，零距離靠攏消費(fèi)者，做火鍋界的探路者，讓設(shè)計(jì)的價(jià)值可感知化。

學(xué)設(shè)計(jì)出身的他在每家新店籌備之初，都會(huì)親自參與設(shè)計(jì)。大氣簡(jiǎn)約的整體布局，極具川渝文化特色的本土元素，將珮姐的整體用餐氛圍優(yōu)化升級(jí)，長(zhǎng)江索道、黑白照片、城市地標(biāo)、手工木作，精致的用餐環(huán)境背后，是對(duì)老重慶文化生活的理解呈現(xiàn)。

同時(shí)也在消費(fèi)者體驗(yàn)感上進(jìn)行深入細(xì)致的研究，針對(duì)消費(fèi)者諸多痛點(diǎn)進(jìn)行全方位升級(jí)，讓吃火鍋更寬敞、更輕松自在，不用擔(dān)心品質(zhì)和衛(wèi)生條件，滿足了大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于健康、美味的追求，也讓消費(fèi)者對(duì)重慶火鍋有了新的認(rèn)知。

日均翻臺(tái)超過12次，高峰時(shí)段平均等位時(shí)間超過4小時(shí)，單店一月排隊(duì)上萬桌... ...火爆人氣背后，舒適的用餐環(huán)境、有口皆碑的好味道、超預(yù)期的服務(wù)，都是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn)。

深刻明白味道和品質(zhì)就是餐飲根基的珮姐老火鍋，想讓消費(fèi)者“用味道·記住重慶”。 如果味道變了，那就不是重慶老火鍋了，更何況現(xiàn)在的珮姐有實(shí)力更有底氣去迎接這個(gè)挑戰(zhàn)。麻辣配比近乎完美的家傳底料，專人堅(jiān)守屠宰場(chǎng)，高效保鮮的貨品配送，規(guī)范統(tǒng)一的加工流程，嚴(yán)格精準(zhǔn)的出品把控，都能讓人從中感知產(chǎn)品的用心。

靠網(wǎng)紅營(yíng)銷而一炮而紅的品牌不在少數(shù)，但潮水褪去，我們就能看出誰在裸泳。唯有依靠品質(zhì)與口碑，品牌才能長(zhǎng)盛不衰。

03?全方位品質(zhì)化，打造一公里深度?5S系統(tǒng)下的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、國(guó)際化

一個(gè)產(chǎn)品，想要規(guī)?；⑹袌?chǎng)化就必須先達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于火鍋而言，并不是一件容易的事情。重油重辣的火鍋口味如何還原，食品衛(wèi)生安全隱患如何杜絕，傳統(tǒng)味道如何批量復(fù)制，都是火鍋品牌走向世界舞臺(tái)的障礙。

2017年，顏冬生為此專程赴上海學(xué)習(xí)餐飲管理系統(tǒng)源全5S，這是餐飲業(yè)內(nèi)一套關(guān)于整理、存放、標(biāo)準(zhǔn)、清潔、修養(yǎng)5個(gè)方面的權(quán)威餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。

擁有自己的中央廚房、物流中心，能夠進(jìn)行統(tǒng)一加工配送的珮姐，在后廚這一塊小小的方寸之地，向下深挖一公里，力求全方位達(dá)到國(guó)際化水準(zhǔn)的高度，這種魄力和眼光，在餐飲老板間并不多見。

顏冬生說，公司在學(xué)習(xí)5S管理系統(tǒng)的過程中，將傳統(tǒng)老舊的思維與硬件全部打破，廚房設(shè)施與分區(qū)重新科學(xué)布局。在2018年4月22日上午，珮姐老火鍋通過源泉5S系統(tǒng)專家考核，成為重慶第一家餐飲5S示范店，這標(biāo)志著重慶火鍋發(fā)展進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范化的火鍋2.0時(shí)代！

標(biāo)準(zhǔn)化的出品，無水化廚房，恒溫27℃的工作環(huán)境......每家門店都能實(shí)現(xiàn)當(dāng)日配送，不設(shè)存量，保證每天提供的都是新鮮優(yōu)質(zhì)食材，加之統(tǒng)一規(guī)范的裝袋、儲(chǔ)存、配送，確保每一位顧客在任何一家店吃到的都是同樣的味道。而這些看似簡(jiǎn)單的門店線下管理，卻是長(zhǎng)期以來讓每個(gè)餐飲老板都頭疼不已的事情。

后廚的升級(jí)與改善，保證了工作環(huán)境的安全性，提高了門店建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)化，在食品安全、服務(wù)理念、環(huán)境設(shè)計(jì)等方面成為管理領(lǐng)先的示范性企業(yè)，也在一定程度上提升了品牌形象和價(jià)值。其中，符合國(guó)外餐飲標(biāo)準(zhǔn)的無水化廚房，標(biāo)志著珮姐在國(guó)際化征途中邁出了堅(jiān)實(shí)的一步。

在這個(gè)不迭代更新就會(huì)被淘汰的時(shí)代，日益強(qiáng)大的品牌實(shí)力，不斷提升的品牌價(jià)值，自然也提升了加盟的門檻，但加盟商的擇優(yōu)篩選，對(duì)品牌本身來說也是一個(gè)強(qiáng)強(qiáng)互促的良性循環(huán)。

04?好的營(yíng)銷如虎添翼?懂運(yùn)營(yíng)才懂品牌年輕化

劃時(shí)代的新品類、精準(zhǔn)的營(yíng)銷策劃都可以成就一個(gè)網(wǎng)紅品牌，但市場(chǎng)會(huì)用真金白銀來檢驗(yàn)。網(wǎng)紅能帶來流量，流量能成就網(wǎng)紅，流量對(duì)于品牌來說不可缺少，卻是一把雙刃劍。

