一個(gè)火鍋品牌，從剛得知疫情的懵，到第一時(shí)間給一線醫(yī)護(hù)人員和家屬提供免費(fèi)外賣(mài)。從迅速反應(yīng)、積極自救，到做單店外賣(mài)日均300單，做直播觀看人次突破134萬(wàn)……這些無(wú)不展現(xiàn)著，重慶珮姐老火鍋正在疫情的“危機(jī)”中抓住那個(gè)“機(jī)”。

突如其來(lái)的疫情，讓所有人都措手不及。與多數(shù)餐飲人一樣，在重慶常年排隊(duì)的老火鍋——珮姐，面對(duì)疫情多少還是有點(diǎn)懵，當(dāng)時(shí)完全沒(méi)料到疫情對(duì)中國(guó)乃至世界的影響會(huì)如此巨大，給餐飲帶來(lái)的打擊也會(huì)如此慘烈。

1?疫情突襲，公益為先

疫情從武漢爆發(fā)后，馬上影響到重慶。短暫的頭腦一片空白后，珮姐的第一反應(yīng)，卻不是擔(dān)心自己的生意，而是為有需要的人提供幫助?！拔覀冏霾惋嫷?，治病救人幫不上忙，但吃飯問(wèn)題肯定是我們的主場(chǎng)”，珮姐老火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。?

在重慶做出疫情響應(yīng)的第一時(shí)間，珮姐就抽調(diào)管理團(tuán)隊(duì)開(kāi)始組建送餐小組，1月30日正式推出“同心戰(zhàn)疫，珮姐在行動(dòng)”活動(dòng)：重慶援鄂醫(yī)護(hù)人員的家屬，及重慶抗疫一線醫(yī)護(hù)，點(diǎn)珮姐火鍋外賣(mài)均享受全免費(fèi)。

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從1月26日至今，重慶已向湖北輸送了十八批醫(yī)療隊(duì)，他們作為戰(zhàn)士去了前線，而他們的家小，可能是他們最大的牽掛，“醫(yī)護(hù)人員的家屬作為最堅(jiān)強(qiáng)的后盾，他們的幸福安康也是我們的牽掛”，珮姐希望能通過(guò)為醫(yī)護(hù)人員家屬提供免費(fèi)外賣(mài)的方式，為疫情貢獻(xiàn)一點(diǎn)自己的力量，讓“戰(zhàn)士”們能安心出征，專(zhuān)心抗疫，平安歸來(lái)。?

除了照顧好醫(yī)護(hù)人員的家人，珮姐也為重慶抗疫一線醫(yī)護(hù)提供免費(fèi)的火鍋外賣(mài)，鑒于火鍋的特殊屬性，珮姐專(zhuān)門(mén)為重慶當(dāng)?shù)氐囊痪€醫(yī)護(hù)開(kāi)發(fā)了火鍋便當(dāng)，以方便醫(yī)護(hù)人員的用餐。?

1月30日當(dāng)天，珮姐愛(ài)心送餐小組將免費(fèi)火鍋/免費(fèi)火鍋便當(dāng)，分別送往重慶各大醫(yī)院及家屬所在區(qū)域，截止到3月5日，珮姐已累計(jì)為醫(yī)護(hù)及其家屬送出了8529份火鍋外賣(mài)。?

據(jù)珮姐老火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，等重慶援鄂醫(yī)護(hù)人員平安歸來(lái)，珮姐還將為他們和家人準(zhǔn)備“團(tuán)聚宴” ，在疫情徹底結(jié)束后的任意時(shí)間，援鄂醫(yī)護(hù)人員與家人到珮姐在重慶的任一直營(yíng)店，都能免費(fèi)吃到“團(tuán)聚餐”，重慶老火鍋要用重慶人自己的方式迎接英雄歸來(lái)。

2?多路徑齊發(fā)，是自救也是發(fā)展

珮姐在第一時(shí)間做公益，那時(shí)并未意時(shí)到疫情的嚴(yán)重性。后來(lái)武漢封城、其他地方封路封村、餐企紛紛歇業(yè)，珮姐才意識(shí)到了疫情的嚴(yán)重性。珮姐判斷疫情影響餐飲業(yè)的時(shí)間可能會(huì)很長(zhǎng)，立刻決定在做公益的同時(shí)，還要保存實(shí)力，積極自救。?

