據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》預(yù)測(cè)，2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)會(huì)突破7000億。最火熱的川渝火鍋市場(chǎng)也進(jìn)入一個(gè)大供給時(shí)代，呈現(xiàn)出高開店率和高閉店率的雙高特征?；疱伆l(fā)展到今天，不斷地經(jīng)歷著變化和迭代，那么，在當(dāng)下白熱化的修羅場(chǎng)上，火鍋品牌該怎樣做才能保持優(yōu)勢(shì)并創(chuàng)造機(jī)會(huì)呢？

01?窗口期抓致勝要素，才能事半功倍??　　

近兩年來，一提到火鍋這個(gè)中式正餐占比最大的品類，大家仿佛總在強(qiáng)調(diào)差異化，但其實(shí)每個(gè)行業(yè)都有自己的發(fā)展周期，關(guān)注當(dāng)下周期的致勝要素，往往更能使對(duì)力氣。就像云海肴CEO朱海琴曾說過的一句話：“任何一個(gè)企業(yè)的資源都是有限的，要把有限的資源投入到最關(guān)鍵的要素上，才能促進(jìn)企業(yè)的快速增長(zhǎng)。 ?” ?

作為火鍋品類大戶的川渝火鍋，其發(fā)展周期大致可分為五個(gè)階段：

1.0時(shí)期，味道決定市場(chǎng)，重慶火鍋率先跑了出來；

2.0時(shí)期，服務(wù)開始變得重要，海底撈成為標(biāo)桿；

3.0時(shí)期，環(huán)境、氛圍成為亮點(diǎn)，善于打造文化元素和會(huì)營銷的火鍋品牌飛快地跑了出來；

4.0時(shí)期，性價(jià)比是關(guān)鍵，味道服務(wù)環(huán)境皆佳的門店最受歡迎。

當(dāng)下的5.0時(shí)期，回歸到了餐飲的本質(zhì)：產(chǎn)品和食材。 ?

好品類的前提是一定要符合消費(fèi)趨勢(shì)，隨著消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感在慢慢變?nèi)?，近兩三年起來的品牌，基本上都是靠產(chǎn)品去突破的品牌，因?yàn)橄M(fèi)者越來越趨于理性。

這在川渝火鍋市場(chǎng)表現(xiàn)得非常明顯，就拿鍋底來說，過去鍋底非常便宜，甚至免費(fèi)，而現(xiàn)在的鍋底普遍不低，78、98元一口鍋底很常見，為什么消費(fèi)者還愿意買單？因?yàn)槠焚|(zhì)是不變的底層邏輯，你的品質(zhì)夠好，即使比別家貴一些，消費(fèi)者也會(huì)選你。

餐飲的市場(chǎng)從來不是靠低價(jià)就能取勝的，在消費(fèi)選擇日益增多的當(dāng)下，餐飲行業(yè)的制勝要素已經(jīng)到了“產(chǎn)品+食材”的階段，中端火鍋品牌迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。　

02?大眾產(chǎn)品品質(zhì)化，把爆品做得更爆??　

在重慶有這樣一個(gè)火鍋品牌，消費(fèi)不低，人均90~120元，開業(yè)僅6年卻每年都在刷新重慶火鍋排隊(duì)記錄，至今仍保持單日排隊(duì)986桌的記錄，在美味不用等APP上蟬聯(lián)三年排隊(duì)王，重點(diǎn)還從不打折?！堆由扉喿x：珮姐老火鍋爆紅！創(chuàng)始人說火鍋還有100種玩法》

紅餐記者（ID:hongcan18）實(shí)地考察后，發(fā)現(xiàn)這個(gè)品牌的成功之處，首先得益于把基因粗放的重慶火鍋，做精細(xì)了。

這精細(xì)其一就體現(xiàn)在食材上，毛肚、鴨血、鵝腸、貢菜丸子……都是重慶火鍋的“爆品”，毛肚更是桌桌必點(diǎn)，而毛肚又以水牛毛肚為佳，以入口化渣的口感為上乘。從6年前剛開業(yè)，珮姐老火鍋就打出了“屠場(chǎng)水牛毛肚”的旗號(hào)，賣98元一份。這并不稀奇，幾乎家家火鍋店都有，但號(hào)稱“從屠宰場(chǎng)到上桌只需要1小時(shí)”搞不好就要被打臉，消費(fèi)者的舌頭可是最挑剔的。

貢菜丸子就更厲害了，一年售出了1111090顆。家家都賣，為什么他賣得更好，道理不復(fù)雜，他的做法，就是大眾產(chǎn)品品質(zhì)化，把市場(chǎng)成熟的爆品做得更爆。

要論用食材打開市場(chǎng)，巴奴毛肚火鍋可謂是標(biāo)桿。起初，巴奴的毛肚采用生物技術(shù)，棄用火堿，打出綠色健康旗號(hào)，這個(gè)舉動(dòng)促進(jìn)了毛肚這個(gè)食材的普遍升級(jí)。當(dāng)大家都紛紛趕上的時(shí)候，巴奴又進(jìn)一步升級(jí)，采用了標(biāo)準(zhǔn)更高的新西蘭毛肚，用食材建立了一條品牌的護(hù)城河。