在品牌走向年輕化的過程，珮姐并沒有一味地堆砌年輕元素，過度討好年輕消費(fèi)群體，而是明確自身消費(fèi)群體，通過不同主題的營(yíng)銷活動(dòng)，將品牌價(jià)值觀傳遞給年輕人。

01 明星效應(yīng)

珮姐在全國(guó)都頗有名氣，超一線演員朱一龍，人氣偶像張藝興，知名影星劉亦菲、梁靜、蔣勤勤，新銳偶像華晨宇、超模劉雯、嘻哈俠hiphop man歐陽(yáng)靖等明星紛紛到店用餐。

02 聯(lián)名跨界，線下活動(dòng)不可缺

不管是和開心麻花、《解憂雜貨店》這樣讓人眼前一亮的知名劇組聯(lián)名跨界，還是包下城市風(fēng)景線輕軌2號(hào)線車身、江北機(jī)場(chǎng)T3航站樓到達(dá)燈箱、解放碑戶外大屏幕... ...既滿足了消費(fèi)者也借勢(shì)宣傳了自己品牌。

03 兩微一抖，每月一個(gè)定期主題活動(dòng)

2017年珮姐慶祝4周年，主題曲《只因有你》發(fā)布，新媒體閱讀量超200萬。珮姐首創(chuàng)招牌活動(dòng)，與排隊(duì)客人暖心互動(dòng)，受重慶衛(wèi)視、重慶都市熱報(bào)報(bào)道。

抖音大小網(wǎng)紅的連番安利，童年小賣部的快閃主題，又或者重返80后主題活動(dòng)，每月一個(gè)不同的主題卻全都圍繞著“回家再晚，珮姐等你”的slogan來打造推廣消費(fèi)者心中專屬形象，品牌美譽(yù)度和認(rèn)知度雙管齊下。

04 Slogan也要有溫度

對(duì)重慶人來說，不管是漂泊他鄉(xiāng)的少小離家老大回，還是閑暇度假的暫別，踏上這片土地的第一件事，就是吃火鍋！而那句“回家再晚，珮姐等你”和24小時(shí)營(yíng)業(yè)的渝中母店，不僅有誠(chéng)意，更添了溫暖和人情味。

這是年輕的品牌，這也是一個(gè)有溫度重感情的品牌?？s小品牌與消費(fèi)者之間的距離，建立深厚的情感聯(lián)結(jié)，與每一位消費(fèi)者成為貼心好友，比起單純的主客關(guān)系顯然真誠(chéng)許多。

05 9月新驚喜

據(jù)了解，珮姐今年九月的營(yíng)銷重心將放在9月6日珮姐老火鍋來福士店開業(yè)，這即將打破消費(fèi)者對(duì)于重慶火鍋只能待在街頭巷尾的刻板印象。

此外還有，9月8日珮姐老火鍋X重慶歡樂谷中秋聯(lián)名活動(dòng)，9月20日中歐籃球冠軍杯開賽，9月中下旬淘寶造物節(jié)2019×珮姐老火鍋。值得一提的是，此次淘寶造物節(jié)，將打造屬于珮姐的《火鍋中情局》，不僅能化身特工、參與各項(xiàng)秘密任務(wù)，還能挑戰(zhàn)獨(dú)一無二的辣味棒棒糖......在通往品牌年輕化的道路上，珮姐能給我們帶來多少驚喜和啟發(fā)，值得期待。

05?珮姐，重慶火鍋新名片?立足重慶，觸摸世界

大眾點(diǎn)評(píng)上常年位居重慶火鍋熱門榜第一名，美味不用等App上蟬聯(lián)三年排隊(duì)王，在2018年淘寶雙十二“人民的寶貝”節(jié)目中，珮姐老火鍋突出重圍斬獲“味”賽道冠軍，并榮獲“重慶火鍋百?gòu)?qiáng)爭(zhēng)霸賽第一名”“重慶火鍋50強(qiáng)”“100萬粉絲爆店美食”“5S源全學(xué)院華東地區(qū)席霸盟主”“中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)品牌”等殊榮。能在一片紅海中殺出重圍，這只是珮姐紅火的開始。

對(duì)于未來，珮姐也有自己的一套規(guī)劃。

2019年6月30號(hào)，珮姐第一家上海直營(yíng)店正式開業(yè)。按照計(jì)劃，珮姐將以上海第一家直營(yíng)店為中心，逐步拓展到第二家、第三家......對(duì)市場(chǎng)的敏銳判斷和自身超強(qiáng)的資源整合能力，讓顏冬生決定構(gòu)造專屬于珮姐的華東運(yùn)營(yíng)中心 ，由此輻射和管理江浙滬一帶的連營(yíng)店和加盟店。

按照公司年度規(guī)劃，今年珮姐還將進(jìn)入北京開啟第一家直營(yíng)店，以北京為中心建立華北運(yùn)營(yíng)；明年將以深圳為中心，打造華南運(yùn)營(yíng)中心，隨后逐步發(fā)展到杭州、到南京......珮姐希望全球的消費(fèi)者能用味道記住重慶，記住珮姐老火鍋。

面對(duì)飛速變化的市場(chǎng)，只有清晰認(rèn)知到消費(fèi)者給與自身的品牌定位，理解文化賦予餐飲的新含義，才能在此基礎(chǔ)上形成數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化，圍繞品牌體系做到極致。

一個(gè)好的餐飲品牌不止要守得住，更要走出去，要隨著時(shí)代和市場(chǎng)的變換需求做到升級(jí)與迭代，去迎接風(fēng)浪中的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，這也是珮姐一直走在火鍋行業(yè)前列的原因。