1 常規(guī)措施上嚴(yán)控執(zhí)行質(zhì)量?

在疫情期間，外賣(mài)已經(jīng)成為了餐企經(jīng)營(yíng)的常規(guī)手段，即使原本和外賣(mài)不怎么兼容的火鍋，也“不得不”走上外賣(mài)的道路。珮姐也將原本就有，但占比不大的外賣(mài)業(yè)務(wù)擴(kuò)充，并加大了推送力度。?

而且為了真正服務(wù)顧客、維持物價(jià)的穩(wěn)定，即使外賣(mài)的投入會(huì)比堂食更高，珮姐也堅(jiān)持不發(fā)國(guó)難財(cái)，不漲價(jià)、不哄抬物價(jià)，讓顧客在家也能吃到物美價(jià)廉的火鍋。

據(jù)透露，就重慶地區(qū)的珮姐直營(yíng)店而言，目前火鍋外賣(mài)單店日均能賣(mài)300單，平均客單價(jià)會(huì)還低于堂食客單價(jià)。?

在疫情期間，安全一定是第一位的，珮姐也在第一時(shí)間購(gòu)買(mǎi)了防疫物資、制定疫期操作規(guī)程，對(duì)門(mén)店所有工作人員都進(jìn)行每日定時(shí)體溫測(cè)量、健康證檢查、嚴(yán)格消毒防控，并對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格的防疫操作培訓(xùn)。確保每家門(mén)店、每份餐食、每個(gè)員工的健康安全。

考慮到加盟商的實(shí)際困難，珮姐也決定減免珮姐老火鍋武漢門(mén)店全年的管理費(fèi)，對(duì)全國(guó)五十余家加盟店減免1~2月的管理費(fèi)。?

2 充分利用線上流量 ?

對(duì)很多餐企而言，以上這些其實(shí)已經(jīng)是常規(guī)操作了，而想真正做到自救，這些可能只是開(kāi)始。?

珮姐在此之外，想到了線上流量，并利用了顧客這段時(shí)間“宅”在家會(huì)大量使用線上平臺(tái)的機(jī)會(huì)，充分開(kāi)拓自己的線上“生意”，為日后的發(fā)展打下基礎(chǔ)。?

珮姐首先和美團(tuán)、餓了么等擁有強(qiáng)大流量的平臺(tái)合作，推出滿(mǎn)贈(zèng)活動(dòng)，下單滿(mǎn)100元送樂(lè)堡啤酒1瓶，滿(mǎn)200元就送線下門(mén)店68元鍋底1份+棉花酒吧100元抵用券等，聯(lián)動(dòng)粉絲的同時(shí)還為疫后的門(mén)店經(jīng)營(yíng)開(kāi)路。

其次，珮姐還聯(lián)合微博、淘寶、天貓等做福利活動(dòng)，比如與珮姐的官微互動(dòng)，即可獲贈(zèng)超百份火鍋底料，以此打通各平臺(tái)流量，最大限度激活潛在消費(fèi)者人群。同時(shí)也進(jìn)行抵扣的預(yù)售，刺激疫后的到店消費(fèi)，也給到消費(fèi)者以實(shí)惠。

而且珮姐在淘寶直播上做的深夜食堂火鍋專(zhuān)場(chǎng)，“你點(diǎn)我吃”，代替網(wǎng)友吃火鍋活動(dòng)，充分和網(wǎng)友們進(jìn)行了互動(dòng)，讓宅在家的吃貨們都徹底嘴饞了一把，“云吃火鍋”也讓吃貨們好歹有了心理上的滿(mǎn)足。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，珮姐當(dāng)天深夜食堂的直播，實(shí)時(shí)觀看人數(shù)突破了134萬(wàn)+，相信這100多萬(wàn)人在這個(gè)特殊時(shí)期對(duì)珮姐這個(gè)火鍋品牌會(huì)留下深刻的印象。這樣的活動(dòng)在提高互動(dòng)體驗(yàn)做好了營(yíng)銷(xiāo)的同時(shí)，輕松、自在、和網(wǎng)友互侃的氛圍，也塑造了積極的品牌形象。?