頭部品牌難以企及，但努力成為新生中流砥柱，市場(chǎng)也不會(huì)小。巴奴和珮姐的例子告訴我們，任何一個(gè)制勝要素都有窗口，一定要在這個(gè)窗口期去投入，才會(huì)事半功倍。 而能數(shù)年如一日地維持食材的品質(zhì)和供應(yīng)充足，靠的則是供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)和門店的運(yùn)營能力，長(zhǎng)期積攢下來，就形成了品牌的信任背書和用戶口碑。

目前，已成為重慶火鍋新生代優(yōu)質(zhì)品牌之一的珮姐老火鍋已擁有重慶7家、上海1家直營店，并在各省會(huì)城市開設(shè)30余家加盟店和多家海外門店。

03?致勝要素的需求要疊加而非替代??　　

餐飲的每一個(gè)發(fā)展周期的變化，決定著制勝要素的轉(zhuǎn)移，然而，隨著消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)的加劇，對(duì)新興企業(yè)的要求會(huì)越來越高。例如餐飲行業(yè)服務(wù)的要素、環(huán)境的要素等等，顧客不是說不需要了，而是你必須要在平均線以上。簡(jiǎn)單說就是過往的要素都必須做好，當(dāng)期的要素要做到更好 。

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環(huán)境 ? 　

珮姐老火鍋的店面環(huán)境再次體現(xiàn)了重慶火鍋的粗中有細(xì)，大氣簡(jiǎn)約的整體布局，長(zhǎng)江索道、黑白照片、城市地標(biāo)、手工木作等極具川渝文化特色的本土元素，細(xì)節(jié)又做得細(xì)微精致，展現(xiàn)了對(duì)老重慶文化生活的獨(dú)特理解。

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管理 ?　　

餐飲管理系統(tǒng)源全5S是餐飲業(yè)內(nèi)一套關(guān)于整理、存放、標(biāo)準(zhǔn)、清潔、修養(yǎng)5個(gè)方面的權(quán)威餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。去年，珮姐老火鍋通過源泉5S系統(tǒng)專家考核，成為重慶第一家餐飲5S示范店，這不僅是項(xiàng)榮譽(yù)，更是標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范化的標(biāo)志。

目前，珮姐擁有自己的中央廚房，物流中心，能夠進(jìn)行統(tǒng)一加工配送，并將傳統(tǒng)老舊的思維與硬件全部打破，廚房設(shè)施與分區(qū)重新科學(xué)布局，做到了標(biāo)準(zhǔn)化的出品，無水化廚房，恒溫27℃的工作環(huán)境、統(tǒng)一規(guī)范的裝袋、儲(chǔ)存、配送等。

這一切背后的努力，確保了每一位顧客在任何一家珮姐吃到的都是同樣的味道。

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營銷 ? 　

川渝火鍋的主力是年輕人，在收割年輕客群流量方面，珮姐做了頗多嘗試。首先Slogan就充滿了人情味：“回家再晚，珮姐等你?！蓖瑫r(shí)，門店也配合制定了“憑3天內(nèi)到達(dá)地為重慶的機(jī)票或火車票，可以打8.8折”的活動(dòng)。

如今，粉絲與偶像之間的黏性越來越強(qiáng)，粉絲經(jīng)濟(jì)不容小覷，珮姐吸引了眾多明星到店用餐，如人氣偶像朱一龍、張藝興，影星劉亦菲等。此外，跟開心麻花、《解憂雜貨店》這樣知名劇組的聯(lián)名跨界也讓人眼前一亮。

“來我店里吃火鍋的主要是年輕人，只要是年輕人感興趣的事情，都可以結(jié)合起來。他可能既是個(gè)文藝青年，又是個(gè)吃貨，這本來是兩件毫不相干的事情，結(jié)合起來就有聯(lián)系了。如果我的粉絲里科技控多，未來我也有可能把小米發(fā)布會(huì)請(qǐng)到火鍋店里來?！眲?chuàng)始人顏冬生這樣說道?！　?/p>

結(jié) ?語

曾經(jīng)，人們到了天津，都要去嘗嘗狗不理包子，然而，十年過去了，狗不理的客群依然以游客為主，承載的還是嘗鮮功能，定價(jià)虛高，可誰還會(huì)吃這一套呢？

重慶的網(wǎng)紅體質(zhì)注定火鍋會(huì)繼續(xù)是重慶最熱的超級(jí)IP，如何在當(dāng)下白熱化的賽場(chǎng)上保持優(yōu)勢(shì)并創(chuàng)造機(jī)會(huì)，除了要符合消費(fèi)趨勢(shì)，更要抓住當(dāng)下的致勝要素，把有限的資源投入到最關(guān)鍵的要素上，品牌的快速增長(zhǎng)才能使之有效、健康有序。