3 大力拓展食品化零售 ?

近年，餐飲食品化趨勢(shì)加劇，很多餐飲都進(jìn)行了食品化嘗試，五芳齋、知味觀等老字號(hào)也通過(guò)食品化成功進(jìn)行轉(zhuǎn)型。而隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，食品化將越來(lái)越在餐企中普及，火鍋品牌售賣(mài)火鍋底料等并不新鮮，這次疫情更加速了這樣的趨勢(shì)。?

珮姐也意識(shí)到底料、配料、禮盒等，都是火鍋餐企可以迅速打通消費(fèi)者渠道的好產(chǎn)品，所以在疫情爆發(fā)后，珮姐大力在各大平臺(tái)推送自己的底料、配料等。

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而且從2月24日就開(kāi)始進(jìn)行三八婦女節(jié)的預(yù)售，一來(lái)在堂食無(wú)法開(kāi)展的困難時(shí)期，以此補(bǔ)充進(jìn)項(xiàng)，保證充裕的現(xiàn)金流，也利用線上流量暴漲的機(jī)會(huì)，為之后品牌的食品化銷(xiāo)售鋪平道路。

3?疫情其實(shí)也是對(duì)餐企的沉淀

其實(shí)不管外賣(mài)、線上引流，或是食品化零售，都是珮姐在進(jìn)行多路徑經(jīng)營(yíng)的嘗試。?

這次疫情也讓很多餐飲人明白，即使是餐飲這樣的現(xiàn)金流行業(yè)，也需要保證非常良性的現(xiàn)金儲(chǔ)備，而且要拓展多樣化的經(jīng)營(yíng)路徑，分散風(fēng)險(xiǎn)。?

疫情之下，對(duì)每個(gè)餐企而言肯定都是危機(jī)重重，但對(duì)應(yīng)對(duì)得當(dāng)?shù)牟推蠖?，有“危”，更是“機(jī)”。?

像珮姐老火鍋，這次在線上與美團(tuán)、餓了么、天貓等平臺(tái)的合作，將平臺(tái)上的公域流量不斷轉(zhuǎn)化為私域流量，線上流量轉(zhuǎn)化為未來(lái)的線下流量。同時(shí)也引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注到自己的公眾號(hào)，再通過(guò)自己的公眾號(hào)中的其他活動(dòng)，進(jìn)一步將這些流量轉(zhuǎn)化為自己的“私域留量”，進(jìn)行一系列的銷(xiāo)售行為，也是在為疫情之后的發(fā)展、線上銷(xiāo)售、食品化及數(shù)字化升級(jí)打下基礎(chǔ)。

這次疫情其實(shí)也在讓這些年不斷“狂奔”的餐企放慢腳步，重審自己，梳理戰(zhàn)略，修煉內(nèi)外功，為疫后發(fā)力。?

很多專(zhuān)家都表示，疫情是對(duì)餐企最快最猛的洗牌，疫后，一定會(huì)有大批原本經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大，管理、路徑、財(cái)務(wù)、發(fā)展、對(duì)加盟商管控等各方面發(fā)展有問(wèn)題的餐企退出舞臺(tái)，剩下的餐企，經(jīng)過(guò)這次突如其來(lái)疫情的洗禮，將會(huì)更加強(qiáng)大。?

毫無(wú)疑問(wèn)，疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的危機(jī)。但像珮姐這樣充分了解了自身短板，并有魄力去解決問(wèn)題的餐企，反而會(huì)得到更大的機(jī)會(huì)，真正轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C(jī)”。?

隨著品類(lèi)中大量“尾部品牌”的退出，各個(gè)品類(lèi)頭部品牌能更加快速而猛烈地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)占領(lǐng)，與身后品牌的差距也會(huì)越拉越大。